食品安全试卷3答案

食品安全学试卷三答案
化学与生物工程学院分数
一、判断题。

每题1分，共25分。

1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

( × )
2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

（√　）
3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

（√　）
4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

（√　）
5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。

（×）
6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。

（√　）
7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

（√　）
8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

（√　）
9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。

（×）
10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

（×）
11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×）
12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）
13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）
14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√　）
15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√　）
16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√　）
17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）
18、食品容器可使用竹制品、纤维（×）
19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。

（√　）
20、关键控制点越多越好（×）
21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）
22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）
23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√　）
24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√　）
25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）
二、单项选择题。

每题1分，共15分。

1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治
疗为目的（A）
A、药品
B、食品
C、物品和烟草
D、保健品
2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）
A、物理性的
B、生理性的
C、生化性的
D、物质性的
3、下列属于食源性病毒的有（ D ）
A、金黄色葡萄球菌
B、溶组织阿米巴
C、诺沃克病毒
D、沙门氏菌
4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
A、关键控制点
B、控制点
C、操作限值
D、以上都不是
5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
A、危害分析和预防措施
B、确定关键控制点
C、建立关键限值
D、控制与措施
6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ）
A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方
C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方
D、以上都正确
7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（ D ）
A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等
B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味
C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性
D、以上都对
8、以下说法不正确的是（ D ）
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
9、卫生监控表格基本要素为（ C ）
A、被监控的某项具体卫生状况或操作
B、记录必要的纠正措施
C、以预先确定的监测频率来记录监控状况
D、以上全部
10、下列属于初级生产阶段活动的是（ D ）
A、屠宰
B、挤奶
C、捕获
D、以上全部
11、下列有关关键限值的描述正确的是（ D ）
a) 关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b) 对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制
c) 关键限值是一个具体的值，不能是主观信息
d) 以上都正确
12、下列（ C ）种因素中不可能产生化学危害：
a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌
13、关键控制点可以用以下方法来确定（ D ）
a) 判定树 b) 危害发生的可能性及严重程度分析 c) 行业专家的意见d) 以上都可以
14、HACCP计划可不包括（ D ）
a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点
c) 关键限值 d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容
15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（ D ）
A、给照明装置安装塑料保护壳；
B、选用不易碎的玻璃材料；
C、限制玻璃进入食品操作区
D、以上全是
三、配伍题，每题1分，共10分。

A．关键控制点(CCP) B．控制点（CP） C．关键限值（CL） D．纠偏行动 E．HACCP计划
1、在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控
制。

E
2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

C
3、食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。

A
4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

B
5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。

D
A．危害 B．显著危害C．监控 D．HACCP E．SSOP
6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。

B
7、卫生标准操作程序 E
8、危害分析和关键控制点 D
9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。

A
10、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的
记录。

C
A. CQP
B. BMPs
C. GMP
D. 敏感原料
E. OPRPs
11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控制。

D
12、品质危害的关键控制点 A
13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。

E
14、基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。

B
15、良好操作规范，系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。

C
四、多项选择题，每题 1.5分，共18分。

1、下列那些是物理危害A，C
A．清洁工具上的脱落物 B．消毒剂的残留C．无保护装置的照明设备的碎片
D．设备上使用的润滑油 E．工器具、设备上的铁锈
2、下列那些是化学危害B，C，D，E
A．不戴口罩造成的吐沫 B．有毒化学品污染C．重金属超标
D．洗涤剂、消毒剂的残留污染E．设备上使用的润滑油污染
3、下列那些是生物性危害A，B，C，D，E
A．有害细菌 B．不戴口罩造成的吐沫 C．产品受到虫害的污染
D．霉菌E．洁净区外界空气的倒灌
4、引发食源性事件的主要原因是
A．原料质量差、原料处理不当 B．产品配方变更、产品工艺变更C．交叉污染、清洁不当
D．维修保养不当E．加入错误的成份
5、有毒化学品的使用管理包括
A、制订进厂验收制度
B、建立台帐、领用、使用、销毁记录
C、制订容器回收、处理制度
D、相关人员培训
6、影响生物性危害生长的主要因素包括
A.内在的因素
B.pH、水份、营养
C.抗菌性成份
D.生物性结构
E.外部因素（温度、湿度）
7、目前食品生产中的主要化学危害有
A、化学用品。

如，洗涤剂、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂
B、致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐，亚硝酸盐
C、塑料及包装材料的成分溶出
D、兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药
E、氰化物，雌激素、动物毒素
8、HACCP不是一个独立的体系，必须建立在良好的支持性程序上，才能有效运行，以下是其支持性程序
的是：
A、清洁、虫害控制、培训
B、校准
C、产品的识别和追溯
D、对供应商的认可
E、GMP, SSOP, 作业标准
9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施，其正确管理和控制方法包括如下：
A、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。

B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。

C、使用的装置，如供水阀，其设计及结构要防止干净的，消毒过的手受到再次污染。

D、贴出容易看懂的标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒；
10、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制包括：
A、健康体检与疾病控制
B、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗；
C、员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发
D、正确的洗手与消毒；
11、所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都尽可能经常的进行清洗，以免食品受到污染。

一般清洁方法包括：
A、清洁周期、清洁地点、清洁人
B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度
C、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件
D、清洁标识、使用前检查方法
12、输水设施的尺寸、设计及安装必须正确，并得到良好的维护，使其能：
A、将厂里的污水，废液顺畅地排除。

B、避免对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况。

C、在清洗设备时如果地板会被淹没，或正常作业时会有水或其它废液排放到地板上的一切区域，要提
供足够的地排水设施。

D、确保排放废水或污水的管道系统不会回流，或者排放废水的管道系统与食品或食品加工用水的管道
系统之间不会有交叉连接。

四、简答题：
1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？
答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。

生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质
物理性危害：金属、玻璃、石头、树片
2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？
1、水的卫生控制
2、食品接触面的卫生控制
3、交叉污染的防范控制
4、卫生设施的维护
5、污染物的防范
6、有毒化学物质的管理及使用
7、员工的卫生管理8、害虫的防范
3、建立和实施HACCP的12个步骤？
1、组成HACCP小组
2、对产品进行描述
3、明确产品用途
4、绘制产品工艺流程图
5、现场验证产品工艺流程图
6、进行危害分析并确定预防控制措施
7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限
9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序
12、保存记录和文件
4、什么是HACCP?
HACCP是危害分析及关键控制点。

它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，
找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现
对食品安全卫生质量的有效控制。

HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。

是一个质量管理工具，用于
保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。

5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容？
1）有害物品清单：2）是否定点、定人及上锁管理； 3）领用记录； 4）管理人员培训记录；
5）标识
6、企业如何实施应急准备和响应？
1）识别、确定潜在事故； 2）对应的应急办法；
3）一旦发生，应做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审； 4）对应急程序演练，判定其有效性；5）将应急/事故管理情况作为管理评审的输入。