高二生物教学资料(课件+讲义+练习) (15)

一、腐乳制作的原理(阅读教材P6)1．菌种：参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．原理： 蛋白质―――――――毛霉等微生物产生的蛋白酶脂肪―――――――毛霉等微生物产生的脂肪酶二、乳腐制作的实验流程(阅读教材P7～8)让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 1．毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子。

2．加盐时要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

3. 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中酒的含量一般控制在12%左右。

三、操作提示(阅读教材P8) 1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

2．防止杂菌污染 (1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且封瓶时瓶口要通过酒精灯火焰。

课题2 腐乳的制作[共研探究] 1．发酵菌种——毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母菌等微生物。

如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(3)代谢类型：异养需氧型。

(4)适宜温度偏低(15～18 ℃)，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

(6)与细菌相比，毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核。

2．菌种来源传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

3．发酵原理(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，形成的1.与腐乳形成有关的微生物是什么？2.腐乳制作的原理是什么？3.腐乳制作的过程是怎样的？4.分析影响腐乳品质的条件有哪些？其原因是什么？谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸，使其带有脂香气。

(2)发酵过程有机物变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

[总结升华]1．常见现象分析(1)豆腐上的白毛是毛霉白色的直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

(2)腐乳的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

2．腐乳发酵过程中前期发酵与后期发酵的区别腐乳发酵的不同阶段，原理不同，发酵条件的控制也不同。

(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。

(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。

因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。

[对点演练]1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，错误的是()A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系解析：选B腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。

2．下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是()A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶解析：选D制作果酒、果醋利用的是微生物的胞内酶，制作腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶、脂肪酶等)。

[共研探究] 1．腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制2．操作提示(1)让豆腐长出毛霉①条件：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。

②时间：约48 h后毛霉开始生长→3 d后菌丝生长旺盛→5 d后豆腐块表面布满菌丝。

(2)加盐腌制①加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。

②盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

③时间：8_d左右。

(3)加卤汤装瓶卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的色、香、味。

①酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

②香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐、杀菌的作用。

可以根据自己的口味来配制卤汤。

(4)密封腌制①密封：将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条密封。

②时间：常温下一般6个月可以成熟。

[总结升华]1．制作腐乳时加入的盐、酒、香辛料的作用注：“√”2．影响腐乳品质的因素(1)菌种、杂菌①菌种：菌种是生产发酵的关键。

如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响腐乳的品质，因而要选择优良的菌种。

②杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

因而要关注培养温度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。

(2)材料选择①水的含量：含水量70%。

用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，含水量过少则不利于毛霉的生长。

②盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

③酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

a．酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间将延长。

b．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的分解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

④香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味和质量。

(3)制作条件①温度：严格控制在15～18 ℃。

温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。

如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响产品品质。

②发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全分解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

3．结果分析与评价(1)完成腐乳制作的标准：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

(3)总结不同条件对腐乳风味和质量的影响：可从盐和酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等方面分析。

[对点演练]3．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：选B控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。

4．(2018·临川月考)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的流程示意图，试回答下列相关问题：让豆腐上长出毛霉⇨A⇨B⇨密封腌制(1)图中A过程为____________，B过程为__________________。

(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有__________________________。

(写出两种即可)(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免__________________，保证产品的质量。

(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、________、________等。

(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在________℃。

(6)卤汤中的酒含量一般控制在________左右，如果含量过高则会使________________________；如果含量过低则____________________________。

解析：(1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了腐乳的制作，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的酶主要有脂肪酶和蛋白酶。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。

(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在15～18 ℃，有利于毛霉的生长。

(6)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味；如果含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。

答案：(1)加盐腌制加卤汤装瓶(2)脂肪酶、蛋白酶(3)空气中的毛霉孢子其他菌种的污染(4)酒香辛料(5)15～18(6)12%腐乳成熟期延长，影响口味不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质1．下列关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的生殖方式是孢子生殖D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：选A毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核和细胞壁；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者；毛霉的生殖方式是孢子生殖；毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝。

2．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵过程中，起作用的微生物为异养型真菌C．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种解析：选C腐乳制作的实质就是在适宜条件下，利用微生物产生的各酶系将不易被人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被人体吸收的小分子有机物的过程；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，这些微生物是异养型真菌；家庭制作腐乳时，菌种一般来自空气中的毛霉孢子，不需要单独接种。