椰子汁稳定性的研究与分析
椰子汁乳化机理及工艺条件选择
层 且具 有适宜 的 电位 ． 使 液滴 相互排 斥 （ ４ ） 增加乳 剂 的牯 度 （ ５ ） 有效浓 度 低 （ ６ ） 形成 的乳剂 分散度 大 ， 不 易
受温 度变 化影 响 。事 实 上 ， 目前 还 没有 一 种乳化 剂完 全符 合上 面的要 求 ． 我 们只能 根据这 些 要求 来选 择最 合
灭菌 和贮存过 程 中 防止分散 相凝 聚 ， 内相 皱缩 或膨胀 ， 乳粒 破裂和 分屉 ， 都 有十分 重要 的意义 ，
２ ． 均 质效率 的控 制 和均质 条 件的选 择 对于 椰子汁 包括 其他 所 有乳类 食 品来说 ， 并 不是说 均质程 度越 高越 好 ， 颗粒越 细越 好 其一 ， 根据 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ
１ ． 有 救 乳 化 的 原 理 段 乳 化 剂 的 选 用
挪浆 原 料含 有 一定 数量 的脂 肪 、 蛋 白质 和糖类 ， 在 饮料配 制之 前是 一 个完整 的天 然的乳 化体 系 。当我 们 按 照规 定的要 求进 行加水 调制 时 ． 原 来的乳 化平 衡被破 坏 了 ， 体 系中 的脂肪球 由于 外相 的改 变而 迅速破 裂 、 台 并， 从而 导致 分层 的 产生 。因此 要生 产 出 口感 丰 富、 清淡 、 乳液 稳定 的挪 子汁 ， 就 必 须对配 料进 行 充分有 效 的
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第 ｌ １期
陈志 平 ： 椰 子 汁 乳 化 机 理 及 工 艺 条 件 选 择
・３・
定律 ． 若颗 粒 尺寸 控制 在胶 体 范 围 内 ． 则乳 状 液 能 够抗 拒 重 力分 离 ， 但 是 当颗 粒 的 直径 小于 ０ ． １至 ０ ． ５ １ ｘ ｒ ｎ ， Ｂ ｒ ｏ ｗｎ运 动就 搅 乱 了 Ｓ ｔ ｏ ｋ ｅ ｓ的重 力迁 移 ． 粒子 间的 有效 碰撞 增 加 了 ． 比表面 积更 进 一步 提 高 了 ， 体 系 的能 量
椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)
ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｓ ５．５％，ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆＨａｉｎａｎ ｃｏｃｏｎｕｔ，４．Ｏ％；Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｓ
ｓｕｉｔａｂｌｅ ｔｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｊｕｉｃｅ．Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ａｎｄ Ｈａｉｎａｎ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗｅｒｅ ｂｏｔｈ
ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｓｅｕｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．
Ｔｈｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｍｅａｔ ｗｅｒｅ：ｍｏｉｓｔｕｒｅ ５ １．２％；ｐｒｏｔｅｉｎ ５．５％；
ｆａｔ ３３％：ｃｒｕｄｅ ｆｉｂｅｒ ４．４％；ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ １０．１５％；Ｋ ４０２．３ｍｇ／ｋｇ；Ｃａ １４５．５ｍｇ／ｋｇ；
ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｈａｒｔ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｌａｙｏｕｔ ｄｉａｇｒａｍ，ｓｈｏｐ—ｐｉｐｉｎｇ ｄｉａｇｒａｍ ａｎｄ ｆｌｏｏｒ ｄｉａｇｒａｍ ｏｆｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｐｌａｎｔ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：ｃｏｃｏｎｕｔ；ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ；ｃｏｃｏｎｕｔ ｗａｔｅｒ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｐｌａｎｔ ｄｅｓｉｇｎ
马来西亚椰子的椰肉中各成分含量为：水分５１．２％；蛋白质５．５％；脂肪 ３１．５７％；车Ｒ纤维４．４％；碳水化合物１０ １５％：灰分Ｉ．０２％；钾４０２．３ｍｇ／ｋｇ：钙 １４．５ ｍｇ／ｋｇ钠４．３ ｍｇ／ｋｇ；镁４７．５ ｍｇ／ｋｇ；锌０．９５ ｍｇ／ｋｇ；铁１．３３ ｍｇ／ｋｇ：铜 Ｏ．２５ ｍｇ／ｋｇ；锰１ ３１ ｍｇ／ｋｇ。
Ｍａｌａｙｓｉａ ｃｏｃｏｎｕｔ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ；ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ，ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ａｎｄ
椰汁可行性研究报告
椰汁可行性研究报告一、引言椰子是一种热带水果，常见于亚洲、大洋洲和美洲的沿海地区。
椰子的果实中含有丰富的汁液，被称为椰汁，是一种天然的饮料。
椰汁不仅口感清凉，而且营养丰富，含有多种维生素和矿物质，具有保湿、抗氧化和抗菌的功效。
椰汁在热带地区被广泛应用于食品、饮料和化妆品等领域。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，椰汁作为一种天然饮料备受关注。
本报告旨在对椰汁的可行性进行研究，分析椰汁的市场前景、生产技术和发展趋势。
二、椰汁市场前景分析1. 椰汁市场需求随着人们生活水平的提高，对于天然、健康、无添加的食品和饮料的需求日益增长。
椰汁作为一种天然饮料，受到了消费者的青睐。
此外，椰汁还被广泛应用于食品加工、饮料制造、化妆品生产等领域，有着巨大的市场需求。
2. 椰汁市场竞争目前，椰汁市场主要集中在热带地区，尤其是东南亚地区。
在国际市场上，椰汁的品牌众多，竞争较为激烈。
在中国市场，尽管椰汁的消费市场相对较小，但随着中国人对椰汁的认知逐渐提高，市场潜力巨大。
3. 椰汁市场发展趋势随着人们对健康饮食的重视，椰汁的市场前景十分广阔。
未来，椰汁将成为一种备受追捧的健康饮料。
同时，椰汁将不断创新，推出更多类型的产品，以满足市场需求。
三、椰汁生产技术分析1. 椰子采收与处理椰子采收后，需要进行加工处理，首先将椰子打开，取出椰子汁。
然后将椰汁进行过滤、杀菌、杀菌保鲜等处理，以保证产品的卫生和安全。
2. 椰汁生产设备椰汁生产需要一套完整的设备，包括椰子开壳机、榨汁机、杀菌设备、灌装设备等。
先进的生产设备可以提高生产效率和产品质量。
3. 椰汁生产技术椰汁生产技术主要包括椰子的加工、榨汁、过滤、杀菌和灌装等环节。
生产过程中需要严格控制各个环节的温度、压力和时间，以保证产品的卫生和品质。
四、椰汁发展趋势分析1. 多样化产品未来，椰汁将不仅限于饮料领域，还将拓展到食品、化妆品、保健品等领域，推出更多类型的产品，满足不同消费者的需求。
浑浊型饮料的稳定性
浑浊型饮料的稳定性一、实验目的1、了解提高浑浊汁饮料稳定性的方法及其原理。
2、掌握稳定剂的添加方法及原则，熟悉不同饮料中稳定剂的使用情况。
二、实验原理混浊果汁，特别是瓶装浑浊果汁或带肉果汁，保持均匀一致的质地对品质至关重要。
要使浑浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。
其下沉速度一般认为遵循斯托克斯方程。
据此，为了使浑浊果汁稳定，可以从以下三方面着手。
1、降低颗粒的体积。
方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。
最近的研究表明，对苹果、甜瓜等果蔬的破碎果肉加入一种纤维素酶和果胶酶的混合物进行处理，再进行均质，这样可进一步降低颗粒体积。
2、增加分散介质的黏度。
通常，果蔬汁的黏度主要取决于其中的果胶物质含量，这就要求尽快钝化果胶酶，柑橘类果汁、番茄汁加工均如此。
另外，通过添加一些胶体物质来增加稠度是一种有效的手段。
3、降低颗粒和液体之间的密度差。
通过加入高脂化和亲水的果胶分子，作为保护分子，包埋颗粒可降低密度差。
鉴于时间缘故，本实验仅通过稳定剂的添加来提高浊汁饮料的稳定性。
三、主要实验器材1、实验仪器和工具万分之一电子天平、黏度仪、均质机、高温瞬时杀菌机、不锈钢锅、不锈钢勺、50ml量筒、500ml烧杯、250ml烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、酸性精密PH试纸等。
2、实验材料果汁(苹果汁、橙汁)、牛奶、柠檬酸、蔗糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
四、操作方法（1）果汁的稳定性实验：分别用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯对果汁按饮料配方进行稳定性实验，每次取6支25ml刻度试管，分别加入20ml果汁，再分别加入不同量的同一种稳定剂，充分混匀后静置24h，观察是否出现分层情况，记录试管中沉淀的量（以高度表示，ml），确定较佳的稳定剂种类及用量。
（2）通过比较选出适应的稳定剂种类及添加量，然后做放大实验。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。
嫩果椰子水的营养成分及其开发利用
嫩果椰子水的营养成分及其开发利用摘要概述嫩果椰子水的营养特性，即含有各种游离氨基酸、维生素及矿物质等，是一种纯天然的无公害食品。
并阐述它作为药用、保鲜剂、食品、各种培养基及介质的开发利用前景。
关键词椰子；嫩果椰子水；营养价值；开发利用椰子属棕榈科椰子属单子叶植物，是热带地区主要木本油料作物，也是食品能源作物。
1嫩果椰子水营养成分印度等国家的一些椰子研究机构对椰子水的理化性质均有研究[1]。
研究表明，椰子水中含有丰富的营养物质，椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的还高，游离氨基酸有17种以上，含有VC和VB类，如烟酸、泛酸、叶酸、VH、V 、V 、V 等。
此外，椰子水中的矿物质有Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、Cl等元素；几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂从而刺激植物生长的活性物质，其中有2种已被鉴别为1，3-二苯基脲和吲哚已基阿糖[2]（表1是印度对嫩果椰子水成分分析的结果[3-5]）。
国外椰子水中所含矿物质元素中K+、Fe2+含量最高，其余元素相差不大。
我国海南大学对青果椰子水的化学成分分析，结果表明Na+、Mg2+、P3+等含量差异不大，而Cl-含量最高，其次是Ca2+、K+。
椰子果实发育至6~8个月时（即椰肉已形成但未变硬之前），椰水中的总固形物达到最高峰，随后下降，发芽期总固形物全部消失[6]，这时的椰水质量最好。
图1、图2表明，椰果发育过程中椰果重与椰水重、椰水糖度发育呈极显著的正相关关系，图3表明椰果发育6个月后椰肉与椰水呈极显著的负相关关系[7]。
2开发利用过去，人们在椰子加工过程中，一般将占去衣椰果重量30%的椰子水废弃掉。
随着加工业的发展，人们越来越意识到椰子水的废弃是一种极大的浪费。
现在世界上一些椰子产国都非常重视椰子水综合利用的研究，目前已将椰子水应用于医药、食品开发、保鲜剂及培养基等方面。
2.1药用[5，8-12]2.1.1注射剂。
嫩果椰子水的电解质可与人体血液电解质浓度维持平衡，被誉为“生命之水”。
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究
植物蛋白饮料稳定性及其影响因素分析研究作者：董晓鹏张秦鲁永明来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：本文以我国当前常见的植物蛋白饮料现状为论述要点，分析研究影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素，进而为我国植物蛋白饮料的发展提供帮助，促进植物蛋白饮料的生产、研发和市场销售推广。
关键词：植物蛋白饮料;稳定性;微生物中图分类号：TS275.41植物蛋白饮料在我国当前现状植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃植物为主要原料，然后经后期加工使其成为以植物蛋白为主要营养物质的饮料，富含蛋白质及氨基酸，含有相对适中的不饱和脂肪酸，营养成分丰富，在我国饮料市场上发展势头较好，深受消费者的喜爱及欢迎。
在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料的发展十分迅速，植物蛋白质的主要成分是球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以及白蛋白等，除白蛋白外的三种蛋白都有着水溶性较差的特点，因此，大部分植物蛋白饮料的生产都面临着不稳定的问题。
为了提高蛋白饮料的品质和质量，确保在我国饮料市场上的口碑，避免被认为饮料是假制品，需要对该问题进行研究及解决，特别是饮料中的植物蛋白质，极易因外界条件的改变而受到影响从而发生分离沉淀，缩短了饮料的保质期。
因此，厂商想要将饮料发展下去，对各种问题进行研究改变，对饮料的稳定性进行研究都是至关重要的。
2植物蛋白饮料的分类2.1豆奶饮品以大豆为主要原料的豆奶饮料在我国植物蛋白饮料市场上占有举足轻重的地位，通常情况下该饮料的原料是黄豆，豆奶饮料中含有丰富的营养成分和活性成分，其营养价值高，价格相对实惠，并且风味多种，深受我国各阶段人士的喜爱。
豆奶饮料优势突出，在近几年的植物蛋白饮料市场上发展迅速，居我国植物蛋白饮料销量之首。
值得重视的问题是，大豆中含有胰蛋白酶抑制素，会对人体造成负面影响，因此，为了提高产品的价值和安全性，避免产生对人体有害的物质，在加工过程中需要对其进行高温灭菌和高温煮沸，并将胰蛋白酶破坏。
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究
然而，本次演示的研究仍存在一定的局限性，例如实验数据和建模方法的选用 可能对预测结果产生一定的影响。因此，未来研究可以进一步拓展和完善预测 模型的适用范围和准确性，为植物蛋白饮料的研发和应用提供更加有力的支持。
参考内容
植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要成分，经过加工制成的饮料。由于其富 含植物蛋白、矿物质、维生素等营养成分，同时具有低脂肪、低胆固醇等优点， 深受消费者的喜爱。然而，植物蛋白饮料的稳定性是其储藏、运输和销售过程 中需要重点的问题。本次演示将介绍植物蛋白饮料稳定性的研究进展，以期为 相关领域的研究提供参考。
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗糖 可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系 的稳定性。
此外，水分含量和pH值也是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。在低水分含 量和低pH值条件下，植物蛋白分子更易发生聚集和变性，导致体系稳定性下降。 而在高水分含量和接近等电点的pH值条件下，植物蛋白分子更易保持分散状态， 从而提高体系的稳定性。
稳定性研究
1、植物蛋白饮料稳定的必要性 和重要性
植物蛋白饮料的稳定性是指其在使用和贮藏过程中保持其原有物理、化学和生 物学特性的能力。对于消费者而言，稳定的植物蛋白饮料具有更好的口感、营 养价值和保健功能。此外，稳定的植物蛋白饮料可以更好地满足消费者的需求， 提高产品的货架期，降低企业的贮藏和运输成本。
植物蛋白饮料是一种以植物为主要原料，经过加工、提取、发酵或混合制成的 饮品。近年来，随着人们对健康饮食的和植物蛋白的需求增加，植物蛋白饮料 的市场前景日益广阔。本次演示将深入探讨植物蛋白饮料及其稳定性的研究进 展。
不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究
不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究作者：耿蕾邓福明赵松林王挥唐敏敏来源：《热带农业科学》2017年第04期摘要以成熟椰子水为试验材料，以吸光度、pH、白利糖度和电导率为指标，结合感官评价对 4 个贮藏温度下的椰子水品质变化特点进行分析。
结果表明，各处理随贮藏时间延长，吸光值均逐渐增大，pH 值均逐渐减小，电导率呈增大趋势；温度越低，吸光值增大越缓慢和 pH 维持稳定的时间段越长，说明低温更有利于椰子水的贮藏；相同贮藏温度，密封和非密封保存时间无差别，37℃可保存 5 h，24℃可保存 8 h，14℃可保存 22 h，4℃可保存 7 d。
椰子水的吸光值和 pH 值剧变时间点与椰子水变质时间节点最接近，其中吸光值变化最为显著，吸光值和 pH 变化可作为反映椰子水变质的主要指标；椰子水收集后迅速降至 4℃可满足工业生产要求。
关键词椰子水；品质变化；贮藏中图分类号 Ts 255.3 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.04.016Quality Changes of Mature Coconut Water underDifferent Storage ConditionsGENG Lei1） DENG Fuming2） ZHAO Songlin2） WANG Hui2） TANG Minmin2）（1 College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University，Wuhan， Hubei 430070；2 Coconut Research Institute， CATAS， Wenchang， Hainan 571339）Abstract Mature coconut water was stored at 4 different temperatures， and its quality was analyzed by using light absorption， pH， Brix， electrical conductivity as indexes together with sensory evaluation. The results showed that light absorption went up， pH declined， and electrical conductivity tended to increase with the storage time. When the storage temperature was lower， the light absorption increased slowly and pH change took a longer time， which showed that low temperature was more beneficial for coconut water preservation. The coconut water stored at the same temperature had similar quality no matter if it was sealed or exposed to air. The coconut water could be kept for 5 hours at 37℃， 8 hours at 24℃， 22 hours at 14℃， 1 week at 4℃. The time for sudden change of light absorption and pH were the most closely related to the deterioration of coconutwater， especially the time for change of light absorption. The light absorption and pH were the main indicators for coconut water deterioration. Coconut water met the industrial production requirements when it was rapidly cooled to 4℃ right after mature coconut was opened.Keywords coconut water ； quality change ； storage椰子水是椰子（Cocos nucifera L.）果实腔内的液体胚乳，是一种营养和保健价值高的天然饮料[1-4]。
果汁稳定性与因素
果汁稳定性与因素摘要：果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。
本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响，对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析，并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。
研究结果表明：C型悬浮剂的悬浮效果最好，是果粒果汁饮料的首选浮剂；黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果，也可作悬浮剂使用，但用量大，液体透明度较差；而CMC不能单独做果粒果汁的悬浮剂。
关键词：果汁稳定性澄清技术悬浮剂1引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁，同时具备果肉饮料和果汁饮料优点，营养丰富，酸甜适口，深受消费者喜爱，是具有极大发展潜力的饮料。
但是，果粒果汁饮料的生产稳定性不好，果粒易下沉，直接影响果粒果汁饮料的外观，降低消费者的购买欲。
改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。
影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。
从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。
本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。
2实验方法果粒制备根据Stokes定律可知，果粒型果汁颗粒的沉降，沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比，所以要提高果粒果汁饮料的稳定性，减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。
为此，实验中尽量减少果肉的直径。
根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。
选用新鲜的，横径100mm以上，成熟适度，风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料，去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。
合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。
选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果，80~120g的八成熟的大果用于切粒，小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中，90℃保持2min后，迅速脱皮，漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒，猕猴桃鲜果催熟软化后，采用双螺旋榨汁机榨汁待用。
真空浓缩椰浆乳化稳定性探究
真空浓缩椰浆乳化稳定性探究李晓煜;沈晓君;赵松林;陈卫军【摘要】浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得,是生产椰子制品的重要原料.由于浓缩椰浆脂肪含量高,易出现分层等质量问题.为此,经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件,且通过乳化剂筛选及复配,得到了使其形成稳定W/O乳状液的乳化剂配比:单硬脂酸甘油酯0.15％、蔗糖酯0.10％、酪蛋白酸钠0.09％、Span 600.06％.所得浓缩椰浆浓缩系数较高,质量稳定,4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体,可以作为良好的椰子产业原料.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)004【总页数】6页(P141-146)【关键词】真空浓缩;乳化剂;椰浆质构;离心沉淀率【作者】李晓煜;沈晓君;赵松林;陈卫军【作者单位】海南大学食品学院,海南海口,570228;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌,571339;海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌,571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌,571339;海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌,571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌,571339;海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌,571339;中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌,571339;海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌,571339【正文语种】中文椰子(Cocos nucifera L.)多年生常绿乔木，属于棕榈科椰子属，是海南省的主要经济作物。
其果肉占全果质量的28% ～30%，富含蛋白质、脂肪、和维生素等多种人体必需的营养物质，营养价值很高［1］。
用椰子制成的饮料、糖果等食品，因其特有的浓郁椰香味和圆润的口感受到广大消费者的喜爱。
椰浆是由新鲜椰肉榨汁所得，高温天气使得椰浆分层现象严重，导致其易变质，贮存期短，多自产自销或短途运输、短期使用［2］，严重影响了椰子制品的生产和经济效益的提高。
椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)
丕堡型丝叁堂塑．！兰些堡兰一——
１．前言
１．１椰子的品种
椰子是一种典型的热带作物，属棕榈科椰子属常绿乔木，该属虽有６６种植 物，但作为重要经济植物的只有椰子…。椰子别名可可椰子、奶桃、越芋头等， 一般高达十数米。椰子在菲律宾、印度、马来西亚、斯里兰卡等国家均有栽培， 其中以菲律宾种植的面积和产量居世界之首１２Ｊ。
材料与方法天津市天大化工实验厂天津市天大化工实验厂天津市天大化工实验厂北京金盏化工厂天津市翔宇科技贸易公司天津市河北红星化工厂天津市石英钟坝县化工分厂河南天冠华工集团江苏金湖黄原胶厂天津市泰邦科贸有限公司天津轻工业化学研究所天津市泰邦科贸有限公司天津市天大化工实验厂天津市天大化工实验厂天津市天大化工实验厂天津珠江卫生材料厂北京双旋微生物培养基制品厂天津市化学试剂一厂天津市化学试剂一厂天津科技大学食品科学与生物工程学院天津科技大学食品科学与生物工程学院天津科技大学食品科学与生物工程学院天津玻璃仪器一北京宣武天平厂北京光学仪器厂手持式ph训adventurer电子精密天平电热恒温培养箱电热鼓风干燥箱df205电热鼓风干燥箱电子恒温水浴锅id52a型医用离心机高压均质机yxqg02型电热式蒸汽消毒器kdf一260型榨汁豆浆机水分快速测定仪22实验方法北京哈纳科仪科技有限公司奥豪斯国际贸易上海有限公司天津天宇机电有限公司天津天宇机电有限公司北京医疗设备二厂北京长安科学仪器厂北京医用离心机厂上海科学技术大学山东新华医疗器械股份有限公司天津市达康电器公司北京赛多利斯公司221椰肉椰水的成分测定42211蛋白质的测定
以马来西＿Ⅲ！：椰肉为原料生产椰汁采用不进行提取椰油的常规椰汁生产工 艺，其配方及晟佳工艺条件是：椰肉：水为ｌ：９；复合乳化剂为：蔗糖酯０．１０％， 荦甘酯０．２５％，吐温一８０ ０．１１％；复合稳定剂的配方：ＣＭＣ—Ｎａ Ｏ．０３％，酪蛋白 酸钠Ｏ．２５％：均质条件：均质温度８０。Ｃ，均质压力３５ＭＰａ，均质两次：杀菌条 件：杀菌温度１１５℃，杀菌时间２８ｍｉｎ。
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。
在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。
理想的果汁悬浮饮料其外观应该是：汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。
果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括：分层（creaming）、沉淀（sediment）和絮凝（flocculation0。
目前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。
从原料上应该注意生产上每批原料来源应进料保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。
带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。
悬浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9ηV——沉降速度；g——重力加速度；r——悬浮物颗粒半径；ρ1——悬浮颗粒密度；ρ2——分散介质的密度；η——分散介质粘度从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度（ρ1）很大，只有人为地添加糖分（一般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ρ2），从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。
在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10～12°Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。
在大多数情况下，由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀，因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。
悬浮稳定剂选择的关键点以及方案以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素，在开发产品的过程中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感。
冷冻对椰肉质构特性以及榨汁后流变学和脂肪球粒度分布特性的影响
冷冻对椰肉质构特性以及榨汁后流变学和脂肪球粒度分布特性的影响作者：王媛媛沈晓君王挥张玉锋李永东宋菲来源：《热带作物学报》2021年第09期摘要：冷凍贮藏保鲜是目前普遍公认的最为安全的食品保鲜方法之一，已被工业化广泛应用。
本研究采用冷冻贮藏食品中常用的4种温度（‒80、‒40、‒18、‒10 ℃）对椰肉进行冷冻处理，经过自然解冻后对椰肉质构、榨汁后椰浆流变学和脂肪球粒度特性进行研究与分析。
结果表明，冷冻后椰肉硬度明显减小，且随着冷冻温度的升高而减小;椰浆表现出假塑性流体的特征，冷冻使椰肉榨汁后的椰浆黏度、剪切应力和脂肪球粒度都增加，且随着冷冻温度的升高而增加，脂肪球颗粒均匀度下降。
关键词：冷冻椰肉;质构特性;流变学特性;粒度特性中图分类号：TS255.3;S667.4 文献标识码：AEffects of Freezing on Textural Properties of Coconut Meat and Rheological， Fat Globules Particle Size Distribution Properties after SqueezingWANG Yuanyuan1，2，3，4， SHEN Xiaojun1，2，3，4， WANG Hui1，2，3，ZHANG Yufeng1，2，3， LI Yongdong5，SONG Fei1，2，3，4*1. Coconut Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Wenchang， Hainan 571339， China;2. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research （Coconut Center）， Wenchang， Hainan 571339， China;3. Hainan Engineering Center of Coconut Further Processing， Wenchang， Hainan 571339， China;4. Hainan Key Laboratory of Tropical Oil Crops Biology， Wenchang， Hainan 571339， China;5. Hainan Yu-lin Coconut Technology Development Co.， Ltd. ， Wenchang， Hainan 571339，ChinaAbstract： Frozen storage is one of the safest food preservation methods， which has been widely used in industrialization. Four temperatures commonly used in frozen storage food，‒80，‒40，‒18 and ‒10 ℃， were used in this experiment to freeze the coconut meat after air thawing，the textural properties of coconut meat and the rheological， fat globules particle size distribution properties were studied and analyzed. The hardness of coconut meat decreased significantly after freezing， and decreased with the increase of freezing temperature. Coconut milk showed the characteristics of pseudoplastic fluid. The viscosity， shear stress and fat globules particle size of coconut milk increased with the increase of freezing temperature， the particle uniformity of fat globule decreased.Keywords： frozen coconut meat; textural properties; rheological properties; particle size propertiesDOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.09.033随着近些年人们对健康、有机、纯植物基等加工产品的热衷，我国的椰子加工产业也得到突飞猛进的发展。
椰子汁深度研究报告
椰子汁深度研究报告1. 引言椰子汁是一种具有丰富营养成分的天然饮料，因其独特的口感和健康价值而备受关注。
本报告旨在对椰子汁进行深度研究，探讨其原料、制作工艺、营养成分及健康效益等方面。
2. 椰子汁的原料椰子汁的主要原料是椰子。
椰子是一种常见的热带水果，其外部绿色硬壳内包含椰子肉和椰子水。
生产椰子汁时，通常选择成熟的椰子，将其外壳打开，取出椰子肉和椰子水。
3. 椰子汁的制作工艺通常，椰子汁的制作包括以下几个步骤：3.1 椰子壳的处理首先，将椰子的外壳打开，通过特殊的工艺将椰子肉与椰子水分离。
椰子肉可以用于其他食品加工，如椰子果冻、椰子油等。
3.2 椰子水的提取提取椰子水是制作椰子汁的主要步骤。
通过切割椰子的顶部，在椰子壳上制作一个小孔，然后倒置椰子，将椰子水倒入容器中。
这一过程需要小心操作，以确保椰子水的纯净度和质量。
3.3 加工与包装在提取椰子水后，可以进行一些加工步骤，如过滤、去除杂质和添加天然甜味剂等。
之后，椰子汁经过严格的卫生处理，并进行无菌灌装，以保证产品的质量和安全。
4. 椰子汁的营养成分椰子汁富含多种营养成分，包括维生素C、维生素B、矿物质（如钾、镁、钙）和抗氧化物质等。
同时，椰子汁还含有天然的电解质，如钠和葡萄糖，可提供迅速补充能量的功效。
5. 椰子汁的健康效益椰子汁作为一种天然饮料，在具有美味口感的同时也有多种健康效益。
以下是一些椰子汁的健康效益：•补水：椰子汁中含有丰富的电解质，可帮助身体补充水分，尤其适合在高温环境下进行体力活动时饮用。
•补充能量：椰子汁中含有天然糖分，可迅速提供能量，适合体力活动后迅速恢复体力。
•促进消化：椰子汁中的纤维有助于促进肠道蠕动，改善消化问题，并有助于预防便秘。
•抗氧化作用：椰子汁中的抗氧化物质有助于清除体内自由基，减少氧化损伤，对于预防慢性疾病具有一定作用。
6. 椰子汁的市场应用椰子汁作为一种健康的天然饮料，受到了消费者的广泛欢迎。
它在各种场合中有广泛的应用，包括餐饮行业、健康食品市场和运动员饮料等。