酒的生产工艺

第九章酒的生产工艺
酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。

如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。

酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。

白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。

配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。

如各种利口酒、味美思、桂花陈等。

我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。

第一节葡萄酒
葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%
（v/v）。

葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。

意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。

多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。

国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕·卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。

一、葡萄酒的分类
（一）按酒的颜色分类
1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成
2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成
3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成
(二)按含糖的多少分类
1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L 时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；
2.半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；
3.半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L
4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L
（三）按酿造方法分类
1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。

2．加强葡萄酒：
在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用这种方法制得的酒，称为加强葡萄酒。

包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。

在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。

3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。

(四)按含不含二氧化碳分类（20℃）
1.平静葡萄酒：<0.05MPa
2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa
3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa
4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa
（五）特种葡萄酒
1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v）
可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。

其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。

2.冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

3.贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。

4.产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。

6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。

7.山葡萄酒：鲜山葡萄或山葡萄汁
二、主要酿酒用葡萄品种
日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高
酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。

葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。

制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。

(一)葡萄的构造及其成分
1.果梗：单宁和苦味树脂，不利酵母发酵，恶化酒质。

2.葡萄果实：
（1）果皮：单宁和色素赋予葡萄酒特有的果香味。

（2）果核：含有害葡萄酒风味的物质。

（3）果肉和汁：统称葡萄浆。

（二）葡萄生长的环境因素
主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤。

（1）温度
（2）光照：日照多的年份，酿出的酒质量好。

（3）湿度与降水量：太大易引起霉菌感染。

（4）土壤：砾质土壤。

赤道南北的温带适宜种植葡萄。

全世界葡萄的种类有几千种，用来酿制葡萄酒的50多种。

(三)葡萄的采摘与运输
1.采摘时间
（1）外观检查：果粒发软，有弹性，果皮变薄，皮、籽与肉易分开，梗变棕色，有色品种完全着色。

（2）理化检查：含糖量与含酸量（酒石酸和苹果酸）。

2.葡萄的运输
不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。

（四）主要酿酒用葡萄品种
1.酿造白葡萄酒的优良品种
原产于法国的有贵人香、李将军、白品乐、长相思、赛美蓉、霞多丽、白玉霓、白福儿；原产德国的有灰雷司令、米勒；原产匈牙利的有巴娜蒂；原产格鲁吉亚的白羽；原产保加利亚的红玫瑰以及原产我国的龙眼和泉白。

包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。

2.酿造红葡萄酒的优良品种
原产奥地利的法国蓝；原产西班牙的佳丽酿；原产英国的汉堡麝香；原产法国的赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、味儿多；原产中国的味儿多、梅郁、梅醇、北醇、黑佳醇。

包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。

3.山葡萄
盛产于我国黑龙江、吉林、辽宁等地，
优良品种有：包括公酿一号，双庆，左山一等。

4.调色品种
包括紫北塞，烟74等。

三、葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造的4个步骤：
（一）发酵醪的制备
（二）酒母的制备
（三）发酵酿酒
（四）熟成。

葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。

发酵机理（附图）
（一）发酵醪的制备
1.葡萄的破碎与除梗
（1）破碎要求：
每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。

（2）除梗破碎设备
卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、
破碎—去梗—送浆联合机、离心式破碎去梗机
2.果汁分离
白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。

果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。

果汁分离机（附图）
现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程（附图）
3.果汁澄清
尽量减少杂质，避免给酒带来异味。

(1)二氧化硫静置澄清
加入二氧化硫后搅拌均匀，静置16～24h，悬浮物全部下沉后，降至15℃以下，虹吸法放出清汁。

(2)果胶酶法
果胶酶使果胶质分解成半乳糖醛酸和果胶酸，葡萄汁粘度下降，增强澄清效果。

此法可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，加快过滤速度，提高出汁率。

常温、常压酶解24h左右，可使果汁澄清。

(3)皂土澄清法
皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释，然后充分与葡萄汁混合均匀，根据澄清情况及时分离。

（皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量）。

白葡萄汁经皂土处理后，浸出物和总氮含量均有减少。

(4) 机械澄清法
使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。

使杂质得到分离，除去大部分野生酵母。

可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失，自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度，和果胶酶、皂土或硅藻土澄清方法配合使用，澄清效果会更好。

4.葡萄汁的改良
发酵前对葡萄汁的改良即调整葡萄汁的糖度、酸度等。

葡萄汁改良的目的：
a.使酿成的酒成分接近，酒体、酒质均匀。

b.防止发酵不正常。

c.酿成的酒质量较好。

(1)糖分的调整
一般情况下，干酒的酒精度为11%左右，甜酒的酒精度为15%左右，
每17g糖生成酒精浓度为1%（体积分数），
若葡萄汁糖度低于应生成酒精量时，必须提高糖度。

一般用于发酵酿酒的葡萄汁其糖度不小于20°Bx。

a.添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。

b.添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量。

大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖，
乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx）×0.55
补糖量的计算如下：
补糖量（kg）＝(C2-C1)M1/D
C2——补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以°Bx表示）
M1——补糖前葡萄汁量（kg）
C1——补糖前葡萄汁的转化糖含量（以°Bx表示）
D——蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。

加糖时应准确量出葡萄汁量，蔗糖用葡萄汁（冷汁）溶解制成糖浆，不许加热及用水溶解糖，加糖后要充分搅拌使其完全溶解，溶解后的体积作为发酵开始时的体积，最好在发酵开始时一次性加完蔗糖。

浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得，使果汁保持原有的风味，因葡萄汁含糖太高，容易造成发酵困难所以浓缩葡萄汁一般在发酵后期加入而不在主发酵前期加入。

（2）酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3—3.5
a.添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行一般情况下，加入柠檬酸可防止酒铁破坏，但由于葡萄酒中柠檬酸总含量不得超过1.0g/L，所以添加柠檬酸量一般不超过0.5g/L。

b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。

c.添加亚硫酸。

4.二氧化硫的添加
（1）二氧化硫的作用
a. 杀菌作用：
b.澄清作用：
c.抗氧化作用：
d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。

e.增酸作用：
f.除醛作用。

亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
a.游离二氧化硫：具有杀菌作用，pH值越小，活性二氧化硫越多。

b.结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。

（3）二氧化硫的添加
添加方法：
一直接通入SO2 气体，一般是每1L葡萄汁通入SO2 30g左右。

二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。

三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，按50%二氧化硫含量来称取焦亚硫酸钾，通常每1L 葡萄汁需添加100～300mg SO2。

（二）酒母的制备
1.葡萄酒酵母的特性
葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成，由酵母群发挥作用。

优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：
a.除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香，能将葡萄汁中所含糖完全发酵，残糖在4g/L以下；
b.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；
c.具有较高的酒精发酵能力，可使酒精含量达到16%以上；
d.具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；
e.能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

与葡萄酒酿造有关的酵母的形态（附图）
2.葡萄酒酵母的来源
a.天然葡萄酒酵母：
b.优良葡萄酒酵母的选育
c.酵母菌株的改良
3.葡萄酒酵母的扩大培养
（1）天然酵母的扩大培养
（2）纯种酵母的培养
①从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。

其工艺流程各厂不完全一样。

一般流程如下：
斜面试管菌种：
②液体试管培养：斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养。

③三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。

发酵旺盛时接入玻璃瓶。

④玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。

⑤酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木橡木桶对酵母培养。

⑥酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。

4.葡萄酒活性干酵母的应用
酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。

活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母
的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。

活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。

正确的用法如下：
（1）复水活化后直接使用
（2）活化后扩大培养制成酒母使用
目的，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am－1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号等。

(三)发酵
加入到葡萄汁2～5h后，按1%～3%的接种量添加酵母培养液。

在SO
2
发酵过程中，需要将发酵液循环目的是：
1、增加发酵液中色素的含量；
2、降低发酵液的温度；
3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；
4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。

接入酵母3～4d后，进入主发酵阶段，一般持续3～7d，当发酵液相对密度下降到1.020以下，停止发酵。

红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃左右。

红葡萄酒的发酵温度在25℃左右进行，不超过30℃；白葡萄酒的发酵温度在10～15℃。

发酵周期为10～15天，比红葡萄酒的发酵周期长。

当发酵液相对密度下降到1.006以下，停止发酵。

影响发酵的因素：
（1）温度：15～30℃
温度低：
①非生产菌繁殖量少；
②芳香物质损失少；
③酒石酸盐生成量少；
④酵母活力强。

温度高：发酵快，酵母易衰老，易污染杂菌（含乳酸菌、醋酸菌），缺乏香味。

，初期通氧，自身生长厌氧，发酵
（2）O
2
（3）SO
，量大，发酵延迟，还带有刺激性气味。

2
（4）总酸度和PH值：过高，则酵母生长迟缓；
太低，则杂菌易生产，风味欠醇厚；
（5）酒精：不能抑制乳酸菌，SO2熏蒸容器，对野生酵母有明显抑制。

（6）糖：当酒精存在时，要使糖浓度保持＜25%。

带夹套装置的发酵罐（附图）
带喷淋装置的开放式发酵池（附图）
带板压装置的开放式发酵池（附图）
带自动喷淋装置的发酵池（附图）
2.后发酵：
当发酵液相对密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，将其密闭发酵罐中，避免空气，色香味易氧化变质。

后发酵罐的品温控制在18～25℃，需4~5天完成。

相对密度降至
0.992~0.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。

后发酵罐装酒不能装满，应留出空间以容纳后发酵时产生的二氧化碳。

对后发酵的酒液立即冷冻处理，以缩短陈酿时间。

为了便于除去酒石、果胶、蛋白质等沉淀。

后发酵目的：
（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳
（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清
（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善
（4）降酸作用：对改善口味有很大作用
(四)熟成
前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。

葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。

目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg/L）。

满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，
储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。

瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少4～6个月。

某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达1～2年。

瓶储指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，瓶储的机理如下：
（1）葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下即还原状态下进行的。

而葡萄酒的香味物质只有在低电位下形成，并且香味物质只在还原型时才有愉快的香味。

（2）葡萄酒在装瓶时带入的氧消耗后促进香味形成。

软木塞的密封防止酒的氧化。

（3）瓶储时酒应卧放，并定期旋转，使酒浸泡软木塞，起到类似橡木桶的作用，改善陈酒的风味。

自然澄清和换桶除沉淀下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。

下胶一般使用10%明胶溶液。

白葡萄酒在加入明胶溶液前需先加单宁。

明胶处理后，再通过板框压滤或隔膜过滤器将酒液进一步澄清。

四、葡萄酒生产工艺
酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。

我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

（一）红葡萄酒的传统发酵
葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵
1.前发酵
主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

应注意的问题如下：
1．容器充满系数：一般为80%
2．皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。

因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。

为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。

3．温度控制：
（1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。

一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。

（2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法。

4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等
5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。

2.压榨
当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。

一般前发酵时间为4—6天。

葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：
①卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大
②连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨
③气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大
3.后发酵的管理
①补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L
②温度控制：一般控制在18—25℃
③隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封
④卫生管理：是后发酵的重要管理内容
（二）旋转罐法
旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。

利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。

目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。

目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐斜底形发酵罐（附图）
Seity型放置发酵罐体（附图）
新型红葡萄酒发酵罐（附图）
旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比
(1)色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标
(2)单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁
(3)干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚
(4)挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标
(5)黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性
（三）二氧化碳浸渍法
简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。

葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。

二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点
优点：
（1）有明显降酸作用
（2）单宁浸提量降低
（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中
（4）能降低生产成本，提高经济效益
缺点：
（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味
（四）热浸提法
热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。

（五）连续发酵法
红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。

连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80~400m3。

安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。

连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异
一罐式连续发酵罐
五、白葡萄酒生产工艺
白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。

1.白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。

主发酵温度一般在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。

主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。

在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。

后发酵越持续一个月左右。

温度高有其危害：
（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。

（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。

（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。

其发酵温度一般在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。

2.白葡萄酒的防氧
白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。

葡萄→分选
↓
破碎（果汁分离）
↓
压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地
↓
SO2→葡萄汁
↓
低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地
↓
酵母→控温发酵
↓
换桶
↓
葡萄原酒
↓
陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
↓
调配
↓
SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
↓
冷处理→过滤除菌→包装
↓
葡萄酒
红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。

白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。

固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。

所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。

游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。

一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。

进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的： ——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；
——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。

总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。