7炼乳的生产
第八章 炼乳的加工
九、振荡 如果灭菌操作不当，或使用了热稳定性较低 的原料乳。则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可 使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机振荡， 应在灭菌后2~3d内进行，每次振荡1~2min，通常 1min以内。 十、保温检查 淡炼乳出厂之前，一般还要经过保藏试验。 可将成品在25~30℃下保温贮藏3~4周，观察有无 膨罐，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定 量的样品于 37℃下保藏7~10d，并加以观察及检 查。保温检查合格的产品即可装箱出厂。
• 砂状炼乳 • 褐变 • 盐类沉淀
第二节 淡炼乳的生产
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原容积的1/2.5后， 装罐、密封，并经灭菌的制品。淡炼乳需 经高温灭菌，故维生素B、C受到损失，如 果加以补充，则其营养价值几乎与新鲜乳 相同。而且由于经高温处理，使其成为软 凝块乳。经过均质处理，使脂肪球微细化， 因而容易消化吸收。
五、调整黏度及防止变稠
• 过热处理：在浓缩将近终点之前直接吹入蒸气，使 罐内温度上升到75~85℃，再继续浓缩达到要求的 浓度。 • 添加一部分前批的成品 ：在预热时按原料乳3％加 人经过8~12个月以上贮存的炼或在40~45℃保藏 7~10d，则在产品保藏中可以抑制黏度上升。 • 均质处理 ：原料乳在预热前或预热后通过均质可 使脂肪球变小，增加与乳蛋白质的接触面积，从而 提高制品的黏度，并缓和变稠现象。 • 添加稳定剂或缓冲剂 ：为了防止变稠，可在产品 中添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等。
六、冷却及乳糖结晶
1.冷却的目的 加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷 却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微 细的结晶析出。也就是说，防止产品出现 砂状结晶而使组织细腻。当结晶时，结晶 越快则晶体越小，但是溶液中乳槽的浓度 是随着晶体的形成而减低，这就使得进一 步的结晶过程减缓，由于结晶过程速度减 缓，结果形成了大的结晶。
炼乳的加工
25
9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
12
9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
6
9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
炼乳生产工艺
炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作
炼乳是什么？告诉你炼乳的生产制作很多人不知道炼乳是什么，实际上，这就是用牛奶做成的一种制品，和牛奶相比，炼乳可以保存的时间更长，味道也会和普通牛奶有些区别，而人们在做很多美食时都会利用到炼乳。
一、炼乳是什么炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。
炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。
但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。
如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。
二、主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。
三、生产制作以加糖炼乳制作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。
杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。
预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。
如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。
炼乳的加工
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
第十章炼乳生产
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
《乳品炼乳》课件
炼乳具有浓郁的乳香味、柔滑的口感和较长的保质期，是理想的乳制品。
二、炼乳的生产工艺
炼乳的原料选取
选择高质量的牛奶作为炼乳的原 料，确保产品的品质。
炼乳的生产流程
包括乳液预处理、加热和浓缩、 冷却和包装等步骤。
炼乳的加热方式
可以采用直接加热、间接加热或 组合加热等方法进行加热。
三、炼乳生产中的关键环节
1
原料加工和处理
对原料进行预处理和处理，确保原料的
加热过程控制
2
卫生和质量。
控制炼乳的加热温度和时间，以保持产
品的稳定性和安全性。
3
冷却过程控制
控制炼乳的冷却速度和温度，以防止细 菌滋生和产品变质。
四、炼乳的质量控制要点
炼乳的感官质量评价
通过外观、香味、口感等方面 的评价，确保产品的品质。
炼乳的化学指标检测
《乳品炼乳》PPT课件
欢迎来到《乳品炼乳》PPT课件。本课件将介绍炼乳的基本概念、生产工艺、 关键环节、质量控制、应用及市场前景，并对炼乳产业的发展历程和未来发 展趋势进行总结和展望。
一、炼乳的基本概念
炼乳的定义
炼乳是一种通过蒸发除去乳清中的水分而制成的乳制品，其浓稠度较高。
炼乳的分类
炼乳可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和低脂炼乳，适应不同消费者的需求。
炼乳的未来发展趋势
随着消费者对健康、营养和方便性的需求增加，炼乳将继续向更加高品质和多样化的方向发 展。
六、总结和展望
炼乳生产的发展历程
从传统手工生产到现代化生产 线，炼乳产业经历了持续发展 和创新。
炼乳在现代生活中的重要 性和价值
炼乳作为重要的乳制品，为人 们提供了丰富多样的饮食选择 和营养补充。
炼乳的用法炼乳如何制作
炼乳的用法炼乳如何制作炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
那你知道炼乳要怎么使用吗?以下是由店铺整理关于炼乳的用法的内容，希望大家喜欢!炼乳的用法1、夹于两片面包中，铺平，当做甜奶酪也是不错的。
甜度看个人口味，15~30ml的量。
(可计算出大约多少切片面包)2、烧菜是可以代替糖，使用量为糖的一倍半，烧出来的菜有奶香味。
3、涂面包，涂各种面食。
4、在杯子里放一些，加水，可得甜牛奶。
5、炼乳非常甜，然后有奶味，想让食物变甜的时候，可以代替糖加进去。
6、怎么用蜂蜜，基本就能怎么用炼乳。
炼乳的生产制作1、选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
2、预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。
杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。
预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3、加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。
如2 000毫升原料乳，可加0、32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。
4、浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0、5～2公斤/厘米2。
如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底。
待浓缩到40%左右时即停火。
5、冷却。
加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却。
要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃。
6、装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐。
要特别注意卫生，防止手接触产品。
装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌。
炼乳生产工艺要点
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
炼乳生产工艺要点
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第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，程如图9-3所示。
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段 、和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进 入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区， 加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入 冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续 灭菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并 保持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6 ～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实 现自动化，适于大规模生产。
炼乳工业用途-概述说明以及解释
炼乳工业用途-概述说明以及解释1.引言1.1 概述炼乳工业用途是指将牛奶经过加热浓缩、脱水而制成的一种乳制品。
炼乳是一种具有浓厚奶香味道和柔滑口感的乳制品，在食品工业中有着广泛的应用。
炼乳工业用途广泛涉及糕点、巧克力制品、甜品、饮料和冰淇淋等多个领域。
炼乳制备过程经过牛奶的浓缩和脱水，将水分含量大大降低，从而使牛奶变得更加浓稠。
浓缩和脱水过程中，牛奶中的水分蒸发，营养成分得到相对保留，从而炼乳具有较高的营养价值。
炼乳在食品工业中的应用非常广泛。
首先，炼乳可以用于糕点制作，如奶皇包、吐司和甜面包等。
炼乳的独特香甜口感为糕点增添了浓厚的奶香气息，提高了糕点的口感和品质。
其次，炼乳也是巧克力制品的重要成分之一。
将炼乳与巧克力相结合，可以制作出口感浓郁、口味丰富的巧克力。
炼乳的甜度和奶香能够很好地平衡巧克力的苦味，使巧克力更加美味可口。
此外，炼乳还可以用于制作各类甜点，如布丁、奶酪和冰淇淋等。
炼乳的稠密度和奶香味道为甜点增添了浓厚的口感和风味，使其更加诱人。
在饮料领域，炼乳也有着独特的应用。
炼乳可以用来制作各类奶昔、奶茶和咖啡等饮品，使其口感更加丰富细腻，并增添一丝浓厚的奶香味道。
随着人们对乳制品的需求不断增加，炼乳的发展前景十分广阔。
炼乳不仅具有优秀的口感和口味，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。
因此，在未来的发展中，炼乳有望成为食品工业中的重要组成部分，满足人们对乳制品多样化需求的同时，也为食品工业带来更多的创新和发展机遇。
1.2文章结构文章结构部分的内容：本文将分为引言、正文和结论三个部分来讨论炼乳工业用途。
首先，在引言部分，我们将概述炼乳的概念和制备过程，并介绍文章的整体结构。
接下来，在正文部分，我们将详细探讨炼乳的制备过程和其所含的营养价值。
在该部分，我们将解释炼乳的制作步骤以及其原料的选择与加工过程。
同时，我们也将分析炼乳所含的重要营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并阐述其对人体健康的益处。
炼乳的生产
十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。
两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。
淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。
炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。
由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。
甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。
甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。
全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。
这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。
在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。
在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。
炼乳的加工
第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。
二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。
乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。
⑤预热可使蔗糖完全溶解。
预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。
4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
炼乳工艺
⑵ 乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标， 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 结晶曲线( 19见书P424) 见书P424 结晶曲线(图5-1-19见书P424)。 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区： 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区， 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内， 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明， 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
6.冷却结晶 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠， 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％， ％，在含蔗糖 乳糖的溶解度较低，室温下约为 ％，在含蔗糖 62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％的甜炼乳中只有 ％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％。 12％，水分约为 ％，水分约为 ％，这相当于 ％，水分约为26.5％，这相当于 ％，这相当于100g水中约含有 水中约含有 13.5g乳糖，很显然，其中有 ／3的乳糖是多余的。 乳糖， 的乳糖是多余的。 乳糖 很显然，其中有2／ 的乳糖是多余的 在冷却过程中，随着温度降低， 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中， 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大， 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不 甚至形成乳糖沉淀。 良，甚至形成乳糖沉淀。
炼乳生产技术
第四章
炼乳生产技术
4.1 甜炼乳生产 4.2 淡炼乳的生产
炼乳生产技术
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产 品。其种类很多，按照成品是否加糖，可以分为加糖炼乳 和不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳；按照成品是否脱脂， 可以分为全脂炼乳及脱脂炼乳；若加入可可、咖啡或其他 辅料，可制作多种花式炼乳；若添加维生素等营养物质， 则可制成各种强化炼乳。目前我国炼乳的主要品种是甜炼 乳及淡炼乳。
磷肥的作用
• 促进籽粒饱满；促使棉花、瓜类、茄果类蔬菜及果树的开花结果，提高结果 率；增加甜菜、甘蔗、西瓜等的糖分；油菜籽的含油量。
• 近年来世界磷肥工业逐渐复苏，生产能力增长较快，中国、美国及印度成为 世界三大磷肥生产国。
肥料包括自然肥料和化学肥料。
以矿物、空气、海水等为原料，经化学和机械加工方法制造，能供给农作物营 养及提高土壤肥力的化学物质。
磷肥的组成较为复杂，往往一种磷肥中同时含有几种不同性质的 含磷化合物。磷肥的主要成分是磷酸的钙盐，有的还含有游离的磷酸。
磷肥组成不一样，溶解性不一样，制样方法也是有差异的。
炼乳生产技术
2．甜炼乳的质量标准 根据国家标准GB5417规定，甜炼乳的感官特性、理化 指标和卫生指标应符合下列要求。 （1）感官特性 感官特性应符合表4-1的规定。
在分析之前，应将所采的一瓶样品粉碎至规定粒度(一般要求不超过 1mm~2mm)，混合均匀，用四分法缩分至100g左右，置于洁净、干燥 瓶中，作质量分析之用。
三、磷肥制样方法
1、磷肥分类
分类
自然磷肥：磷矿石、骨粉及骨灰等
化学磷肥：以自然矿石为原料，经化学加工处 理的含磷 的肥料
化学磷肥根据加工方法不同可以分为：
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气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。
装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90℃以上保持10 min），沥去水分或烘干后使用。 即将成品在 25~30 ℃下保温3~4周， 观察有无膨罐 , 并开罐检查 , 有无缺陷。
以上保持10 min），沥去水分或烘干后使用。
装罐时务必除去气泡 , 并装满全罐。手工包装 时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的逸出 , 或用 离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可 直接进行封罐。
4. 贮藏
淡炼乳出厂之前 , 一般还要经过保藏试验。
仓库内的温度应恒定 , 不得高于 15 ℃ , 空 使用乳酸链球菌素改善灭菌法
必要时可抽取一定量的样品于 37 ℃下保藏 7~10 天 , 并加以观察检验。成品在 25~30 ℃下保温3~4周， 观察有无膨罐 , 并开罐检查 , 有无缺陷。 概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 后,装罐、密封,并经灭菌的制品。 使用乳酸链球菌素改善灭菌法
3. 再标准化
一般炼乳生产中浓度难于正确掌握, 往往都 是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸溜水进 行调整，使乳干物质浓度合乎要求 , 也称浓度 标准化。
4. 装罐与封罐
按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进 行装罐封罐。装罐时要留有顶隙 ，不可装满， 以免灭菌时膨胀变形。
5. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法
炼乳国家标准
通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感官品质。 仓库内的温度应恒定 , 不得高于 15 ℃ , 空气湿度不应高于 85% 。 如果贮藏温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成大的结晶。 如果贮藏温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成大的结晶。 加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般62. 如果灭菌操作不当 , 或使用了热稳定性较差的原料乳 ,则淡炼乳常常出现软的凝块。 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。
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切割与搅拌 切割目的： 便于乳清流出（缩短流出距离） 切割目的 ： 便于乳清流出 （ 缩短流出距离 ） 增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 搅拌：以防凝块相互聚集， 搅拌：以防凝块相互聚集，但凝块嫩易碎
成型压榨:进一步排出乳清. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 加盐:改善干酪风味，硬化凝块， 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干盐法:加量为10 20％ 10～ 方法：干盐法:加量为10～20％ 温盐法: 22%的盐水中3 ,T=8 10℃ 温盐法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃ 发酵成熟： 10～ 15℃,RH=65 80% 软质RH=90% 65～ RH=90 发酵成熟 ： 10 ～ 15℃,RH=65 ～ 80% （ 软质 RH=90%) ） 下存放，时间1 个月，硬质干酪6 个月。 下存放，时间1～4个月，硬质干酪6～8个月。 上色挂蜡：为防止生霉及水分蒸发，增加美观， 上色挂蜡 ： 为防止生霉及水分蒸发 ， 增加美观 ， 不 受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160 160℃ 受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160℃的石 蜡中挂蜡，或用热收缩塑料薄膜进行密封，或铝箔 蜡中挂蜡， 或用热收缩塑料薄膜进行密封， 包装。 包装。
河南农业职业学院
《畜产品加工》 课件
炼乳的生产
§1 概述 一、简史 二、种类 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40 40% 装缸， 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40%后，装缸，密 并经灭菌的制品。 封，并经灭菌的制品。外观色淡似稀奶油 甜炼乳：在原牛乳中添加15～16%的蔗糖，浓缩至 甜炼乳：在原牛乳中添加15～16%的蔗糖， 15 原体积的40 左右， 其成品中含糖40 45% 40% 40% 原体积的 40% 左右 ， 其成品中含糖 40%-45% ， 有 全 之分。 脂和脱脂甜炼乳之分 色淡黄，象蛋黄酱， 脂和脱脂甜炼乳之分。色淡黄，象蛋黄酱，
（一）加糖 目的：防腐,提高保藏性能。 1．目的：防腐,提高保藏性能。 2．种类：＞ 99. 还原糖量＜ 但有些国家也用葡萄糖代替蔗糖。 还原糖量 ＜ 0.1%. 但有些国家也用葡萄糖代替蔗糖 。 3．加糖量 水相中至少要62 62. 65. 水相中至少要62.5-65.5%可根据公式加入 蔗糖比炼乳中蔗糖的含量与其水溶液的比值 蔗糖 蔗糖比＝ 蔗糖比＝ 蔗糖＋ 蔗糖＋水 蔗糖量＝ 蔗糖量＝ 100－总乳固体 － 100 ×蔗糖比
浓缩比＝ 浓缩比＝ 蔗糖量＝ 蔗糖量＝
炼乳总干物质
原乳总干物质 炼乳中蔗糖百分数 浓缩比
×蔗糖比
加糖方法：糖与乳接触的时间越长， 4.加糖方法：糖与乳接触的时间越长，变稠就越显 著。
酶的加入：加入酶的量以30 30℃ 保温30 35min 30～ min， 4. 酶的加入 ： 加入酶的量以 30℃ ， 保温 30 ～ 35min ， 可以进行切块为度。 可以进行切块为度。 通常剂量是1:10000和1:15000之间 通常剂量是1 10000和 15000之间 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1%的食盐水将 酶配成2 溶液， 28～ 32℃下保温30min， 30min 酶配成 2% 溶液 ， 在 28 ～ 32℃ 下保温 30min ， 沿壁加 均匀搅拌1 分钟，使静置凝固。 入，均匀搅拌1～2分钟，使静置凝固。 凝固方法： 胃蛋白酶； 凝固方法：①胃蛋白酶；②将酪蛋白酸化至等电点 PH4 来凝固； PH4.6～4.7来凝固；③皱胃酶
§2、炼乳生产
原料奶 蔗糖 糖浆 标准化 预热杀菌 浓缩 冷却结晶 装罐 贮藏 甜炼乳生产流程
原料奶 标准化 预热杀菌 浓缩 均质 冷却 装罐 灭菌冷却贮藏 淡炼乳生产流程
原料奶:除一般的质量要求外，还有: 原料奶:除一般的质量要求外，还有 ①芽孢和耐热菌 ②牛奶中有能耐高温处理而不凝结的性能 热处理： 热处理：即浓缩之前的加热过程 1．目的 杀死病原菌， 1）杀死病原菌，并破坏对制品有害的微生物 2）钝化酶活力 为真空浓缩作准备，沸点进料， 3）为真空浓缩作准备，沸点进料，保证沸腾不中 断，提高热利用率 纠正变稠现象， 4）纠正变稠现象，使蛋白质适当变性 条件： 63℃ 30min 135℃ min～ 条件：从63℃/30min～135℃瞬间杀菌