第十三章其他食品添加剂1

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食品添加剂卫生管理规定

中华人民共和国卫生部令第26 号食品添加剂卫生管理办法的修订已于2001年12月11日部务会通过,现予以发布,自2002年7月1日起施行;1993年3月15日发布的食品添加剂卫生管理办法同时废止;部长张二○○二年三月二十八日食品添加剂卫生管理办法第一章总则第一条为加强食品添加剂卫生管理,防止食品污染,保护消费者身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法制定本办法;第二条本办法适用于食品添加剂的生产经营和使用;第三条食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求;第四条卫生部主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作;第二章审批第五条下列食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用：一未列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种；二列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的;第六条申请生产或者使用食品添加剂新品种的,应当提交下列资料：一申请表；二原料名称及其来源；三化学结构及理化特性；四生产工艺；五省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告、连续三批产品的卫生学检验报告；六使用微生物生产食品添加剂时,必须提供卫生部认可机构出具的菌种鉴定报告及安全性评价资料；七使用范围及使用量；八试验性使用效果报告；九食品中该种食品添加剂的检验方法；十产品质量标准或规范；十一产品样品；十二标签含说明书；十三国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；十四卫生部规定的其他资料;第七条申请食品添加剂扩大使用范围或使用量的,应当提交下列资料:一申请表；二拟添加食品的种类、使用量与生产工艺；三试验性使用效果报告；四食品中该食品添加剂的检验方法；五产品样品；六标签含说明书；七国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；八卫生部规定的其他资料;第八条食品添加剂审批程序：一申请者应当向所在地省级卫生行政部门提出申请,并按第六条或第七条的规定提供资料；二省级卫生行政部门应在30天内完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审,并提出初审意见后,报卫生部审批；三卫生部定期召开专家评审会,对申报资料进行技术评审,并根据专家评审会技术评审意见作出是否批准的决定;第九条进口食品添加剂新品种和进口扩大使用范围或使用量的食品添加剂,生产企业或者进口代理商应当直接向卫生部提出申请;申请时,除应当提供本办法第六条、第七条规定的资料外,还应当提供下列资料：一生产国地区政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件;二生产企业所在国地区有关机构或者组织出具的对生产者审查或认证的证明材料；进口食品中的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准;不符合的,按本办法的有关规定获得卫生部批准后方可进口;第三章生产经营和使用第十条食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产;第十一条生产企业申请食品添加剂卫生许可证时,应当向省级卫生行政部门提交下列资料：一申请表；二生产食品添加剂的品种名单；三生产条件、设备和质量保证体系的情况；四生产工艺；五质量标准或规范；六连续三批产品的卫生学检验报告；七标签含说明书;第十二条食品添加剂生产企业应当具备与产品类型、数量相适应的厂房、设备和设施,按照产品质量标准组织生产,并建立企业生产记录和产品留样制度;食品添加剂生产企业应当加强生产过程的卫生管理,防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂;第十三条生产复合食品添加剂的,各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量;不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产,不得使用超出食品添加剂使用卫生标准的非食用物质生产复合食品添加剂;第十四条企业生产食品添加剂时,应当对产品进行质量检验;检验合格的,应当出具产品检验合格证明；无产品检验合格证明的不得销售;第十五条食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所;销售和存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放;第十六条食品添加剂经营者购入食品添加剂时,应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明;禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂;第十七条食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量;禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;第四章标识、说明书第十八条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样;食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的,应当在标识上给予警示性标示;第十九条复合食品添加剂,除应当按本办法第十八条规定标识外,还应当同时标示出各单一品种的名称,并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称;第二十条食品添加剂的包装标识和产品说明书,不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容;第五章卫生监督第二十一条卫生部对可能存在安全卫生问题的食品添加剂,可以重新进行安全性评价,修订使用范围和使用量或作出禁止使用的决定,并予以公布;第二十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门应当组织对食品添加剂的生产经营和使用情况进行监督抽查,并向社会公布监督抽查结果;第二十三条食品卫生检验单位应当按照卫生部制定的标准、规范和要求对食品添加剂进行检验,作出的检验和评价报告应当客观、真实,符合有关标准、规范和要求;第二十四条食品添加剂生产经营的一般卫生监督管理,按照食品卫生法及有关规定执行;第六章罚则第二十五条生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的,按照食品卫生法第四十四条的规定,予以处罚;第二十六条食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的,或者不标注中文标识的,按照食品卫生法第四十六条的规定,予以处罚;第二十七条违反食品卫生法或其他有关卫生要求的,依照相应规定进行处罚;第七章附则第二十八条本办法下列用语的含义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质;复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂;第二十九条本办法由卫生部负责解释;第三十条本办法自2002年7月1日起施行;1993年3月15日卫生部发布的食品添加剂卫生管理办法同时废止;。

食品添加剂目录

精心整理
精心整理
《食品添加剂目录》分别是：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）
（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松
剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

?
C 等。

他
??酒石酸、为酸奶
?果胶（增稠剂）
?副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。

标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。

?推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。

（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。

）
冰激凌、雪糕
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着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。

副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

?标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素
精心整理。

食品添加剂生产管理办法

食品添加剂生产管理办法文章属性•【制定机关】轻工业部(已撤销)•【公布日期】1992.12.31•【文号】•【施行日期】1992.12.31•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文食品添加剂生产管理办法第一章总则第一条为了加强食品添加剂的科研、生产、应用和质量管理，有计划地发展生产，满足社会需要，防止食品污染，保障人民身体健康，特制定本办法（以下简称本办法）。

第二条本办法适用于一切由轻工业部归口管理的天然的、化学合成的食品添加剂生产单位。

第三条本办法所称的食品添加剂产品系指专供在食品生产、加工、保藏过程中加入的用以改善或提高食品的色、香、味、形，增强食品感官性状，保持食品新鲜度，强化食品营养价值的天然或合成的物质。

第四条食品添加剂产品的生产分别由原主管部门归口管理，食品添加剂的应用主要由轻工业部归口管理。

第五条食品用香料、香精生产管理仍按（８２）轻－字第７０号文执行。

第二章行业管理第六条积极做好归口管理的食品添加剂的科研、生产、应用、产品质量监督等行业管理工作，主要包括：（一）对制定长远规划，协调地区之间的品种布局方面的安排等提出建议；（二）做好扶优限劣的服务工作，引导科研和生产真正为食品工业的需要服务；（三）做好轻工业部归口管理的食品添加剂产品的行业质量监督工作；（四）协调产品的应用和开发工作，推荐最优食品添加剂应用品种；（五）根据国内生产发展的需要，提出新产品定点生产的建议。

第三章生产条件第七条企业条件生产食品添加剂产品的企业必须具备以下条件：（一）具有符合卫生要求的专用的生产厂房和设备；（二）具有中级以上职称的专业技术人员，符合生产要求的技术工人和产品质量检测人员；（三）具有符合食品卫生要求的工艺操作规程及其他技术文件；（四）具有进行正常生产所必需的计量、检测仪器和设备；（五）具有存放食品添加剂的专用仓库和运输工具；（六）对“三废”（废水、废渣、废气）要有治理措施，三废的排放应符合国家排放标准。

第13章增稠剂

（2）溶液中存在电解质时可降低其粘度，但柠檬酸钠却能增加其粘度。
（3）阿拉伯胶溶液的粘度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓粘度降低。 ⑷一般性加热不会引起胶的性质改变，但长时间加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。
4．使用范围及使用量：我国规定：阿拉伯胶可用鱼罐头、果酱、糖果、果汁、冰淇淋和巧克力，其最大使用量为5.0g/kg。
• 动物来源的增稠剂
• 植物及海藻来源的增稠剂
• 微生物来源的增稠剂
一、增稠剂的定义
增稠剂是指能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。它可对食品起乳化、稳定作用。
二、增稠剂的分类
增稠剂按来源可分为两类：天然品和人工合成品。天然品多数来自植物，也有来自动物和微生物者。
1、植物增稠剂：树胶（阿拉伯胶等）种子胶（瓜尔豆胶、罗望子胶等）海藻胶（琼胶、海藻酸钠等）和其他植物胶如果胶等。
我国规定本品可用于烘烤食品和汤料最大使用量为25gkg和100gkg八增稠剂的研究趋势和前景近几十年来增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点有关各种新型食品胶的结构组成物化特性及其在食品工业中的应用研究报道比较多今后的研究趋势如下
第十三章增稠剂
• 增稠剂的定义
• 增稠剂的分类
• 增稠剂的功能特性
②防止冰晶的生长。 ③使冰淇淋品质柔软及润滑。
④使冰淇淋具有抗溶化特性。 ⑶可作果酱的赋性剂。
㈥海藻酸丙二醇酯
1.性状：白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水形成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。对酸、盐及金属离子均较稳定，在酸性溶液中既不似海藻酸钠那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起粘度下降而降低使用效果。

学校食堂管理制度

学校食堂管理制度第一章总则为贯彻落实国家有关政策法令，维护广大师生的利益，确保校园的和谐稳定。

规范校区内食堂的经营活动，加强对各食堂的监督力度，提高食堂的服务质量和工作水平，为广大师生提供满意的餐饮服务，特制定以下食堂监督检查管理制度。

第二章食品采购、索证、验收及卫生制度（一）食品必须从正规渠道统一采购。

（二）采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

（三）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

（四）采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

（五）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

（六）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。

采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

（七）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。

索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。

（八）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

（九）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

（十）采购的食品必须建立食品采购台帐。

台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。

（十一）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

第三章食品仓库卫生制度（一）食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

中华人民共和国食品卫生管理条例-

中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。

第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。

本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。

第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。

卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。

第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。

食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。

食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。

国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。

食品添加剂教材

食品添加剂教材摘要：一、食品添加剂的定义与分类1.食品添加剂的定义2.食品添加剂的分类二、食品添加剂的作用与用途1.食品添加剂的作用2.食品添加剂的用途三、食品添加剂的安全性与管理1.食品添加剂的安全性2.食品添加剂的管理四、食品添加剂的发展趋势与挑战1.食品添加剂的发展趋势2.食品添加剂面临的挑战正文：食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等方面的特性。

但是，食品添加剂的使用也引起了许多争议，其中一个主要问题是食品添加剂的安全性。

本文将介绍食品添加剂的定义与分类、作用与用途、安全性与管理以及发展趋势与挑战。

一、食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，它们可以在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中有意添加其中。

根据食品添加剂的功能和作用，它们可以分为许多种类，例如防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、膨松剂、色素、香料等。

二、食品添加剂的作用与用途食品添加剂的主要作用是改善食品的质量和保持食品的稳定性。

例如，防腐剂可以防止食品腐败变质，抗氧化剂可以延缓食品氧化过程，稳定剂可以提高食品的稳定性，膨松剂可以使食品疏松多孔，色素和香料可以改善食品的色泽和口感。

食品添加剂广泛应用于各种食品中，包括饮料、糕点、方便食品、腌制食品等。

三、食品添加剂的安全性与管理食品添加剂的安全性是人们关注的焦点。

事实上，许多食品添加剂在经过严格的安全评估后被认为是可以安全使用的。

我国政府对食品添加剂的管理非常严格，制定了一系列法律法规和标准来确保食品添加剂的安全使用。

例如，食品添加剂的使用量和用途必须符合国家规定的标准，食品添加剂的生产和使用必须经过相关部门的审批。

四、食品添加剂的发展趋势与挑战随着科技的发展，食品添加剂的品种和功能将不断拓展，以满足消费者对食品质量和口感的更高要求。

然而，食品添加剂的使用也面临着一些挑战，例如过量使用食品添加剂可能导致食品的营养价值降低，某些食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。

食品添加剂使用规范技术手册

食品添加剂使用规范技术手册一、前言随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂的使用已经成为不可缺少的一部分。

食品添加剂不仅能够保证食品的品质和安全，更能够增加食品的美味和口感。

然而，食品添加剂的滥用和错误使用也会对人体健康造成危害。

为此，我们撰写本手册，旨在为从事食品添加剂使用的企业和个人提供一些规范和技术指导。

二、食品添加剂的定义和分类根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的定义，食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，为了改善食品品质、增加菜品色泽、保持营养成分稳定以及改善加工和贮藏条件等一系列目的而添加的化学品。

根据其作用和用量的不同，食品添加剂可大致分为以下几类：1. 调味品类：如味精、鸡精、鲍汁、酱油等。

2. 色素类：如红曲色素、赤藓色素、胭脂红、亚硝酸盐等。

3. 酸度调节剂类：如柠檬酸、阿司匹林、醋酸、苹果酸等。

4. 酶类：如淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。

5. 甜味剂类：如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果糖糖浆等。

6. 防腐剂类：如山梨酸钾、山梨酸钠、丙酸钠、苯甲酸钠等。

7. 发酵剂类：如酵母、泡打粉、明矾等。

8. 膨松剂类：如明矾、苏打、泡打粉、碱性淀粉等。

三、食品添加剂的使用规范1. 遵循国家标准：企业和个人在使用食品添加剂时，必须严格遵守国家相关的标准和规定。

不能使用未经批准的食品添加剂，并要按照规定的用量和用途进行使用。

2. 稳定性和安全性：食品添加剂的使用应当确保其稳定性和安全性。

不能使用容易变质或会对人体造成危害的食品添加剂。

3. 整体使用量：所有食品添加剂的总使用量不应超过国家规定的安全限量。

按照推荐用量进行使用，不得超量使用。

4. 标签和说明：使用食品添加剂的食品必须标明添加剂的名称和使用量等信息，并且要按照规定的格式和要求进行标示。

5. 卫生条件：食品添加剂的使用场所必须具备良好的卫生条件，食品添加剂的存储、使用和处理要求干净整洁。

2024年食品添加剂管理规定

____年食品添加剂管理规定第一章总则第一条为了加强食品添加剂的管理，保障食品安全，促进食品产业的可持续发展，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规定。

第二条本规定适用于在中华人民共和国境内生产、销售和使用的食品添加剂的管理。

第三条食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品质量、调整食物的性状、保持食品的新鲜和延长保质期等目的而添加到食品中的物质。

第四条食品添加剂管理的原则是科学、合理、安全、有效。

第二章食品添加剂的分类和目录第五条食品添加剂分为色素、香精、酸味剂、防腐剂、发酵剂、增稠剂、漂白剂等多个类别。

第六条食品添加剂目录由国家食品药品监督管理总局制定，并按照必要性、安全性、适用性等原则进行管理。

食品添加剂目录应当定期修订，及时新增、调整和删除相关食品添加剂。

第七条食品添加剂目录应当公开发布，便于社会公众了解并使用。

第三章食品添加剂的生产和销售第八条食品添加剂的生产企业应当依法注册并取得生产许可证。

第九条食品添加剂生产企业应当建立质量管理体系，确保生产过程符合规范要求，产品质量稳定可靠。

第十条食品添加剂的销售企业应当依法注册并取得销售许可证。

第十一条食品添加剂的销售企业应当对食品添加剂进行标识，明确产品名称、用途、安全性、规格等信息。

第十二条食品添加剂的销售企业应当建立溯源体系，能够追踪食品添加剂的来源和去向。

第四章食品添加剂的使用第十三条食品生产企业在使用食品添加剂时，应当按照国家相关标准和技术规范进行操作，确保食品添加剂使用的安全性和合理性。

第十四条食品生产企业应当建立食品添加剂使用管理制度和档案，记录食品添加剂的用量、使用情况、检测结果等信息。

第十五条食品生产企业应当对使用食品添加剂的产品进行检测，确保食品添加剂残留量不超过国家标准规定的限量。

第十六条食品生产企业不得将食品添加剂进一步添加到其他食品制品中，避免食品添加剂超标使用。

第十七条食品销售企业应当加强对食品添加剂的检测和监管，禁止销售使用食品添加剂超标的食品。

食品、食品添加剂分类目录

调味品
0301
酱油
酱油
0302
食醋
1.食醋
2.甜醋
0303
味精
1.谷氨酸钠（99%味精）
2.加盐味精
3.增鲜味精
0304
酱类
稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他
0305
调味料
1.液体调味料：鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他
5.水产调味品：蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油、其他
0306
食盐
1.食用盐：普通食用盐（加碘）、普通食用盐（未加碘）、低钠食用盐（加碘）、低钠食用盐（未加碘）、风味食用盐（加碘）、风味食用盐（未加碘）、特殊工艺食用盐（加碘）、特殊工艺食用盐（未加碘）
2.食品生产加工用盐
肉制品
0401
热加工熟肉制品
1.酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他
2.熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他
1102
速冻调制食品
1.生制品（具体品种明细）
2.熟制品（具体品种明细）
1103
速冻其他食品
速冻其他食品
薯类和膨化食品
1201
膨化食品
1.焙烤型
2.蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他
0903
其他罐头
其他罐头：果仁类罐头、八宝粥罐头、其他
冷冻饮品
1001
冷冻饮品
1.冰淇淋
2.雪糕
3.雪泥
4.冰棍
5.食用冰
6.甜味冰
7.其他冷冻饮品
速冻食品
1101
速冻面米制品
1.生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他

食品添加剂和调味料管理制度

食品添加剂和调味料管理制度第一章总则第一条为了规范食品添加剂和调味料的使用和管理，保障食品安全，提高食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合我国实际情况，制定本制度。

第二条本制度适用于我国各类食品生产经营企业，包括食品加工、餐饮服务、食品销售等。

第三条食品添加剂和调味料的使用应当遵循安全、合法、合理的原则，不得滥用、超量使用。

第四条食品生产经营企业应当建立健全食品添加剂和调味料管理制度，加强对食品添加剂和调味料采购、储存、使用、废弃等环节的管理。

第二章采购管理第五条食品生产经营企业应当从具有合法资质的供应商采购食品添加剂和调味料。

第六条采购食品添加剂和调味料时，应当查验供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等资质证明文件，并留存复印件备查。

第七条采购食品添加剂和调味料时，应当索取并留存购货凭证，购货凭证应当包括商品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称等内容。

第八条食品生产经营企业应当对采购的食品添加剂和调味料进行质量检验，确保其符合国家食品安全标准。

第三章储存管理第九条食品生产经营企业应当设立专库或专柜储存食品添加剂和调味料，并实行分类管理。

第十条食品添加剂和调味料应当按照规定的条件储存，保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防污染。

第十一条食品添加剂和调味料的储存期限不得超过保质期。

过期或者变质的食品添加剂和调味料不得使用。

第十二条食品生产经营企业应当定期对储存的食品添加剂和调味料进行检查，及时清理不符合储存条件的食品添加剂和调味料。

第四章使用管理第十三条食品生产经营企业应当建立食品添加剂和调味料使用记录制度，记录内容包括商品名称、规格、数量、生产日期、使用日期、使用对象、使用人员等。

第十四条食品生产经营企业应当严格按照国家食品安全标准和使用规定使用食品添加剂和调味料，不得超量、超范围使用。

第十五条食品生产经营企业应当对使用食品添加剂和调味料的食品进行质量检验，确保其符合国家食品安全标准。

【营养与食品卫生学】第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义分析试验组与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显著性，仍要给以关注。
4.时间-毒性效应关系对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素
5.人的可能摄入量除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
4.30天喂养试验对只需进行一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
5. 90天喂养试验，繁殖试验观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
6.人体资料由于存在着动物与人之间的种属差异，在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人体试食试验。

食品添加剂复习资料

食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。

还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

济南大学808营养与食品卫生学2020年考研专业课初试大纲

2．了解各类食品添加剂的种类、特征和应用情况。

第十一章各类食品卫生及其管理
1．掌握粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理、奶及奶制品的卫生及管理、食用油脂的卫生及管理。

2．了解罐头食品的卫生及管理、饮料酒的卫生及管理、冷冻饮品与饮料的卫生及管理、保健食品的卫生及管理、其他食品的卫生及管理。

第十二章食源性疾病及其预防
1．熟练掌握食源性疾病和食物中毒的定义、分类和特点。

2．掌握细菌性食物中毒、有毒动、植物中毒和化学性食物中毒定义、分类、临床表现和预防措施。

3．了解真菌毒素和霉变食品中毒。

第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估
1．掌握食品安全性毒理学评价的要求、实验内容和实验原则。

2．了解食品安全风险评估的术语和定义及相关的规定。

第十四章食品安全监督管理
1．掌握食品安全法律体系的构成，食品生产加工过程的安全管理的概述、食品良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）体系。

2．了解食品安全标准的定义、分类和制定方法，及其他行业的食品安全监督管理。

中华人民共和国食品卫生法(试行)

中华人民共和国食品卫生法(试行)文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】1982.11.19•【文号】全国人大常务委员会令第十二号•【施行日期】1983.07.01•【效力等级】法律•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文*注：本篇法规已被《中华人民共和国食品卫生法》（发布日期：1995年10月30日实施日期：1995年10月30日）废止中华人民共和国食品卫生法（试行）（一九八二年十一月十九日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过一九八二年十一月十九日全国人民代表大会常务委员会令第十二号公布）第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民的体质，特制定本法。

第二条国家实行食品卫生监督制度。

第三条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。

本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

第二章食品的卫生第四条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

第五条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

第六条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须分别符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

餐品服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于从事餐饮服务的企业、个体工商户。

第三条餐饮服务单位应当依法经营，诚信守信，自觉履行食品安全义务，确保食品安全。

第四条餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员的安全培训和健康管理，提高食品安全管理水平。

第五条餐饮服务单位应当加强食品安全风险防控，定期进行食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全。

第二章食品安全管理人员制度第六条餐饮服务单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作。

第七条食品安全管理人员应当具备相应的食品安全知识和业务能力，参加食品安全培训，取得食品安全管理人员资格证书。

第八条食品安全管理人员应当履行下列职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全自查，及时整改食品安全问题；（三）组织从业人员进行食品安全培训和考核；（四）组织食品安全事故的应急处置；（五）其他与食品安全相关的职责。

第三章餐饮从业人员培训、考核制度第九条餐饮服务单位应当对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。

第十条餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全考核，确保从业人员掌握食品安全知识和操作规程。

第十一条从业人员应当具备以下条件：（一）年满18周岁，具有完全民事行为能力；（二）身体健康，符合餐饮服务从业人员的健康要求；（三）掌握食品安全知识和操作规程；（四）其他法律法规规定的条件。

第四章餐饮从业人员健康管理制度第十二条餐饮服务单位应当建立从业人员健康档案，定期进行健康检查。

第十三条从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明。

第十四条从业人员患有传染性疾病、慢性病或者其他可能影响食品安全的疾病，应当及时报告单位，并暂时脱离工作岗位。

第十五条从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

食品分析名词解释

食品分析名词解释第一章一．名词解释 1.国际标准：指国际标准化组织ISO，国际电工委员会IEC和国际电信联盟ITU制定的标准，经ISO认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。

2.CAC：食品法典委员会，是目前制定国际食品标准最重要的国际性组织。

3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

4.国际AOAC：即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。

第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。

2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。

3.原始样品：将许多份检样综合在一起。

4.平均样品：将原始样品按规定的方法混合平均，均匀的分出一部分。

5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。

有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。

这样的过程称为样品的预处理。

6.有机物破坏法：使有机物在高温或者强氧化条件下被破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，从而易被分析测定。

7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。

8.溶剂提取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质进行抽提或去除干扰物质的方法。

9.浓缩法：样品经提取，净化后，有时净化液体积较大，在测定前需要进行浓缩以提高被测成分浓度的方法。

第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。

2.三点检验：同时提供3个已编码的样品，其中2个相同，要求检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。

第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。