酿酒工酿酒理论知识考试试题

酿酒工酿酒理论知识考试试题
一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）
1、跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A、）和提高（A、）。

正确答案：（A、）（A、）
A、度和质量
B、粉浓度和出酒率
C、度和出酒率
D、粉浓度和质量
2、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出窖
加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。

正确答案：（C、）（C、）
A、和3
B、和4
C、和5
D、和4
3、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）
配合使用。

正确答案：（C、）
A、粱
B、麦
C、麦
D、麦
4、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D、）
正确答案：（D、）
A、窖法和跑窖法
B、窖法
C、窖法和老五甑法
D、窖法和老五甑法
5、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。

正确答案：（B、）
A、料、配醅、配糠
B、料、配糠、量水用量
C、醅、配糠、量水用量
D、料、配醅、量水用量
6、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。

将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作
回糟入窖发酵。

正确答案：（D、）
A、楂
B、楂
C、糟
D、楂
7、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D、）㎡,高（D、）m左右。

正确答案：（D、）（D、）
A、0—20和1.0
B、5—25和1.0
C、5—25和1.0
D、5—25和1.5
8、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内
各甑。

一般冬季把（C、）放在窖底。

正确答案：（C、）
A、楂
B、楂
C、糟
D、楂
9、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该
班组当班原料出酒率为（A、）%。

正确答案：（A、）
A、2.0
B、8.0
C、4
D、0
10、老五甑法工艺，又称（C、）。

正确答案：（C、）
A、窖分层堆糟法
B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
11、原窖法工艺，又称（A、）。

正确答案：（A、）
A、窖分层堆糟法
B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
12、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。

正确答案：（B、）
A、窖发酵
B、蒸混楂
C、糟配料
D、蒸混楂
13、高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C、），能赋与白酒独特的香气。

正确答案：（C、）
A、草酸
B、酚化合物
C、元化合物
D、胶酸
14、跑窖法工艺，又称（B、）。

正确答案：（B、）
A、窖分层堆糟法
B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
15、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C、）等。

正确答案：（C、）
A、井贡、五粮液
B、粮液、泸州老窖
C、州老窖、全兴大曲
D、台、郎酒
16、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

正确答案：（B、）
A、酸
B、长素
C、酸
D、萝卜素
17、（D、）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

正确答案：（D、）
A、梁壳
B、米芯
C、壳
D、壳
18、大麦中一般含淀粉（D、）％左右，蛋白质（D、）％，粗脂肪1.6％，粗纤维４─５％，灰分：３％。

正确答案：（D、）（D、）
A、7和11
B、5和10
C、7和10
D、5和11
19、玉米中一般含淀粉（C、）％左右，蛋白质（C、）％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡
萝卜素等。

正确答案：（C、）（C、）
A、7和8.5
B、7和9.5
C、5和8.5
D、5和9.5
20、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（B、）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤
醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

正确答案：（B、）
A、窖法
B、窖法
C、五甑法
D、窖法和老五甑法
21、玉米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

正确答案：（B、）
A、酸
B、长素
C、酸
D、萝卜素。