鱼露：一旦遇到，就会爱上

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56Food and Life 2020-08乐活∣回家吃饭
很快去超市买了一瓶，打开盖，怎么是臭臭的？但我还是按照菜谱调了一个蘸汁，尝了尝，没错，就是饭店里吃到的那个味道。

后来又做了越南牛肉河粉，照菜谱如法炮制加了鱼露，好吃极了。

原来，鱼露是可以变戏法的，放进菜里就美味。

鱼露是什么做的？搜索后得知，鱼露是小鱼虾腌渍、发酵、熬炼后提取的汁液。

做粤菜、闽菜时会用鱼露，在东南亚地区尤其是越南，几乎是无鱼露不成菜，也正因如此，很多人以为鱼露是舶来品，其实不然，1 400多年前北魏末年的农学家贾思勰所著《齐民要术》对此就有记载。

鱼露是后来传入东南亚，并“发扬光大”的。

近年，鱼露在欧洲、北美被饮食界关注，并引入西式菜肴，比如在意大利面和奶酪里加入鱼露。

不仅如此，他们还借鉴亚洲饮食方式，做出有鱼露风情的菜肴。

我看过世界级著名厨师戈登拉姆齐的一个做菜视频——“辣牛肉生菜包”，他配的蘸汁用
网上浏览，看到一综艺节目片段，明星沙溢被现场的其他明星忽悠吃“杨枝甘露配鱼露”，当他半信半疑地吃了一口后表情一言难尽，众人则大笑，恶作剧得逞。

也许有人据此会认为鱼露为“黑暗料理担当”，但事实并非如此，鱼露的美味真的值得各种尝试。

鱼露
一旦遇到，就会爱上
相遇
鱼露是什么？大概很多人都不知道，我也是十几年前才知道的。

那是第一次吃越南菜，春卷蘸汁的味道很特别很好吃，越南牛肉河粉的汤里也有这种特别的味道。

上网
查，看到蘸汁、河粉汤里都有一种叫“鱼露”的调味品，从未听说过。

鱼露虾滑
文、图_斐燕子
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2020-08 食品与生活了鱼露、棕糖、酱油、芝麻油、橄榄油、辣椒、柠檬汁、香菜，对这个蘸汁他如是说：“令谁都会垂涎三尺，让所有人都能恣意搭配”，而这份蘸汁的灵魂便是鱼露。

十几年前初识鱼露，瞬间就爱上了，却一直不明就里，直到两年前读到美国著名美食作家迈克尔・鲁尔曼的书。

他提到鱼露里有“酯味”，即“第五味”，在意粉、沙拉酱、鸡汤等食物里，“加上鱼露真的会大大不同”。

学用
鱼露已是我家厨房里必备的调味品。

这些年，它的参与让我做出了很多美味，家人都很喜欢。

传统菜里加入适量鱼露，味道增色出新意；而对闽粤、东南亚菜肴的学做，更体会到鱼露的运用带来地域美食的特色。

于是，家的饭桌，有了更多的风味。

以几道简单易做的鱼露菜为例来说说吧！
客家鱼露鸭我很喜欢客家菜，也常会学着做。

这款鸭的做法极简单，味道又很不错。

将1只2千克左右的光鸭洗净擦干，整只放入锅中，倒入8汤匙鱼露、2块片糖、几片姜；大火煮开，转动鸭身，避免粘锅；转小火煮15分钟，给鸭翻身，继续煮15分钟，再给鸭翻身，再继续煮15分钟，就可出锅了。

如果不用整鸭，用鸭胸或鸭腿，则可对调味料的量做适当调整，且烹饪时间也要相应增减。

鱼露鸭的做法类似豉油鸡，但是不放水。

泰式白肉五花肉煮熟，切薄片，摆盘；调酱汁：2汤匙鱼露，1汤匙糖，3汤匙柠檬汁，蒜末适量，辣椒适量，香菜适量。

辣椒是根据个人喜好而定；调好酱汁，浇在摆好的肉片上面，吃时拌匀即可。

还有一种做法，将生肉片涮熟捞出，放点儿洋葱丝，和酱汁一起拌匀。

正值夏日，这款猪肉料理，应该很应景。

越南酱汁越南人餐桌上不可或缺的就是一碗酱汁。

其基础调配即“鱼露酱汁”，就是吃越南春卷的那碗蘸汁，调料为：鱼露、蒜末、糖、青柠汁、
小米辣、水（或椰汁），由此还变化出姜味、罗望子、鸡蛋、螺贝等鱼露酱汁。

可用于拌面拌粉拌沙拉，或蘸食春卷煎饼蔬菜，也可用于烧烤蒸煮、肉类海鲜的调味腌制……有人说，鱼露是越南菜的灵魂，这每餐必不可少的鱼露酱汁便是依据。

因为喜欢鱼露，我会在一些传统料理中加入这味调料，以作改良。