出品部(厨房)奖罚制度

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出品部(厨房)奖罚制度

后厨是酒店餐饮的核心部门,为确保厨房工作正常开展,调动员工的工作积极性和主动性,进一步严格规范员工的工作行为,严肃劳动纪律,严把出品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,依照酒店各项规章制度,结合酒店实际情况,特制订以下的奖罚制度:

一、奖励

1、对酒店的经营管理、产品开发和服务质量管理作出重大贡献者,使服务水平、出品质量提高并受到顾客广泛赞誉认同等,奖励100-300元。

2、发现事故隐患及时采取措施,防止事故发生者,奖励50-200元。

3、护酒楼财产和顾客,员工生命财产安全,见义勇为者奖励50-200元。

4、为酒店开源节流,提出合理化建议,并经实施取得显著成效者奖励50-100元。

5、在同行或酒店的业务竞赛中取得优异成绩,为酒店获得荣誉者奖励50-100元。

6、拾金不昧者,一千元以下奖励20元,一千元以上奖励50-100元。

7、员工(全体员工)带客人用餐,每桌按2%提成。

8、员工(全体员工)销售酒店酒水都有相应提成,提成以相关提成表为主。

9、推出本部门新菜品,得到客人认可并点击率颇高,奖励50~100元。

10、工作表现优异,态度积极,连续一个月卫生检查全优者,奖励5~20元。

11、每月被部门评为优秀员工者奖励100元。条件:①参加酒店工作满两个月的时间。②当月出勤满勤③业务熟练,能独立完成自己的工作业务。④按规范或程序操作,工作无失误。⑤服从上司、团结同事、有互相协作精神。⑥遵守酒店的规章制度,遵守工作纪律,无过失记录和无客人投诉记录。⑦获得部门员工的好评并得到部门负责人的认同。

12、被评为年度优秀员工奖励500元,条件:①参加酒楼工作满一年的时间。②年度内出满勤,其他条件与年度优秀员工的条件相同。

二、严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。

三、处罚

凡酒店员工,经入职培训正式上岗后,违反酒店的规章制度,酒店将视其不同情节,给予适当处罚。处罚方法以通报批评加经济处罚为主,严重违犯酒店规章制度和国家法律犯规者,给予劝退处理,造成经济损失的还要索赔,触犯刑律者,移

交司法部门处理。

1、轻微过失每人每次给予通报批评并扣罚5元工资,其过失行为包括:

1)仪容不整,有下列任何一种行为都视为仪容不整:a、当值时不穿制服;b、不穿工鞋或不戴工帽;c、男子发遮耳或及领,蓄须,女子长发不盘结;d、不修剪指甲,指甲过长,或涂指甲油;e、除婚戒、项链和手表外,佩戴其他装饰物;

2)上班前喝酒,脸红耳酣,酒味浓烈,当值在岗上抽烟或吃东西。

3)开市前没有作好下列准备工作之一者:a、责任区内的卫生工作不符合标准要求;b、厨具、餐盘、用具、食材及其他用品准备不充分;c 、燃油、煤气、酒精等燃油没及时检査,没及时补充;d、烹饪时所需调料、酱料、佐料等没及时准备充足;e、不清楚估清单,或不清楚订餐情况;

4)下列违反员工用膳管理制度的行为之一者;a、不在规定的时间用餐;b、打饭不讲秩序,不排队、吵闹、起哄,不服从厨师分菜等;c 、餐具不放在指定的餐柜架上或不在指定的洗涤池洗涤餐具;d 、不在指定的地方用餐;e、不讲卫生,随堆吐査食物,剩饭残羹不倒在指定的垃圾桶内。

5)在营业服务场所大声喧哗或吵架,在客人面前哼歌或吹墟。当值上岗时说笑聊天或扎堆嬉戏。

6)上班迟到五分钟之内的扣罚5元,五分钟到半小时之内的扣罚10元,当月迟到五次的员工追加扣罚20元。

7)工作时不注意整理场地卫生,乱丢垃圾、废料,每餐或每日的垃圾没及时清理。随地吐痰、乱丢烟蒂、纸屑或其他废弃物品。

8)不召开或不参加班前班后的例会,或事先通知的临时会议无辜缺席的。

9)下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

10)收市时,下班前有下列现象之一者:a.、没关门或关窗,b、没关电或水,c、没关机电设备或电器,d、没关炉灶或煤油煤气开关,e、餐具用具未放整理完毕,f、食品原料没按要求收拾入库入柜保鲜,或酱料调料等投加盖存放,g、环境卫生没整理清扫平浄。

11)摩托车、电动车或自行车不停放在指定的地方。

12)在营业场所开启空调乘凉休息。

2、较重过失每人每次给予通报批评并扣罚10元工资;其过失行为包括:

1)不服从上司的工作安排,顶撞上司。

2)工作时抽烟喝酒,玩手机、做私事,睡觉等与工作无关的事情,当值时间离岗串岗10分钟以内。

3)长时间接打私人电话,或非因工作用手机发短信、听音乐、上网。

4)厨师没按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

5)每周一进行大扫除,每周二酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格。

6)在餐厅、厨房、仓库、机房和配电房等地方乱扔烟头、火柴棒和其他带火星物品,留下安全隐患。

7)严禁非厨房人员或酒店管理人员进入厨房工作区域或工作间,严禁私自炒菜、偷拿、偷吃酒店的食品,未经允许吃、喝、拿公司物品。

8)离开酒楼时拒绝当值保安人员检査携带的物品。损坏工作服或把工作服穿出酒店之外。

9)当餐厅宾客未走时不准下班,亦可由厨师长根据用餐情况安排值班厨师

10)采购不按计划及时购货,由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清,不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具,影响营业。

11)采购或验收三无产品原料或腐败变质的食品原料,造成酒楼经济损失。

12)开餐前没及时检査设备设施的状态,因损坏而没及时报修,致使影响营业。

13)下班收市时,不认真检查,存在安全隐患而未被及时发现。

14)因清洗不干净,菜里夹留沙子或杂草、昆虫、头发等杂物而引起客人投诉。

15)管理人员不认真执行酒店的规章制度,对员工的违规行为得过且过,不进行批评教育和按章处罚。

3、严重过失行为每入每次给予通报批评并扣15元工资。其行为包括:

1)未经同意而擅自调换工作班次或休息曰,未按规定办理请假手续或越权批假。

2)揎自取用酒店的各类物品作个人自用。

3)找借口推托、延误、怠慢工作,致使未能按时完成工作而影晌营业。

4)嘲笑或歧视客人而引起客人反感不满或是因态度不好引起客人投诉。

5)处理投诉时不尊重客人与客人争执。

6)当值时使用粗言秽语顶撞、谩骂上司。同事之间因私怨而在上班时间打架。

7)当值在岗位上看书刊报纸或在营业场所看电视。

8)因下列原因造成上菜慢而引起客人投诉:a、开菜单错单或漏单b、已估清而未及时通知客人更换其他菜。c、海鲜运送拖拉。d、厨房加工缓慢。e、传菜错漏。

9)点菜单书写潦草或不清晰,造成工作延误。

10)携带易燃、易爆、有毒的物品进入酒店或员工生活区域

11)厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿,客人损坏的应及时上报上级管理人员,如隐瞒不报,照价赔偿并做扣罚。

12)厨房员工拒绝执行本部门主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,导致本部门菜品销售发生脱节.

13)上菜速度慢,菜品出现质量问题,将不干净或者变质的原料上桌,因准备工作不充分导致的客人投诉

14)不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿。

15)菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

4、重大过失行为给予经济赔偿和劝退其工作的处理。触犯国家法律法规的移交给司法部门处理。其行为包括:

1)釆购员养虚作假,损公肥私,贪污受贿,按查处金额的10%处罚。

2)仓管员和验收员不认真把好货物验收关,造成货物损失一千元以上。

3)盗窃酒店、客人或他入的财物,扣罚100元

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