饭店服务模拟考试题(附参考答案)

饭店服务模拟考试题（附参考答案）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一，与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是（）。

A、旅游资源
B、旅游者
C、旅游市场
D、饭店业
正确答案：D
2、在采购时，水产类食品的质量指标中最重要的是（）。

A、净重
B、外形
C、组织细嫩度
D、新鲜度
正确答案：D
3、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于（）杯应主动为客人添酒。

A、1/4
B、1/5
C、1/2
D、1/3
正确答案：C
4、在客房设计应遵循的各原则中，其前提是（）。

A、安全
B、舒适
C、效率
D、健康
正确答案：D
5、服务具有周到而又相对简单的优点，成为目前世界上所有高级餐厅最流行的服务方式，因而也被称为国际式服务的服务方式是（）。

A、英式服务
B、美式服务
C、俄式服务
D、法式服务
正确答案：C
6、意大利菜有四个派系，分别为（）。

A、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系
B、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系
C、北意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系、边境菜系
D、北意大利菜系、南意大利菜系、东意大利菜系、西意大利菜系
正确答案：B
7、酒水都有各自的最佳饮用温度，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。

A、8℃-12℃
B、2℃-4℃
C、4℃-8℃
D、12℃-16℃
正确答案：C
8、（）在分房时应尽可能安排在同一层楼，同一标准的客房。

A、长住客
B、同一团体的客人
C、家人或亲朋好友一起住店的客人
D、领队、会务组人员
正确答案：B
9、DND 房指（）。

A、请勿打扰房
B、贵宾房
C、无行李房
D、长住房
正确答案：A
10、生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。

其中（）是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

A、酵母
B、谷物
C、啤酒花
D、水
正确答案：C
11、对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹
调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。

A、准备工作
B、采购工作
C、初加工工作
D、验收工作
正确答案：A
12、葡萄酒酒标上的年份是指（）。

A、出厂的年份
B、酒灌装的年份
C、葡萄采摘的年份
D、商标制作时的年份
正确答案：C
13、下列哪项不符合香槟酒的服务程序（）。

A、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人
B、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致
C、开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向
D、开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人
正确答案：B
14、黄酒类的花雕酒温热至（）℃时饮用,则更显出酒的特殊香味。

A、38～40
B、35～38
C、40～45
D、30～35
正确答案：A
15、（）是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议、宴会等成本核算。

A、订单核算法
B、顺序核算法
C、批量核算法
D、分类核算法
正确答案：A
16、按照国际饭店建筑标准，豪华级饭店每个标准间的建筑面积大约为（）。

A、30
C、36
D、25
正确答案：B
17、饭店一般将客房预订分为两大类别：一类是保证类预订，另一类是（）。

A、临时类预订
B、等候类预订
C、非保证类预订
D、确认类预订
正确答案：C
18、脂溶性维生素包括（）。

A、维生素C
B、维生素A、D
C、维生素B族
D、维生素E
正确答案：B
19、1978 年美国管理学家诺贝尔奖获得者西蒙提出决策的标准是（）。

A、政治性原则
B、时效性原则
C、有限合理性原则
D、优选和可行兼重原则
正确答案：C
20、烹饪中的（）是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。

A、调味
B、口感
C、颜色
D、形状
正确答案：A
21、（）经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对饭店进行星级评定。

A、1978
B、1992
D、1998
正确答案：C
22、饭店的客房被称之为世界上最易消失价值的商品之一，是由于客房产品的（）。

A、物理属性
B、私密属性
C、随机属性
D、时间属性
正确答案：D
23、星级饭店食品留样管理制度要求使用已消毒的器具取样，每餐、每样食品应留足（）。

A、50g
B、10g
C、100g
D、30g
正确答案：A
24、在客房的成本中，有一种成本虽然也随着销售量的升降而增减，但与销售量的增减不完全成比例，如燃料和动力费等。

这种成本被称之为（）。

A、变动成本
B、半变动成本
C、固定成本
D、半固定成本
正确答案：B
25、确定客房类型配置应依据饭店本身的等级和（）。

A、楼层高度
B、地理位置
C、目标市场
D、客房数量
正确答案：C
26、追求目标收益率属于（）。

A、营业额导向定价目标
B、市场份额导向定价目标
C、利润导向定价目标
D、保持现状定价目标
正确答案：C
27、（）是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和餐饮服务的总和。

A、餐饮服务产品
B、餐饮服务水平
C、餐饮服务态度
D、餐饮服务气氛
正确答案：A
28、前厅部的首要功能是（）。

A、接待有无预订的客人、办理入住登记
B、订房推销
C、确定房价
D、排房
正确答案：A
29、不属于饭店品牌规模扩张战略的是（）。

A、市场全面推广战略
B、饭店兼并
C、饭店收购
D、战略联盟
正确答案：A
30、原则上厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离控制在（）以内。

A、20m
B、15m
C、40m
D、30m
正确答案：C
31、下列酒的品牌中，（）都属于威士忌。

A、Bell、Johonie Wallker
B、J&B、Martell
C、Chivas、Camus
D、Beefeater、Four Roses
正确答案：A
32、客房部与工程部沟通的主要内容是（）。

A、设施状况
B、房间状态
C、成本核算
D、公共区域安全
正确答案：A
33、饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是（）。

A、具备住宿服务功能
B、设有娱乐设施
C、设有前厅部
D、具备餐饮服务功能
正确答案：A
34、酒店餐饮部的盈利一般可占到酒店利润总额的（）。

A、10%～20%
B、30%～40%
C、50%～60%
D、70%～80%
正确答案：A
35、在客房部组织员工的劳动班组时，无须考虑（）。

A、固定工与临时工的搭配
B、年老年少的搭配
C、男女比例的搭配
D、新老员工的搭配
正确答案：A
36、（）主要用于军事方面的决策，解决分配、库存、排队、路线等问题。

A、管理信息系统与信息论
B、控制论
C、运筹学方法
D、技术经济分析
正确答案：C
37、属于美国名菜的是（）。

A、马赛鱼羹
B、T骨牛排
C、牛尾浓汤
D、华尔道夫沙
正确答案：D
38、中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙塑料卡进行固定，桌裙塑料卡大约每（）1 个。

A、10cm
B、20cm
C、15cm
D、25cm
正确答案：B
39、为了保证宴会预订的确认和避免不必要的经济损失，饭店一般按照要求收取宴会账单总金额的（）作为定金。

A、10%以下
B、10%-30%
C、30%-50%
D、50%以上
正确答案：B
40、根据中国《旅游饭店星级的划分与评定》标准的规定，五星级饭店在设施设备及服务项目的最低得分数是（）分。

A、420
B、330
C、550
D、610
正确答案：A
二、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1、西餐摆台中，辅助调味瓶包括（）。

A、糖盅
B、辣椒瓶
C、盐瓶
D、奶盅
E、胡椒瓶
正确答案：CE
2、国际上单体酒店发展的走向是（）。

A、特许经营管理模式
B、第三方管理
C、合同管理模式
D、投资或控股管理模式
E、网络销售联盟的模式
正确答案：ACDE
3、下列各项中属于公共区域职能范畴的是（）。

A、负责公共洗手间的清洁卫生
B、负责地毯的清洁
C、负责各通道的绿化工作
D、负责员工区域的清洁卫生
E、负责厨房的清洁卫生
正确答案：ABCD
4、发料环节成本高的原因是（）。

A、仓库发料未加控制与记录
B、未规定领料次数与时间
C、未使用领料单
D、未注意发料物品的价格
正确答案：AD
5、前厅部在饭店运行的作用主要指的是（）。

A、协调
B、控制
C、销售
D、沟通
E、决策
正确答案：ACD
6、激励的基本形式有（）。

A、信任激励
B、目标激励
C、情感激励
D、榜样激励
E、需求激励
正确答案：ABCDE
7、采取分层预订方法的前提是（）。

A、散客和长住客占相当的比例
B、客源市场比较稳定
C、客人居住时间较短
D、客房种类较多，且规模较小
E、取消或订房不到的情况较少
正确答案：ABCDE
8、饭店建筑选址的适宜地段有（）。

A、风景优美的旅游胜地
B、通讯条件好的地区
C、经济较为发达的地区
D、环境安静的地区
E、交通便利的地区
正确答案：ABCDE
9、个性服务的内容有（）、心理服务等。

A、意外服务
B、更灵活的服务
C、标准化服务
D、针对性服务
E、能满足癖好服务
正确答案：ABDE
10、在帮助客人办理入住登记手续或分配客房之前，接待员必须掌握接待工作所需信息。

这些信息资料包括（）。

A、黑名单
B、客史档案
C、预抵店客人名单
D、重要客人名单
E、房态报告
正确答案：ABCDE
11、发酵酒又称（），是在含有糖份的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。

A、原汁酒
B、酿造酒
C、蒸馏酒
D、自酿酒
正确答案：AB
12、餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（）。

A、公共空间
B、调理空间
C、管理空间
D、流通空间
正确答案：ABCD
13、为了提高产品的竞争力，在对饭店客房产品进行设计时应综合考虑（）等原则。

A、舒适
B、安全
C、健康
D、环保
E、豪华
正确答案：ABCD
14、根据饭店所在地点不同，饭店类型可分为（）。

A、度假型饭店
B、机场饭店
C、汽车饭店
D、过境饭店
E、城市饭店
正确答案：BDE
15、饭店建筑结构布局的具体原则是（）。

A、客用与员工用设施分离原则
B、注重美感与文化氛围的原则
C、满足宾客需求的原则
D、符合规范原则
E、体现经济效益的原则
正确答案：ABCDE
16、可安排在较低楼层靠近服务台的客人包括（）。

A、老年人
B、无行李客人
C、有不轨嫌疑的客人
D、伤残人或行动不便者
E、新婚夫妇
正确答案：ABCD
17、餐饮部营业筹备阶段制定营业菜单应根据拟开餐饮企业目标市场、类型与规模，由（）等一起制定。

A、餐饮管理人员
B、财务人员
C、厨师骨干
D、服务人员
正确答案：ABC
18、现代管理理论主要有（）。

A、系统理论
B、运筹学
C、决策理论
D、双因素理论
E、权变理论
正确答案：ABCE
19、人力资源包含的主要内容有（）。

A、人的智力
B、人的观念状态
C、道德准则
D、具有特定范畴的才干
E、人的体质
正确答案：ABCDE
20、影响客房价格的微观因素有（）。

A、饭店所处地区和位置
B、投资成本
C、服务等级标准
D、非营业部门费用分摊
E、非营利性服务的支出
正确答案：ABCDE
三、判断题（共40题，每题1分，共40分）
1、饭店服务质量包括服务设施的质量、实物产品质量、服务用品质量、劳务活动质量、宾客满意程度等内容。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、循环菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。

饭店的餐厅大多采用这种菜单。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、两个或更多的客人入住到同一个房间，但是他们的账单却是独立分开的，这种情况称为分别付账。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、管理人员对客房预算执行情况的检查，一般每年不少于两次。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、啤酒的产热量很高，1升啤酒可以产生125千卡的热量。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和服务的生产经营型行业。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、酒的风格包括酒的色、香、味、体四方面。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。

” （）
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、客房服务员应按饭店要求做到“五到”，即客到、微笑到、敬语到、
水果到、鲜花到。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、中餐摆台要求轻拿轻放，使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
11、整理住客房应先做卫生间，以避免客人突然回来或有访客带来的不便和尴尬。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
12、客人可以通过使用信用卡、预付定金和订立商业合同三种方式来保证其订房。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，大饭店时期，商业饭店时期和现代新型饭店时期等四个阶段。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、绿色客房不仅表现在客房的日常经营管理中，还体现在酒店客房的建筑设计与新能源的使用上。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、餐饮场所的地点通常要设在交通便捷之处，并不一定要位于城市中心。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、西餐喝汤礼仪中用汤勺从里向外舀，不能用嘴吹，也不能端起汤盘直接用嘴喝。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、清扫客房卫生时，应拉开窗帘，使房内光线充足。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、蒸馏酒是可以通过对含酒精液体进行蒸馏取得的,蒸馏前原酒的酒精强度对蒸馏后产品的酒度影响很大,同时蒸馏原汁中的味素物质将会使蒸馏产品产生不同的味道,如梨味白兰地,就具有明显的梨子香味。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
19、餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、经营和管理是两个不同的概念，经营的侧重点面向内部，而管理的侧重点是面向企业外部。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
21、在一定范围内不随销售量增减变化而变化的成本是变动成本。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
22、可以用于佐餐的酒品很多，白酒、威士忌、红白葡萄酒、香槟等都是常用的佐餐酒品。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
23、华尔道夫是洲际酒店集团旗下的顶级奢华酒店品牌。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
24、托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
25、欧陆式饭店的房价包括房租和一份美式早餐的费用。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
26、在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
27、无烟楼层是现代人对新鲜空气的渴求，对环境保护的追求，是为客人提供具有健康内涵的客房产品。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
28、餐饮用餐服务中的领位服务要求领位员按规定着装，备好菜单，在开餐前 10 分钟站定于指定位置，姿态优雅，保持良好的精神面貌，随时恭候宾客的到来。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
29、四川卧龙自然保护区的石灰华地貌无论单体规模还是群体数量都位居世界之首。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
30、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
31、中餐宴会就餐人数习惯取双数，十人一桌的形式最为常见，也寓意十全十美。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
32、我国饭店在同时使用两种语言文字的标识时，应注意遵守“汉字在前在上，其他文字在后在下”的基本原则。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
33、春节和年的概念最初来自农业。

年的名称从周朝开始出现，至西汉才正式固定下来，并一直延续至今。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
34、楼层服务员要检查客人填写的洗衣单，看客人有没有注明房间号码、姓名、洗衣件数、时间、要求。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
35、“ over easy”和“ over hard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
36、餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
37、客房楼层接待工作包括迎前准备、店门迎接、入住日常服务等三个
环节。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
38、汉普顿客栈是希尔顿集团旗下的中端品牌。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
39、白茶主要产于福建、广东、台湾三省。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
40、“大煮干丝”是扬州传统名菜，它是选用扬州当地产的方豆腐干，经批片、切丝作为主料。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：A。