厨房平面布局设计原则及设备简介

2020/5/21
餐厅厨房的面积分配
餐厅种类
翻台率（每小 每位平均面积 （其中）餐厅 （其中）厨房
时）
（平方米）
（平方米）
（平方米）
正餐厅(包括 1-2.5 饭店）
2.23-2.97
1.11-1.67
0.74-1.11
快餐厅 休闲餐厅 食堂
2-3.5 0.5-1 1.5-2.5
1.67-2.23 1.86-2.6 2-2.79
厨房设备平面布局及设备简介
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第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则；
• 按功能分： --散客餐厅厨房 （另单制做） --宴会厅厨房、大食堂厨房（批量制做） --快餐厨房（开放制做/批量制做，另单销售） --食品生产厨房 （连续制做）
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厨房设备布局的基本原则
• 保证生产制做流程的合理； • 保持人流和物流的通畅； • 避免生食与熟食、污碟与净碟的交叉； • 备餐间一定紧靠餐厅，热菜烹调则须同备餐间相邻； • 只要有避免交叉的通道，洗碗间、冷菜间或酒水间可以不紧靠餐厅； • 冷菜制做（烧烤间）可以不在同一个厨房； • 西餐的面包房不必在西餐厨房内； • 有条件者，出菜与收碟通道分开；无条件者，合用的通道宽度应大于1.8米。 • 操作台面受限制时，可将高身雪柜改为拼台雪柜或橱柜改为工作柜； • 冷藏容积有限制时，可将工作台柜改为工作面冰箱； • 储藏容积不够时，可增加墙架或墙柜（墙柜成本相对较高，除非受地面空间限制或
Food Processor
用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大 炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需 特别说明； C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。 D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。
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厨房通道的最小宽度
粗加工主要功能间： • 收货办、仓库(主食库、副食库、酒水/奶制品库) • 粗加工(蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类) • 冷库(蔬果高温、鱼类高/低温、肉类高/低温、奶制品高温、酒水/饮料
高温、花房高温、冰雕低温)
操作流程说明： 流程是按照预处理→冷藏或冷冻贮存→半成品加工及包装→冷藏或冷 冻贮存→配送至各功能厨房
• 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统；
• 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
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厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般
足不同的需求。由中央仓收集的深海产品、冷冻的海产品，在此加工 间深加工并归类封存归类放置在冷库内；
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食品加工及其工具设备
• 储藏--干藏、冷藏和冷冻 货架：1）垫仓板/架 dunnage rack.
2）多层层架（ 组装式；固定式。 条网式；平板式）
multi-tier shelf (modular; fixed. wired; solid.)
蒸气管道系统配置： 第一次减压阀→压力表→第二次减压阀→闸阀→安全阀→压力表→软 管→闸阀
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厨房工程的几项要求
三、环保要求： • 烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米； • 油烟风嘴应下排； • 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求； • 油烟风喉20m内不得有住房或民房； • 烟道太靠近民房时应水化处理； • 鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音； • 住宅区风喉噪间<50dB，工业区<55dB； • 水化处理以后，黑烟浓度<2黑度 四、设备摆放要求： • 炒炉与荷台之间距离不能超出700-800mm范围(更小即650mm)； • 主、副荷台之间距离在1200-1800mm内； • 斩台与雪柜之间距离不小于800mm,适1000-1200mm内； • 荷台对着炒炉，斩台对着荷台； • 粉房与点心蒸煮炉具靠近点，减轻劳动力度； • 粗加工靠近仓库或进货口； • 洗碗间一门通向中厨，一门通向餐厅(通向餐厅的门最好有玄关) 。
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食品加工及其工具设备
• 储藏--冷藏和冷冻 冷库：1）冷藏保鲜 walk-in cooler (+0 ~ +10oC) 2）冷冻保鲜 walk-in freezer (-18 ~ -21oC)
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食品加工及其工具设备
• 清洗 -- 各种规格的星盆台（星盆数量，大小）
• 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染；
• 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过 1m3；
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第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材
• 货物由收货区接收后磅重，分类再运到指定的粗加工区域。 • 蔬菜加工：由收货区域简单将蔬菜归类运至于此并在此进行粗加工打
包放入冷藏库归类，以防止污染 ； • 肉类加工：由中央仓收集肉类，在此加工间作肢解、清洗、消毒及分
配并封存贮存于冷库内，待运送至其它厨房烹调； • 鱼类加工：该区域具备两个功能一是活鱼、甲鱼、螃蟹的暂存，以满
1200-1500宽； • 大厨房一般要配垃圾间；
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厨房工程的几项要求
二、消防设计要求： • 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对； • 油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸； • 油泵和开关要防爆； • 油箱通大气孔要符合消防要求； • 油箱周围要砌防漏墙； • 油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉； • 电器产品必须有良好的接地保护； • 油管一定要用国标镀锌管； • 煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇； • 厨房消防设施安全，并无损坏； • 煤气管应加减压阀； • 消防通必须在1000mm以上。
餐具洗涤
仓储 加工 制做 服务
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气
• 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、
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第二章 厨房总体工程分类
• 厨房土建工程 ⒈间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm； ⒉粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶； ⒊燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽 700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间; ⒋地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明沟 距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm， 洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150; ⒌地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍， 后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖;
• 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道， 排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能， 设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确 保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量；
• 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟 系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻 厨师的劳动强度，提高工作效率；
万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
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第三章 厨房各部分配备的基本设备
厨房的功能基本构造可分为： • 食品粗加工中心 • 后厨加工区(中式、西式、风味厨房) • 备餐区 • 碗碟回收及清洗区 • 垃圾处理区
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食品粗加工中心
1.49-1.86 1.11-1.49 1.11-1.49
0.37-0.56 0.56-0.93 0.74-1.11
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厨房面积的分配
• 收货部门 • 库房 • 备餐 • 热菜 • 面点 • 过道 • 洗涤 • 存车 • 员工用地 • 其他
5% 20% 14%
8% 10% 16%
5% 5% 15% 2%
为美观需要，不建议用）； • 宁可缩小操作面积，也不可不守住通道的最小宽度； • 宁可减少切配面积，也不可减少烹调设备；
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厨房基本操作流程
原料 鱼类加工
验收 领料 蔬菜加工 保鲜仓储
ห้องสมุดไป่ตู้
仓库 肉类加工
冷菜制做 冷菜切配 保温/保鲜
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热菜切配 热菜烹调
装盘 出菜 餐厅
面点制做 面点成熟
料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
工作走道 通行走道 多用走道
通道状况
最小宽度(mm)
1人直立操作
450
1人操作（下蹲取物）
700
2人背向直立操作
1000
2人背向操作
1500
2人平行通过
1200
1人和1辆推车并行通过
600+车宽
1人操作，背后通过1人
1200
2人背向直立操作，中间通过1人
1500
2人背向操作，中间通过1人
1800
2人背向操作，中间通过1辆推车 1200+车宽
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承接厨房工程的须向客户明确的几个问题
在一般情况下，接到一个工程以后，首先要搞清四个问题A：菜系， B：就餐人数，C：燃料性质，D：内外环境； A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔炉做卤水，如果是粤菜，就要有烧腊
间，此为广东地区两大菜系； B、就餐人数：一般情况下，中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50-70人
酒店餐厅就餐人数计算表:
• 中餐散座 1.5-2㎡/人
• 中餐宴会 1.2-1.5㎡/人
• 中餐包房 2-2.5㎡/人
• 西餐
2-2.5㎡/人
• 西餐就餐人数一般为150-250人
• 通常酒店厨房与餐厅的配比为1：3 • 洗碗间面积可按5—6平方米/炉头标准配
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厨房的分类
• 按菜系分： --中餐厨房（川、鲁、粤、淮扬、湘、徽、浙等） --西餐厨房（欧美式、拉美式等） --风味厨房（日本、韩国、印度菜等）
Single Sink Table
• 整理 -- 各种规格的工作台、工作柜
Twin-Sink Table
Work Table w/Under shelf
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Work Top Cabinet
食品加工及其工具设备
• 鱼类加工：手工为主，星盆、花洒龙头、 砧板等。 • 蔬菜加工：食品处理机、切碎机、去皮机等。