生活中如何吃的安全.pptx

操作人员带菌污染
▪ 一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子， 或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病 菌
▪ 如果操作人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒
食品贮存温度、时间控制不当
▪ 具交有叉潜污在染危产害生的的即常食见食原品因在危险温度带贮存时 间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖
―从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因 吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反 应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫病都不属于食物中毒的范围。
食物中毒的特征
●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后 于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高 峰，呈爆发流行； ●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主； ●发病与食入某种食物有关；病人在近 期同一段时间内都食用过同一种“有毒 食物”，发病范围与食物分布呈一致性， 不食者不发病，停止食用该种食物后很 快不再有新病例； ●一般人与人之间不传染； ●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性 和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生 肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
– 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 – pH大于4.6 – 水分活性大于0.85
危险温度带
▪ 适宜细菌生长繁殖的温度区域
– 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规 定为10～60℃
– 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建议 以5～60℃作为危险温度带
交叉污染
▪ 通过生的食品、食品加工者、食品加 工环境或工具把生物的、化学的污染 物转移到食品的过程。细菌引起的交 叉污染是最常见的交叉污染
▪ 有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但 很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食 品的感官变化
细菌的毒素
▪ 许多病原菌可产生使人致病的毒素，
大多数毒素在通常的烹饪温度条件下
即被分解，但有些毒素（如金黄色葡
萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，
一般的烹饪方法不能将其破坏
污染了金黄色 葡萄球菌毒素
▪
细菌产生毒素需要一定的温度条件，
生活中如何吃得安全
珠海市医药流通行业协会
幸福狮山 食药健康 大讲堂
民以食为天，食以安为先
食得安全
一、食物中毒Байду номын сангаас基本知识 二、如何预防食物中毒
什么是食物中毒？
▪ 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物 质当做食品摄入后出现的非传染性（不 属于传染病）的急性、亚急性疾病。
食物中毒危害的分类
食品中的危害因素
生物性危害 化学性危害
物理性危害
细菌 病毒 寄生虫
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
金属 玻璃 石头 头发
引起食物中毒和食源性疾病的主要因素
一、生物性危害
● 概念
细菌污染
▪ 细菌可在食品中存活和繁殖
▪ 致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多 数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食 物中毒是由它们引起的
食品贮存温度、时间不当
食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污 染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下 情况，就可能使成品受到污染：
▪ 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁 水的接触）
▪ 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用
▪ 操作人员接触原料、 半 成品后双手未经 消毒即接触成品
餐具、容器、用具不洁
▪ 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒
▪ 较易发生的情形：
– 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底
– 消毒后的餐具受到二次 污染
化学性危害分类
▪ 食品本身含有毒物质 食品受有毒物质污染
– 河豚鱼
有机磷农药
– 高组胺鱼
亚硝酸盐
– 四季豆
桐油
– 生豆浆
贝类毒素
– 部分野蘑菇
雪卡毒素
化学性危害
● 食材原料
高组胺鱼类（青皮红肉鱼 ））
▪ 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼 体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时， 组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒
▪ 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及 全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、 心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组 胺引起的中毒恢复较快，预后良好
▪ 预防措施
– 不采购不新鲜的鱼
– 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
生豆浆
▪ 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸 的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、 恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒 症状，轻者3～5小时不治自愈
较易发生的情形：
交叉―污冷染藏设产施不生足的或超常负荷见原因 ―供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置 ―盒饭加工后在常温下保存较长 时间 ―食品冷却时间过长或温度过高
食品未烧熟煮透
▪ 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 ▪ 较易发生的情形：
– 烹调前未彻底解冻 – 一锅烧煮量太大 – 烧制时间不足等
病毒
▪ 病毒是一类比细菌更为微小的微生物 ▪ 病毒通常只需极少数量即可使人致病 ▪ 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒 ▪ 病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖
的条件并不是病毒生存所需
▪ 病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件 并不是病毒生存所需
寄生虫
寄生虫是生活在动物或人体内的生物体 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有
的食品即使加 热，也可能会
温度越适宜，毒素产生的速度就越快 引起食物中毒！
细菌的芽孢
一些细菌在缺乏营养物质和不利的 环境条件下，可形成芽胞
芽孢 对高温、紫外线、干燥、电 离辐射和很多有毒的化学物质都有 很强的抵抗力
芽孢通常不会对人体产生危害，但 条件合适可转化为原有状态
芽孢菌在食物中毒方面具有特殊意 义，因为这类细菌通常能够在烹饪 温度中存活下来
效杀灭寄生虫 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等
不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致
▪ 效杀灭寄生虫 ▪ 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致
生物性危害
◆ 致病原
具有潜在危害的食品
▪ 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食 品
▪ 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来 防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点 有：