白茶深加工技术

白茶深加工技术
一、速溶白茶的生产技术
速溶茶的加工，要紧包括原料处置、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等进程。

其大体原理是将茶叶中提取的水可溶物进行转化和转溶，增进速溶茶的色、香、味，然后进行干燥，成为一种速溶的固体饮料。

这种饮料对异味、温度、氧气、水分超级灵敏，因此对包装条件的要求超级严格。

（一）速溶白茶的工艺流程
一、原料处置
白茶速溶茶原料是用成品茶。

在加工前必需进行原料的预处置，成品白茶要轧碎，通过40-60目筛，如此不但能够提高浸提速度，而且能够减少体积，方便运输、操作。

实验说明粉碎能够明显提高茶叶的浸出率(表5-2)，这关于降低浸提水温尤其重要。

如在白茶茶中拼入10％左右的红茶，能提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。

表5-2 不同体型的一级白牡丹浸出率
注：水温85℃，时刻15min
为了维持茶叶原有的香气，可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，避免茶叶香气物质的氧化，然后将含有香精油的二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥，或在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶的香气。

二、提取
速溶茶的提取是以符合饮用标准的滚水作为溶剂，抽取茶叶中的水可溶物质。

由于茶叶中的液质浓度与液相中的溶质浓度就存在必然的浓度差，可溶物由固体向液体扩散。

通常操作上采纳单一批次的单桶提取或多桶持续提取等方式，通常茶叶可溶物总量操纵在30％左右，因为过量提取会使一些不可口的植物性提取物溶解出来，形成速溶茶的粗青味和涩味。

为了保证白茶速溶茶的的风味特点，以水温85℃，时刻15min，茶水比1：100为佳。

3、过滤与转溶
茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必需通过净化处置。

要紧方式是通过离心过滤或减压过滤．离心过滤通过布滤袋，除去颗粒大的杂质，而后再进行减压过滤（过滤介质为羊毛
毡和100-150目尼龙布）。

过滤后的提取液无沉淀物。

可是在茶提取液中，还存在一种当提取液冷到5℃时就会产生的絮状沉淀，称为“乳络物”，通常称之为“冷后浑”，这种物质的多少是茶叶质量的标志。

在热溶型速溶茶中可不能产生沉淀，其茶汤敞亮，滋味浓醇。

而在冷溶型速溶茶中，必需对“茶乳酪”进行转溶，才能成为冰茶和冷饮料的原料。

转溶的方式要紧有酶促降解和碱法转溶。

酶促降解，采纳单宁酶切断儿茶酚与没食子酸的酯键，解离的没食子酸阴离子，又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱，形成份子量较小的水溶物，其阳离子在有氧的条件下与碱中和。

碱法转溶，是速溶茶生产中普遍利用的方式。

大体原理是在茶提取液的沉淀物中，加入必然浓度的氢氧化钾或氢氧化钠溶液，使解离的羟基带有明显的极性，打开茶乳酪的氢键，与茶红素等竞争咖啡碱，改组为小分子可溶物。

要紧方式是依照茶提取液沉淀物中可溶物的浓度，加6-7％的碱量，这时溶液的PH达9左右，搅拌增加氧气使茶乳酪溶解，然后加必然浓度的食用酸中和后，使经转溶液达到原提取液的PH水平，并通过滤除去杂质。

通过如此转溶的提取液，制成的速溶茶，就称为冷溶型速溶茶。

用冷水冲饮，茶汤清澈敞亮，无沉淀物。

冷冻离心沉淀，依照茶乳酪在冷冻条件下易聚沉的特性，温度越低析出量就越多的原理，采纳冷冻离心法使胶体浑浊物分离，其处置方式简单，不经任何转溶处置。

除去胶体浑浊物的提取液，茶味淡薄。

离心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶茶的浓度。

总之，以上三种处置方式，解决了冷溶速溶茶的澄清度问题，但损失了部份有效可溶物，因此，冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶，表现为味淡，可溶物含量低。

4、浓缩
通过净化处置的低浓度提取液（可溶物含量2~4％），必需加以浓缩，才能进行干燥，不然将降低速溶茶的干燥效率，增加速溶茶的加工本钱。

因此，浓缩处置是速溶茶加工中重要的进程。

速溶茶的浓缩方式，目前经常使用的有加热真空浓缩，另外还有冷冻浓缩和反渗透浓缩。

这三种方式前者是生产上普遍利用的一种方式，本钱低，效率高，缺点是对茶叶品质有阻碍。

后两种对茶叶品质有利，但生产本钱较高，随着科学技术的进展，这种先进的浓缩方式，将会慢慢在速溶茶生产中应用。

加热真空浓缩，在浓缩器内维持必然的真空度和温度，使水的沸点降低而快速蒸发。

特点是真空度高，液体沸点低，受热时刻短，浓缩时刻大大缩短。

据实验，在一样真空度条件下，不加温浓缩和加温(36℃)浓缩相较，浓缩时刻后者只有前者的1/7,茶浓缩液的质量也
好。

加热真空浓缩的技术条件，要求浓缩液达到20-40%的浓度，真空度700~720毫米汞柱，浓缩温度视茶叶情形而定，茶叶老嫩不同，其耐热性也不同：一样上档原料不低于45℃，下档原料不低于50℃，茶叶副产品可达60℃。

冷冻浓缩，这种浓缩方式是利用水溶液在共晶点与低共熔点前，部份水分呈冰晶析出的原理，来提高提取液的浓度。

如茶提取液浓度很低，当慢慢冷却到0℃时，就有部份冰晶在提取液中析出，浮在液体的表面，余下的溶液浓度提高，再继续进行降温到新的冷结点，再次析出冰晶，如此反复进行。

总的冰晶析出量增加，提取液的浓度不断提高。

由此可知冷冻的温度越低，析出的冰晶越多，溶液的浓度也愈高。

提取液的浓度要求，可由析出的冰晶数量（即去水量）来计算得出百分浓度，也可用波美表来测定浓缩液的浓度。

这种方式需要必然制冷量的冷冻设备。

反渗透浓缩，是一种膜分离技术。

最近几年来进展专门快，已慢慢在溶液的浓缩、物质的分离和精制等方面应用，成效专门好。

膜分离技术是利用膜的微孔，分离亚微细粒的大分子团物质，以高压泵产生的压力，推动溶液强制通过膜的微孔，产生溶剂和溶质分离，水的分子能顺利通过膜孔，而物质的微粒不能通过。

如此经多次循环浓缩，溶液就能够达到必然的浓度。

在此浓缩技术中，对膜的选择是超级重要的，各类膜均有利用的专一性，不然浓缩的成效不行。

反渗透浓缩在整个浓缩工艺进程中，不加温，不蒸发汽化，因此物质的风味和香气成份不易散失，不存在相变进程，故能花费用少。

五、干燥
在速溶茶的生产中，目前国内外利用的要紧干燥方式有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种，其中利用最多的是喷雾干燥。

喷雾干燥，是将浓缩液通过雾化器雾化成为极细的雾滴，与灼热的空气进行猛烈的热互换，干燥成为粉状或颗粒状、含水量低的速溶茶，通过旋风分离器，排出湿空气，使速溶茶沉降于集粉罐中。

这种干燥方式的特点是干燥速度快。

茶浓缩液被雾化成很小的微粒，增大了液体蒸发的表面积，如1cm3的液体，雾化的液滴直径为，那么其总的液滴的表面积为600cm2，如此大的表面积与高温热介质接触，进行迅速的热互换，一样只需几秒到几十秒就能够干燥完毕，具有刹时干燥的特点。

尽管喷腔中空气温度较高，热空气入口温度达
150℃~250℃，但液滴有大量水分蒸发，其干燥温度一样不超过热空气的湿球温度，适合热敏性物料的干燥，且制品有良好的分散性和溶解性，产品干后成为粒径不同的空气球，制品疏松，产品在密封的容器中干燥可不能污染，生产进程简单，操作方便，适合持续化生产。

其要紧缺点是单位产品耗热量大，容积干燥纯度小，因此干燥设备体积大。

在速溶茶的干燥
中，喷腔的温度随喷腔的体积大小而不同，一样操纵温度在150℃~250℃，排湿温度
85℃~95℃。

真空冷冻干燥，是将浓缩液先结冻到冰点以下，使水变成固体冰，然后在低于水的三相点压力的真空条件下，将冰直接转化为汽而除去，而茶浓缩液被干燥。

具体干燥方式是将茶浓缩液放入真空冷冻箱内，在极冷（-35℃）下结冻成冰块，然后在箱中造成真空状态，真空度维持余压~汞柱，使茶浓缩液结冻的冰块中水分汽化蒸发，然后以每小时升温3℃的速度升到O℃，再以每小时升温5℃的速度升到25~30℃，维持1~2h，使产品的含水量达到3%~4％，解除真空状态，掏出速溶茶，在干燥的条件下粉碎、过筛后密封于容器中保留。

真空冷冻干燥的缺点是，需要一套真空和制冷设备，投资和操作费用大，本钱高。

喷雾干燥和真空冷冻干燥的产品品质不同，前者外形呈球形颗粒状，内质香味较差；后者外形呈鳞片状，内质能维持原茶的香味。

该两种干燥方式，每脱水1kg的本钱，真空冷冻干燥是喷雾干燥的6倍。

六、包装
速溶茶是一种亲水性物质，吸湿性极强，包装不行极易潮解，结块变质，茶叶香味俱减，汤色转暗，溶解性差，丧失商品价值。

因此，速溶茶的含水量应操纵在3%~4％，太高太低都会阻碍速溶性。

依照速溶茶的这一特性，包装车间要有调温、调湿设备，以操纵包装进程中速溶茶的吸湿。

一样要求空气状态参数为：温度20℃，相对湿度60％以下，用轻质玻璃瓶或聚乙烯复合袋包装，贮于低温干燥的仓库内。

（二）微胶囊技术在速溶茶上的应用
微胶囊技术又称微胶囊包埋技术，或微胶囊造粒技术。

确实是将固体、液体和气体物质包埋在一个微型胶囊内，成为一种固体微粒的技术。

该技术能够使被包埋的物质与外界环境隔离，有效地减少被包埋物质向环境的扩散和蒸发，掩盖被包埋的物质的异味，最大限度地维持其原有的色、香、味，理化性能和生物活性，避免营养成份被破坏，并具有缓释的功能。

用于制造微型胶囊的材料称为壁材，被包埋的物质称为芯材。

经常使用的壁材有变性淀粉、环状糊精、纤维素、蛋白质、脂类等。

在食物方面，经常使用的微胶囊化方式有挤压包埋、喷雾干燥、空气悬浮、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚等。

该项技术用在速溶白茶生产上应用有利于维持白茶特有的风味品质。

一、白茶饮料生产技术
白茶饮料生产技术与其他茶饮料生产大体相同，参见茶饮料工艺流程图，在《茶饮料生产许可证审查细那么》对其生产有详细规定，现摘要如下：
（一）大体生产流程及关键操纵环节
一、大体生产流程
水+辅料
↓
茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→调配（或不调配）→过滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品
二、关键操纵环节
原辅材料、包装材料的质量操纵；生产车间、尤其是配料和灌装车间的卫生治理操纵；水处置工序的治理操纵；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的操纵；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生治理。

3、容易显现的质量平安问题
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处置工序、人员等环节的治理操纵不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料操纵等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食物添加剂超范围和超量利用。

（二）必备的生产资源
一、生产场所。

（1）生产茶饮料的企业，应具有原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处置车间、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。

各生产车间入口处须安装手的清洗消毒设施（应采纳非手动式开关）和符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。

（2）生产车间依其清洁度要求应分为：非食物生产处置区（办公室、配电、动力装备等）、一样作业区（品质实验室、原料处置、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。

各区之间应给予有效隔离，避免交叉污染。

（3）准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处置装置和空气消毒设施，清洁作业区应为10万级以上干净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。

二、必备的生产设备。

（1）水处置设备；（2）配料罐；（3）过滤器；（4）杀菌设备；（5）管道设备清洗消毒设施；（7）自动灌装封盖设备；（8）生产日期和批号标注设施；（9）混合机（适用碳酸型茶饮料）。

（三）产品相关标准
QB2499-2000《茶饮料》；GB19296-2003《茶饮料卫生标准》；备案有效的企业标准。

（四）原辅材料的有关要求
所用的茶叶应符合GB9679《茶叶卫生标准》、GB/《第二套红碎茶》、GB/《第四套红碎茶》或GB/T14456-1993《绿茶》的规定;其他原辅材料应符合GB10790-1989《软饮料的查验规那么、标志、包装、运输、贮存》的规定。

原辅材料中涉及生产许可证治理的产品必需采购获证企业的合格产品；生产企业不得利用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。

（五）必备的出厂查验设备
（1）无菌室外或超净工作台；（2）灭菌锅；（3）微生物培育箱；（4）生物显微镜；（5）酸碱滴定装置（适用碳酸型茶饮料）；（6）二氧化碳测定装置（适用碳酸型茶饮料）；（7）定氮装置（适用奶味茶饮料）；（8）酸度计；（9）计量容器；（10）分光光度计；（11）分析天平（）。

（六）查验项目
茶饮料发证查验、监督查验和出厂查验依照以下表5-3中列出的相应查验项目进行。

出厂查验项目注有“*”标记的，企业每一年应当进行2次查验。

带☆的项目为非罐头加工工艺生产的罐装茶饮料微生物指标查验项目，带★的项目为罐头加工工艺生产的罐头茶饮料微生物指标查验项目。

表5-3 茶饮料产品质量查验项目表
三、超微白茶粉生产技术
超微白茶粉确实是利用超微粉碎技术将白茶加工成超微粉。

由于茶叶的纤维含量高，刚性差，因此粉碎性能远不如矿物，一样过200目筛也可称为超微茶粉。

超微粉碎技术起源于20世纪70代，是指利用机械或流体动力学的方式克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3mm以上的物料颗粒粉碎至10~25微米的一项物料加工的新技术。

经常使用的粉碎设备要紧为气流磨和高速冲击磨。

超微细粉末，具有一样颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反映活性，和易于被人体消化、吸收和利用等生物学性质。

因此，超微粉碎技术已普遍应用于食物工业的许多领域。

传统上用开水冲泡茶叶，可是人体并无完全吸收茶叶的全数营养成份，一些不溶性或难溶的成份，例如维生素A、K、E及绝大部份蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素和部份矿物质等，都大量残余于茶渣中，大大阻碍了茶叶的营养及保健功能。

若是将白茶叶制成粉茶，那么茶叶的全数营养成份易被人体肠胃直接吸收。

据作者连年的实践体会，要将茶叶粉碎成300目以下的细度存在如下困难：第一不容易粉碎；第二不容易筛分，容易堵塞筛网，气流分级成效差。

作者曾将茶叶打坏，用胶体磨磨成浆，然后冻干，或喷雾干燥，粉的粒度也大多在200~300目之间，只是复水性明显改善，因此要选用特殊的研磨设备，能够将茶叶磨成细度超过500目的超细微粉，但茶粉与水混合后，茶叶粉粒会凝成絮状沉淀，因此不可能由茶叶直接粉碎成为可溶的粉。