HACCP体系文件（,）控制程序（,）储藏方法

HACCP体系文件（,）控制程序（,）储藏方法
HACCP体系文件(最新整理）
HACCP体系文件
1. 组织机构及职责
2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP)
3. 员工培训程序
4. 产品标识控制程序
5. 追溯和产品召回控制程序
6. 加工设备、设施维护保养程序
7. 监视设备控制程序
8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序
10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序
12. 应急准备和响应控制程序13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流)
14. HACCP小组名单
15. 产品描述
16. 预期用途
17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单
19. HACCP计划
20. 验证控制程序
21. 内部审核控制程序
HACCP体系审核注意点
4.1 选址
4.1.1 加工厂
加工厂远离以下地方:
对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
易发生洪涝灾害的地区;
易于遭受害虫侵扰的地区;
不能有效消除固体和液体废弃物的地区。

4.1.2 设备
设备设置和安装在:
易于维护和清洗的地点;
能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点;
便于良好的卫生操作，包括卫生监控。

4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

4.2.2 内部结构和设施
食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒;
必要时，是否能够满足以下条件:
墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造;
在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的;
地面的结构应有利于排污和清洗的需要;
天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落;
窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。

门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。

它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。

4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器采用无毒材料制成。

便于充分的清洗、消毒和维护;
4.3.2 食品控制和监测设备
对食品加工过程的温度、湿度、压力、空气流速进行监视和控制;
对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控;
配备对温度、湿度、压力、空气流速的监视设备;
设备校准;
4.3.3 废弃物和不可食物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，是否有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。

用来装有危险性物质的容器是否清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。

4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统配有适当的存储、输送和温度控制设施，能提供充足的饮用水。

饮用水达到“饮用水的质量标准”，或者高于该标准。

非饮用水(例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水)有单独的供水系统。

非饮用水供水系统与饮用水系统区别开来，并且不会对饮用水系统造成污染。

4.4.2 排水和废物处理
具有完善的排水和废物处理系统和设施。

在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。

4.4.3 清洗
具有适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。

必要时这些设施是否提供充足的热和冷的饮用水。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间
提供适当的个人卫生设施。

适当的设施包括:
足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水(或可调温的适当温度的水)供应;
按适当的卫生要求设计的卫生间;
完善的更衣设施。

上述设施的选址和设计应合理。

4.4.5 温度控制
是否根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。

4.4.6 空气质量和通风
提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要:
尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴;
控制周围环境温度;
控制可能影响食品适宜性的异味;
必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。

通风系统的设计和安装是否能避免空气从污染区流向清洁区;
必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。

4.4.7 照明
提供充足的自然光线或人工照明，能保证工作在卫生的方式下进行。

照明光线的色彩是否会产生误导。

光的强度应与食品加工过程的性质相适应。

照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。

4.4.8贮藏
具有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施;
在适当的情况下，食品贮藏设施的设计和建造能否达到下述要求:
可进行充分的维护和清洗;
避免害虫的侵入和藏匿;
保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染;
必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境(例如:控制温度和湿度);
贮藏设施的类型是否与食品本身的特点相符;
必要时，清洁的材料和有害物质是否分开存放或存放在安全的地方。

5.1 食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。

5.2 卫生控制系统的关键方面
5.2.1 时间和温度控制
对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度控制记录装置进行检查和校准。

温度控制系统是否适宜:
食品本身的特性，例如:其水分活度、pH 值和食品中微生物的初始数量和微生物的种类;
产品预期的保质期;
包装和加工方法;以及
产品的预期用途。

例如，需进一步烹饪、加工还是直接食用。

5.2.3 微生物及其它说明
采用的控制方法能否保证涉及到食品的安全性和适宜性的有关微生物、化学或物理危害得到控制。

5.2.4 微生物的交叉污染
是否对原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离;
进入加工区域的人员是否得到严格管理或控制;
进入风险较大的加工区，是否有更衣设施;工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装(包括鞋子);
与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后得到彻底的清洗; 5.2.5 物理和化学污染
是否建立适当的措施以防止食品受到其他异物的污染，诸如:玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。

必要时，是否在生产加工过程中配备有探测仪和过滤装置。

5.3 原料接收的要求
是否确定原料的接收规格要求;
原料接收是否对原料和配料中可能含有的寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分进行了控制;
在某些情况下，是否在食品加工之前对原料或和配料进行检验和分选;
原材料和配料的存放是否便于有效的存货周转。

5.4 包装
食品包装是否能保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识;
所采用的包装材料或包装气体是否无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全性和适宜性。

在适当的情况下，可重复使用的包装是否具有耐用、易于清洗的特性，并且必要时易于消毒。

5.5 水
5.5.1 直接与食品接触的水
下述情况下使用的水是否对食品的加工和处理造成污染:
生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水;
在特定的食品加工过程，例如冷却;
对于反复使用的循环水的处理过程是否得到有效控制和监视。

5.5.2 作为配料
配料用水是否达到饮用水标准要求。

5.6 管理与监督
是否建立并执行食品卫生管理与监督措施;
负责管理和监督的人员能否正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施; 5.7 文件和记录
加工、生产和销售过程中的相关记录是否得到保留，保留时间一般是否超过产品的保质期。

文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。

5.8 产品召回程序
是否建立召回程序;
是否对召回产品可能对公众的健康带来危害评价其安全性;是否考虑对公众发布有关警示公告; 召回产品在销毁，是否在监督之下进行妥善保管。

6.1 维护和清洁
6.1.1 总要求
工厂和设备是否应保持在良好的维护状态和条件下:
, 所有的卫生程序的执行;
, 运转正常，关键步骤(见第5.1 条款)的控制状况如何;
, 是否采取了适当的措施防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染;
- 是否进行了必要的清洁(应去除食品残渣和灰尘等)清洁方法是否得当(适合于食品和材料的特性);
- 清洁之后时间否进行了消毒处理;
- 清洁消毒用的化学品的处理和使用是否按照制产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放; - 是否存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的风险。

6.1.2 清洁程序和方法
- 清洁采用哪些方法(单一的或多种物理和化学方法结合进行，物理的方法如加热、擦洗、冲洗、真空吸尘或其它不使用水的方法，化学方法如用洗涤剂、酸类或碱类物质);
- 清洁程序是否可包括了: 清除表面的杂质; 使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中;用水进行冲洗(水质符合第4 节的要求)，去除松弛的积垢和洗涤剂残留物; 干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑;
, 是否实施了必要的消毒程序。

6.2 清洁计划
- 制定的清洁和消毒计划是否明确了要进行清洁的区域、设备和器具;清洁任务的责任人; 清洗的方法和频率; 清洁效果的检查;清洁设备本身的清洁;
-对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监视，必要时可记录在案;
-抽查清洁计划的实施情况。

6.3 害虫控制体系
6.3.1总要求
- 是否识别了对食品的安全性行适宜性构成严重的害虫威胁;
- 是否识别了害虫的侵扰的情况和可能出现在孳生地和有食物的地方;
- 制定了哪些规范的卫生操作以避免产生有利于害虫孳生的环境(良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监视措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用)。

6.3.2 防止害虫的进入
- 建筑物是否保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地;
- 洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。

铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入; - 是否有措施尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。

6.3.3 栖身和出没
- 潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。

(食物和水分有利于害虫的滋生和出没);
- 食品工厂的内外是否都保持清洁;
- 废料是否存放在有盖、防虫的容器里。

6.3.4 监视和检查
对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。

6.3.5 根除
- 对发现害虫的出没应的情况是否立即采取措施予以处理，(注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫)。

6.4 废弃物的管理
- 是否制定并执行了废弃物的清除和存放的管理措施(废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得已的情况，否则应离工作区越远越好);
- 废弃物的存放区是否保持清洁卫生。

6.5 监视的有效性
- 是否制定并执行了对卫生体系的有效性进行监视的措施;
- 定期对工作前的检查进行审核，或在适当时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。

7.1 /7.2健康状况/疾病和受伤
- 是否识别了被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人的情况，包括黄疸、腹泻、呕吐、发烧、带发烧的喉痛、明显受感染的皮肤损伤(疔疮、割伤等)、耳朵/眼睛或鼻子中有流出物;
- 是否采取措施禁止那些认为可能会对食品构成威胁的人员进入食品加工区;
- 是否规定并执行任何患有疾病或受伤情况的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症状工，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位;
- 是否对食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就进行体检。

7.3 个人清洁
- 是否规定并执行食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生;
- 在适当的场合，是否要求穿戴防护性工作服、帽子及鞋子;
- 患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，是否要求应将伤口处用防水性材料进行包扎 ; - 是否规定并执行了操作人员洗手的要求，如在开始进行食品加工前; 去厕所后; 处理食品原料或其他任何被污染的材料之后。

7.4 个人行为举止
- 是否规定并执行从事食品加工操作的人员应制止: 抽烟/吐痰/ 咀嚼或吃东西/ 在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽;
- 是否要求并执行不准个人佩戴的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品或带入食品加工场所 7.5 外来人员
进入食品制造、加工和处理场所的参观人员是否穿防护性服装并遵守有关的个人卫生要求。

8 运输
8.1 概述
在运输过程中，是否对食品有保护措施。

是否按食品的性质及运输要求选用适宜的运输工具或容器。

8.2 要求
必要时，运输工具和集装箱的设计与制造是否能达到以下要求:
不会对食品和包装造成污染;
可进行有效地清洁，必要时可进行消毒;
必要时，在运输过程中，将不同种类食品或将食品与非食品类物质有效地分开;
采用有效的保护措施避免食品受到污染，包括灰尘
及烟雾;
能有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其它必要条件，保证食品的安全食用;
能够对温度、湿度及其它必要条件进行检查。

8.3 使用和维护
- 运输食品使用的交通工具及容器是否保持良好的清洁、维护和工作状态。

当使用同一运输工具和容器运输不同种类的食品或非食品时，在装运前是否进行了彻底的清洁，必要时进行了消毒。

运输散装食品时，运输容器和运输工具是否标明“仅限食品使用”，且仅按指定的用途使用。

9 产品信息和消费者意识
9.1 批次识别
每个食品包装容器是否都有永久性的标识，能够辨别产品的生产厂家和批次。

批次识别系统是否符合相应的法规和标准。

9.2 产品信息
是否提供了必要的产品信息给食品链的下一个加工或经营者，以保障能够对食品进行安全、正确地加工处理、展示、储藏和制作。

9.3 产品标识包装食品的标签是否有清楚的产品使用说明书，以保证食品链中下一环节能够对食品进行正确地加工处理、展示、储藏、制作和使用。

产品标签是否符合相应法规和标准的要求。

9.4 对消费者的教育
10.1 意识和责任
食品卫生培训是否能保证每个人认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。

食品操作者是否具备必要的知识和技能，能够保证食品加工处理符合卫生要求。

使用烈性化学清洁剂或其它有潜在危害的化学品的人员，是否在安全操作技术方面得到了指导。

10.2 培训计划
培训计划是否考虑了:
食品的性质，尤其是致病菌和腐败菌的繁殖生长能力;
食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性;
加工的程度与性质或最终食用前还需进一步处理;
食品的储藏条件;
预计到消费之前的期限。

10.3 指导和监督
是否定期评估培训和指导计划的有效性;是否进行了日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得到有效的贯彻和执行。

食品加工厂的管理人员和监督人员是否具有食品卫生原理操作规范的知识，能对工作中的潜在危害作出正确的判断，并采取有效的措施对偏离进行纠正。

10.4 回顾性培训
是否对培训计划进行了定期评估，并在必要时进行了修订。

培训制度是否能保证使食品操作人员了解执行卫生操作程序的重要性。