脂类物质分析测定

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3、计算
式中 x——食品中粗脂肪的质量分数，％ m2一一脂肪和脂肪烧瓶的总量， m1——脂肪烧瓶的质量， m——样品的质量，
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4、说明及注意事项
(1)索氏抽提器是利用溶剂回流和虹吸原理， 使固体物质每所萃取，而固体物质中的可溶 物则富集于脂肪瓶中。
(2)乙醚是易燃、易爆物质，实验室要注意通 风并且不能有火源。挥发乙醚时
乙醚、石油醚都只适合于提取样品中的游离态脂肪， 如要提取结合态脂肪，则测定前须进行必要的处理 (如采用酸或碱)，以破坏脂类与其他非脂成分的结 合，然后再用乙醚或石油醚进行提取。在有些样品 测定中，可采用加入醇类的办法，常用的有乙醇和 正丁醇，它使结合态脂肪和其他非脂成分分离，待 结合态脂肪析出后，再用有机溶剂提取。
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3、氯仿—甲醇提取法
本法适用于各种类型的、需要进一步测定其 脂肪特性的食品。尤其是对于富含蛋白质和脂 蛋白、磷脂等类脂物的样品．用此法的提取率
最高。
将样品分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴
中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成
三元抽取体系，能有效地将样品中脂类(包括结
合态脂类)全部提取出来。经过滤除去非脂成分，
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2、酸性乙醚提取法
本法测定的脂肪为总脂肪，适用于加上食品和结块 食品以及不易除去水分的样品，但酸水解法不宜用 于磷脂含量较高的样品。
利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合或包 藏在食品组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取， 除去溶剂即得脂肪含量。称取样品置于50试管中， 加盐酸，70一80℃水浴40一50min。，至样品消化 完全，取出试管，加入乙醇，混匀。冷却后将混合 物移人100mL具塞量简中，以25mL乙醚分数次清 洗试管，洗液一并倒入量筒。
去除过氧化物的方法：将乙醚倒人蒸馏瓶中，加一 段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
(8)反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，
以2020增/4/8 重前的质量作为恒重。
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三、酯肪含量的测定（折光法）
折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度 的一种方法。折光率是一个重要的物理常数，通常 用阿贝折光计测定时．仅需几滴试液，测量速度快， 准确度高(能测出5位有效数字)。适合工厂使用，所 以折光法在发酵工业中得到广泛应用，特别在中间 产品的质量控制和成品分析中具有重要作用．
1、原理：
采用高熔点、高折光率的有机溶剂，如α－溴萘溶 解脂肪，折光率的减低值与溶解的脂肪含量成正比， 该法用于快速检测
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2、操作
准确称取干燥的样品2g，准确加入5mlα－溴 萘，研磨5min，静止20min,测折光率
3、计算
脂肪含量＝Vd/m×（n-n1）/(ni-n2)×100 4、讨论
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氯仿·甲醇是另一种有效的提取剂，它对于脂蛋 白、磷脂等的提取效率很高，
尤其适用于鱼、肉、家禽等样品的测定。
而以水饱和的正丁醇是谷类食品的有效提取剂， 但由于正丁醇无法抽提出样品中的全部脂类其 应用受到限制。
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二、样品的预处理
用溶剂提取脂类时，需要根据样品本身的性 质和选用的测定方法待检样品进行适当处理， 以确保获得准确的结果。
一般样品提取6—12h，坚果制品提取约16h。提 取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑 则表明提取完毕。
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(3)烘干、称量
提取完毕后，回收提取液。取下底版，在 水浴上蘸干并除尽残余的提取液。用脱脂 滤纸擦净底瓶外部，在103℃i 2℃的干燥箱 内干燥lh取出，置于干燥器内冷却至室温， 称量。重复干燥，冷却，称量，直至前后 两次称量差不超过0.002g为恒量。以最小 称量为准。
回收溶剂，残留酯类用石油醚提取，然后蒸馏
除去石油醚，在100℃左右干燥，残留物即为
脂肪。
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六、脂肪酸含量的测定（中和法）
1、原理
游离脂肪酸用有机溶剂提取，用标准 碱的乙醇溶液滴定，用酚酞做指示剂， 根据碱的消耗量计算脂肪酸含量。
2、试剂
（1）0.01mol/L KOH(NaOH)的乙醇溶液
石油醚(主要是戊烷和己烷的混合物)，沸程一般 有30一60℃、60一90℃等。
提取脂肪时，一般选择低沸点的非极性溶剂作为提
取剂。分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚
(沸点34．6℃)及石油醚(沸程30一60℃)。
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石油醚溶解脂的效果不如乙醚，但它允许样品含有 少量水分，不会夹带胶态淀粉、蛋白质等物质，因 此其他出物比较接近于真实脂类。
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一、脂肪提取剂的选择
乙醚沸点低，溶解油脂的能力比石油醚强，目前食 品脂肪含量的标准分析法几乎都采用乙醚作为提取 剂。但乙醚能饱和大约2％的水分，含水的乙醚在 抽提脂肪的同时也会抽出糖分等水绍性非脂类物质， 并使提取油脂的效率降低(因水分会阻止乙醚渗入到 食品的组织内部)。为避免误差，操作时必须用无水 乙醚作为溶剂，被测样品也须事先干燥。
用乙醚、石油醚作提取剂时．样品须烘干、 磨细，水分会降低提取剂的提取效率，但干燥 方法和温度要适当，以免脂肪发生降解或氧化。 对于易结块的样品，可加入4—6倍量的海砂； 含水量较高的样品，可加入适量无水硫酸钠， 使样品呈散粘状。
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对于面粉及其焙炮制品，如面包、点心等，由于乙醚 不易渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质、碳水 化食物形成结合脂类，直接用乙醚提取效果不佳，可 采取在样品中加入一定量的强酸(如硫酸、盐酸等)， 在加热的条件下使非脂成分水解，脂肪以游离态析出 后再用乙醚抽提。酸水解法还可用于干酪、蛋及蛋制 品、鱼及负制品等多种食品。
不断搅拌，直至松散状；含水量约40％以下的试 样，加适量海砂，充分搅匀。
将上述拌有海砂的试样全部移入滤纸简内，用沾 有无水乙醚或石油醚(以下简称“提取液”)的脱脂 棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤 纸简上方用少量脱脂棉塞住。
将盛有试样的滤纸简移人103℃百度文库 2℃干燥箱内干燥
2h。
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不能直火加热，应采用水浴。
(3)样品滤纸包高度不能超过虹吸管，否则上 部脂肪不能提尽而造成误差。
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(7)乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物 不稳定，当蒸馏或于燥时会发生爆炸，故使用前应 严格检查，并除去过氧化物。
检查方法：取5mL乙醚于试管中，加100 g/LKI溶 液1ml，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物 则放出游离碘，水层呈黄色(或加4滴淀粉指示剂显 蓝色)，则该乙醚需处理后使用。
第七章、脂肪及脂肪酸的测定
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脂类主要包括脂肪和类脂。脂肪是甘油与脂肪酸 所生成的脂。类脂是脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蜡等。脂肪有两种存在形式；游
离态和结合态。
脂肪含量的测定常用的方法有：索氏抽提法、酸性
乙醚法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿—甲醇法、巴
布科克氏法和盖勃氏法等。游离态脂肪可用乙醚、石
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一般食品用有机溶剂抽提，蒸去有机溶剂后所 得的主要是游离脂肪，此外，还含有部分磷脂、 色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所 以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。
此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠， 但费时间，溶剂用量大。
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2、操作
(1)称样
用洁净称量皿称取约58经再次混匀的试样，精确 至0.001g;含水量约40％以上的试样，加入适量海 砂，置沸水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒
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用乙醚—石油醚(1：1)混合液冲洗塞子和 筒口附着的脂肪．静量10一20mi，待上 部液体澄清后，吸取上层情液于已怔重 的烧瓶内。再加5—10mL混合溶剂，重 复提取残留液巾的脂肪。合并提取液， 回收乙醚后将烧瓶置水浴上蒸干，然后 置102℃i 2℃烘箱中干燥2h，取出放干 燥器中冷却0.5h后标量，反复操作至恒 重。
油醚等有机溶剂提取，而结合态脂肪则必须首先破坏
脂类与其他非脂成分的结合，然后用有机溶剂提取。
习惯上脂肪含量用乙醚提取物(或称粗脂肪)来表示，
它包括脂肪及类脂等物质。
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不同种原料，采用不同的测定方法。如分析种 仁中的油脂含量时，由于其脂类部分主要由甘 油酯组成，所以采用索氏油提法测定可获得满 意的结果；若以湿的乳制点心为试样，其中除 有甘油酯外，尚有大量作为乳化剂存在的甘油 二酸酯和甘油一酸酯．以及对热与酸敏感的糖， 出此需要采用完全不同的技术，如采用碱性乙 醚提取法；对于富含蛋白质、磷脂等类脂物的 食品，则以氯仿—甲醇法的提取率最高。
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(2)提取
将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取简内， 连接已干燥至恒量的底瓶，注入提取液至虹吸管高 度以上。待提取液流净后，再加提取液至虹吸管高 度的三分之一处，连接回流冷凝管。将底瓶浸没在 水浴中加热。用一小块脱脂棉轻轻塞人冷凝管上口。 水浴温度应控制在使提取液每6—8min回流一次。 提取时间视试样中粗脂肪含量而定：
（2）0.04％酚酞溶液
（3）苯（氯仿、乙醇：乙醚＝1：1）
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3、操作
准 确 称 取 粉 碎 的 样 品 5 － 10g （ m ） ， 置 入 250ml碘量瓶中，加入50ml苯，振荡30min， 静置，分层后用快速滤纸过滤，弃去初滤液， 收 集 25ml ， 转 移 到 250ml 锥 形 瓶 中 ， 加 入 25ml酚酞溶液，用碱液滴定到微红(V)。另以 25ml酚酞溶液作空白(V0)。
牛乳中的脂类以脂肪球的形式存在，它的周固有一层
膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态。采
用一定浓度的硫酸或浓氨水，可以使非脂成分溶
解．牛乳中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋
白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏，脂肪即游离
出来。
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三、酯肪含量的测定（索氏提取）
1、原理
经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回 流抽提后，样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后 所得到的残留物，即别自肪(或粗脂肪)。
4、计算
游 离 脂 肪 酸 ％ =(VV0)×c×0.282×1/25×50×1/m×100
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作业： 1、叙述溶剂对提取效果的影响 2、叙述索氏提取的原理、提要和应注意的
问题 3、折光法测定脂肪的原理 4、中和法测定脂肪酸的提要
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Thanks！
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（1） n与测定温度有关；
（2） 含水样品在研磨时加入硫酸钠
（3） 难磨样品加入海沙
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五、其他方法
1、碱性乙醚法乙醚藩 适用于乳、乳制品及冰棋淋中脂肪含量的测
定，是乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。 采用湿法提取，重量法定量。 利用氨液使乳中酪蛋白钙盐变成溶解的铵盐， 加入乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然 后用乙醚提取试样中的脂肪，分离乙醚层，蒸 馏回收乙醚，称量。