二 食品的主要形态和物理性质

2 食品的主要形态和物理性质
一名词解释
1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作
用达到平衡时在空间的几何排列。

*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

2.静电力：是极性分子间的作用力。

3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极
性分子）之间的作用力。

4.色散力：一切分子的作用力。

*****键合力（分子内）
包括共价键，离子键和金属键。

次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。

离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。

*****
5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单
元。

6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分
子链柔性。

*****分子链柔性越好，末端距越短。

7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。

8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、
液体或固体中悬浮的系统。

9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分
散在另一方液体的胶体中。

二问答题
1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特
点？
答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。

气态：分子间的几何排列近程无序远程无序；
液态：分子间的几何排列近程有序远程无序；
结晶态：三维远程有序；
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性；
玻璃态：与液态相似，黏度大。

2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非
极性物质）
答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。

3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物）
答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。

4.描述肌肉的一般结构。

答:肌肉块由肌束组成，外面包有一层较厚的结缔组织，称为肌外膜，每条二级肌束由数十条初级肌束组成，每条初级肌束由50~150条肌纤维聚集而成，肌纤维外有一层很薄的结缔组织，称为肌内膜。

肌纤维由肌原纤维组成，肌原纤维由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白组成，肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分
75%~80%，肌浆内含有丰富的肌红蛋白，酶，肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。