实验四、啤酒色度的测定
食品生物技术《啤酒的感官品评实训报告模板》
有酒花香气/但不明显
1－5
有老化气味
1－5
有生酒花气味
1－5
有异香或怪气味〔如水腥味〕
1－6
嗅香和口尝均感觉不出酒花香气/而有异香
2021
口
味
口味纯粹/爽口/醇厚而杀口
50
纯粹：没有酵母味或酸味等不正常的怪味或杂味
15
有明显的双乙酰或高级醇等发酵副产物的味道及其他怪味〔如氧化味〕
1－11
有麦皮味及酵母味
1－4
爽口：饮后愉快/协调/柔和/苦味愉快而消失迅速/无明显的涩味/有再饮欲望
18
口味不协调/不柔和/感觉上刺口/涩粗杂
1－7
有后苦
1－6
有焦糖味及可发酵糖的甜味
1－5
杀口：有二氧化碳的刺激/使人感到清爽
7
杀口力不强
1－7
醇厚：饮后感到酒味醇厚/圆满/口味不单调
10
口味淡而无味/水似的
1-10
实训一、啤酒的感官品评实训报告
啤酒评分表
班级姓名日期
评分工程
编号
和品名
外观
10
泡沫
2021
气
2021
味50
总分100评语备注源自色泽5透明度
5
纯粹15
爽口18
杀口7
醇厚10
1
2
3
【附表】
淡色啤酒评分标准〔GB4927-2021〕
项
目
标准
最高分
细目分
扣分
外
观
1色泽：淡黄、带绿、黄而不呈暗色
10
5
色泽暗、褐
1－5
2透明度：清亮透明、无悬浮物或沉淀物
5
轻微失光或有沉淀悬浮物
啤酒实验报告总结
啤酒实验报告总结
本次实验是一次对啤酒进行质量检测的实验。
通过本次实验，我们全面了解了啤酒的成分、制作过程，以及啤酒在口感、色泽等方面的评价标准。
首先，我们了解了啤酒的主要成分，包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
在制作过程中，麦芽和水进行混合、发芽、酵母发酵和糖化，最后加入啤酒花进行煮沸处理，形成啤酒的特有口感。
在这一过程中，我们了解到了啤酒的制作工艺和原理。
然后我们进行了对啤酒的品尝和评价。
在品尝时，我们主要关注啤酒的色泽、味道和质感等方面。
在评价时，我们结合产品标准和自己的口感体验，给出了评价得分。
在评价过程中，我们学习了如何通过口感和味道等特征来评判啤酒的质量。
最后，我们在实验中还进行了啤酒的安全与卫生管理。
在制作过程中，我们严格遵守了卫生规定，确保了实验的安全和卫生水平，并给出了相关的建议和注意事项。
总之，本次实验让我们全面了解了啤酒的制作原理、品尝和评价方法，以及安全与卫生管理措施。
这对我们今后从事相关工作具有重要的指导意义。
同时，我们也更加珍惜和喜爱这种酿造之美的传统美食。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物(啤酒) 。
三、实验器材：⑴. 100 升发酵罐。
⑵. 0~10O BX 糖度表。
(3).10 C -30 C可调生化培养箱。
培养基：⑴ . 麦芽汁发酵培养基1 0 Plato, 50 升，糖化制取。
⑵ . 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶ . 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：(1 )麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养(4)啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX , 11C-接种量1.5X 107个细胞/mL 一主发酵，11C, 5~7天一至4.0°BX时结束(嫩啤酒)。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 a -氨基氮、还原糖、酒精度、pH 、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
( 5)后发酵五、作业要求( 1) . 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
( 2) . 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会( EBC )推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节) 。
三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500~600 mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm 。
啤酒检验(1)2
(3)将量筒放进2L烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液 面 距 离 为 30cm 。 用 玻 棒 塞 控 制 流 速 ， 从 漏 斗 滴 2.5g干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡， 立即开动秒表。
(4) 在 2min 和 4min 时 分 别 测 量 啤 酒 的 体 积 ， 准 确 至 0.5mL。
水的循环。 (3)带有循环泵的水浴锅。 (4)长颈漏斗:颈长l2cm。 (5)秒表。 (6)铁架台。
3、试剂
(1)乙醇。(2)金刚砂:100目。
4、操作方法
(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中， 保温3h。
(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心 地在量筒中注入40~50mL啤酒 (不除 气)。注入时，要避免产生泡沫。
如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密 度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色 度。
啤酒中泡沫的测定
1、原理
在特定条件下，用金刚砂
发泡，测定
泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期 (half life，
s)，表示啤酒的泡持性。
2、仪器
(1)量筒:100mL，底部用铅加重。 (2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做
推荐标注内容 1.生产批号 2.食用方法 3.热量和营养素
5、试验方法 6、检验规则 （1）验收
一批的定义 不合格的产品一律不得出厂 不合格的分类 A类不合格----外观、香气和品味、理化要求、
卫生要求、标签标志。 B类不合格----泡沫、色度、净含量偏差。
产品判定规则
（2）抽样:出厂检验抽样按下表
表4-20 啤酒产品检验抽取样品数量
批量范围（箱） 抽取样品数（箱） 抽取单位样品数（瓶/箱）
去气啤酒—样品处理方法
啤酒的检验
啤酒的检验检测项目一、啤酒中色度的测定二、啤酒中泡沫的测定三、啤酒中二氧化碳的测定啤酒中色度的测定1、原理：在单色光430nm 波长处，用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘10，即为样品的色度。
2、仪器：分光光度仪721型分光光度计的使用方法1－电源指示灯； 2－电源开关；3－灵敏度选择旋钮；4－比色皿定位拉杆；5－“100%” 调节旋钮；（1）调节“0”和“100%”,灵敏度“1”档（2）仪器预热20分钟,调节波长和“0”（3）盛装溶液,置比色皿架上（4）盖盖子，使指针在“100%”（5）灵敏度档数调整(可略)（6）反复几次调“0”和“100%”（7）测吸光度。
（8）关电源，洗净晾干.（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。
如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。
电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。
灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。
（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。
仪器预热20。
旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。
调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”为（3）将盛有参比溶液(空白溶液)和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%”调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”(即吸光度为0)处。
（5）如果旋动“100%”调节旋钮，电表的指针不能指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2”档或“3”档，重新调“0”和“100%”。
灵敏度档选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，使仪器有更高的稳定性。
SP JL PJ 啤酒色度的测定色度计法
1
样的色度 3 试剂
哈同(Hartong)基准溶液 称取 0.100g 重铬酸钾及 3.500g 亚硝酰铁氰化钠 Na2[Fe(CN)5NO] 2H2O 用水溶解并定 容至 1000ml 贮于棕色瓶中 于暗处放置 24 小时后使用 4 仪器 EBC 比色计或 SD 色度仪 5 操作步骤 5.1 仪器的校正 将哈同基准溶液注入 40mm 比色皿 用色度计测定 其标准色度应为 15EBC 单位 使用 25mm 比色皿时 其标准读数应为 9.4EBC 仪器的校正应每月一次 5.2 样品的测定 5.2.1 淡色啤酒的测定 将已脱气的酒样注入 25mm 比色皿中 然后放到比色盒架中 与标准色盘目视比较 当 两者色调一致时直接读数 如色调介于两色盘之间 则可读其中间值 如使用自动数显比色 计 可自动显示 打印其结果 5.2.2 浓色和黑色啤酒的测定 将已脱气的酒样适当稀释后 至色度 5 10EBC 再按 5.2.1 测定 6 结果计算 不论采用何种规格的比色皿 最终都需要换算成 25mm 比色皿的数据 报告其结果
SPJLPJ005 啤酒 色度的测定 色度计法SP_JL-PJ_005
啤酒 色度的测定 色度计法
1 范围 本方法采用色度计法测定啤酒的色度 本方法适用于各种类型啤酒的色度测定 结果表示为 EBC 色度单位 保留两位有效数字
2 原理 将除气后的酒样注入 EBC 比色计(或 SD 色度仪)的比色皿中 与标准色盘比较 确定酒
X = S × 25 H
式中 X 试样的色度 EBC S 实测色度 EBC H 使用比色皿的厚度 mm 25 换算成标准比色皿的厚度 mm
浓色和黑色啤酒的色度结果为上述试样的色度再乘以稀释倍数 所得结果应表示至两位有效数字 7 精密度 同一试样两次测定值之差 色度为 2EBC 10EBC 时 不得大于 0.5EBC 色度大于 10EBC 时 稀释样平行试验测定值之差不得大于 1EBC 8 参考文献 GB 4928 91 啤酒试验方法”中第 7 条 啤酒色度的试验方法”
啤酒实验内容和步骤
啤酒实验内容和步骤啤酒实验是一项非常有趣和富有挑战性的实验，可以帮助我们了解啤酒的酿造过程和品尝。
下面是一个关于啤酒实验的简要内容和步骤，供参考。
实验材料：1.麦芽（可以购买现成的麦芽制成粉末或使用麦芽糖）2.酵母3.啤酒花4.水5.温度计6.毛巾7.玻璃杯或塑料瓶8.筛子9.酒精计（测量酒精度）步骤：1.准备工作：-在清洁卫生的环境中工作，避免细菌污染。
-清洗所有用具，并用煮沸的水进行消毒。
-准备所有所需材料。
2.制作麦汁：-将适量的麦芽粉末加入一定量的水中，搅拌均匀。
-将混合物煮沸，并继续煮沸约1小时，直到麦汁浓缩。
-注意调整煮沸时间，以获得所需的可溶性麦芽糖。
3.巩固麦汁：-将麦汁过滤到干净的容器中，以去除麦芽渣和其他杂质。
-使用筛子过滤，确保麦汁清澈透明。
4.冷却麦汁：-将麦汁放置在一个干净的容器中，并用冰块或冷却装置将其迅速冷却到接近22-24摄氏度的温度。
-这个步骤有助于维持酵母对麦汁的最佳工作温度。
5.加入酵母：-选择合适的啤酒酵母，并根据其说明书中的建议量，将其加入到麦汁中。
-轻轻搅拌麦汁，使酵母均匀分布。
-注意酵母活力和数量的合理选择。
6.发酵：-将麦汁和酵母混合物倒入一个密封容器中，并使用气阀或密封盖封好。
-将密封容器放置在稳定的温度环境中，最好在18-21摄氏度之间。
-确保密封容器有足够的空间，以适应发酵产生的二氧化碳。
7.等待发酵的完成：-酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，这个过程将持续几天到几周不等。
-在发酵过程中，可以通过观察气阀活动和泡沫的产生来了解发酵的进展。
8.瓶装：-当发酵过程结束时，用酒精计检查酒精度。
-使用瓶子或玻璃杯将啤酒从发酵容器中转移出来，小心地避免搅动酵母和沉淀物。
9.瓶中二次发酵：-将啤酒装入瓶中后，可以添加少量糖来刺激瓶中二次发酵。
-密封瓶盖，并将瓶子放置在稳定的温度环境中。
-这个阶段通常需要几周的时间，以获得适合口感和气泡的啤酒。
10.品尝：-当啤酒完成瓶中二次发酵后，即可尝试品尝。
啤酒分析方法
• 仪器：
• 带有热套管的双乙酰蒸馏管；蒸汽发生瓶；容量瓶；
紫外分光光度计
32
• 1、安装好双乙酰蒸馏器，加热蒸汽发生瓶至沸。 • 2、通汽预热后，25ml容量瓶于冷凝器出口接收
馏出液（外加冰浴）
• 3、加一到两滴消泡剂于100ml量筒中，注入酒样
100ml，迅速转移至蒸馏器内，并用少量水冲洗 带塞漏斗，盖塞。
27
• 测瓶颈空容：
• 在测定前，先在酒的瓶壁上用记号笔标记出酒的液
面。测定后，用水将酒装满至标记处，用100ml量 筒量取100ml水后倒入试样瓶至满瓶口，读取从量 筒中倒出水的体积。
28
Rm5m4 m3m4
0.99•82听3 装酒“听顶空容”的测定与计算：
• 1、称取整听酒的质量（m3）,精确至0.1克； • 2、测定听装酒的表压； • 3、称量“听+拉盖”的质量（m4）, 精确至0.1克； • 4、称量“听+拉盖+水”的质量（m5），精确至
冷却至室温。
• 7、分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中30s～60s，
取出，立即观察其颜色变化，记录结果。
38
• 判定
• 若C管试纸变色且颜色深于A管和B管（呈阳性），
则判断为生啤酒或鲜啤酒。
• 若不变色或与A管和B管颜色无差别，，则判断为
熟啤酒。
39
净含量
• 重量法（第一法） • a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒
• 密度瓶法(第一法) • 真正浓度的测定 • 试样的制备 • 将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补加
水使残液至100.0g,混匀.
• 或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于沸
对啤酒色度进行光谱分析和检测
对啤酒色度进行光谱分析和检测一、 分光光度法分光光度法不是用滤光片而是用棱镜或光栅将光分出不同波长的入射光。
分光光度法所用的仪器称为分光光度计，分光光度计的结构较光电比色计复杂。
有的分光光度计不仅能测定有色物质，而且还能测定紫外光区有吸收的物质，这种仪器称为可见~紫外分光光度计。
分光光度计包括光源、单色器、比色器和检测器。
光源可选钨丝灯或氢灯；单色器是将复杂的白光按波长的长短顺序分散成为单色光的装置。
其分散过程称为色散。
色散以后的光经过反射、聚光、通过狭缝到达溶液、检测器采用的是光电管或光电倍增管。
分光光度计工作的理论依据是光的吸收定律。
对于液层厚度一定而浓度不同的溶液,即颜色深浅不同的溶液来说,光线的吸收是与溶液的浓度(C)及入射光的强度成正比。
例如，光线通过浓度为C ，厚度为b 的液层后，光的强度减弱为原来的1/2，则光线通过后，光的强度I 1为I 0的1/2 。
光线通过浓度为2C 时，光的强度I 2为I 0的1/4；光线通过浓度为3C 时，光的强度I 3为I 0的1/8。
于是同样可以得到下列关系式：：KC I I =)lg(0 （1-1-1）式（1-1-1）中的K 为常数，它与入射光波长以及溶液的性质、液层厚度和温度有关。
式（1-1-1）就是厚度一定时，当浓度不同的溶液，入射光的强度I 0和投射光I 的强度之比的对数和溶液的浓度C 成正比，通常又叫比耳定律。
同样溶液的浓度不变时也可以得到：（b 为溶液的厚度） Kb II =)lg(（1-1-2）合并上两式得到：A=abC II =)lg(0 （1-1-3）从式（1-1-3）中可看出，如果光完全不被吸收时，则I=I 0 ,A=0 。
若吸收程度越大。
则I 就越小于I 0 ，A 也就越大。
因此式中A 一项可表示为单色光通过溶液时被吸收的程度，通常称为吸光度。
式（1-1-3）为光的吸收定理，是色度分析的理论基础。
不同色度的啤酒有不同的浓度，因而有不同的吸光度，通过吸光度可以检测出啤酒的色度：色度（EBC ）=2.165.227.110-⨯∆⨯⨯λ （1-1-4） 其中 1.27——10比色环换算成1/2寸比色杯的系数∆——在λ波长下测得的吸光度Aλ2.65——换算成EBC单位的系数1.2 ——校正值为了满足现代啤酒检测工艺的要求，我们设计了光栅式光谱检测系统。
啤酒色度及其测定方法
啤酒色度及其测定方法
啤酒色度是指啤酒中存在的颜色程度，通常用来描述啤酒的酒体和颜色特征。
颜色可以影响啤酒的视觉吸引力和感官体验，因此准确测定啤酒色度是非常重要的。
测定啤酒色度的方法有多种，以下是常用的两种方法：
1. EBC法（European Brewery Convention，欧洲酿酒师公会法）：这种方法使
用波长为430nm的光源，通过光的吸收来测定啤酒的色度。
首先将啤酒样品放入
专用的比色皿中，然后使用光度计测定吸光度值。
根据样品的吸光度值，可以使用一定的计算公式来确定其色度值。
2. SRM法（Standard Reference Method，标准参考法）：这种方法主要在美国
使用。
使用此方法时，啤酒样品会通过530nm的光源进行测定，吸光度的值会在
数值上与EBC法有所不同。
SRM值越高表示啤酒的颜色越深。
除了以上两种主要方法外，还有其他一些基于颜色测定的相对较少使用的方法，如荧光法和图像分析法。
这些方法助力于酿酒师和酿酒厂对啤酒色度进行更加准确的测定和控制。
准确测定啤酒色度的重要性是不可忽视的，因为色度可以影响消费者对啤酒的
整体印象和口感体验。
不同类型的啤酒通常具有不同的色度范围，比如淡啤酒通常色度较低，而黑啤酒则色度较高。
通过测定和控制啤酒的色度，酿酒师可以确保生产的啤酒符合消费者的口味和偏好。
总结起来，啤酒色度是描述啤酒颜色程度的指标，可以通过EBC法和SRM法
等方法进行测定。
准确测定和控制啤酒色度对于保证啤酒质量和满足消费者需求至关重要。
啤酒色度及其测定方法
啤酒色度及其测定方法啤酒的颜色是指啤酒的外观色彩，主要是由于麦芽中的物质在发酵和烘烤过程中产生色素的不同而成。
颜色可以给人直观的感觉，也是人们选择啤酒时的重要指标之一。
在啤酒生产中，颜色不仅与麦芽的烘烤程度有关，还与麦芽的质量、酿造工艺等因素有关。
1. 颜色的分类：啤酒的颜色一般可分为以下几类：- 黄色：常见的淡色啤酒，如淡色拉格啤酒，呈金黄色或淡黄色。
-琥珀色：颜色略深，呈黄橙色或红棕色。
-棕色：介于琥珀色和黑色之间，呈棕红色或棕褐色。
-黑色：颜色最深，呈黑色或深红色。
2. 颜色的测定方法：测定啤酒的颜色通常是通过测定啤酒的可见光吸光度来进行的。
常用的测定方法有：- 比色法：使用颜色比色计或比色盘，将待测啤酒与标准溶液进行比较，找到相应的颜色标准。
- 分光光度法：使用分光光度计测量啤酒在特定波长下的吸光度，通过光的衰减程度判断啤酒的颜色。
- 显微镜法：将少量啤酒放在显微镜下观察，通过比较其颜色与标准颜色进行定性测定。
3. 影响啤酒颜色的因素：啤酒的颜色主要受以下因素的影响：- 麦芽的烘烤程度：麦芽的烘烤程度越高，颜色越深。
- 麦芽的品种：不同品种的麦芽含有不同的色素物质，影响啤酒的颜色。
- 酿造工艺：酿造过程中发酵和过滤等工艺对啤酒的颜色也有一定影响。
4. 颜色与品质的关系：啤酒的颜色可以直观地体现其风格和品质，不同的颜色对应不同的啤酒类型和口感：- 淡色啤酒：颜色较浅，一般清爽易饮，适合炎热天气饮用。
- 黑啤酒：颜色较深，味道醇厚，一般具有浓郁的焦香味，适合慢慢品味。
- 琥珀色和棕色啤酒：颜色介于淡色和黑色之间，味道多样，一般具有一定的麦芽香气。
综上所述，啤酒的色度及其测定方法是啤酒工业中的重要课题之一。
通过合适的测定方法，可以客观地评估和控制啤酒的颜色，从而保证啤酒的品质和口感。
啤酒的颜色与麦芽的烘烤程度、麦芽品种和酿造工艺等因素密切相关，不同颜色的啤酒对应不同的口感和风格，因此在酿造过程中需要根据实际需求进行调整和控制。
啤酒理化检验方法
啤酒理化检验方法总则基本要求1、总则1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。
1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要按时检定，所用比重瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定期校正。
1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。
1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。
1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。
1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求相一致。
2、基本要求2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。
2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。
成品酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。
试验前，置于试验房间内放置10min.操作：将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。
等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。
最后观察泡沫挂杯情况。
所得结果取整数。
根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。
注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。
2、净含量的检测方法2.1 仪器①量筒②记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。
取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。
将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。
擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。
啤酒的感官检验
2、泡沫评价 方法：秒表法测泡沫 原理：在同一构造的器具，在同一温度、固 定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。
（1）泡沫的形态
将预先彻底清洗干净已干燥过的玻璃杯置于 铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原 瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即 置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤 酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同 时按秒表计时，观察泡沫升起情况，记录泡沫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 形态（包括色泽和粗细）。等待泡沫稳定后测定 泡沫的高度（厘米）。
六、注意事项
（1）在测定泡沫的相关试验时，严禁有空气 流通现象； （2）测定前样品瓶避免振摇
小知识： 优良的啤酒倒入洁净的杯中 时，立即有泡沫出现，泡沫以洁 白、细腻、持久、挂杯为好。开 始盖满酒面，随后慢慢消失。从 酒起沫到泡沫消失不应少于180s。 品尝时以口味纯正、爽口、醇厚 而杀口味美。
四、实验步骤
1、外观的评价 先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，置于明亮 处迎光观察，然后再倒入小烧杯中，借助 于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明、 清亮、微亮、微混及浑浊等；对于有沉淀 的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉淀 等；有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游 动，浮游物可用离心机使其沉淀，再以显 微镜进一步观察。
啤酒的感官检验
小组成员：鲍宁宁 叶丹 朱秀秀 姚明芳 曹超男 马俊夏 郑巍
一、实验原理
通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品 的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋 味及典型性等感官特性进行检查与分析评 定。
二、实验目的
利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。
三、实验器材
原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、 秒表、尺子、铁架台、烧杯、铁环
(2)泡沫的颜色（ ） A、洁白 B、白 C、发黄 D、灰
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备(GB/T4928-2008)方法提要：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。
（1）第一法将恒温至15℃～20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。
反复操作，直至无气体逸出为止。
用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。
（2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。
注：要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度（3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h内使用。
啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。
样品制备:方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。
反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。
方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。
样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。
啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。
2．啤酒中色度的测定原理：将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。
仪器：EBC比色计(或SD色度仪)。
试剂和溶液：哈同（Hartong）基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。
啤酒色调的定量方法研究
啤酒色调的定量方法研究程浩;王越;安家彦【摘要】Through the experimental study the beer color tones and its quantitation was ing Tartrazine,Sofranin T,Evans Blue as three monochromatic indicators,the maximum absorption wavelengths of its aqueous solution were determined to be 430,510,and 600nm,respectively.The absorbance value of 23 beer samples under above three wavelengths showed that the mass ratio of three monochromatic color indicators was 1 ∶ 0.4∶ 0.25.Thus Standard Color Indicators Solution for beer features color was confected.Concentration of 0.087 g/L of the Standard Color Indicators Solution was corresponding to 100 EBC beer chroma units.Analysis on correlation between total phenolics and three-tones showed that the total phenolics content significantly associated with yellow and red tones of pale beer,but it did not correlate with black beers.Deviate Color Degree c represented that the skewness of deviates angle and standard solution on R-B projection plane of beer samples.c ＞0,it meant that the color slanted to red,and c ＜0,it meant that the color slanted to green (blue).The bigger of the c,the higher degree of slanting red,the smaller of the c,the greater degree of slanting green.This work established a simple,operational and effective quantitative method for beer color tones.%通过实验对啤酒色调及其定量的方法进行了探索性研究.选取肼黄、番红花红T、伊文思兰3种示色剂为三原色,确定其水溶液的最大吸收波长分别为430、510和600 nm.通过23个啤酒样本在上述3个波长下的吸光值的平均结果确定3种示色剂的质量比为1∶0.4∶0.25,以此配制出啤酒特征颜色的标准示色液.质量浓度为0.087 g/L的标准示色液相当于100 EBC的啤酒色度单位;总酚含量与三色的相关性分析表明,它与淡色啤酒黄、红色调显著相关,与黑色啤酒显著性较差;偏色度c表示啤酒样品在投影面R-B上的偏色角度与标准液的偏度,c＞0表示啤酒偏红,c越大偏红程度越深;c＜0表示啤酒偏蓝,c越小偏蓝程度越深.研究所建立的啤酒色调定量方法简单,具有可操作、有效性.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)005【总页数】6页(P217-222)【关键词】啤酒;色调;定量方法;三原色;可见光分光光度法【作者】程浩;王越;安家彦【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连,116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连,116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连,116034【正文语种】中文啤酒色泽是消费者对啤酒的第一印象，啤酒色泽是一项重要的感官指标，影响人们对啤酒的评价。
啤酒色度及其测定方法
啤酒色度及其测定方法一、引言啤酒作为一种重要的酒类饮品，色度是其中一个重要的品质指标。
啤酒的色度直接影响消费者对其外观的感知和口感的期待。
因此，准确测定啤酒的色度对于保证产品质量和市场竞争力至关重要。
本文将介绍啤酒色度的含义、影响因素以及常用的测定方法。
二、啤酒色度的含义啤酒色度是指啤酒中可见光透过样品时，被吸收或散射的光的数量和颜色的深浅程度。
色度的单位通常为国际苦度（International Bitterness Unit，简称IBU）。
色度的数值越高，啤酒的颜色也就越深。
三、影响啤酒色度的因素1. 酿造原料：啤酒的酿造原料对色度有着重要影响。
麦芽的焙烤程度和颜色、酿造过程中使用的糖化酶、酵母菌的选择等都会对啤酒的色度产生影响。
2. 酿造工艺：酿造工艺中的糖化温度、糖化时间、糖化酶的活性等因素也会对色度产生影响。
3. 酿造条件：发酵温度、酒精度、二氧化碳含量等也会对啤酒的色度产生影响。
四、啤酒色度的测定方法常用的啤酒色度测定方法主要有比色法、分光光度法和显微镜法。
1. 比色法比色法是一种简单常用的色度测定方法。
首先，将待测啤酒样品与标准色度溶液进行比色，通过比较样品与标准溶液的色差，确定样品的色度。
这种方法操作简单，但精确度较低。
2. 分光光度法分光光度法是一种较为精确的色度测定方法。
它利用光的波长和强度与物质的吸收或散射特性之间的关系来测定色度。
通过使用专用的分光光度计，测定样品在不同波长下的吸光度，然后根据标准曲线计算出色度数值。
这种方法具有较高的精确度和重复性。
3. 显微镜法显微镜法是一种直接观察样品颜色的测定方法。
通过在显微镜下观察样品的颜色和颜色深浅程度，来确定样品的色度。
这种方法操作简便，但仅适用于较深色的啤酒。
五、结论啤酒色度是啤酒品质的重要指标之一，直接影响消费者对其外观的感知和口感的期待。
酿造原料、酿造工艺和酿造条件等因素会对啤酒的色度产生影响。
常用的啤酒色度测定方法包括比色法、分光光度法和显微镜法。
啤酒色度的测定
啤酒色度的测定一、实验目的1、掌握分光光度法测定啤酒色度的方法。
2、啤酒色度测定方法的比较二、实验原理啤酒色度直接影响其品质和在市场上的销售量，其主要取决于以下三个方面：（1）麦芽、酒花中的多酚物质及其衍生物的溶出量，多酚类物质在不同条件下还会发生氧化、沉淀、聚合；（2）麦汁制备过程中类黑素生成的数量；（3）其它各种有机物的氧化，包括非酶氧化及酶簇氧化。
分光光度法测定啤酒色度，所用试样须澄清、透明。
判断酒样是否透明的标准是：A430×0."039＞A700。
"A430：在430nm波长下，以蒸馏水作参比，测得酒样的吸光度。
A700：在700nm波长下，以蒸馏水作参比，测得酒样的吸光度。
在430nm波长处，用12."7mm英寸比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘以10，即为样品的色度。
色度=10×1."27×A430－1."2。
三、实验步骤由公式知：A430×0."039＞A700，所以该溶液为澄清、透明的标准溶液，可以用分光光度法对其测量。
Ⅱ取5ml啤酒试样注入比色皿中，以蒸馏水作参比，在不同的波长下测其吸光度。
四、结果计算五、方法比较分析用EBC比色计法、分光光度计法测定啤酒色度，它们的标准偏差、极差和差异性均能满足测定要求，而分光光度计法的标准偏差、极差和差异性优于EBC比色法。
通常，在生产控制过程中，啤酒都能达到国家标准规定的清亮透明度，加之在酒样准备时，经过滤、除气后，酒样有了更高的清亮度，能满足分光光度计法对啤酒清亮透明度的要求。
分光光度计法对啤酒的测定，其结果有很好的重现性和再现性。
所以将分光光度计法列为啤酒色度测定的标准方法。
分光光度计作为普及型的常规分析仪器，其价格便宜，操作简单，使这一啤酒色度测定方法的应用推广具备了更充分的条件。
啤酒分析操作步骤及方法(精)
啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。
1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。
1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。
1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。
标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。
溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。
用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。
同时用40ml水做空白试验。
按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。
标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。