《临床营养学〉.ppt第一章
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临床营养学全套精品课件
女 Kcal/m2
35.5 35.3 35.2 35.1 35.0 „
①计算体表面积：
体表面积（ m2） 0.00659 身高(cm) 0.0126 体重（kg） 0.1603
②按年龄、性别查找相应的基础代谢率BMR。 ③
BEE = 体表面积³BMR³24 h
例如：某大学生，女，21岁，身高165cm， 体重50Kg，试计算其基础能量消耗。
(2)直接用公式计算
BEE 66.5 (13.75 W ) (5.003 H ) (6.775 A) 男性：
女性： BEE 655.1 (9.563 W ) (1.850 H ) (4.676 A)
例题：BEE＝655.1+9.563³50+1.850³165
第一节 能量（ energy)
一、概述
•热能的单位：
•1kcal 即1L纯净水升高1℃所需能量
•国际上用千焦KJ: 1Kal=4.18KJ
能量系数：每克蛋白质、脂肪或碳水化合物 在体内彻底氧化产生的能量
能量系数
蛋白质 供热比 体外产热 体内产热 消化率 能量系数 10%-15% 5.65 kcal 4.35 kcal 92% 4 kcal 或 16.7KJ 脂肪 碳水化合物 20%-30% 55%-65% 9.45 kcal 4.1kcal 9.45 kcal 4.1kcal 95% 9 kcal或 37.6KJ 98% 4kcal或 16.7KJ）
三、需要量、膳食能量推荐摄入量 及能量的食物来源
（一）能量需要量确定 1.计算法 2.测定法：直接法、间接法等 （二）能量缺乏 常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量 （三）能量的供给及食物来源 RNI：成人 轻 男性 10.0MJ(2400kcal), 女性 8.8MJ(2100kcal)
临床营养学-第一章绪论ppt课件
临床营养学
1
第一章 绪论
2
预习项目
辛追，西汉时期的一个女人，丈夫名叫利苍，是长沙国 丞相we。lc长om期e 养to尊u处se优t的he生se活P，ow使er她Po患in有t 现te代mp医la学te中s,所N讲ew 的动Co脉nt硬en化t 、de冠si心gn病, 、10胆y结ea石rs、e肥xp胖er等ie疾nc病e ，大夫叮嘱 其少饮膏梁之食。在辛追夫人五十寿辰那天，午饭时陪 客人吃了些膏梁之食，午饭后又吃了许多瓜子、甜瓜。 突然，辛追夫人胸口开始疼痛、面色苍白、口唇发青、 气促、满头大汗……待大夫赶来时，她已咽下最后一口 气，永远地闭上了双眼。
24
四、膳食营养素参考摄入量
平均需要量（EAR）：是以某些指标判断可以 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要 量的摄入水平。
25
适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获 得的健康人群对某种营养素的摄入量。
3
主要内容
一、营养学的基本概念 二、营养学的研究内容
三、营养学发展简史 四、膳食营养素参考摄入量
4
一、营养学的基本概念
（一）营养 是指人体摄取食物，通过消化、吸 收和代谢过程，利用食物中对人体有益 的物质以维持人体生命活动的生物学过 程。
5
（二）营养素
是指人体在生命活动过程中不断地 从外界环境中获取的必需的营养物质。
6212
13
营养过多症
14
氟中毒
地方性氟病的表现
氟斑牙
氟骨症
7315
16
（三）营养学 是研究人体营养的来源、需要和过 程，以及营养与健康关系的科学。
1
第一章 绪论
2
预习项目
辛追，西汉时期的一个女人，丈夫名叫利苍，是长沙国 丞相we。lc长om期e 养to尊u处se优t的he生se活P，ow使er她Po患in有t 现te代mp医la学te中s,所N讲ew 的动Co脉nt硬en化t 、de冠si心gn病, 、10胆y结ea石rs、e肥xp胖er等ie疾nc病e ，大夫叮嘱 其少饮膏梁之食。在辛追夫人五十寿辰那天，午饭时陪 客人吃了些膏梁之食，午饭后又吃了许多瓜子、甜瓜。 突然，辛追夫人胸口开始疼痛、面色苍白、口唇发青、 气促、满头大汗……待大夫赶来时，她已咽下最后一口 气，永远地闭上了双眼。
24
四、膳食营养素参考摄入量
平均需要量（EAR）：是以某些指标判断可以 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要 量的摄入水平。
25
适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获 得的健康人群对某种营养素的摄入量。
3
主要内容
一、营养学的基本概念 二、营养学的研究内容
三、营养学发展简史 四、膳食营养素参考摄入量
4
一、营养学的基本概念
（一）营养 是指人体摄取食物，通过消化、吸 收和代谢过程，利用食物中对人体有益 的物质以维持人体生命活动的生物学过 程。
5
（二）营养素
是指人体在生命活动过程中不断地 从外界环境中获取的必需的营养物质。
6212
13
营养过多症
14
氟中毒
地方性氟病的表现
氟斑牙
氟骨症
7315
16
（三）营养学 是研究人体营养的来源、需要和过 程，以及营养与健康关系的科学。
《临床营养学》第一章
多糖是由10分子以上的单糖组成的一类 大分子碳水化合物。营养学上具有重要作用 的多糖主要有糖原、淀粉和膳食纤维。
多糖
第一章 • 第四节 碳水化合物
一、碳水化合供能量 2．机体的构成成分 3．节约蛋白质作用 4．抗生酮作用 5．解毒作用 6．改变食物的色、香、味、形 7．提供膳食纤维
四、食物蛋白质营养价值评价
（二） 蛋白质消化率
蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解 和吸收的程度。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这种消化 率，叫作表观消化率。
第一章 • 第二节 蛋白质
四、食物蛋白质营养价值评价
（三）蛋白质利用率
1．蛋白质生物学价值
生物价
储留氮 吸收氮
100
吸收氮 食物氮-（粪氮- 粪代谢氮）
（1）
固 醇 类
（2）
胆固醇是细胞膜的重要成分，人体 90%的胆固醇存在于细胞内。人体内许多 活性物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和 维生素D等都是以胆固醇为原料合成的。
植物固醇是存在于植物性食品中分子 结构与胆固醇相似的化合物。在侧链上还 有额外的甲基或乙基基团。常见的植物固 醇有β-谷固醇、菜固醇和豆固醇。
（三 ）限 制 氨 基 酸
第一章 • 第二节 蛋白质
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（一）蛋白质的 消化、吸收
胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空 间结构以利于酶发挥作用，同时胃酸可激活 胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化吸收的主 要部位在小肠，被分解为氨基酸和部分二肽、 三肽，再被小肠黏膜吸收。
第一章 • 第二节 蛋白质
储留氮 吸收氮-（尿氮- 尿内源性氮）
2．蛋白质净利用率
蛋白质净利用率 消化率 生物价 储留氮 100% 食物氮
临床营养学全套课件540页PPT
试验要求： （1）造影前一日服用高碳水化合物少渣清淡膳食，
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
《临床营养学》课件
方面。
营养与慢性疾病的关系
心血管疾病
研究表明，合理膳食和营养素摄 入对心血管疾病的预防和治疗具 有重要作用，如低脂、低盐、高
纤维等饮食模式。
糖尿病
糖尿病患者的营养管理对于控制 血糖和预防并发症至关重要，需 要遵循特定的饮食原则，如低糖
、高纤维等。
癌症
越来越多的研究表明，饮食习惯 和营养素摄入与癌症风险密切相 关，如增加蔬菜、水果的摄入可
肾病的营养治疗
控制蛋白质的摄入量，根据肾 功能情况调整蛋白质的摄入量 ，选择低磷、低钾、低钠的食 物。
肝病的营养治疗
增加蛋白质的摄入量，选择低 脂肪、高维生素、高纤维的食 物，避免过度饮酒和损伤肝功
能的药物。
特殊人群的营养需求
老年人
儿童
增加蛋白质、钙、维生素D的摄入量，保持 适当的体重和肌肉量，以预防骨质疏松和 肌肉萎缩。
共同目标
营养教育与社区营养的共同目标是促进居民健康，预防慢性 疾病，提高生命质量和预期寿命。通过合作与协调，两者可 以相互补充和支持，共同推进健康事业的发展。
06
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
01
新型维生素和矿物质
随着对营养素需求的深入了解，新型维生素和矿物质的研究和应用逐渐
增多，如维生素D、维生素K2、镁等，这些营养素在骨骼健康、心血管
包括饮食调整、肠内营 养和肠外营养等，其中 饮食调整是最基本的营 养治疗方法。
根据患者的病情和营养 需求，制定合理的饮食 计划，包括食物种类、 数量、烹饪方法等，以 满足患者的营养需求。
对于无法正常进食的患 者，可以通过鼻饲或胃 管等方式提供营养，选 择合适的肠内营养制剂 ，以满足患者的营养需 求。
(医学PPT课件)临床营养基础
4
（一）膳食调查
目的：通过各种不同的方法对膳食摄 入量进行评估，从而了解在一定时期 内人群膳食摄入状况以及人们的膳食 结构、饮食习惯，借此来评定营养需 要得到满足的程度。膳食调查是营养 调查中的一个基本组成
5
膳食调查
称重法 查帐法 询问法
饮食24h回顾法 饮食史法 化学分析法
6
（二）人体测量
体重
Broca改良公式： 男性：体重(kg)=身高(cm)－105 女性：体重(kg)=身高(cm)－105－2.5 平田公式： 体重(kg)=[身高(cm)－100]x0.9
实测体重占参考体重的
正常
±10%
过重或消瘦
±10%～20％
肥胖或严重消瘦 ±20％以上
7
Kaup指数
Kaup指数＝体重(kg)/[身高(cm)]2x104
腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
11
注意事项
受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
测试时，皮褶厚度计的钳口连线应与皮褶 走向垂直
测试过程中，皮褶厚度计的刻度盘和钳口 压力应经常校正
连续测量3次，取平均值，精确到0.1mm
一、基本膳食 常用
普通饮食（普食） 软食 半流质 流质
21
普食
餐次：一日三餐
特点： 健康人的膳食基本相同
适用对象：
体温正常或接近正常、 无咀嚼或消化吸收功能障碍
无特殊要求、不限制营养素
注意事项： 避免油炸食物、 不易消化食物、 强烈刺激性调味品 22
软食
餐次：一日三餐
特点： 软、碎、烂、少渣
适用对象：
（一）膳食调查
目的：通过各种不同的方法对膳食摄 入量进行评估，从而了解在一定时期 内人群膳食摄入状况以及人们的膳食 结构、饮食习惯，借此来评定营养需 要得到满足的程度。膳食调查是营养 调查中的一个基本组成
5
膳食调查
称重法 查帐法 询问法
饮食24h回顾法 饮食史法 化学分析法
6
（二）人体测量
体重
Broca改良公式： 男性：体重(kg)=身高(cm)－105 女性：体重(kg)=身高(cm)－105－2.5 平田公式： 体重(kg)=[身高(cm)－100]x0.9
实测体重占参考体重的
正常
±10%
过重或消瘦
±10%～20％
肥胖或严重消瘦 ±20％以上
7
Kaup指数
Kaup指数＝体重(kg)/[身高(cm)]2x104
腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
11
注意事项
受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
测试时，皮褶厚度计的钳口连线应与皮褶 走向垂直
测试过程中，皮褶厚度计的刻度盘和钳口 压力应经常校正
连续测量3次，取平均值，精确到0.1mm
一、基本膳食 常用
普通饮食（普食） 软食 半流质 流质
21
普食
餐次：一日三餐
特点： 健康人的膳食基本相同
适用对象：
体温正常或接近正常、 无咀嚼或消化吸收功能障碍
无特殊要求、不限制营养素
注意事项： 避免油炸食物、 不易消化食物、 强烈刺激性调味品 22
软食
餐次：一日三餐
特点： 软、碎、烂、少渣
适用对象：
临床营养学精品PPT课件
11.10.2020
17
水
生理功能：1、促进和参与物质代谢；2、 协助物质运输；3、调节体温；4、润滑 作用；5、维持组织器官的形态、硬度和 弹性 需求量：2500ML
11.10.2020
18
膳食纤维
生理功能：1、促进肠蠕动，利于通便； 2、促进胆固醇的排出；3、改善肠道菌 群，为肠壁细胞提供营养；4、预防结肠 癌；5、防止能量过剩；6、调节血糖；7、 吸附某些化学物质。 来源及供给量
营养特点：1、能量；2、蛋白质 （2.0\3.5\4.0);3、脂肪：必需脂肪酸 （C18\2,C20\5,C22,6)对生长发育、神经和脑 的发育极其重要3、碳水化合物：2-3M缺淀粉 酶4、钙：800MG（3岁）铁10MG锌10MG； 5、维生素：A、D、B族。
11.10.2020
23
婴幼儿（1-3岁）的营养
11.10.2020
8
第五节 维生素
概念：维生素是维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一大类 微量低分子有机化合物。 分类：脂溶性维生素、水溶性维生素
11.10.2020
9
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）与胡萝卜素 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K
11.10.2020
10
维生素A与胡萝卜素
25
11.10.2020
26
11.10.2020
11.10.2020
12
维生素E（生育酚）
生理功能：1、抗氧化作用；2、调节体 内一些活性物质的合成（新陈代谢、 RBC的完整性）3、与生殖、精子的生成 有关；4、调节血小板的黏附力和聚集作 用（心梗、脑血管以外）5、保护肝脏； 6、抗肿瘤（阻断致癌物、提高免疫力、 抑基因表达）
1临床营养学基础PPT课件
营养与疾病的关系 住院病人营养评价 病理状态营养需要 如何满足这种需要
12
基本概念
【合理营养】Reasonable Nutrition
➢ 能保证目标人群必需的热能和各种营养素，且 各种营养素之间比例平衡
13
基本概念
【合理营养】Reasonable Nutrition
➢ 通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各 种营养素的损失
2
营养学起源于生物化学
我国最长寿的生物化学家、 营养学家郑集，110岁
3
陈君石院士
4
黎氏三兄弟：黎介寿 黎鳌 黎磊石
5
➢ 1968年，Dudrick与Wilmore提出了热极一 时的“静脉高营养”疗法，实现了对肠道功 能障碍患者有效的PN支持
➢ 1967年Randell将当时宇航员服用的太空饮 食即化学组成确定饮食，现称之为要素膳应 用于临床，开辟了临床营养支持的肠内途径
中需要额外消耗的能量，同时引起体温升高 和散发热量，因摄食而引起的额外能量消耗
28
三、能量缺乏与过量
能量平衡与否，与健康关系极大
29
蛋白质
30
蛋白质的生理功能和分类
生理功能 1.构成和修复人体组织 2.调节生理功能 3.供给能量
31
蛋白质的生理功能和分类
分类
1.成分 2.形状 3.组成
单纯蛋白质 结合蛋白质
➢ 有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜
17
营养的重要作用
预防保健（没病防病） 疾病治疗（有病治病） 康复疗养（病后养病）
营养的作用至关重要
18
为什么热能不是营养素？ 热能是物理概念，不是化学物质 为什么水不是营养素？ 水一般认为是中性物质，不是化学物质 为什么膳食纤维不单列营养素的一类？ 膳食纤维是不能被人体消化酶所消化的碳水化物， 应归在碳水化物之中
12
基本概念
【合理营养】Reasonable Nutrition
➢ 能保证目标人群必需的热能和各种营养素，且 各种营养素之间比例平衡
13
基本概念
【合理营养】Reasonable Nutrition
➢ 通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各 种营养素的损失
2
营养学起源于生物化学
我国最长寿的生物化学家、 营养学家郑集，110岁
3
陈君石院士
4
黎氏三兄弟：黎介寿 黎鳌 黎磊石
5
➢ 1968年，Dudrick与Wilmore提出了热极一 时的“静脉高营养”疗法，实现了对肠道功 能障碍患者有效的PN支持
➢ 1967年Randell将当时宇航员服用的太空饮 食即化学组成确定饮食，现称之为要素膳应 用于临床，开辟了临床营养支持的肠内途径
中需要额外消耗的能量，同时引起体温升高 和散发热量，因摄食而引起的额外能量消耗
28
三、能量缺乏与过量
能量平衡与否，与健康关系极大
29
蛋白质
30
蛋白质的生理功能和分类
生理功能 1.构成和修复人体组织 2.调节生理功能 3.供给能量
31
蛋白质的生理功能和分类
分类
1.成分 2.形状 3.组成
单纯蛋白质 结合蛋白质
➢ 有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜
17
营养的重要作用
预防保健（没病防病） 疾病治疗（有病治病） 康复疗养（病后养病）
营养的作用至关重要
18
为什么热能不是营养素？ 热能是物理概念，不是化学物质 为什么水不是营养素？ 水一般认为是中性物质，不是化学物质 为什么膳食纤维不单列营养素的一类？ 膳食纤维是不能被人体消化酶所消化的碳水化物， 应归在碳水化物之中
临床营养学 第1章-临床营养学概论
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一、基本概念
营养(nutrition)： 是指人体通过从外界摄 入食物，消化、吸收和 利用食物中营养成分， 维持生长、发育、组织 更新和良好健康状态的 动态过程。
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一、基本概念
营养学：研究膳食、人体营养过程、营养素 需要和来源以及营养与健康关系的科学。 临床营养学：研究营养和疾病的关系，其根 据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点 将营养学知识用于治疗疾病、增强机体抵抗 力，促进康复的科学。
（4）在进行营养治疗时，营养供给应恰如其分，多则增 加患者的代谢负担，会加重病情。
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二、营养与疾病的关系
（三）患者营养不良的原因
（1）食物摄取不足（厌食、进食能力降低或丧失 、精神性因素、医源性因素等） （2）食物消化吸收障碍 （3）能量及营养素需要量增加 （4）食物或营养素大量丢失 （5）对病人营养状况的观察与评价不当
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三、营养素的需要量和供给量
营养素的生理需要量
营养素的供给量
能够保持人体健康， 达到应有发育水平， 能充分有效地完成各 项活动，人体所需要 热能及各种营养素的 必需量。
在生理需要量的基础上考虑了 人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件 等因素而制定的适宜数值。因 而营养素供给量高于营养素生 理需要量，一般是需要量平均 值加两个标准差，即能满足 97%—98%人群的需要。
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一、基本概念
营养素(nutrients):指食 物中具有营养功能，能够 被人体消化、吸收和利用 的有机和无机物质。亦即 通过食物获取并能在人体 内被利用、具有供给能量 、构成组织及调节生理功 能的物质。
一、基本概念
营养(nutrition)： 是指人体通过从外界摄 入食物，消化、吸收和 利用食物中营养成分， 维持生长、发育、组织 更新和良好健康状态的 动态过程。
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一、基本概念
营养学：研究膳食、人体营养过程、营养素 需要和来源以及营养与健康关系的科学。 临床营养学：研究营养和疾病的关系，其根 据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点 将营养学知识用于治疗疾病、增强机体抵抗 力，促进康复的科学。
（4）在进行营养治疗时，营养供给应恰如其分，多则增 加患者的代谢负担，会加重病情。
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二、营养与疾病的关系
（三）患者营养不良的原因
（1）食物摄取不足（厌食、进食能力降低或丧失 、精神性因素、医源性因素等） （2）食物消化吸收障碍 （3）能量及营养素需要量增加 （4）食物或营养素大量丢失 （5）对病人营养状况的观察与评价不当
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三、营养素的需要量和供给量
营养素的生理需要量
营养素的供给量
能够保持人体健康， 达到应有发育水平， 能充分有效地完成各 项活动，人体所需要 热能及各种营养素的 必需量。
在生理需要量的基础上考虑了 人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件 等因素而制定的适宜数值。因 而营养素供给量高于营养素生 理需要量，一般是需要量平均 值加两个标准差，即能满足 97%—98%人群的需要。
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一、基本概念
营养素(nutrients):指食 物中具有营养功能，能够 被人体消化、吸收和利用 的有机和无机物质。亦即 通过食物获取并能在人体 内被利用、具有供给能量 、构成组织及调节生理功 能的物质。
临床营养学PPT课件
二、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法（Kjeldahl determination）测 定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25 （100/16），即得食物蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① 肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
多 ③ 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
中国营养学会将中国成年人活动水平分为轻、 中、重三级，见P3。
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
（二）能量系数 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数（生热 系数，calorific coefficient）。
考虑吸收率后的生理热价：
➢ 1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g脂肪（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal ➢ 1g蛋白质（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g乙醇： 29.3kJ=7.0kcal
4、其他
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
膳食营养素参考摄入量（见P5）
中国营养学会在2001年制订的中国居 民膳食营养素参考摄入量对各年龄组人群 的能量摄入有具体的推荐量，而且根据不 同的活动强度，按轻体力劳动、中等体力 劳动和重体力劳动来推荐能量摄入量。
第二节 蛋白质（PROTEIN）
临床营养学.ppt课件
-19 --39
3．半流质 半流质是介于软食与流质之 间，外观呈半流动状态的膳食。半流质 食谱举例见表4-3。
表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名 食物名
称
称
早 小米粥 小米
餐 卤鸡蛋 鸡蛋
加 牛奶 牛奶
餐
面包 标准粉
午
标准粉
餐 番茄猪 猪肝
肝面
番茄
加 藕粉 藕粉
餐
蔗糖
晚
具有浓缩碘的功 能，膳食中的碘主要贮存在 甲状腺。如果膳食中的碘过多就会影响放射性 碘的吸收，从而干扰同位素试验的结果。
五、临床营养学的研究方法 (一)流行病学方法 (二)实验研究方法 (三)分子生物学的方法
六、电子计算机在临床营养学中的应用 随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可
进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、 推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。
第二章 病人膳食
一、营养治疗与护理原则 第一节 医院膳食 (一)营养治疗的目的
表4—1 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称
早
小米粥
餐
花卷
盐水花生
午
米饭
餐
青椒肉丝干 子
汤
晚
米饭
餐 炒白菜
炒土豆丝 全天烹调油
合计
食物名称
小米
标准粉 花生仁 标准米
青椒 瘦猪肉
豆腐干 西红柿
鸡蛋 标准米 小白菜
土豆
数量 ／g 50
50 50 150 100 50
100 100 50 150 100 100 25
第一章 临床营养学概论
营养学(nutriology)是研究营养与健康之 间相互关系，机体营养代谢、需求和来 源的一门学科。
3．半流质 半流质是介于软食与流质之 间，外观呈半流动状态的膳食。半流质 食谱举例见表4-3。
表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名 食物名
称
称
早 小米粥 小米
餐 卤鸡蛋 鸡蛋
加 牛奶 牛奶
餐
面包 标准粉
午
标准粉
餐 番茄猪 猪肝
肝面
番茄
加 藕粉 藕粉
餐
蔗糖
晚
具有浓缩碘的功 能，膳食中的碘主要贮存在 甲状腺。如果膳食中的碘过多就会影响放射性 碘的吸收，从而干扰同位素试验的结果。
五、临床营养学的研究方法 (一)流行病学方法 (二)实验研究方法 (三)分子生物学的方法
六、电子计算机在临床营养学中的应用 随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可
进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、 推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。
第二章 病人膳食
一、营养治疗与护理原则 第一节 医院膳食 (一)营养治疗的目的
表4—1 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量
餐次 饭菜名称
早
小米粥
餐
花卷
盐水花生
午
米饭
餐
青椒肉丝干 子
汤
晚
米饭
餐 炒白菜
炒土豆丝 全天烹调油
合计
食物名称
小米
标准粉 花生仁 标准米
青椒 瘦猪肉
豆腐干 西红柿
鸡蛋 标准米 小白菜
土豆
数量 ／g 50
50 50 150 100 50
100 100 50 150 100 100 25
第一章 临床营养学概论
营养学(nutriology)是研究营养与健康之 间相互关系，机体营养代谢、需求和来 源的一门学科。
最新临床营养学精美PPTppt课件
半衰期为10小时，极灵敏地反映营养治疗 效果 因半衰期短，快速反映营养治疗效果，故 称为体内快速反应蛋白。
14
5、肌酐身高指数（CHI）
CH (% I)相同U性 c排 r别 出身 m 量 U 高 m （ c/（ 2o 标 rm 4 hl） m 准 /2o体 4 hl） 1重 00
判断标准： 正常：90% ~110% 轻度营养不良：80% ~90% 中度营养不良：60% ~80% 重度营养不良：< 60%
10
三、临床检查
患者的自觉症状和叙述 客观体征
11
四、实验室检查
1、血清白蛋白临床应用意义 正常值：35-55g/L 临床意义：
持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成 机体蛋白质基质不足； 判断蛋白质营养不良的可靠指标 白蛋白的半衰期为20天，如果白蛋白下降， 说明摄入不足已经持续较长时间，是慢性 营养不良的可靠指标。
临床营养学精美PPT
膳食调查方法
询问法
✓24h recall ✓Dietary history
记录法
✓称重法 ✓记账法
化学分析法 食物频率法（food frequency
questionnaire，FFQ） 2
二、人体测量
（一）测量体重、身高 1、按理想体重评价
♣ 评价 实际体重在理想体重波动±10% ，正常 实际体重高于理想体重波动10%~20%，超重 实际体重高于理想体重波动20%~30%，肥胖 实际体重高于理想体重波动30%以上，严重肥胖 实际体重低于理想体重10%~20%，消瘦 实际体重低于理想体重20%以上，营养不良
7、淋巴细胞计数和临床意义 计算方法： 总淋巴细胞数=白细胞总数×淋巴细胞% 临床意义： 正常：>20 ×108/L 轻度营养不良（20~12） ×108/L 中度营养不良（8~12） ×108/L 重度营养不良< 8 ×108/L
14
5、肌酐身高指数（CHI）
CH (% I)相同U性 c排 r别 出身 m 量 U 高 m （ c/（ 2o 标 rm 4 hl） m 准 /2o体 4 hl） 1重 00
判断标准： 正常：90% ~110% 轻度营养不良：80% ~90% 中度营养不良：60% ~80% 重度营养不良：< 60%
10
三、临床检查
患者的自觉症状和叙述 客观体征
11
四、实验室检查
1、血清白蛋白临床应用意义 正常值：35-55g/L 临床意义：
持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成 机体蛋白质基质不足； 判断蛋白质营养不良的可靠指标 白蛋白的半衰期为20天，如果白蛋白下降， 说明摄入不足已经持续较长时间，是慢性 营养不良的可靠指标。
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膳食调查方法
询问法
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记录法
✓称重法 ✓记账法
化学分析法 食物频率法（food frequency
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二、人体测量
（一）测量体重、身高 1、按理想体重评价
♣ 评价 实际体重在理想体重波动±10% ，正常 实际体重高于理想体重波动10%~20%，超重 实际体重高于理想体重波动20%~30%，肥胖 实际体重高于理想体重波动30%以上，严重肥胖 实际体重低于理想体重10%~20%，消瘦 实际体重低于理想体重20%以上，营养不良
7、淋巴细胞计数和临床意义 计算方法： 总淋巴细胞数=白细胞总数×淋巴细胞% 临床意义： 正常：>20 ×108/L 轻度营养不良（20~12） ×108/L 中度营养不良（8~12） ×108/L 重度营养不良< 8 ×108/L
临床营养学ppt课件
详细描述
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
老年人的营养需求与成人类似，但需要注意其消化吸取能力的降落，适当调整饮食。同时，老年人需 要更多的蛋白质、矿物质、维生素等营养素来支持其身体健康。此外，老年人应避免过度饮酒和吸烟 ，尽量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
运动员营养
总结词
运动员的营养需求与普通人不同，需要 特别关注其能量消耗和肌肉恢复的需求 。
谷物
提供碳水化合物和膳食 纤维，维持血糖稳定。
蔬菜和水果
提供维生素、矿物质和 膳食纤维，促进消化系
统健康。
肉类和豆类
提供优质蛋白质、维生 素和矿物质，促进生长
发育。
奶制品
提供钙、维生素D等营 养素，促进骨骼健康。
膳食结构与人体健康
平衡膳食
公道搭配各类食物，满足人体 对各种营养素的需求。
控制热量摄入
随着科学研究的深入，一些新型维生素和矿物质逐渐被发 现，如维生素D、钙、铁、锌等，这些营养素在人体健康 中起着重要作用。
新型蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体重要的营养素之一，新型蛋白质和氨基酸的 研究与应用对于满足人体需求和提高健康水平具有重要意 义。
新型脂肪酸和碳水化合物
脂肪酸和碳水化合物是人体能量的主要来源，新型脂肪酸 和碳水化合物的发现和研究为临床营养学提供了新的解决 方案。
VS
详细描述
运动员需要更多的蛋白质、碳水化合物和 脂肪等营养素来支持其训练和比赛。同时 ，运动员需要注意补充水分、电解质和维 生素等营养素，以保持身体的良好状态。 此外，运动员应避免过度饮酒和吸烟，尽 量少吃高糖、高脂肪和高盐的食物。
05
临床营养学研究进展
新型营养素的研究与应用
新型维生素和矿物质
提高治疗效果
在药物治疗的同时，公道 的营养供给可以增强药物 的疗效，减少不良反应的 产生。
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脂肪酸分类
根据碳原子数
短链
中链 长链 根据双键数目
4-6个碳原子
8-12个碳原子 >14个碳原子
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
双键的数目
单不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸 -3(n-3)脂肪酸
1个双键多
2个以上 起第3个碳原子上
双键的位置
-6(n-6)脂肪酸
顺式脂肪酸
起第6个碳原子上
构型不同
氨基酸模式和限制性氨基酸
氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各 种必需氨基酸之间的构成比例。意义？ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致
其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的EAA称为限制性氨基酸。
蛋白质的生理功能
人体组织的构成成分
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
构成体内各种重要生理活性物质 （如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、 凝血、酸碱平衡等等） 供给热能 （16.7kj／g 或 4 kcal/g）
氨基酸和必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需 要，必须从食物中获得的氨基酸。 种类：共8种 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸
4.5
5.0 1.0
2.8
3.9 1.0
3.1
4.6 1.0
3.6
4.6 1.0
2.8
3.2 1.0
2.5
3.8 1.0
2.9
4.8 1.0
蛋白质的互补作用 (supplementary action)：
两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例， 从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用， 应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好
NB或B=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮
F=粪氮
零平衡
S=皮肤损失氮
摄入氮=排出氮
氮平衡 正平衡
负平衡
摄入氮>排出氮
摄入氮<排出氮
食物蛋白质营养评价
量： 凯氏定氮法
生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋 白质在体内的消化率和利用。 质 化学分析法: 通过对食物中氨基酸分析，并
于参考蛋白质相比较评价。
营养与食品卫生学教研室
赵伟明
临床营养学：
用来研究营养与疾病的关系。即根据 疾病的病理和病人的心理、生理特点，将 营养知识用于病人的治疗，以增强病人的 抵抗力，促进康复。
目的要求： 1.掌握蛋白质生理功能,必需氨基酸概念,食物蛋白质 营养学评价,蛋白质供给量及食物来源。 2.掌握必需脂肪酸的生理功能，食物来源。
食物来源及供给量
1.来源：
植物油：含有丰富的不饱和脂肪 酸和必需脂肪酸。含有维生素E。
动物脂肪：含有大量的饱和脂
肪酸，含胆固醇丰富的食物：
动物脑、肝、肾等内脏和蛋 黄及维生素A、D
2.供给量
20%～30%
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总 能量的3％。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪 酸三者比例为1：1：1为好。
2.食物中蛋白质的消化率
指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度 真消化率（%）= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） ×100% 食物氮 食物氮-粪氮 食物氮 × 100%
表观消化率(%)=
注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响。
3．蛋白质生物价
生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
十八碳三烯－6，9，12酸（γ－亚油酸）
通式为
C x : y, n-z
y --双键数目
X----碳原子数
n-z --第一个双键位置
必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
定义： 体内不能合成，必须由食物供给的多不饱 和脂肪酸。 包括：亚油酸（C 18:2,n-6) α －亚麻酸
蛋白质 调 节 代 谢 脂肪 碳水化合物 提 供 能 量 构 成 组 织
矿物质
维生素
水
第一节 碳水化合物 （carbohydrate）
碳水化合物的分类
葡萄糖 果糖 半乳糖 其它单糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 海藻糖
单糖
双糖
寡糖 多糖
指由3～10单糖构成的一类小分子多糖。 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。
83
83 72 57 77
鸡蛋黄
猪肉 蚕豆 玉米 红薯
96
74 58 60 72
小麦
生大豆
67
57
马铃薯
花生
67
59
熟大豆
64
4.蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率= 生物学价值 消化率 储留氮 食物氮 × 100％
＝
5.蛋白质的功效比值（PER）
是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质所增加的体重 克数。 PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质(g) 试验方法： 蛋白含量 实验动物 实验时间 10% 断乳雄性大鼠 28天
具有预防结肠癌的作用
碳水化物的来源和供给量
主要来源: 谷类
薯类
70%-75%；
20%-25%；
蔬菜水果 ； 豆类 宜占膳食总热能的55%-65%
第二节 蛋白质 （protein）
蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合 物，平均氮含量为16％。蛋白质是一切生命的 物质基础，正常成人体内，16%～19%的物质 为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。
碳水化合物的功能
提供能量(4Kcal/g) 是机体重要组成物质 节约蛋白质的作用 抗生酮作用: 每天至少需50～100克 才可防止酮血症发生。 提供膳食纤维:植物性食物中不能被人 体消化吸收的多糖。
膳食纤维的功能
增强肠道功能，有利于粪便排出。 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇
蛋白质供给量按摄入的食物估计：
如果主要来自蛋、奶等食品 如果主要来自植物性食物
则0.75g/(Kg.d) 则1.0～1.2g/(Kg.d)
蛋白质供给量按摄入的能量计算： 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
第二节
脂
类 （lipids）
膳食脂肪和疾病
1）膳食脂肪与肥胖 BMI均值每相差1个单位，冠心病发病率相差14/10万； 肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高3～5倍。 2）膳食脂肪与心血管疾病 动脉粥样硬化主要由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、 中动脉内膜上所致。 3）膳食脂肪与癌 膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生率也增加。尤其是 乳腺癌和结肠、直肠癌。
脂类的分类
脂肪：即甘油三酯。即由三分子脂肪酸和一分 子甘油组成，又称动脂。为什么？ 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白
又称定脂。为什么？
生理功能：维持生物膜的正常结构和功能； 胆固醇在体内可转化成胆汁酸、类固 醇激素、VD3等重要物质。
脂肪的营养学意义
体内贮存和提供能量
维持体温正常及保护作用 内分泌作用 节约蛋白质作用 机体重要的构成成份
储留氮
BV＝
吸收氮
X 100
吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 意义: 生物学价值愈大，说明其利用率越高
食物名称
在混合食物中所占的（%）
（1） （2）（3） （4） （5） （6） 25 20 40 75 40 40 40 33 20 20
大 豆 高梁米 玉 米
糖元：在动物肝脏和肌肉合成并贮存 淀粉：谷类、薯类 纤维：不能被人体消化吸收的多糖
纤维素:植物细胞壁的主要成分
不溶性纤维
半纤维素:谷类纤维的主要成分 木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子 中
可溶性纤维
果胶: 存在与水果和蔬菜中 树胶和粘胶:
指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物 酵解的一类纤维。
课外作业： 1.什么叫糖对蛋白质的节约作用？抗生酮作用？
2.如何评价食物中蛋白质的营养价值？
3.为什么提倡膳食多样化？如何充分发挥食物中 蛋白质的营养价值？ 4.某人、男性、从事中等体力劳动，每天热能参 考摄入量3000千卡，试计算每天应供给三大营养 素各多少克，才能满足机体热能的需要？ 5.膳食纤维的生理学意义？
目的要求： 1.掌握钙、铁、碘、锌等元素的生理功能，缺乏 病及主要食物来源。 2.掌握维生素分类，维生素A、B1、B2、VC的生理 功能、缺乏病、营养学评价及主要食物来源。 3.熟悉维生素缺乏原因。 4.了解维生素B6，烟酸，叶酸、维生素D，E 等有 关内容。 5.了解各种营养素的供给量
第四节
热能 (energy)
蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
食物中蛋白质 组织蛋白 碳水化合物 分 解
肠 道
合成
脂肪
酶、抗体、血红 分解 蛋白、激素等
AA
吸收
氨基酸池 尿氮：尿内源性氮
粪氮：未被吸收氮
皮肤氮等
食物中未被利用氮 必要的氮损失？
肠道代谢废物氮
存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为 氨基酸池。
氮平衡(nitrogen balance):
常见食物胆固醇含量(mg/100g)