鱼的各做法及豆瓣酱

5、放入大蒜炒香，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
6、放入鳝鱼、黄瓜烧开，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
7、待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
重庆麻辣烤鱼
材料：
鱼、香芹菜、青笋、丝瓜。姜、大蒜、干辣椒、泡椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉酱、酱油、盐适量、糖、鸡精少许、鲜汤、油、腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。
加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
7、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可
清蒸多宝鱼
材料：
新鲜多宝鱼一条（1斤半左右）、葱1根、姜1块、盐1茶匙（5克）、料酒1汤匙（15ml）、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量
如果用的是超市卖的调好味的蒸肉米粉，可尝下米粉味再根据自己喜好调味，我试用过这种米粉，除了盐，以上调味料还可
以添加工；
3、倒入米粉拌匀，腌制15分钟，上蒸锅蒸20分钟即可（稍腌会可让米粉吸足调味料，拌的时候可能有些干，
7、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。
8、趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。
9、最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。
农家鱼
作料如下：
香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。
做法：
先煎鱼，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干
另外煎鱼的锅一定洗净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎
等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。
锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。
6、加青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；将烤好的鱼去掉姜葱放一个深盆中
将配菜倒鱼身上；
8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；炒锅洗净烧热，放油烧至5成热，放干辣椒花椒炒香，趁热浇鱼身上，香菜装饰即可
酸辣小黄花鱼
小黄花鱼去头、内脏清洗干净，用盐、胡椒粉、食用油腌制15分钟以上
小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。
做法：
1、小鲫鱼去鳞去鳃，取内脏，去肚里黑膜，洗净沥干水份。
2、干海带结泡发，洗净。大葱只用葱白部分，切成段，再一切两半；姜切成片。
3、取砂锅，先码一层海带结，再码一层葱段，再把小鲫鱼肚子朝上码好。
做
法：
1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后
（重量最好在1斤半左右），请小贩代为收拾，去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼，直至彻底干净，不留血水。
2、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。
材料：
带鱼、白萝卜、少量黄酒、生抽、姜片、蒜、盐。
做法：
1、带鱼切段，加少量黄酒、姜片、盐先入入味，白萝卜切片备用；
2、热锅温油，入带鱼，煎到两面微黄；
3、加入白糖、生抽、黄酒、蒜、没过鱼的水烧开；
4、加入白萝卜片，我喜欢吃萝卜缨，也一并加入了；
5、再次烧开后，转小火焖到汤汁收到快干就可以了。带鱼细腻，萝卜瓜酥烂充满鱼肉的香味，很好吃
3、锅中留底油，放入韭黄段，青红椒丝稍炒几秒钟时放少许盐和鸡精；
4、倒入鱼丝翻炒均匀即可起锅。
注：
1、这是道简单快手菜，不用在锅中翻炒太久，可以在起锅前淋入少许水淀粉勾芡，能让菜更滑嫩爽口。
2、如果不嫌麻烦，你也可以把鱼皮去掉，让菜色更好看
佳吉鱼汤
材料：
红磷佳吉鱼一条500克、姜片几片、醋1勺、白糖半小勺、酒1勺、盐3克、白胡椒粉2克、罗勒叶几片
可以加少许水，如果喜欢吃米粉多些的可多放些）。
番茄鱼片
原料：
番茄2个（中等大小）、鱼片100克、豆腐1盒、番茄酱2汤匙（30ml）、姜片3片、大蒜（切成末10克）、葱花适量、料酒2茶匙（10ml）、淀粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、盐适量、油。
做法：
1、 番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香；
3、姜切末，蒜切大块，芹菜洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；
4、锅内放油，放入姜末蒜瓣炒香，放入碎郫县豆瓣、泡椒和豆
豉酱炒香；干辣椒和花椒炒香，加鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；
3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。
4、大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
6、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
韭黄鱼丝
原料：草鱼肉、韭黄、
青红椒少量。
调料：盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、淀粉。
做法：
1、去骨刺
鱼肉切丝,用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉拌匀腌制，韭黄切段，青红椒切丝；
2、锅烧热，倒油，下入鱼丝，用筷子划散，鱼肉变色时盛起备用；
平底锅放油烧热，将小黄花鱼煎到两面金黄
另起锅，放入姜、葱、辣椒、蒜、八角、桂皮煸香
放入两勺郫县豆瓣
将胡萝卜片放入翻炒
倒入三个西红柿碎
倒入清水煮开
放入土豆片、藕片、茶树菇大火煮开，盖上锅盖小火炖20分钟
放入小黄花鱼、黄酒、醋、白糖、辣酱、鱼露再炖20分钟
最后放入圆白菜、盐、鸡精再煮两分钟即可。
做法：
1、大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。
2、鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
3、炒锅烧热，放1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
4、锅烧热，放2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。
2、用白胡椒、料酒稍腌
3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
4、炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用
5、再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部
6、炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，
做法：
1、热锅温油，爆香姜片，放入处理好的佳吉鱼；
2、2分钟后翻个身，另一侧也2分钟，让每一面都煎出金黄色；
3、加入开水煮到滚，加料酒继续旺火2分钟，再加入白糖、醋、罗勒叶，转小火30分钟，直到汤变浅白；加盐、白胡椒粉调味就可以了。
鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤
材料：
鲫鱼1条、豆腐1盒、姜3片、葱3段、油、盐、胡椒、料酒、鸡精
2、 放入番茄块炒香；
3、 加入番茄酱一起炒；
4、 加入适量开水煮开；
5、 豆腐切成片，放入煮开；
6、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。
大蒜烧鳝鱼
材料：
鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤
水煮鳝鱼
材料：
鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。
做法：
1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
酸菜鱼
材料：
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。
腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
做法：
1、片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
4、鱼之上再码一层海带结，再一层葱，再小鲫鱼，最后上面再码上葱和姜片。
5、全码好后，将香醋，绍酒，酱油，白糖倒入砂锅中，量要能没过鱼。
6、快煮开时，将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上，再盖好砂锅盖，微火焖4个小时。
7、4个小时后，开盖，均匀淋入香油，再加盖焖1个小时即可。自然冷却后放入冰箱，随时取用。
3、把事先跺好的姜末和蒜末倒入锅中，和跺碎的泡红辣椒一起煸炒一下，然后加入酱油，盐，料酒，糖。
4、把炸好的鱼倒进锅里，然后加水，没过鱼。
5、大火烧开把水烧开，然后加入买来的雪菜。
6、小火烧个30分钟就可以锅了，大火收个汁就可以出锅了。
6、加点香菜颜色显得比较好看。
酥鲫鱼
材料及调料：
做法：
1、将鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制10分钟；
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；