生猪屠宰检疫中猪肉的安全问题及其改善措施

生猪屠宰检疫中猪肉的安全问题及其改善措施
作者：徐兴莉，杨虎
来源：《江西畜牧兽医杂志》 2012年第5期
徐兴莉，杨虎
（宜春学院生命科学与资源环境学院，江西宜春 336000）
摘要：生猪屠宰是决定肉品质量的重要环节，本文分析了屠宰检疫中影响肉品安全的一些因素及其改善措施，旨在对屠宰行业如何保证猪肉安全方面提供参考。

关键词：猪肉安全；猪肉品质；卫生；屠宰检疫
随着人们生活水平的日益提高，肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构
中所占比重越来越大，而它们的安全问题已成为当今影响广泛而深远的社会问题，受到全社会
人们的普遍关注。

“民以食为天，食以安为先”。

肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，
为人类生存提供了必需的营养物质。

保证肉品安全，需要做好很多环节，而生猪屠宰是决定肉
品质量的重要环节。

因此，作者分析了生猪屠宰检疫中影响猪肉安全的一些因素及介绍相应的
控制措施，为提供给广大消费者高品质、绿色、放心、安全的猪肉产品做重要保障。

1 屠宰检疫中影响猪肉安全因素
屠宰检疫过程可分为宰前检疫、屠宰加工监督、宰后检疫三个阶段。

在宰前检疫中，
动物疫病、饲料投入、动物应激、宰前管理等因素均可影响肉品安全。

另外，个人素质、企业
管理和政府监管等问题都使得入场检疫工作没有完全达到应有的效果[1]。

屠宰加工过程有几项环节是屠宰工艺中保障肉质卫生质量的关键因素。

宰后检疫是猪肉出场前的最后一关，也是关
系到猪肉品质的最重要的一环，但目前由于各地经济条件和检疫员业务水平的限制，各加工厂
在此环节均不同程度存在着一些影响肉品安全的因素。

1.1 动物疾病
屠宰加工厂作为最集中的畜禽产品集散地，在防止畜禽疫病的传播和流行上占有重要
的地位。

因此，屠宰加工企业对商品畜禽进行检验，实际上是对畜禽疫病起到了检查哨的作用。

在自然界，50%的动物传染病可传给人类，宰前检疫若不能及时准确地发现疫病并处理，这样疫病不但很容易传染给人类，还往往影响肉体色泽、肌肉成分、风味等肉品特性，降低肉品用途
和经济价值[2]。

1.2 动物应激
在长途运输过程中，由于猪得不到充分的休息和食物、饮水供应，常常给猪造成痛苦、损伤和疾病，产生运输应激。

猪经过长途运输，到达陌生环境会产生烦躁、惊恐等应激反应，
引起甲状腺素、肾上腺素等大量分泌，屠宰后猪肉品质会大幅度下降，容易产生PSE（白肌肉，苍白、柔软、渗出的肉））和DFD肉(黑干肉，发黑、坚硬、干燥肉) [3,4]。

中国2008年人道屠宰草案中规定[3]，将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，采用高喊轻拍的方式驱赶猪可大大减少生猪的恐慌，帮助提高肉品质量。

1.3 动物饲料
在生猪养殖期间，一些养猪场户为了追求经济利益最大化，滥用饲料添加剂，在饲料配方中非法使用“瘦肉精”等激素、超量使用抗生素类药物或违禁药物，以达到加速畜禽生产的效果。

1.4 管理方式
猪在运输后保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质量非常重要。

合理的休息可使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态，并可降低肉品的带菌率[5]。

Hambrecht等研究发现[6]，动物休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值增高并出现DFD肉。

有文献报道，卸车后立即屠宰时，肝脏带菌率为73%，肌肉带菌率为30%，若经过24h的休息后，发现肝脏带菌率降为50%，肌肉的带菌率也下降到10%。

在休息期间，生猪静养需要的圈舍空间要求为0.55~0.67m2/100kg[7]。

1.5 环境卫生
有相当部分县级屠宰场（点）没有规范建设，环境很差。

应有的宰杀设施简陋，规章制度不健全，卫生消毒也不严格，完全不符合动物防疫条件。

病害肉体不按规定进行无害化处理，导致交叉污染严重，滋生大量蚊蝇和病害微生物。

若生猪在这样的条件下屠宰，猪肉将受到不同程度的污染，其品质很难保证。

1.6 致昏及放血
宰前致昏方式是产生PSE肉的关键因素之一。

有人报道[8]，与电击晕相比，CO2致晕能显著减少PSE肉和胴体淤血点、淤血斑的发生率。

采用头胸麻电电极对猪进行击晕时，电流从头部电极和胸部电极同时输入猪体内，这对断骨率和淤血肉发生率测减少是显而易见的[9]。

有研究表明[10]，电击致昏生猪后采用悬挂放血，有出现PSE猪肉的倾向，宜采用水平放血，而CO2致昏生猪则采用悬挂放血较好。

2008年中国人道屠宰草案要求，电击致昏后要在15s内刺杀放血。

1.7 烫毛和开膛
有研究表明[10]，在其他条件相同的情况下，烫毛水温为60℃，烫毛6min,胴体质量最佳。

烫毛时间的增长，会造成肌肉温度偏高，导致PSE肉的比例骤增。

开膛时应注意切勿划破肠管、膀胱和胆囊，尽量减少胴体被胃肠内容物污染的机会。

1.8 肉品冷却
宰后猪肉直接暴露在空气中，肉质会发生一系列的变化，造成尸僵和冷收缩，对肉品质带来不利影响，对猪肉进行电刺激作用可以快速降低pH值，防止肌肉发生冷收缩，提高肉质嫩度，同时缩短肉成熟所需的时间[11，12]。

高压二氧化碳（HPCD）是一种新型冷杀菌技术，用该法处理对冷却猪肉色度、嫩度、水分损失均产生了不同程度的影响，可以使冷却猪肉的亮度值显著增加，红度值显著下降，还可以延缓冷却猪肉氧化的作用[13]。

1.9 刀具未消毒
定点屠宰场的卫生检验人员多数仅配备一套刀具，在宰后检验中发现疫病后不能及时更换、消毒，往往继续检疫，很有可能污染其他健康猪肉。

1.10 应验程序、部位不全面
一些定点屠宰场在宰后检验中不同程度的存在着不规范、漏检、错检及操作不当等现象，简化检疫程序，一些内脏很少检验或根本没有开展内脏检验，这些均加大了污染猪肉的风险。

2 屠宰检疫中猪肉安全问题的改善措施
2.1 屠宰前的措施
加强入场检疫，是防止患病猪只进入屠宰加工企业的关键步骤和首要环节。

做到查证
验物，了解疫情，确保无疫情的方可准予卸车。

对卸车后动物进行视检，做到病健分离。

宰前
进行休息和停饲管理，饲喂和驱赶生猪应文明人道，禁止殴打动物，尽可能避免人为伤害，减
少动物应激。

2.2 屠宰加工过程中的措施
为保证猪肉安全，采用适当的击昏方式非常重要。

屠宰过程中应经常检查和定期更换
电麻设备，严格控制电麻和烫毛时间，掌握正确的放血部位，保证放血良好。

屠宰间环境及屠
宰工具应严格消毒。

屠宰开膛工人应当技术熟练，工作负责，内脏检疫应专人进行，依次检验脾、肺、心、肝等脏器。

2.3 屠宰后的措施
宰后检验程序和应检部位应做到全面、规范，避免出现漏检、错检及操作不当等现象。

生产高质量的生猪肉品，药物残留和违禁药物检测必不可少。

采用先进的实验仪器，运用快速、高灵敏度的检测方法，对肉品药物残留和违禁药物含量进行检测，凡不合格肉品均需采取必要
的无害化处理[14]。

2.4 其他方面
进一步完善肉品安全的法律法规、加强监管力度。

屠宰加工厂应制定规范的管理制度[15]。

另外，屠宰加工者应加强责任意识，恪守职业道德，肉品安全无小事，在屠宰检验中，
应按程序，按标准执行，确保产品安全。

3 小结
通过以上分析，生猪屠宰检疫是动物检疫的重要内容，通过加强屠宰检验，健全管理
制度，提高检测水平，强化部门合作，重视每一个环节，才能确保猪肉质量，消除安全隐患，
让老百姓吃上“放心肉”“安全肉”。

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（收稿日期：2012-08-21）。