烹饪——蒸教学设计

授课时间：月日第周星期第节

课题：蒸

[教学目的]通过学习，使学生了解蒸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]蒸的概念、分类、风味特点。

[教学难点]蒸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[多媒体课件]：PPT

[教学过程]：

一．蒸的概念

蒸是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟人味成菜的烹调方法。

二．蒸的特点

采用蒸的方法烹制菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鲜味，又能使菜肴的造型不变，故而一些花色艺术菜大都采用蒸的方法烹制而成。

三．蒸的种类

蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分为清蒸和粉蒸。

（一）清蒸

1.清蒸法概念：清蒸是指将主料经过加工整理后，加入调味品，或再加汤(或水)放入

器皿中，用蒸汽为传热媒介，使之加热成熟的方法。

2.清蒸法的特点

具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。适

用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。

3. 烹调程序

（1）首先加工处理原料清蒸法对原料的新鲜程度要求较高，加工要求精细。在清蒸前，一般需要进行水焯处理，掌握在紧皮或断生的程度。

（2）其次装盛调味清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。另一种是换盘一上桌，称暗定装盘子是，是指原料顺序整齐排列在盛器中．待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器皿表面，暗定法菜品的装饰是在器皿的底面；前者不换盘，后者要翻扣；也有明定换盘的．但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以t·清蒸鱼，，为例，江苏风味加水蒸制，保持本味；山东风味加鸡汤蒸制·以鸡鲜昧与鱼鲜味合成一种复合鲜味；而广东一般不加汤，也不加水，只加调味品蒸制。

（3）蒸制成菜根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。

（二）粉蒸

1.粉蒸法概念：粉蒸一般是指将加工好的原料用炒好的米粉及其它调味调办均匀，而后放入器皿中码放好，用蒸汽加热制成软熟滋糯菜品的一种烹调方法。

2.清蒸法的特点

色泽金红火金黄，味醇香，油而不腻。

3. 实用范围

适用于鸡鱼肉类及根茎类、豆类、蔬菜等原料。

4. 烹调程序

（1）调味浸渍粉蒸菜品都要先调味，经浸渍入味味佳。粉蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。

（2）选料切配一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形状多为片、条、块状。

（3）米粉拌制一般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面（有的加五香原料或其它原料同时擀制）。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀适当。

（4）盛装蒸制

粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸；质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。

四．菜例

(一)腊味合蒸

烹调方法：蒸

味型：咸鲜味

风味特点：味道醇香，咸鲜适口

原料：腊猪肉200 g，腊鸡肉200 g，腊鲤鱼200 g，白糖2 g，清汤250 g，味精1 g，熟猪油3 g。

工艺流程：

原料洗净蒸熟——取料改刀成形——定碗调味——上笼蒸烂——装盘成菜

制作工艺：

1．将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵内上笼蒸熟，取出(原汁留用)。将腊鸡、腊肉去皮，腊鱼去鳞，再将腊肉切成片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2．取瓷碗1个，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别朝下整齐摆放在碗内，再放人熟猪油、白糖，将味精调入清汤，倒人碗内，上笼蒸烂，取出翻扣在盘中即成。

操作关键：

1．要求将各种腊味洗净后再蒸制，否则有异味。

2．改刀定碗时要求将各种原料码放整齐。

思考与练习

1．腊味合蒸中各种腊味是如何制作的?

2．为何要将各种腊味蒸熟后再进行刀工处理?

3．腊味合蒸菜有何特色?

(二)清蒸鱼

烹调方法：蒸

味型：咸鲜味

风味特点：鲜鱼肉质细嫩，汤清味鲜，蘸以姜汁，别具风味。

原料：活鲤鱼一尾约重750 g，金钩1 5 g，水发冬菇片1 2片，姜块5 g，猪网油一张，葱段10 g料酒15 g，精盐5 g，胡椒粉1 g，特制清汤500 g，味精2 g，姜汁味碟。

工艺流程：

活鱼初加工——改刀成形——上笼蒸制——装盘成菜

制作工艺：

1．在鱼颌下横割一刀，放尽鱼血，刮鳞，挖鳃，去内脏，清洗干净备用。

2．在鱼身两侧各剞六刀，在每一刀口处嵌入火腿，冬菇各一片，放人蒸盆内，加入料酒、精盐、金钩、姜(拍松)，葱段、味精、胡椒粉、特制清汤，盖上网油，入笼蒸约20分钟至熟取出。

3．捡去网油、姜、葱，将鱼轻轻滑人窝盘内，再滗人原汁，随姜汁味碟上桌成菜。

操作关键：

1．鲤鱼初加工时要将鱼体两侧的腥线取出，另外将鱼体腔内的黑膜清洗干净。

2．上笼蒸制前要注意添加调味品的顺序。

3．蒸制以鱼熟为度，不要将鱼蒸老或不熟。

思考与练习

1．制作清蒸鱼时，对添加调味品的顺序有何要求?

2．如何判断清蒸鱼是否蒸熟?

3．清蒸鱼为什么要选用活鱼?