鱼露的加工

鱼露的加工
鱼露的加工
(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料)
1．原料。

用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。

2．盐渍发酵。

将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。

鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。

发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。

3．特等鱼露的提取。

鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。

4．煮鱼水。

用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。

5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。

日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。

优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。

将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。

内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。

用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。

过滤后得红棕色透明液体，就
是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。

内销二级鱼露(氨基酸态氮0.45％～0.50％)。

将煮鱼水 (腌鱼水)加入20％～25％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒，若用煮盐水须加鱼鲑40％或是用制取内销一级鱼露所取的鱼土，再加适量的鱼鲑在缸内或水泥池中经日晒，搅拌，半个月以上可过滤。

过滤液成为橙黄色透明液体，过滤袋内的鱼土作为煮盐水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。

内销三级鱼露(氨基酸态氮0.3％～0.35％)。

煮鱼水加入10％～15％鱼鲑，在缸内搅拌。

若用煮盐水须加20％的鱼鲑。

或用制取内销二级鱼露的鱼土，加适量的鱼鲑日晒搅拌半个月以上可过滤，过滤液为黄色透明液体，过滤袋内鱼土作为饲料。

6．成品检验。

过滤的清汁成品进行产品质量检验，按照质量标准，进行调整氨基酸态氮的含量。

如果氨基酸的含量太低，按照两种不同浓度溶液混合的计算方法，加入适量特等鱼露。

反之，用内销三级鱼露调整。

7．包装。

成品质量检验合格后方可包装。

(二)鱼露的营养价值
鱼露和用大豆、小麦与植物原料所制成酱油属于同类性质的调味品，但它比酱油含有更多的含氮物和氨基酸。

根据研究，鱼露中的氨基酸组成大体和鱼体蛋白质的氨基酸组成相似，它含有人体所需的各种必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。

特别是谷氨酸含量丰富，它是味精的主要成分。

除此之外，还含人体需要的无机盐、磷、镁、铁、钙及碘等。

因此鱼露是一种味道鲜美、营养价值较好的食品。

(三)鱼露的质量标准
1．感官指标。

(1)色泽：橙黄色或棕红色
(2)气味：具有鱼露特有的香味，不得有腐败臭
(3)滋味：鲜美，不得有苦、涩等异味
(4)透明度：透明澄清，不得混浊
2．理化指标。

(1)酸碱度：pH5.0～6.0
(2)食盐含量：<27克／100毫升
(3)挥发性盐基氮含量：<250毫克／100毫升
(4)氨基酸态氮含量：
特级：1.0克／100毫升以上
一级：0.8～0.85克／100毫升
二级：0.7～0.75克／100毫升
三级：0.6～0.65克／100毫升
四级：0.5～0.55克／100毫升
五级：0.4～0.45克／100毫升
六级：0.3～0.35克／100毫升
鱼露发酵制品的加工技术
鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。

其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。

据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。

此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。

传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。

该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。

一、原料要求
任何种类的鱼均能加工制成鱼露。

一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。

同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。

二、工艺要点
（一）盐渍发酵
将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。

用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。

鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。

整个盐渍发酵期间，应置日光下，提
高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃，促进发酵。

在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。

（二）提取特等鱼露
不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。

鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。

（三）煮鱼水把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。

（四）配制提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。

1、优等鱼露
在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。

用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。

如用煮腌鱼水，需加30%--35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%--30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。

2、一级鱼露
用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。

晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。

余渣留布袋内，反复提取使用。

3、二级鱼露
将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。

若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。

过滤液为橙黄色透明液体。

过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。

4、三级鱼露
煮鱼水加入10%--15%鱼鲑，在缸内搅拌。

若用煮盐水，需加20%鱼鲑。

或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。

过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用（五）成品检验按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。

三、成品感官指标
一级品鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香
味，无异臭味。

四、鱼露生产质量控
1、防止黑变
鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。

控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。

2、防止沉淀
成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。

发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。

控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结品。

对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。

如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。

出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺
（一）工艺流程
下脚料——蒸煮——冷却——加酶水解——杀酶——加盐——冷却——接种——发酵——过滤——罐装——杀菌——冷却——成品
（二）操作要点
①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。

②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。

③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。

④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。

⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。

经济效益分析
年加工1000吨淡水鱼的加工厂，下脚料为500吨，可生产淡水鱼露362吨，产值达579万元，各项成本为348万元，纯利润达231万元。

泰国鱼露的制作方法
在泰国，没有不知道鱼露的滋味鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一。

鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。

富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。

泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开始的，据说泰国由于鱼多，不少小鱼价格极低，吃不完的鱼常就用来制作鱼露。

制作方法制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。

常用的多是斑鱼和树叶鱼。

在家庭中，鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。

把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。

鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。

这种液体便是鱼露。

因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。

市场上出售的鱼露，是大规模的现代化生产。

为了节省人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼里加入化学药品，以加速鱼体酥软。

有的加入大量的海水熬制，以便一次获得大量鱼露，谋取高额利润。

这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的相差甚远。

泰国鱼露
在泰国，没有不知道鱼露的滋味鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一。

鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。

富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。

泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开始的，据说泰国由于鱼多，不少小鱼价格极低，吃不完的鱼常就用来制作鱼露。

制作方法制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。

常用的多是斑鱼和树叶鱼。

在家庭中，鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。

把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。

鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。

这种液体便是鱼露。

因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。

市场上出售的鱼露，是大规模的现代化生产。

为了节省人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼里加入化学药品，以加速鱼体酥软。

有的加入大量的海水熬制，以便一次获得大量鱼露，谋取高额利润。

这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的相差甚远。

蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术
蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。

浙江沿海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。

蟹酱生产一般在冬季进行为避免食物中毒，对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格才能出售。

虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱其加工方法与蟹酱大致相同。

一、原料整理
选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。

二、工艺要点
（一）盐渍发酵将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30%--35%的食盐，拌匀腌渍。

用盐量根据气温及原料鲜度确定。

气温高或原料
鲜度差，应多加盐。

每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。

捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。

一直进行到发酵大致完成为止。

发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。

缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。

寸天避免混入雨水和尘沙。

发酵后的成品，色泽微红，得率为70%--75%，可以随时出售。

如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。

如捕捞后不能及时加工，需先加入25%--30%食盐保存。

这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

（二）增香发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。

若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10%--15%食盐，盐渍12小时，压取卤汁。

经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。

当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。

发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。

如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。

成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12—24小时即可包装销售。

三、成品质量
一级品紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

二级品紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。