番茄酱加工清洁生产指标
番茄酱的生产方法
番茄酱的生产方法
孙义章
一、番茄酱的种类和名称世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为22％～24％和28％～30 ％两种；低于20％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量5％～7％的称“番茄汁” ；以番茄酱为主占总固形12％～14％，加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于33 ％、29％和25％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。
二、制作番茄酱对原料的要求在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。按我国原轻工业部的规定，番茄酱浓度为28％，番茄红素含量不能低于35毫克/100克。对出口产品要求不能低于42 毫克/100克。目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为7～11毫克/100克。番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、采收和贮运时的气温等因素的影响。
1.我国加工番茄酱常用的原料品种有：玛瑙红140、简支架18、浙江478、杂红16、扬州红、玛瑙红144、红杂25、罗城1号、佳丽矮红、穗圆、满丝和鉴18等。
2.番茄红素的形成与气温有关，气温在18℃～25℃之间，随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于18℃，着色缓慢；昼夜温度在30 ℃～38℃之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。
3.番茄果实糖分在固形物中的含量大于50％，总酸在固形物中的含量少于8％时，通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。
番茄酱工艺流程
:
工艺描述
一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述
1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》(GAP)进行管理。
2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验，按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂。
3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中，放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。每班清除沉淀池中的沉淀物。
4、流送和清洗：番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机），绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽，金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯）去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。
挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。
破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机，经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求，设置需要的温度，生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。（原料正常情况下热破预热温度为80-98℃，冷破预热温度为45-75℃）。
精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机（单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，番茄汁经过筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出。根据产品规格的要求，可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速。筛网需定时清洗。
番茄酱的加工技术
番茄酱的加工技术番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品 制作番茄酱的西红柿是一种专门培育的品种 也称为罐藏番茄。
要生产高品质的番茄酱 必须从番茄的采收开始严格把关。一般来说 番茄原料应当是新鲜、成熟度
适当、果实色泽鲜红、香味浓郁、直径大于3厘米、没有黑斑的番茄。采摘时还应注意 不要坏果和青果。
青果混入全红的番茄中会直接导致番茄酱中最重要的番茄红素含量的降低。
番茄的采收与加工具有很强的时效性 采摘好的番茄应尽快的运往生产基地 被倒进原料池 正式进
入加工流程 番茄酱的加工流程一般有以下几步 番茄的初步清洗 番茄的进一步清洗及挑选 番茄的破
碎 番茄的加热 番茄打浆精制即皮籽分离 番茄浆的浓缩 番茄酱的杀菌与冷却 之后是番茄酱的无菌
包装 最后一步就是番茄酱的质量检验。经过这些工序后番茄就变成了成品的番茄酱。
首先我们来看番茄的初步清洗 原料池是一个长方形的大池子 番茄堆积在池子中 不断流出温水
水流通过池子的底部由一端流向另一端 在流动的过程中 将底部番茄冲刷到原料池的另一端 在这一过
程中 番茄相互摩擦 清除番茄表面的污泥 之后番茄随着水流被冲到这条较长的沟渠里 番茄在沟渠里
由水流直接冲入厂房内。
厂房内宽敞 安装有番茄酱加工的流水线 自动化程度比较高 整个流程都应在无菌环境下操作 任
何工作人员在进入厂房前都需要换上操作服 对手部消毒 再通过两道消毒池完成对胶鞋的消毒 防止将
毛发等杂物带入厂房内。
厂房的一侧与屋外的沟渠相连 番茄通过沟渠不断流入车间 被提升机运往清洗设备 首先来到一级
喷淋头下方 喷淋头使用大量的清水对提升机上番茄进行清洗。清洗后的番茄由提升机继续传送到下一个
酱卫生标准
酱卫生标准的制定需要考虑多方面因素，包括食品生产工艺、食品安全标准、卫生管理要求等。以下是一篇简要的酱卫生标准的草案，供您参考：
一、范围和定义
本标准规定了酱的卫生要求和生产过程的卫生管理。本标准适用于酱的生产、加工、包装、贮存和运输等环节。
二、生产要求
1. 原料要求：酱的原料应新鲜、无霉变、无杂质，符合相关食品安全标准。
2. 生产环境：生产车间应保持清洁、干燥，通风良好，无异味，无污染源。
3. 生产设备：生产设备应定期清洗、消毒，确保设备完好、卫生。
4. 生产过程：生产过程中应严格执行卫生管理制度，防止交叉污染和微生物污染。
三、包装标识要求
1. 包装材料：酱的包装材料应无毒、无害、无异味，符合食品安全标准。
2. 包装标识：应注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产地址、联系方式等信息。
3. 贮存运输：酱应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，运输时应避免日晒、雨淋。
四、食品安全指标
1. 微生物指标：酱中应无致病菌、大肠菌群、霉菌等有害微生物。
2. 重金属含量：酱中重金属含量应符合相关食品安全标准。
3. 食品添加剂：酱中使用的食品添加剂应符合相关食品安全标准，并应在允许的范围内使用。
4. 农药残留：酱中农药残留应符合相关食品安全标准。
五、监督与管理
1. 监管部门：卫生监督部门应对酱的生产、加工、包装、贮存和运输等环节进行监督检查，确保符合本标准要求。
2. 责任制度：生产企业应建立食品安全责任制度，明确各环节的责任人和职责，确保食品安全。
3. 监测与报告：生产企业应建立食品安全监测与报告制度，定期对酱进行抽检，发现问题及时报告并采取措施解决。
番茄酱生产900吨生产线前处理岗位作业指导书样本
番茄酱生产900吨生产线前处理岗位作业指导书样本
1.目的
按操作要求及技术规范控制破碎、打浆工序工艺参数，确保破碎温度和粘度符合要求。
2.适用范围
适用于公司CFT 900吨生产线蕃茄酱前处理操作工。
3.职责
3.1负责破碎岗位的设备操作
3.2负责破碎岗位的巡检、记录及卫生工作。
3.3负责前后工序的协调。
4工作程序
4.1工艺参数
4.1.1蒸汽压力4bar(Mpa)
4.1.2气压力5bar
4.1.3冷破碎温度50-76℃
4.1.4碱洗温度80℃，调整范围75-85℃。
4.2开机前的准备
4.2.1电压达到370V-410V，总电流达到400A。
4.2.2检查选台、破碎、精制三大部分的外露轴承润滑情况，以及各机械转动部位螺丝的坚固情况。
4.2.3检查选台、破碎、精制的所有电机减速箱的油位情况。
4.2.4检查所有手动阀门是否在正确的形状位置上。
4.2.5打开各泵机机械密封冷却水管路阀门，并让水达到机械密封畅通流出。
4.2.6开启主控柜（破碎及精制机）的电源，检查各种电信号是否正常。
4.2.7打开主控柜，压缩空气阀，让压缩空气进入
电气盘，并等其压力达到5bar以上。
4.3开机
4.3.1当气压达到5bar时，打开PLC电源开关，设定生产状态，并根据工艺指令设定工艺参数。
4.3.2开启选台并检查其运转状况和电机发热情况。
4.3.3检查容积槽内无异物，底阀上紧，使其处于生产状态，将容积、破碎泵设定为自动状态。
4.3.4根据生产工艺，调整相匹配的精制机筛网，检查使其上处于生产状态。
4.3.5启动精制机和皮渣绞笼进入自动控制状态，根据实际情况适当调整选台容积泵及精制机转速，保证生产均衡、连续，协调原料的最佳利用率。
新疆环科院编制的《清洁生产标准番茄制品工业(番茄酱)》地方标准发布实施
新疆环科院编制的《清洁生产标准番茄制品工业(番茄酱)》地
方标准发布实施
佚名
【期刊名称】《新疆环境保护》
【年(卷),期】2018(40)4
【摘要】新疆环科院编制的地方标准《清洁生产标准番茄制品工业(番茄酱)》(DB65/T4129-2018)于2018年8月3日由自治区质量技术监督局批准发布实施。【总页数】1页(P56-56)
【关键词】清洁生产标准;番茄制品;番茄酱;标准发布;工业;编制;新疆;质量技术监督局
【正文语种】中文
【中图分类】X321
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番茄酱指标
番茄原浆标准
颜色：红棕色 Color reddish brown
质地：精细均匀、部分分离水分允许
Texture Exquisite, symmetrical, some water separated out 口感：酸甜爽口 Taste sweet, sour and delicious
颗粒大小泥状 Particle Size mushy
风味正常Aroma Flavor normal
黑色块状物无 Black Specs No
理化参数 Chemical parameters
总固形物 Total Solids 8%±3%
PH 4±0.2
酸度 Acidity ≤2.5g/100g
盐分 Salt Content ≤2%
粘度 Viscosity 5-10cm/30''
砷As ≤0.5mg/kg
铜 Cu ≤10mg/kg
铅 Pb ≤1mg/kg
锌 Sn ≤250mg/kg
微生物Microbiological parameters
霍华德计数Howard Mould Count ≤40%
好气性细菌总数Aerobic bacterial count ≤30000cfu/g
番茄酱各项指标检测方法简介
1-1-1 番茄酱检验
2.仪器、器皿
电子分析天平、分光光度计、1cm比色皿、50ml小烧 杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦镜纸、滤纸
3. 试剂
甲醇（AR）、甲苯（AR）、无水乙醇、苏丹1色素
1-1-1 番茄酱检验
4. 标准曲线绘制
空白 0.26ml0.52ml0.78ml1.04ml 1.30ml
1-1-1 番茄酱检验
1-1-1 番茄酱检验
一、感官检验
（一）概念
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用 语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法 进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
将电极插入被测溶液中组成一个电池,电池的电动势与 溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。
1-1-1 番茄酱检验
2.仪器
（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有 温度校正系统,此刻度只适用于在 20℃进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。 （3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
（2）pH4.00(20℃时)的缓冲溶液配制：称取 10.211g(精确到0.001g)苯二甲酸氢钾 KHC6H4(COO)2 (在 125℃烘过1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。 此溶液的pH 在10℃时为4.00,而在30℃时为4.01。
[讲解]中基番茄酱质量标准
![[讲解]中基番茄酱质量标准](https://img.taocdn.com/s3/m/ad2b5a420029bd64793e2cdc.png)
[讲解]中基番茄酱质量标准
番茄酱质量标准
1. 番茄酱品质标准:(高于SN/T1036-2002标准)
本标准为本公司番茄酱质量标准，来源于并高于《SN/T1036-2002
出口番茄酱检验规程》中规定的相关指标。
本标准适用于以新鲜番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩、灌装、杀菌(无菌灌装)、包装而制成的马口铁罐装番茄酱和无菌铝箔袋装番茄酱的检验后不加任何调味剂、杀菌、密封、罐装制成的番茄酱产品。
采用的新鲜番茄原料为不受农业虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。
1.1 感官指标:
1.1.1 色泽:同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，允许酱体表面有轻
微褐色。
1.1.2 气味、滋味:具有番茄酱罐头较好的气味及滋味，无异味。
1.1.3 组织形态:酱体细腻均匀，粘稠适度，允许有少量析水。
1.1.4 杂质:不得发现有害杂质，如昆虫、头发、金属丝、木条、油
污、棉线等外来杂物;但允许少量番茄皮籽存在。 1.2 理化指标:
1.2.1 净重公差:
标明净重与固定净重:每件净重公差不超过5‰. 1.2.2 可溶性固形物:
规格为36%-38%:单罐(袋)测定值不低于36%，每批平均不低于
37%
1.2.3番茄红素:
规格为36%-38%:? 45 mg/100g
1.2.4 PH值:
PH: 3.9-4.5
1.2.5 总酸:
总酸:< 9 % 注:酸的换算系数是以无水柠檬酸计:K=0.064 1.2.6 粘度:
符合合同或信用证要求
1.2.7 色差值:
符合合同或信用证要求
1.2.8 重金属:
砷(As):? 0.5 (mg/kg)
番茄粉生产用番茄酱质量标准
三、番茄粉生产用番茄酱质量标准
1 目的及适用范围
规范番茄粉生产用番茄酱采购的质量标准。
本标准适用于生产番茄粉产品的番茄酱产品。
2 引用标准
GB/T 14215 番茄酱罐头
3 质量要求
3.1 番茄原料要求：
新鲜、完全成熟的非转基因番茄。
3.2 番茄酱质量要求
3.2.2 理化指标
3.2.3 微生物指标
西红柿酱(食品安全企业标准)
西红柿酱
1范围
本标准规定了西红柿调味酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜西红柿为原料，辅以鲜辣椒、豇豆、大蒜，经清洗、漂烫、打浆滤皮后、添加辣椒粉、胡麻油调配、熬制、冷却、灌装、杀菌等工序制成的西红柿酱罐头。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
GB/T 14215 番茄酱罐头
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GH/T 1193 番茄
GH/T 1194 大蒜
SB/T 10459 番茄调味酱
NY/T 965 豇豆
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
番茄酱指标
番茄酱指标
番茄原浆标准
颜色：红棕色Colorreddishbrown质地：精细均匀、部分分离水分允许TextureExquisite,symmetrical,somewaterseparatedout口感：酸甜爽口Tastesweet,souranddelicious颗粒大小
泥状
ParticleSizemushy风味
正常AromaFlavornormal黑色块状物无
BlackSpecsNo理化参数Chemicalparameters总固形物
TotalSolids8%±3%
PH4±0.2酸度
Acidity≤2.5g/100g盐分
SaltContent≤2%粘度
Viscosity5-10cm/30""砷As≤0.5mg/kg铜Cu≤10mg/kg铅
Pb≤1mg/kg锌Sn≤250mg/kg微生物Microbiologicalparameters霍华德计数HowardMouldCount≤40%好气性细菌总数
Aerobicbacterialcount≤30000cfu/g
番茄酱生产
一、番茄酱生产状况
4.新疆种植和产销状况
由于新疆独特的气候条件，新疆维吾尔自治区政府很早就意识到 番茄产业的发展前景，并提出要大力发展番茄红色产业，大力发展番 茄原料种植特色产业优势，引进先进生产技术设备，进行产品研发， 凭借绝对的地缘优势和较低的生产成本，使近年来新疆番茄酱出口逐 年增长，迎来了新疆“红色”产业发展的新机遇。多年的努力，新疆 已成为中国最大的番茄制品加工出口基地，番茄产量和加工总量仅次 于美国、意大利，约占世界番茄制品总量的1/4，是全球番茄种植和加 工的三大中心之一。
一、番茄酱生产状况
6.新疆番茄酱出口状况
2007年，新疆番茄酱出口保持了持续增长的良好势头，共生产 加工各种类型的出口番茄酱51.98 万t ，同比增长 14.87 ％。新疆检验 检疫局受理新疆境内生产的出口番茄酱检验3687 批，共计44.39 万t ， 出口货值达2.9亿美元，批数、货值和重量同比分别增长 11.9 ％、 20.7 ％和 12.2 ％，批数的检验合格率达到了99.6 ％。 90 ％以上的出口 番茄酱为220立升和一吨包装的无菌铝铂袋包 装，其他多为5kg以下的马口铁小包装。 新疆番茄酱出口国别共计 80 多个，出口番茄酱60 ％销往欧盟国家，其中的90 ％被意大利进口， 俄罗斯和中亚约吸收 23 ％，日本、东南亚等占 14 ％左右。
一、番茄酱生产状况
表2：世界主要番茄酱生产国原料番茄价格比较 单位：美元/吨
番茄酱加工清洁生产指标
番茄酱加工业清洁生产指标的确定
高庆国（新疆环境保护科学研究院，乌鲁木齐 830011）
摘要本文从生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物回收利用指标和环境管理要求等六个方面，确定了番茄酱加工企业清洁生产指标，为番茄酱加工企业开展清洁生产审核提供参考。
关键词番茄酱加工；清洁生产指标
Abstract：To provide reference for tomato processing enterprises carring out cleaner production audit，this article has determined cleaner production indexes of the tomato paste industry from production process and equipment requirements,resources and energy utilization efficiency, product index,the pollution index,waste recycling targets and environmental management requirements.
Key words：tomato paste process；cleaner production index.
1 前言
清洁生产是工业污染防治的最佳模式，是转变经济增长方式的重要举措，也是实现工业可持续发展的必由之路。搞好清洁生产就能最终实现经济效益和环境效益的统一，为实现循环经济提供基础。
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番茄酱加工业清洁生产指标的确定
高庆国（新疆环境保护科学研究院，乌鲁木齐 830011）
摘要本文从生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物回收利用指标和环境管理要求等六个方面，确定了番茄酱加工企业清洁生产指标，为番茄酱加工企业开展清洁生产审核提供参考。
关键词番茄酱加工；清洁生产指标
Abstract：To provide reference for tomato processing enterprises carring out cleaner production audit，this article has determined cleaner production indexes of the tomato paste industry from production process and equipment requirements,resources and energy utilization efficiency, product index,the pollution index,waste recycling targets and environmental management requirements.
Key words：tomato paste process；cleaner production index.
1 前言
清洁生产是工业污染防治的最佳模式，是转变经济增长方式的重要举措，也是实现工业可持续发展的必由之路。搞好清洁生产就能最终实现经济效益和环境效益的统一，为实现循环经济提供基础。
开展清洁生产审核是企业实现清洁生产的有效途径，开展清洁生产审核需要判断企业清洁生产潜力、确定审核重点、设置科学合理的清洁生产目标、对审核产生的绩效进行评估等，评定出企业每一个环节的清洁生产水平，明确企业现有生产过程、产品、服务各环节的清洁生产水平在国际和国内所处的位置，并提出相应的清洁生产措施和管理制度，寻求实行清洁生产审核的机会和途径，提高企业对资源和能源的利用效率，减少污染物的排放。而这些工作都需要与当前国内外先进企业的指标进行对比。
目前我国番茄酱产量约占全世界番茄酱产量的20%，是世界三大番茄酱生产区之一[1]，近年来我国番茄酱生产企业开展清洁生产审核的数量不断增多，但目前我国还尚未建立番茄酱加工业清洁生产评价指标体系，因此确定我国番茄酱加工业清洁生产指标，对发掘企业的清洁生产潜力、推进番茄酱加工业清洁生产水平是十分必要的。
2 国内外番茄酱加工业清洁生产指标现状
2.1 国内外清洁生产标准介绍
目前国内清洁生产指标在清洁生产标准、清洁生产指标体系、能源消耗限额、水消耗限额及相关的行业准入条件等政策、法规、标准中均有体现，其中清洁生产标准和清洁生产指标体系是在清洁生产指标方面比较系统的两个标准。清洁生产标准由环保部组织制定，清洁生产指标体系由发改委组织制定。两个标准所包括的指标在大的方面均包含生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物回收利用指标和环境管理要求
[2][3]。区别在于清洁生产标准采用的是单项指标评价法，即对每一个具体的指标都分为一级、二级和三级三个级别，按照指标中最差的一个指标来评价企业的整体清洁生产水平，即有一个指标不符合清洁生产要求就认为该企业不符合清洁生产要求；而清洁生产指标体系采用的是综合评价法，即对每一项指标进行加权，得到一个综合分数，再将综合分数分为三个级别，分别达标不同的等级。
本文清洁生产指标的确定并不对指标进行具体的分级，只是给出一个参考的值，只要达到这一值的企业，就认为该该企业在这一指标上改进空间不大，如果达不到这一标准值，则认为该企业在这项指标上有改进的空间，以供企业进行自我评估。
2.2 国内外番茄酱清洁生产指标现状
目前国内番茄酱生产还没有与清洁生产相关的标准，国际上与番茄酱生产相关的标准有欧盟制定的《食品、饮料、牛奶行业污染整体预防与控制最佳可行技术参考文件》标准，该标准通过信息交流的方式在搜集美国和欧盟成员国现有行业相关资源的基础上发布的一个完善的文件。该标准引用的意大利资料中对番茄酱生产线按照工序给出了生产各工段的水消耗、COD负荷、固体废物产生量、电耗和蒸汽用量，指标值为一个范围。标准指标见表1。
表1 欧盟吨标酱（28-30%）资源能源消耗及污染物产生情况表
工序新鲜水
（m3/t）
COD
（kg/t）
固体废物
（kg/t）
电
（kWh/t）
蒸汽
（kg/t）
卸料存储 5 6 12 0.4
分选10 2 150-200 1.5
精致8-12
冲洗15 5
破碎 2.5
均质
预热15-25 700-900
杀菌0.5 60-80
蒸发100-150（1）60-80 1500-1800
干燥
灌装 1.5 3.5 10
清洗消毒 1
真空转换 1 4-5
合计（典型情况下）130-180 10-12 160-210 90-125 2300-2800 注：（1）指没有冷却塔情况
3 番茄酱加工业清洁生产指标的确定
3.1 清洁生产指标的选取
清洁生产标准在制定过程中根据生产（服务）过程的八个方面，从污染预防思路出发，将清洁生产指标分为六个大类，即生产工艺与装备要求；资源能源利用指标；产品指标；污染物产生指标；废物回收利用指标；环境管理要求。本文从这六个方面分别选取番茄酱加工行业清洁生产指标。
（1）生产工艺与装备情况
国内大部分番茄制品生产企业的成套生产设备多从意大利和美国引进，几年来国产设备
使用量也在不断增加，近期建设的生产线，从工艺及设备的先进程度上看各企业区别不大。目前国外进口的生产线及国内近期生产的大多数生产线均采用全自动控制，即从原料卸料冲洗到产品灌装整个生产过程均采用自动控制，但部分老的生产线还采用半自动控制，控制精度差，对产品合格率及资源消耗产生不利影响。总的来看番茄酱生产工艺大同小异，没有大的区别，因此本文不对生产工艺与装备先进程度进行区分。
（2）资源能源利用情况
番茄酱生产主要原材料为番茄，主要辅助材料及能源为新鲜水、蒸汽和电。目前国内管理规范的企业对新鲜番茄的固形物含量、新鲜番茄用量、产品产量、新鲜水用量、蒸汽用量和用电量均有统计，因此本文选取产品得率、吨标酱新鲜水用量、蒸汽用量、用电量情况进行分析。这几项指标基本上反应了番茄酱生产的资源能源消耗特性。
（3）产品指标
国内番茄酱产品大部分出口到国外，少部分在国内销售，产品指标要同时满足中华人民共和国国家标准《番茄酱罐头》（GB/T14215-93）和中华人民共和国农业行业标准《番茄酱》（NY/T956-2006）国内标准以及出口国或者客户要求的标准。企业所生产的产品必须达到相应的产品指标才能销售。产品指标可以用产品合格率来表示，但由于在资源能源消耗指标中产品得率与产品合格率密切相关，因此不再选取产品合格率指标参予评价。
（4）污染物产生指标
番茄酱生产主要污染物为废水、生烂番茄和番茄皮籽。废水主要污染因子为COD、SS 和氨氮；生烂番茄和番茄皮籽产生量均在原料加工量的3-5%之间，各企业间差别不大，因此本文不对固体废物产生情况进行比较，重点对水污染物产生情况进行介绍。
番茄酱生产所用的新鲜水除了有少量的蒸发外，最终全部转化为废水，生产过程中新鲜番茄中的水份被蒸发出来后也进入到废水中，根据理论分析，生产每吨番茄酱废水产生量基本上比新鲜水用量多4m3，新鲜水用量指标已经反应了废水产生量情况，因此本文污染物产生指标只选择COD、SS和氨氮指标。
（5）废物回收利用指标
番茄酱生产产生的可利用废物主要为生烂番茄及皮籽等固体废物，这些固体废物被下游企业或农户作为饲料使用，全部回收利用，各企业回收利用率没有差别，因此不对废物回收利用指标进行区分。
（6）管理指标
环境管理要求确定均为定性指标。主要包括遵守国家和地方的相关环境法律、法规，开展相应的认证；设置组织机构和人员；对生产协作方和相关服务方提出环境管理要求等几个方面。
3.2 清洁生产指标的确定
3.2.1 调查企业的代表性
本文共获得40家番茄酱生产企业数据，调查的40家企业年生产能力达到91万t，占全