2011公共营养师二级辅导：细菌性食物中毒

细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒
1.细菌性食物中毒的特征主要有：
(1)通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。

(2)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品。

(3)抵抗力降低的人发病率较高，病死率较低，愈后良好。

2.发生原因：
(1)食物被致病菌污染
(2)污染食物的致病菌有适合生长的条件。

3.沙门氏菌食物中毒
特点—夏秋季节;动物性食物;交叉污染或加热不彻底。

表现
预防--防止食品污染
--控制病原体繁殖及外毒素的形成
--彻底加热杀灭细菌及破坏毒素
4.葡萄球菌食物中毒
全年皆可发生，多见于夏秋季。

人体对该菌肠毒素的感受性高，进食被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。

污染来源：葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓部位接触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。

引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。

临床表现：葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2~5小时。

有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。

以呕吐最为突出。

大多数病人于1~2天内恢复。

预后良好。

所致疾病：
1).食物中毒
2).假膜性肠炎：
3).烫伤样皮肤综合症：
预防措施：①防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等②对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作③低温储藏食品，食用前应彻低加热。

5.肉毒梭菌
产生肉毒毒素，是目前已知最剧烈的神经外毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为9~10mg/kg。

肉毒中毒的临床症状与其他食物中毒不同，胃肠道症状少见，主要为神经末麻痹。

潜伏期可短至几小时，先有乏力、头痛、等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状;再是吞咽困难、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难直至呼吸停止而导致死亡。

肉毒毒素引起的食物中毒在国外以罐头、香肠、腊肠等肉制品为主。

在我国过去以新疆较多，主要由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱)引起的占80%以上。

防治原则：①减少食品在运输、贮藏和加工过程中的污染。

②对发酵食品应充分蒸煮③低温保存食品。

6.大肠埃希菌食物中毒
肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。

污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。

肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。

所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。

肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。

是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。

特别在热带国家。

在医院中常引起爆发流行。

肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7。

主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。