适度加工技术生产营养留胚大米
《大米适度加工技术》
大米适度加工技术规范Technical Specification for Rice Moderate Processing大米适度加工技术1 范围本标准规定了大米适度加工技术的术语和定义、加工企业的基本要求、加工操作技术要点，以及大米适度加工的检测、检验、包装、贮存和运输等规定。
本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料生产成品大米的大米加工企业。
大米加工企业的生产管理除应符合本规程外，还应执行国家现行的有关法律、法规、标准和规范。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1350 稻谷GB/T 1354 大米GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8875 粮油名词术语碾米工业GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T 17109 粮食销售包装GB/T 17891 优质稻谷GB/T 18810 糙米GB/T 26630 大米加工企业良好操作规范建标172 粮食仓库建设标准CCAA 0001-2014 食品安全管理体系谷物加工企业要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准，本标准未定义的术语参见GB/T 8875中术语定义。
3.1 适度加工 moderate processing在有效去除稻壳和部分适口性差的皮层的前提下，有效地保留大米营养成分，使大米加工更加符合安全、高效、健康、营养的要求。
3.2 大米加工企业 rice processing enterprises，rice mill指采用稻谷（或糙米、白米）为原料加工生产符合大米产品标准要求的加工厂。
留胚米生产技术
以上 ，并 符合 大米 等级 要 求 的一种 精 制米 。胚芽 位 于胚 轴 的顶端 ，能 发育 成 胚 叶并 生长 ，故 留胚米 被
维生素 Ｅ和食物纤维等 （ １ ｏ 表
表 １ 胚 芽米和普通精米的营养成分比较
成 分 胚 芽米 糙 米 次 白米 ★ 精 白米
称为具有生命力的 “ 活米” 。虽然胚芽在一粒米 中 按重量只占 ２ ３ ％～ ％，但其营养却 占一粒米的 ５ ％， ０ 被誉 为 “ 赐 营养 源 ” 天 ，长 期 食 用 留胚 米 可 有 效 的
Ｔｈ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ Ｇｅ ｍ － ｍ ａ ｎ ｎ ｃ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｒ Ｒｅ ｉ ｉ ｇ Ｒｉ ｅ
ＬＩ Ｘｉ ｆ ｎ Ｕ ｕ－ ａ ｇ， ＲＵＡＮ ｈａ －ｌｎ Ｓ ｏ ａ
（ ｅ Ｎ ｎ Ｕ ｉ ｒｉ ｆ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｙ ｈ ｎｚ ｏ ５ ０ ２ ｈｎ ） Ｈ ａ ｎｒ ｓ ｙ ｏ ｅｈ ｏｏ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ ４ ０ ５ ，Ｃ ｉａ ｅ ｔ ｇ
刘 秀芳等 ：留胚 米生产技 术 日本 千 叶县 南 总精 米工 厂 日产 ５ 胚 芽米 的工 ｔ 艺 过 程 ：接 料 斗一 精 选 一 糙 米 箱一 去石 机 一 磁 选
机 一计量 器一谷 糙分离 机一 糙米 分级机一 胚 芽碾米
血压 等症具有 一定 的预 防作用 ，同时还 有减肥 、排 毒 、美容养颜 ，保持 青 春活力 之功 能 ，对预 防和 治 疗失 眠 、神 经过敏 、强 化 自律 神经 等也 有着很 大 的
以重 量法较 为准确 。但 重量 法费 ］费 时 ，且 分离 胚 ＿
芽 时必 须做 到不损 伤胚 芽 。
纪 ９ 代末 期 研究 制造 了立式 碾 削胚 芽 米机 ，该 ０年
大米产业化生产的新动向——从“过度碾米”到“留胚碾米”
市场 推销 ， 希望 以包 装提 高粮食 的 附加 价值 ， 为企 业
获取 更大 的利 润 。
１ ． ２ 以 口感 和 文 化 为 目标 ， 走 品牌化 之路
市 场需 求 的变化 ， 目前 我 国“ 稻 强米 弱” 的产 业 态 势 也将 朝 着大 米全产 业链 的方 向发展 。如何 将 国 内 目 前 大米 加工 领域 中 的“ 过 度碾 米” ， 转 化 为 更健 康 的 “ 留胚碾 米” ， 是 我们 粮 食 加 工 领域 科 技 工 作 者需 要 探 索 的课 题 之一 。本 文将 就我 们 目前 在 此方 面所作 的工 作 ， 与业 内同仁进 行交 流和 探讨 。
碾 米 工 业 一
大 米产 业 化 生产 的新 动 向一 从“ 过度碾米＂ 到“ 留胚 碾 米 ＂
周 立汉 ， 薛庆 林 ， 段 笑敏 ， 赵健城 ， 赵 光 辉
（ 中 国农 业 机 械 化 科 学 研 究 院 ， 北 京 １ ０ ０ ０ ８ ３ ）
摘 要 ： 针 对我 国 大 米加 工产 业产 能过 剩 、 能耗 过 高 、 产品单 一的现状 ， 提 出 了稻 米 加 工产 业 应 改 变 目前 的 “ 过 度 碾米” ， 提 倡 发 展 不损 伤 谷 物 原 始 生 态 的“ 留胚 碾 米 ” 。介 绍 了一 种 精 细 化 的 “ 留胚 碾 米 ” 工 艺 方 案及 技 术 条 件 。
１ 我 国大米 加 工产 业 的现状碾 米工业 生 产
当前 国 内的 大米 因为 区域 的原 因 ， 各 个地 方 都 有 自己的强势 地域 品牌 ， 比如 ： 五常 大米 、 盘锦大 米 、 原 阳大米 、 东海 大米 、 万年 贡米 … …这 些 区域性 的品 牌都 因 当地 的独特生 态 环境 以及悠久 的历 史文化 渊 源 而在周 边地 区有 一 定 影 响力 ， 而另 外 一些 没 有 这 方 面影 响的企 业就 只 好 以产地 或 自己的企 业 命 名 ， 如： 东北 大米 、 太 湖大 米 、 安 徽大 米 … …打 出这 些 品 牌 的 目的也 是 为 了突 出 企业 自己， 以争夺 早 已饱 和 的 市场 。以上 改变 ， 在 我 国的 大米 产 业 及销 售 市 场 中， 早 已形 成共 识而 成为 不 了优势 。究 其原 因 ， 主要 是这 些改 变仅 是在 产 品 的外 观 上 进 行 了美 化 ， 而 本 质 上并没 太大 的 区别 。更 何况 目前全 国大 米品 牌多 达 四千多 个 ， 且 大多 具备 精美 的小包装 形 式 ， 而 且 区 域性 的品牌并 不是 某 一 家企 业 单 独 使用 ， 厂家 为 求 生存 而打 的价 格 战 ， 早 已使 许 多 品 牌受 损 。大 家 一 荣俱 荣 ， 一 损俱 损 。恶 性 竞 争 已造 成 了消 费者 对 市 场 上销售 的大 米 品牌 不具 备任 何忠诚 度 。 以上述 产 品 和方 式 进入 市 场 的大 米 加工 企 业 ， 形成 了我 国 目前大米 加工 产业 的主 流 。名 目众 多但 同质、 同类 的 大米产 品 ， 充 实着 我们 的市场 并趋 向饱 和， 促使 我 国的大米 加工 产业 应尽快 转 型 ， 寻找 新 的
粮油加工课程重点_习题答案
粮油思考题二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
大米现状与胚芽米现状趋势
大米加工企业发展现状大米加工企业布局向主产区集中据国家粮食局统计，2009年我国大米加工企业约7687个，此都为入统企业数，据大概估算我国大米加工企业有上万个。
日加工能力1000吨以上的38个，占0.5%；400~1000吨的115个，占1.5%；200~400吨的570个，占7.4%；100~200吨的1941个，占25.3%；50~100吨的3222个，占41.9%；30~50的1401个，占18.3%；30吨以下的388个，占5.1%。
加工企业数量排名前10为的依次是江西1273个，黑龙江1167个，湖北948个，安微493个，辽宁419个，江苏398个，湖南352个，广东333个，四川325个，吉林314个。
大米加工企业主要分布在稻谷主产区，属于原粮依赖程度较高的行业。
其中，大米加工业产能和产量也主要集中在东北地区及长江中下游地区这些原粮产区。
大米加工企业“小、散、低”目前，我国大米加工企业仍明显存在“小、散、低”的状况，严重缺乏具有自主知识产权，具有核心竞争力的大型龙头企业。
其中，“小”表现为2009年我国稻谷日加工能力在100吨以下的企业占总企业数的65.2%以上，中小型企业占据主导。
“散”表现为大米加工企业布局分散、规模偏小。
“低”表现为设备利用率低，2009年全国大米加工企业产能利用率约为45%，且近两年有下降趋势，资源浪费严重。
大米加工能力增强，出品率下降据统计，2010年年度大米加工业实际处理稻谷11106.6万吨，相较于2009年的8630万吨增加2476.6万吨，增加28.7%；2010年大米产量为7294.8万吨，相较于2009年的5723.8万吨增加1571万吨，增加27.4%；2010年大米出品率为65.68%相较于2009年的66.32%下降了0.64%。
出品率下降多为大米加工企业受消费者误区的影响进入加工误区，认为白精米更为好，致使大米过度加工减低大米出品率。
能源消耗大，经济效益不高2010年度，实际处理稻谷1106.6万吨，耗电358260.7万kw·h，耗水726.2万吨，耗煤181.3万吨，平均加工每吨稻谷电耗32.26kw·h-t，水消耗0.065吨，标准煤消耗0.016吨，与2009年度比较电耗、水耗有所降低，标准煤耗有所增加。
加工精度对大米留胚率的影响
留 胚 率 ， 并 将 所 得 结 果 进 行 比 较 ，并 以 此 为 基 础 制 定 出 一 项 科 学 、 合 理 的加 工 试 验 方 案 ，提 升 大 米 的 留胚 率 ，保 证 大 米 中 的 营 养 成 分 。
பைடு நூலகம்
的 试 验 方 案 ， 保 证 大 米 精 密 度 的 试 验 工 作 可 以
顺利进行 下去。
留 胚 率 的计 算 。在 开 展 大 米 留胚 率试 验
工 作 时 ，对 于 不 同 大 米 的 所 得 出 的 结 果 存 在 着
很 大 的差 距 ， 比 如 说 ，Ａ 全 胚 大 米 通 过 碾 磨 之 后 ， 大 米 的 胚 芽 会 保 持 原 有 状 态 ；Ｂ 大 米 的 胚 芽 处 于 平 胚 的状 态 ，通 过模 碾 磨 之 后 之 留下 平
●●
■
精度 对 大米 留胚 率 的影 响
黄翠 刘海英 刘会 【 黑龙江省农业科学院五常水稻研究所
千 Ｊ ／ 一 田阶 Ｌ ＿ ，段 ， 我 国 大 米 在 加 工 处 理 过 程 中 扔 使
用 传 统 的 过 度 加 工 手 段 ，导 致 大 米 的 留 胚 率 较 低 、 营 养 成 分流 失 ，对 于 农 业 发 展 来 说
率 ， 为 大 米 生 产 行 业 发 展 提 供 良好 的 保 障 基
础。
来的试验工作 ，更好 的提升大 米的 留胚 率。通
过 试 验 得 知 ，其 他 品种 的 大 米 在 试 验 过 程 中 所
材料 、设备 、 法
在 开 展 大 米 加 工 试 验 工 作 时 ，应 该 ； 隹备 五
蒸谷米留胚米
蒸谷米、留胚米和发芽糙米一、稻米营养成分及分布规律：（一）稻米营养成分稻谷是地球上重要谷物之一。
据统计：世界人口食物热量的21%取自稻谷。
世界三大产稻谷国也集中在亚洲，它们分别是中国、印度和印度尼西亚。
全球大约一半左右人口以稻米为主食。
整个东南亚地区的人民，稻米供给的能量占全部食物能量的60%以上。
因此，稻谷在许多产稻国是一种供给人们蛋白质和热量的主要来源。
稻谷及其各组成部分的化学成分见表1.表1. 稻谷籽粒各组成部分的化学成分/%项目水分粗蛋白质粗脂肪无氮抽出物粗纤维灰分稻谷11.68 8.09 1.80 64.52 8.89 5.02 糙米12.16 9.13 2.00 74.53 1.08 1.10 胚乳12.40 7.60 0.30 78.80 0.40 0.50 胚12.40 21.60 20.70 29.10 7.50 8.70 皮层13.50 14.80 18.20 35.10 9.00 9.40 稻谷8.49 3.56 0.93 29.38 39.05 18.59要指出的是，大米蛋白具有优良的营养品质。
①米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋白占80%，因此，其赖氨酸含量比其他一些谷物高。
②米蛋白的氨基酸组成本比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺。
③蛋白质的利用率高。
对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意蛋白质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率。
稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，生物价（BV值）和蛋白质交用比率（PER值）都比较高。
④米蛋白相对于其它谷物蛋白具有更低的抗原性（即过敏性）。
（二）稻米营养成分分布规律研究大米营养成分分布的方法有：组织学研究法、手工剖割法、碾削碾制法。
常用的是碾削碾制法，它是用实验室碾削型碾米机连续地除去米粒的外层，每次碾去米粒总重的1%～3%，碾削达12道时，总共可碾去20%。
大米外部各层的蛋白质含量比整粒米高出很多。
大米周缘的几层中，蛋白质含量最高，靠近米粒中心则减少。
留胚米生产工艺
留胚米生产工艺
留胚米生产工艺是一种传统的加工方法，主要应用于稻谷去壳加工领域。
该工艺将稻壳、胚芽和米粒分离，从而生产出留胚米产品。
其主要流程包括清理、浸泡、蒸煮、冷却、破壳、分离、磨皮、筛分、干燥等步骤。
首先，稻谷要经过清理去掉杂质，然后浸泡一段时间以软化谷壳和胚芽。
接着，将浸泡好的稻谷放入蒸锅中蒸煮，使其变软。
然后，将煮好的稻谷冷却，并通过破壳机进行破壳。
接着，用筛子将破壳后的杂质分离出来，得到留胚米。
最后，将留胚米进行磨皮、筛分、干燥等处理，即可得到高质量的留胚米产品。
留胚米生产工艺具有传统工艺的优点，产品口感好、营养丰富、具有特殊的香味和口感，深受消费者喜爱。
但是该工艺存在一定的劳动强度，产量较低、加工成本高、精细度较低等缺点。
随着科技的进步，新型的留胚米生产工艺逐渐出现，如机械化留胚米生产工艺、微波留胚米生产工艺等，可以提高生产效率和产品品质，使留胚米更具市场竞争力。
- 1 -。
营养健康型大米、小麦粉及制品的开发生产方案(一)
1.科研阶段：与高校和研究机构合作，进行基因工程和食品加工技术的研究，以确立最佳的营养优化方案。
2.中试阶段：在实验室环境中进行产品制备和测试，确保产品的质量和稳定性。
3.市场调研：了解消费者的需求和市场趋势，为产品的市场定位提供依据。
4.大规模生产阶段：根据前三个阶段的成果，进行大规模生产，并配合市场推广策略，迅速占领市场。
营养健康ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大米、小麦粉及制品的开发生产方案
一、实施背景
随着中国消费者对健康饮食的追求，营养健康型大米、小麦粉及制品的市场需求日益增长。根据《中国居民膳食指南（2023）》，77.9%的中国人饮食习惯中主食以大米和小麦为主。然而，传统的大米和小麦粉制品往往缺乏营养均衡，尤其是微量元素的摄入。因此，开发营养健康型大米、小麦粉及制品具有巨大的市场潜力。
四、适用范围
本方案适用于各类消费人群，特别是注重健康饮食的消费者。具体包括：
孕妇和儿童：营养健康型大米和小麦粉制品特别添加铁、锌等微量元素，有助于预防贫血和促进生长发育。
老年人：产品中增加的钙和其他营养成分有助于骨骼健康和预防骨质疏松。
运动员和健身爱好者：营养健康型大米和小麦粉制品的高蛋白和低脂肪特性有助于肌肉生长和恢复。
五、创新要点
1.基因工程优化：通过基因工程手段优化大米和小麦的微量元素含量，提高其营养价值。
2.纳米技术应用：利用纳米技术改善小麦粉的口感和消化率，同时保留其营养成分。
3.多产品线开发：根据不同消费者群体，开发多款营养健康型大米和小麦粉制品，满足个性化需求。
六、预期效果
预计在实施本方案后，公司将在市场中获得显著的竞争优势：
二、工作原理
营养健康型大米、小麦粉及制品的开发基于先进的生物科技和食品加工技术。首先，通过基因工程和植物育种技术，优化大米的营养成分，增加微量元素如铁、锌、钙的含量。其次，利用食品加工技术，如纳米技术和高压烹饪，保留小麦粉的营养成分，同时改善其口感和消化率。最后，通过营养强化和配方技术，开发出适合不同消费者群体的营养健康型大米和小麦粉制品。
营养健康型大米、小麦粉及制品的开发生产方案(二)
营养健康型大米、小麦粉及制品的开发生产方案一、实施背景随着中国消费者对健康饮食的追求，营养健康型大米、小麦粉及制品的市场需求日益增长。
根据《中国居民膳食指南（2023）》，60%的中国成年居民膳食以谷物为主，其中大米和小麦粉是主要的谷物食品来源。
然而，传统的大米和小麦粉制品往往含有高热量、高脂肪、高钠等成分，对消费者的健康产生负面影响。
因此，开发生产营养健康型大米、小麦粉及制品具有广阔的市场前景和社会价值。
二、工作原理营养健康型大米、小麦粉及制品的开发生产方案基于以下工作原理：1.选用优质稻谷和小麦作为原料，确保产品的基本营养成分；2.采用生物技术对原料进行改良，提高产品的营养价值；3.引入健康配料，如全谷物、杂粮、豆类等，以增加产品的膳食纤维、矿物质和维生素含量；4.采用绿色加工技术，减少产品的热量、脂肪和钠含量；5.最终产品经过质量检测和认证，确保符合营养健康标准。
三、实施计划步骤1.原料采购：与优质稻谷和小麦种植基地合作，确保原料的质量和稳定供应；2.生物技术改良：对原料进行生物技术改良，提高其营养成分含量；3.配料添加：将健康配料按比例添加到原料中，以增加产品的营养价值；4.绿色加工：采用绿色加工技术，减少产品的热量、脂肪和钠含量；5.质量检测与认证：对最终产品进行质量检测和认证，确保符合营养健康标准；6.产品包装与销售：对合格产品进行包装，通过线上线下渠道进行销售。
四、适用范围该方案适用于大米和小麦粉制品的生产企业、食品加工企业以及有相关需求的消费者。
五、创新要点1.选用优质稻谷和小麦作为原料，保证产品的基本营养成分；2.采用生物技术对原料进行改良，提高产品的营养价值；3.引入健康配料，增加产品的膳食纤维、矿物质和维生素含量；4.采用绿色加工技术，减少产品的热量、脂肪和钠含量；5.对最终产品进行质量检测和认证，确保符合营养健康标准。
六、预期效果1.提高产品质量：通过选用优质原料和采用先进的加工技术，提高产品的营养价值和口感质量；2.扩大市场份额：满足消费者对健康食品的需求，扩大企业在市场上的份额；3.提高企业竞争力：通过技术创新和产品升级，提高企业的核心竞争力；4.促进健康消费：推动营养健康型大米、小麦粉及制品的普及，促进消费者形成健康的饮食习惯。
留胚米的保鲜包装
2019.2/储藏加工留胚米的一、留胚米的特性大米是人类的主要粮食之一。
通常，大米都被加工成精制大米。
在精制大米加工的过程中，胚和米糠都被尽可能地去除了，而大米中所含的许多天然营养素也随着胚和米糠的去除而流失，大米的加工精度越高，营养元素流失就越大。
随着消费者对大米认知的改变，对健康、营养的留胚米需求越来越多。
留胚米也称胚芽米，一般指留胚率在80％以上，或米胚质量占2％以上的大米，其营养成分普遍高于精米，尤其是脂肪、蛋白质、维生素B 1、维生素B 2和维生素E ，而胚对大米的口感基本没有影响。
在普通包装的情况下，由于米胚中脂肪和营养物质的含量较高及大米自身的呼吸作用，在温度、水分含量适宜的条件下，容易滋生微生物和产生酸败，影响大米的品质和安全。
二、留胚米的包装大米包装的基本要求是防虫、防霉、保鲜和取用方便。
对留胚米而言，保鲜是包装的重中之重。
对留胚米包装影响较大的因素主要是包装材料和包装方式。
1.包装材料。
早期，大米包装材料常采用麻袋、布袋、塑料编织袋和纸袋等，其气密性较差。
留胚米由于其加工的特殊性导致其极易变质，通常要采用0.5～5千克的包装袋真空或充二氧化碳气体包装，对包装材料的气密性要求较高，采用传统的包装材料难以达到延长保质期的目的。
比如纸袋包装的留胚米在储藏30天后，脂肪酸值即接近酸败的临界值。
近年来，国内大米加工企业一般采用PE/PP/PA 复合的塑料包装袋。
随着生产技术的发展，一些新材料也逐渐用在大米保鲜上，例如多功能保鲜材料、聚偏二氯乙烯（PVDC ）、新型纸袋等。
聚偏二氯乙烯包装材料的氧气、水汽透过性低，性能优于PE/PP/PA 复合包装材料，能更好地延长大米的保质期，但其价格略高。
目前留胚米主要采用PE 为包装材料。
2.包装方式。
留胚米的包装方式主要有抽真空包装和充气体包装两种，可通过大米保鲜包装机完成。
（1）真空包装：通过降低储藏环境的氧气浓度，抑制大米的呼吸强度和霉菌的繁殖，防止大米陈变、发霉、生虫等，更好地保持大米的品质。
留胚米生产加工技术研究进展
留胚米生产加工技术研究进展作者：刘向蕾梅淑芳来源：《科学与财富》2013年第11期摘要：本文介绍了留胚米及其营养价值，并阐述了留胚米的生产加工，以及加工过程中稻米品质及加工工艺对留胚率的影响。
关键词：留胚米；生产加工；品质；留胚率1 留胚米及其营养价值胚芽米又叫留胚米，是指稻谷在加工过程中能保留其胚芽部分，其胚芽保留率在 80%以上，并符合大米等级标准的精米。
胚芽位于胚轴的顶端，能发育成胚叶并生长，故胚芽米被称为具有生命力的“活米”。
胚芽作为稻米的初生和分生组织，是谷物生理活性最强的部分，占米粒总质量的 2%～3.5%，是大米的营养精华部分，被称为“天赐营养源”。
据有关资料介绍，大米胚芽所含营养成分占大米总营养成分的70%以上[3]。
胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖和多种维生素以及钾、钙、铁等人体必需的微量元素。
其中氨基酸组成较为平衡，为全价蛋白质，米胚油中70%～80%的脂肪为不饱和脂肪酸，天然维生素E高达2～3mg/g，另外还含有植物固醇、谷维素等特殊成分。
医学营养专家早已指出：长期食用留胚米能提高人体的免疫机能，对肠癌、便秘、痢疾、肥胖、糖尿病等均有一定的预防作用，同时还有减肥、排毒、美容养颜、保持青春活力之功效。
近年来，新加坡、菲律宾、泰国、台湾、香港等国家和地区已掀起食用留胚米的热潮。
就我国膳食发展趋势看，过去是“吃饱饭求生存”，而现在则讲究“吃营养求健康”[4]。
民以食为天，食以米为先，在传统概念的精米已经不能满足人们日益提高的需求时，留胚米的出现正好迎合了消费者追求健康、吃出新意的需要。
2 留胚米的生产加工将糙米加工成留胚米或精米，实质上都是碾除糠层和糊粉层的过程，只是程度有所区别，加工原理并无差异。
严格意义上讲，留胚米也是精米的一种，加工方法和普通大米基本相同，只是为保证其留胚率80% 以上，表面的糠层不可能像加工传统精米时完全碾除，而又要使其无限接近精米的标准，这就要求留胚米的加工精度和细度要显著高于普通精米。
水稻的适度加工
水稻的适度加工“GB/T1354--2018大米”（以下称“大米新国标”）于2019年5月1日起施行，新国标中呈现了两大前所未有的特征：一是指导思想服务于适度加工；二是检测手段偏重于机器检测，后者为智能工厂的推行清除了政策障碍。
适度加工的目的在于杜绝过碾，过碾的结果不仅增加了粮食加工损耗，更剥夺了大米中的营养物质，正如中国营养学会在“中国居民膳食指南”中指出：稻米的过度加工导致膳食纤维与B族维生素的大量损失。
例如，我国成年人每天维生素B1的推荐摄入量为 1.1mg-1.3m g，但实际上我国人均每天维生素B1的摄入为0.9m g-1.1m g，80%的成年人维生素B1摄入不足，而谷物正是B族维生素的重要来源。
B族维生素包括B1、B2、B3、B5、B6和H等，均与护肤密切相关，如维生素B1防治脚气病，而维生素B2预防日光晒黑...一、适度加工的“度”（一）糙米结构与重要成分糙米除胚之外，由外及里依次为果皮、种皮、珠心层（外胚乳）、糊粉层、亚糊粉层与胚乳。
其中果皮、种皮与外胚乳层富含粗纤维，既不利于消化，也破坏大米口感，更重要的是99%以上的农药与重金属残留于此，所以人们在烹食糙米时应当挑选真正的有机米，这也正是大米加工时需要将皮层碾去的原因。
珠心层再往里一层就是糊粉层，糙米糊粉层通常由一到五层厚壁大细胞构成（因品种而异），这些细胞几乎呈方形（如下图），细胞中充满了糊粉粒，这些糊粉粒中含有脂肪、蛋白质、维生素以及矿物质，糊粉层是糙米中富含营养的一部分。
但是，糊粉粒极易被氧化而变质，在高温环境下，其腐败仅以小时计，因此，在加工过程中仍然将糊粉层去除，其目的在于便于成品米储存与运输。
糊粉层厚壁细胞的细胞壁主要成分为膳食纤维，众所周知，非水溶性膳食纤维能有效预防肠癌。
厚壁细胞细胞壁的基质为阿拉伯木聚糖与1-3,1-4-己-葡聚糖，所以，不难理解为什么说“加工时需尽可能保留厚壁细胞的细胞壁”与“大米的美味成分尽在于此”。
水稻的适度加工
水稻的适度加工“GB/T1354--2018大米”（以下称“大米新国标”）于2019年5月1日起施行，新国标中呈现了两大前所未有的特征：一是指导思想服务于适度加工；二是检测手段偏重于机器检测，后者为智能工厂的推行清除了政策障碍。
适度加工的目的在于杜绝过碾，过碾的结果不仅增加了粮食加工损耗，更剥夺了大米中的营养物质，正如中国营养学会在“中国居民膳食指南”中指出：稻米的过度加工导致膳食纤维与B族维生素的大量损失。
例如，我国成年人每天维生素B1的推荐摄入量为 1.1mg-1.3m g，但实际上我国人均每天维生素B1的摄入为0.9m g-1.1m g，80%的成年人维生素B1摄入不足，而谷物正是B族维生素的重要来源。
B族维生素包括B1、B2、B3、B5、B6和H等，均与护肤密切相关，如维生素B1防治脚气病，而维生素B2预防日光晒黑...一、适度加工的“度”（一）糙米结构与重要成分糙米除胚之外，由外及里依次为果皮、种皮、珠心层（外胚乳）、糊粉层、亚糊粉层与胚乳。
其中果皮、种皮与外胚乳层富含粗纤维，既不利于消化，也破坏大米口感，更重要的是99%以上的农药与重金属残留于此，所以人们在烹食糙米时应当挑选真正的有机米，这也正是大米加工时需要将皮层碾去的原因。
珠心层再往里一层就是糊粉层，糙米糊粉层通常由一到五层厚壁大细胞构成（因品种而异），这些细胞几乎呈方形（如下图），细胞中充满了糊粉粒，这些糊粉粒中含有脂肪、蛋白质、维生素以及矿物质，糊粉层是糙米中富含营养的一部分。
但是，糊粉粒极易被氧化而变质，在高温环境下，其腐败仅以小时计，因此，在加工过程中仍然将糊粉层去除，其目的在于便于成品米储存与运输。
糊粉层厚壁细胞的细胞壁主要成分为膳食纤维，众所周知，非水溶性膳食纤维能有效预防肠癌。
厚壁细胞细胞壁的基质为阿拉伯木聚糖与1-3,1-4-己-葡聚糖，所以，不难理解为什么说“加工时需尽可能保留厚壁细胞的细胞壁”与“大米的美味成分尽在于此”。
留胚米的生产开发
留胚米的生产开发
留胚米（又叫胚芽米）是指留胚率在80％以上，每100g大米胚芽重量在2％以上的大米，留胚米首先在日本问世，1924年起日本就陆续生产、食用留胚米，用于预防因维生素B2缺乏而引起的脚气病。
目前，我国仅有少量厂生产留胚米。
大米胚芽中含有多种维生素及油脂蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高。
留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米三个阶段。
为了使留胚米在80％以上，碾米时必须采用轻机多碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低，使用的碾米机应为砂辊碾米机，金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚芽容易保留。
砂粗碾米机转速不易过高，否则胚芽容易脱落。
应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。
一般情况下，转速应在1000m/s2离心加速度以下。
碾米机的配制有单机循环式与多机连续式。
单机循环式是在一台米机上装有米粒循环用料斗，米粒经过6～8次循环碾制而得到留胚米，这种生产方式效率低，但占地面积少，设备投资低，多机连续式是将6～8台碾米机并列串连，使米粒依次通过各道碾米机碾制而得到留胚米。
这种生产方式适合大规模生产，但占地面积大，投资高。
留胚米因抱愧胚芽较多，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。
因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低，蒸煮食用留胚米时，加水量威普通大米加水量
的1.2倍，且预先浸泡1h（也可用温水浸泡30min）。
蒸煮时间长一些，作出的米饭食味良好。
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近 年 来 ，随着 我 国经 济 社会 发 展 水 平 的不 断 提
一 款 营养 型 留胚 大 米产 品 的成功 研制 是基 于适
高 ，消 费 者 的 自我 保 健 意 识 日益 增 强 ，对 于 营 养 健 度加工技术应用于稻米产品研究的具体体现。相对
康 、方便 快捷 的食 品需求 不 断加 大 。然 而 ，我 国的粮 于 普通 精 米 ，留胚 大 米在 脂 肪 、膳 食纤 维 、Ｂ族 、Ｅ族
（１．北 京市 粮食 科学 研究 院 ，北京 １０００５３；２．北京 古船 米业 有 限公 司 ，北 京 １０００９６）
［摘要 ］基于适度加工技术在稻米生产方面的应用 ，研制 出了一款综合加工指标优、营养成分高的留胚 大米产 品 。经过 对 比 同品种 一级 大 米的 营养 成分 可知 ，留胚 米新 品符合 ＧＢ １３５４—２００９三级粳 米标 准 ，在 维 生素 Ｂ 、 维 生素 Ｅ、脂 肪含 量 上显 著 高于一 级 大米 产品 ，分 别 约为 ８７％、５３％、３６％。对 比现 行 同类 留胚 米产 品可知 ，采 用稻谷及碾磨工艺对稻谷 中维生素 Ｂ 、维生素 Ｅ的保 留优 势明显 ，其产品的研制开发符合我 国开展粮 油“适 度 加 工”关键 技 术 与产 业化 的研 究方 向 ，具 有 巨大 的应 用前景 和 市 场潜 力 。 ［关键词 ］留胚米 ；加工指标 ；营养素；适度加工
的大米 ，放入 食 味仪 中 ，读Biblioteka 食 昧值 、水 分含 量 。分别
采 用 ＧＢ／Ｚ ２１９２２—２００８、ＧＢ ５００９．５—２０１０ （第 一法 ）、
求还是实际作用来看 ，都有着广阔的发展空间。因此 ，
留胚 米碾 磨 工艺方 法参 考 王萌 等 Ｈ们留胚 米碾 磨
开 展 “适度 加 工 ”关键 技术 研 究 ，以节 粮节 损 、节能 减 工艺 。电子 天平称 重 稻谷 ３００ｋｇ，重 量记 录为 ｍ 。将
排 、保 留谷 物 营 养 成 分 为 目的 ，研 发 生 产 全 谷 物 产 进料全 部倒人砻谷脱壳糙米机 中，进行稻谷脱壳 １
６３
第 ４１卷 ２０１６年 第 ２期
王萌等 ：适度加 工技术生产营养留胚 大米
取 １００粒 碾磨 ３次 的整粒 大米 （不包 括 碎米 和未熟 粒 ），按 照 图 １留胚 米 的分选 标准 和方法 对 留胚大 米 的数 目进 行 统计 ，计 算 留胚率 。取约 ３００ｇ碾 磨 ３次
Ｏ＿Ｏ、Ｏ、Ｏ、Ｏ、
食加工业一直以加工精度为标准 ，规定产品等级 和 维 生 素 和钾 、钙 、铁 等 多 种 微 量 元 素 上 明 显 高 于精
品 质 ，导 致 粮 食 加 工 过 精 、过 细 的 问 题 日渐 突 出 口］。 米 。同时 ，留胚 米 所 含 的活 性 物 质对 促进 人 体 健康 、
据 目前 国内粮油市场调查统计可知 ，精加工的米制 延缓 衰 老具 有 积极 意义 ［８－９１。由于 加 工精 度对 大米 营
品 占稻米初级加工产 品达 ８０％以上 ，所产生的大米 养成分及质构 的变化影响较大 ，本文基于加工精度
加 工 副产 物 超 过 ３０％ ，保 守 估 计 每年 因加 工 导 致 的 对 大 米 加工 指 标 及 留胚 率 的影 响 的前 期 研 究 ，选 用
粮 食 浪费 约 ７５亿公 斤 Ｅ２］。同时 ，过 度 加工 还 大 幅 增 加 了设备 损 耗 与 能 源 消 耗 ，企 业 生 产 成 本 上升 。按 照全国年加工稻谷亿吨估算 ，如果出米率提高 １％，都 相 当于 节省 出约 ５０万 吨大 米 ，对 应稻 田面 积 约 １．３３ 万 公 顷 ，节 电费 用 约 ３０亿 元 ］。另一 方 面 ，副 产 物
第 ４１卷 第 ２ 期 ２０１６ 年 ４ 月
ＤＯＩ：１０．１６４６５６．ｇｓｔｅ．ｃｎ４３１２５２ｔｓ．２０１６０２１９
Ｖ ｏＩ．４ １．Ｎ ｏ ２ Ａ ｐｒ．２Ｏ １ ６
适 度加 工 技术 生产 营养 留胚 大米
王 萌 ，兰向东 ，陈 钊 ，靳 杭 ，谢文 军 ｚ，宋善 武 ，伊宏诚
ＥＳ一１５０Ｋ型 电 子天 平 ：长 沙湘 平 科 技 发展 有 限
度加工”产品具有重要现实意义 ，在满足人们对营养 、 公 司 ；ＬＭ４００—３Ｇ型砻谷脱壳糙 米机 、ＪＮＰＹ一１００型
风 味 、口感 追 求 的 同时 ，最 大 限度 地保 留了谷 物产 品 胚 芽 米机 ：山东凯华 机 械有 限公 司 。
留胚率 、食 味值 较 高 的吉林 杂稻 ，采用 低 压多 道轻 碾 的方 式 生产 了一 款 综 合加 工 指 标 优 、营 养 成分 高 的 留胚米 产 品 。
１ 材 料 与方 法
集 中 了 稻米 中 ７０％以上 的 必需 活 性 营 养 成分 ，如 维 １．１ 仪 器 与材料
生素、矿物质 、膳食纤维和植物化学物质等。开发“适
品 ，对于保 障我 国粮食安全 、发展绿色经济 、改善居 民膳食 营养 、提高国民身体素质具有重要意义。
收 稿 日期 ：２０１６—０２—１０ 基 金项 目：北京市科委粮油“适度加工”技术研究与特膳食 品开发项 目。 作 者简介 ：王萌 ，女，硕士 ，工程师 ，研究方向为粮油食品加工 。
次 ，砻谷 电流 ７ Ａ；将全部糙米倒人胚芽米机碾磨 ３ 次 ，调 节 压 力 为 ４－６ ｋｇ，电 流 为 ６～８ Ａ，大 米 产 品可 达 到 ＧＢ １３５４—２００９三 级 国家 标 准 。用 电 子天 平 称 重 ，记 录碾 磨 ３次 后 的大 米 重量 为 ｍ：，计算 出米 率 ；
中的 活性 营养 成 分 ＿５］。近年 来 ，全 谷物食 品风 靡 欧美
吉林杂 稻 ５２８５ｋｇ，其 中用 于留胚 米加 工 ３００ｋｇ，
市 场 ，占到 了 同类产 品市场 份额 的一 半 以上 ］。然 而 一 级 精米 加工 ４９８５ｋｇ。
全 谷 物 在 中 国 的发 展 尚属初 级 阶段 ，无论 从市 场 需 １．２ 试 验 方 法