味噌汤中的日本“腐”文化
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往往 只见清可见嚷的汤水上飘 着几片绿 色海 藻 ， 海 藻之间 隐约有 几块 比麻将 牌 还小的豆腐 ， 连一点油星子都看不到。
韩式大酱 汤靠鲜虾蛤蜊之 类海鲜做
汤底 ， 所以好吃还 看得到 。日本味噌汤不 放生的海昧 ， 但必 须先用海带干 、 海蜒 、 木 鱼花之类的干货熬出鲜味 ． 去除 底料后再 下豆腐 、 菌菇 、 胡萝 Ｉ 、 之类 口味 清爽的食 又不掩盖 各食物的本来面貌 ， 在 口在 目都
Ｄ ８ ０ 品质生蓿
美食
味 噌汤 中的 日本 ‘ ‘ 腐” 文化
口 陆 洋
大部 分在 国外的 日式 餐厅都 会提 供味噌
汤， 这 种酱汤其实 是一种简单的大豆 、 海 藻和豆腐—起煮的汤 ． 常作 为一种配菜 。
一
碗 汤 改 变 日本 历 史
据悉 ， 味 噌源 自中国 ， 在宋朝时通 过
能 解渴开 胃 ， 能增 强士 兵们 对各种 疾病 的抵 抗 力 ， 以及持续 作 战的 耐力 。在某 种程度上说 ， 味噌改变了 日本历 史。
▲根据真 人故事 改编的 电影《 小 花的昧噌汤》 感动 无数 人。图为导演广末凉子 和小演员现场制 作昧噌汤。
实际 上 ， 日本人 崇 尚返 璞 归真 的食
便得 以留存 。当这道 食材丰 富的暖汤 出 后 起锅 时再 一次 加 人 ， 味 噌 的新鲜 风味 酱 在 日本叫做 “ 味噌” ， 是 以大 豆为原 料
韩剧里常出现喝大酱汤的镜头。大 材与味噌 同煮。这样既保证 了汤昧 鲜美
经过 曲霉发酵制 成的豆酱 。跟 国内的豆
瓣酱、 韩 国的竦淑酱不 同 ， 日本味 噌除 选 用 大豆大米或 小麦制作之外不添加 其他
朝鲜半岛传人 日 本 。１ ０ ０ 年后的源平合战
中， 源家消灭平家 ， 开 刨了 日本第—个幕府
— —
镰仓幕府 ， 日本 自此进入幕府时代。
交战时 ， 源家武 士 多食昧 噌 ， 其 除了
能 补充战 斗丧失 的盐 分之外 ， 还富 含各
种 人体新 陈代谢所 需 的酸 、 酯、 醇， 不仅
跟韩 式大 酱 汤的鲜 美料 足相 比 ． 日
必 小・ 叮少 的 Ｊ Ｉ ） Ｉ Ｌ 荣， 邯 就 足 昧 噌 汤 １ ： 使１ ２点 ． 搬Ｉ ｔ ＇ ｔ ￣ ｌ ＇ 响起． 城
Ｉ ｆ 的 隅 ． ｒ： 冬Ｉ １ ．’ 碗 发 酵 的 Ｉ １ 觜 汤 恰通 Ｉ ； 『 ｝ 伴
锅时 ， 一 道令 人 身心 俱暖 的猪 肉昧 噌汤
就做好 了。
当然 ， 味 噌 汤还 可根 据个 人喜 好增 添 食材 。蔬菜 切成大 片和用手掰 开豆腐 和 药翦是制作这 道菜 的关键 。因为块大 量足， 镜头就 算瞬 间晃过 ， 食材依 然颇 具
存在 感 ， 且被 掰 开的 豆腐 和药 翦的断 面 凹凸 不平 ， 反而 更加 容易 入味 。有意 思 的是 ． 猪肉味噌汤即 使反复加热 ， 里面的
在 流光溢 彩 的华 街深 处 ， 一 条昏 暗 的小巷路 口． 一盏 散发着柔 光的灯笼 ， 一 家 小得 只有 十』 Ｌ 平米的 店铺。一个脸 上 有 着 刀疤 、 眼 神写 满故 事的 中年 男店 主 用手扮 ｆ 开药 葫 ， 准 备好人汤的 各种食材 ．
本味 噌 汤真 可 谓清 汤寡水 。掀开 碗盖 ，
香料 ， 故味 道仅 足 ： 成中略略带甜 ， 色泽则
因 发酵 时 长短 不一 而深浅不 同。一般 在 日本 东北地 区和 中部 地区 ， 人们比较 喜欢 色深味重的赤味噌。
如果你住进 日式旅馆一般 从早 餐开 幽静 和 食堂 内的 袅袅暖意 间 ， 一 出出充 始就喝大酱汤， 到了晚上的怀石宴还有大 满人情味 的故事被娓娓道 来。一碗味噌 酱汤 。 几乎 到 了７ 己 酱 汤不 成饭 的地步 ． ．
汤暗含悲喜． 人生百昧． 尽在其中。 圆圃
在油锅 内放 入猪 花肉 。 随 即放 人胡 萝 ｌ 、 、 香菇 、 土豆等食材 。所有食材都被 切 成大块 的 ， 令 锅 中顿时 胖墩墩 的 鲜艳一 食 材 电不会 碎烂 ， 所以即 便经 历长时 间 片 。稍微 翻炒之 后 加入水 ， 水开 之后 先 拍摄 ， 依然可以保持悦 目的外观。 加入一半分 量的味噌 ， 以使食材 入味 ； 最
是享受 。且味噌本身已有成味 ， 所以一般 不需 另外再加 调料。保持 食材的 本色是 做好 目 本 １ 理 的基本条件 。 如今 ， 《 深夜食堂 》 中， 食客们喝 着小 酒， 吃 着自己钟情的 食物 。 卸下一 天的疲 惫． 谈论 着遇 到的趣事 ， 或是独 自品味忧
愁 。在味 噌 汤的 香气里 ， 荏深夜 特有 的
生活， 饭菜 口味清 淡 。典型 的 日式 早餐
无酱汤 ， 不成饭
《 深夜 食堂 》 的每 集开 头 ， 都 是 以一
锅猪肉味噌汤开始的 。
就 是米 饭 、 味 噌汤 、 一 条烤 鱼 和 几 片咸
Ｉ Ｉ 『 Ｉ ｃ Ｊ 饮 食 文化 Ｉ ｌ Ｉ 仃 ・ 道
菜 。讲究点的再加道煮 蔬菜 。
韩式大酱 汤靠鲜虾蛤蜊之 类海鲜做
汤底 ， 所以好吃还 看得到 。日本味噌汤不 放生的海昧 ， 但必 须先用海带干 、 海蜒 、 木 鱼花之类的干货熬出鲜味 ． 去除 底料后再 下豆腐 、 菌菇 、 胡萝 Ｉ 、 之类 口味 清爽的食 又不掩盖 各食物的本来面貌 ， 在 口在 目都
Ｄ ８ ０ 品质生蓿
美食
味 噌汤 中的 日本 ‘ ‘ 腐” 文化
口 陆 洋
大部 分在 国外的 日式 餐厅都 会提 供味噌
汤， 这 种酱汤其实 是一种简单的大豆 、 海 藻和豆腐—起煮的汤 ． 常作 为一种配菜 。
一
碗 汤 改 变 日本 历 史
据悉 ， 味 噌源 自中国 ， 在宋朝时通 过
能 解渴开 胃 ， 能增 强士 兵们 对各种 疾病 的抵 抗 力 ， 以及持续 作 战的 耐力 。在某 种程度上说 ， 味噌改变了 日本历 史。
▲根据真 人故事 改编的 电影《 小 花的昧噌汤》 感动 无数 人。图为导演广末凉子 和小演员现场制 作昧噌汤。
实际 上 ， 日本人 崇 尚返 璞 归真 的食
便得 以留存 。当这道 食材丰 富的暖汤 出 后 起锅 时再 一次 加 人 ， 味 噌 的新鲜 风味 酱 在 日本叫做 “ 味噌” ， 是 以大 豆为原 料
韩剧里常出现喝大酱汤的镜头。大 材与味噌 同煮。这样既保证 了汤昧 鲜美
经过 曲霉发酵制 成的豆酱 。跟 国内的豆
瓣酱、 韩 国的竦淑酱不 同 ， 日本味 噌除 选 用 大豆大米或 小麦制作之外不添加 其他
朝鲜半岛传人 日 本 。１ ０ ０ 年后的源平合战
中， 源家消灭平家 ， 开 刨了 日本第—个幕府
— —
镰仓幕府 ， 日本 自此进入幕府时代。
交战时 ， 源家武 士 多食昧 噌 ， 其 除了
能 补充战 斗丧失 的盐 分之外 ， 还富 含各
种 人体新 陈代谢所 需 的酸 、 酯、 醇， 不仅
跟韩 式大 酱 汤的鲜 美料 足相 比 ． 日
必 小・ 叮少 的 Ｊ Ｉ ） Ｉ Ｌ 荣， 邯 就 足 昧 噌 汤 １ ： 使１ ２点 ． 搬Ｉ ｔ ＇ ｔ ￣ ｌ ＇ 响起． 城
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锅时 ， 一 道令 人 身心 俱暖 的猪 肉昧 噌汤
就做好 了。
当然 ， 味 噌 汤还 可根 据个 人喜 好增 添 食材 。蔬菜 切成大 片和用手掰 开豆腐 和 药翦是制作这 道菜 的关键 。因为块大 量足， 镜头就 算瞬 间晃过 ， 食材依 然颇 具
存在 感 ， 且被 掰 开的 豆腐 和药 翦的断 面 凹凸 不平 ， 反而 更加 容易 入味 。有意 思 的是 ． 猪肉味噌汤即 使反复加热 ， 里面的
在 流光溢 彩 的华 街深 处 ， 一 条昏 暗 的小巷路 口． 一盏 散发着柔 光的灯笼 ， 一 家 小得 只有 十』 Ｌ 平米的 店铺。一个脸 上 有 着 刀疤 、 眼 神写 满故 事的 中年 男店 主 用手扮 ｆ 开药 葫 ， 准 备好人汤的 各种食材 ．
本味 噌 汤真 可 谓清 汤寡水 。掀开 碗盖 ，
香料 ， 故味 道仅 足 ： 成中略略带甜 ， 色泽则
因 发酵 时 长短 不一 而深浅不 同。一般 在 日本 东北地 区和 中部 地区 ， 人们比较 喜欢 色深味重的赤味噌。
如果你住进 日式旅馆一般 从早 餐开 幽静 和 食堂 内的 袅袅暖意 间 ， 一 出出充 始就喝大酱汤， 到了晚上的怀石宴还有大 满人情味 的故事被娓娓道 来。一碗味噌 酱汤 。 几乎 到 了７ 己 酱 汤不 成饭 的地步 ． ．
汤暗含悲喜． 人生百昧． 尽在其中。 圆圃
在油锅 内放 入猪 花肉 。 随 即放 人胡 萝 ｌ 、 、 香菇 、 土豆等食材 。所有食材都被 切 成大块 的 ， 令 锅 中顿时 胖墩墩 的 鲜艳一 食 材 电不会 碎烂 ， 所以即 便经 历长时 间 片 。稍微 翻炒之 后 加入水 ， 水开 之后 先 拍摄 ， 依然可以保持悦 目的外观。 加入一半分 量的味噌 ， 以使食材 入味 ； 最
是享受 。且味噌本身已有成味 ， 所以一般 不需 另外再加 调料。保持 食材的 本色是 做好 目 本 １ 理 的基本条件 。 如今 ， 《 深夜食堂 》 中， 食客们喝 着小 酒， 吃 着自己钟情的 食物 。 卸下一 天的疲 惫． 谈论 着遇 到的趣事 ， 或是独 自品味忧
愁 。在味 噌 汤的 香气里 ， 荏深夜 特有 的
生活， 饭菜 口味清 淡 。典型 的 日式 早餐
无酱汤 ， 不成饭
《 深夜 食堂 》 的每 集开 头 ， 都 是 以一
锅猪肉味噌汤开始的 。
就 是米 饭 、 味 噌汤 、 一 条烤 鱼 和 几 片咸
Ｉ Ｉ 『 Ｉ ｃ Ｊ 饮 食 文化 Ｉ ｌ Ｉ 仃 ・ 道
菜 。讲究点的再加道煮 蔬菜 。