化学蓬松面团
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（一）发酵粉类膨松面坯（松酥面 坯）
发酵粉类膨松面坯（松酥面坯）是 单独使用小苏打、臭粉、发酵粉等化学 膨松剂调制而成的面坯，它们一般用于 多糖、多油、多辅料的面坯中。
（二）矾碱面坯矾碱面坯是矾碱盐结 合使用，不用辅料，一般直接与面粉、 水调制而成的面坯，应用于制作油条品 种等。
二、化学膨松面坯的膨松原理：
0
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（二）制作实例
• 〔 实例 4 . 6 〕 甘露酥面坯
➢ 1 ．原料组配 ：面粉卿 500g ，白糖 2759 ，猪油 2509 ，蛋 1009 ，发酵
粉 7 . 59 ，臭粉 3 . 590
➢ 2 ．制作程序
➢ ( l ）将面粉和发酵粉拌匀，摊放在案板上，围成圆坑形。
➢ ( 2 ）加入白糖、猪油、蛋液，用手擦至糖约七成溶解，然后放进臭粉搅和
•
辅料先预混合，最后加人面粉。首先是因为油脂界面张力大，能均匀地分
布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，可阻止面筋蛋白质的进一步吸水胀
润；其次是因加水量很少，且先只与油、糖、蛋等形成乳化状态，不直接与
面粉接触，由于大量糖、油脂等形成的乳化液对面筋蛋白质有反水化作用，
阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，因此，面筋的形成大受限制，可使面坯
➢ ( 5 ）醒面面坯光滑柔软后，一
般要抹上一层油，用布盖好，静放 一段时间，并随季节温变化而调整， 夏天约 2小时 多，冬天 3 一 4小时， 有的还要长一些。
2 ．工艺操作要领：
( l ）原料质量要认真选择各种 原料。
( 2 ）掌握好碱与矾比例： 200g碱、300克矾、600克盐
( 3 ）用料必须正确。 ( 4 ）面团必须揣均捣透。
第六节 化学膨松面坯调制工艺
第六节 化学膨松面坯调制工艺
➢ 化学膨松面坯是用化学膨松法，即
掺人化学膨松剂调制而成的面坯。
➢
常用的有两类，一类是发酵粉
等，它们多单独使用；另一类是矾、
碱、盐结合使用。
➢
制品的特点是：体积膨松，呈
蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；
呈海绵状组织结构的，口感暄软清
香。
一、化学膨松面坯的种类
( l ）配制酵水，酵水是指矾、碱、 盐的水溶液。配制时，先将矾、碱、盐捣 碎碾细，按比配合在一起，搅拌均匀，加 水溶化，即反应生成“矾花”。一般碱与 矾比例为2:3
( 2 ）拌面矾碱比例适当后，将面 粉倒人酵水中，立即搅动抄拌，不可等其 自然渗透，要面粉尽快吸收溶液，把面揣 至光滑，揉成面坯。
➢ ( 4 ）捣、揣阶段搅拌均匀后， 进人捣、揣阶段，各地有不同做法。 一种是调匀后稍醒，手祺紧拳头， 交叉有序地从左到右，依次用力捣 面，当面坯被捣向四周时，把它叠 到中间再手祺紧拳头，交叉有序地 从左到右，依次用力捣面，当面坯 被捣向四周时，把它叠到中间再边 捣边叠，边叠边捣，反复捣上四五 次。
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( 3）将面粉拌入时，不能多擦多搓，只能用复 叠方法使之结合成团。否则，就会产生筋性和“泻 油”，不利成品松发。
( 4）用和面机调制时，辅料必须先进行充分预 混合，乳化不均匀会出现浸油出筋现象；其次是加 人面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，调和均 匀即可。
四、矾碱膨松面坯的调制工艺
矾碱膨松面坯 是指用水和面时加 人一定数量的矾、 碱、盐，经过揣、 拌、叠等技法调制 而成的面坯。其制 品具有膨松、酥脆、 色泽金黄的特点， 如油条等。
均匀。
➢ ( 3 ）再把旁边面粉拌人和匀，采用“复叠”（即摊开、叠起）方法，轻轻
用手叠 2 一 3 次
➢ （三）工艺流程 ：制作发酵粉类膨松面坯的工艺流程如下：
面粉＋膨松剂
糖
↓
猪油 →混匀——→擦粉→复叠→发酵粉类膨松面坯
蛋
（四）调制技术
➢ 1 ．调制方法
•
有手工传统调制法和和面机调制法两种。
➢ 2 ．调制原理
( 3 ）最后一次揉面坯要顺势将面翻个身，双手搬起面坯放在擦过油的案板 上，在面坯表面上一层清油，以防结皮，再醒发 2 h 左右即成
（三）工艺流程 ➢制作矾碱膨松面坯的工艺流程如下：
矾 碱 一→配制酵水一→看“矾花”一→拌面一→捣揣一→醒面一→矾碱膨松面 坯 盐
（四）调制技术
1 ．调制方法矾碱膨松面坯调制方法较为 复杂，工艺技术性较高，调制时应掌握好 如下几个工艺流程环节：
（一）典型配方
（二）制作实例
2 ．制作程序 ( l ）将明矾碾成碎末和碱、盐一起放人盆中，将水倒人，不停搅拌，使明矾、 碱和盐全部溶化在水中。（热水化碱与矾） ( 2 ）将面粉一次倒人，先拌成“雪花面”，继续用双手揉成面坯，用湿布 盖好，醒发 10 分钟，再将面坯揉一次，这样反复地揉 3 一 4 次，揉至面坯光滑。
具有较好的可塑性和较小的弹性。
3 ．操作要领
手工传统调制法和和面机调制法的操作要领是：
( l ）准确掌握发酵粉类化学膨松剂的用量小苏 打的用量为面粉的 1 % —2 % ，臭粉用量为面粉 的 0 . 5 % — 1 % ，发酵粉用量为面粉的 3 ％一 5 ％。
( 2 ）发酵粉必须放在面粉中，以免在溶解过程 中产生二氧化碳散失，影响成品疏松膨胀。
面粉内掺入化学膨松剂调制面坯后， 熟制时受热产生化学反应，使之产生二 氧化碳气体，达到膨松的目的。
（一）典型配方
原料
品 种 类 面 猪 白 鸡 蔴 盐 苏 发 碳 杏仁
型粉油糖蛋仁
打粉铵
杏仁酥 松 50 25 25 50 酥0 0 0
55
30
椒盐薄 酥 31 75 20 80 15 1 3
脆
脆0
0
发酵粉类膨松面坯（松酥面坯）是 单独使用小苏打、臭粉、发酵粉等化学 膨松剂调制而成的面坯，它们一般用于 多糖、多油、多辅料的面坯中。
（二）矾碱面坯矾碱面坯是矾碱盐结 合使用，不用辅料，一般直接与面粉、 水调制而成的面坯，应用于制作油条品 种等。
二、化学膨松面坯的膨松原理：
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（二）制作实例
• 〔 实例 4 . 6 〕 甘露酥面坯
➢ 1 ．原料组配 ：面粉卿 500g ，白糖 2759 ，猪油 2509 ，蛋 1009 ，发酵
粉 7 . 59 ，臭粉 3 . 590
➢ 2 ．制作程序
➢ ( l ）将面粉和发酵粉拌匀，摊放在案板上，围成圆坑形。
➢ ( 2 ）加入白糖、猪油、蛋液，用手擦至糖约七成溶解，然后放进臭粉搅和
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辅料先预混合，最后加人面粉。首先是因为油脂界面张力大，能均匀地分
布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，可阻止面筋蛋白质的进一步吸水胀
润；其次是因加水量很少，且先只与油、糖、蛋等形成乳化状态，不直接与
面粉接触，由于大量糖、油脂等形成的乳化液对面筋蛋白质有反水化作用，
阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，因此，面筋的形成大受限制，可使面坯
➢ ( 5 ）醒面面坯光滑柔软后，一
般要抹上一层油，用布盖好，静放 一段时间，并随季节温变化而调整， 夏天约 2小时 多，冬天 3 一 4小时， 有的还要长一些。
2 ．工艺操作要领：
( l ）原料质量要认真选择各种 原料。
( 2 ）掌握好碱与矾比例： 200g碱、300克矾、600克盐
( 3 ）用料必须正确。 ( 4 ）面团必须揣均捣透。
第六节 化学膨松面坯调制工艺
第六节 化学膨松面坯调制工艺
➢ 化学膨松面坯是用化学膨松法，即
掺人化学膨松剂调制而成的面坯。
➢
常用的有两类，一类是发酵粉
等，它们多单独使用；另一类是矾、
碱、盐结合使用。
➢
制品的特点是：体积膨松，呈
蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香；
呈海绵状组织结构的，口感暄软清
香。
一、化学膨松面坯的种类
( l ）配制酵水，酵水是指矾、碱、 盐的水溶液。配制时，先将矾、碱、盐捣 碎碾细，按比配合在一起，搅拌均匀，加 水溶化，即反应生成“矾花”。一般碱与 矾比例为2:3
( 2 ）拌面矾碱比例适当后，将面 粉倒人酵水中，立即搅动抄拌，不可等其 自然渗透，要面粉尽快吸收溶液，把面揣 至光滑，揉成面坯。
➢ ( 4 ）捣、揣阶段搅拌均匀后， 进人捣、揣阶段，各地有不同做法。 一种是调匀后稍醒，手祺紧拳头， 交叉有序地从左到右，依次用力捣 面，当面坯被捣向四周时，把它叠 到中间再手祺紧拳头，交叉有序地 从左到右，依次用力捣面，当面坯 被捣向四周时，把它叠到中间再边 捣边叠，边叠边捣，反复捣上四五 次。
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• 一下删除
( 3）将面粉拌入时，不能多擦多搓，只能用复 叠方法使之结合成团。否则，就会产生筋性和“泻 油”，不利成品松发。
( 4）用和面机调制时，辅料必须先进行充分预 混合，乳化不均匀会出现浸油出筋现象；其次是加 人面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，调和均 匀即可。
四、矾碱膨松面坯的调制工艺
矾碱膨松面坯 是指用水和面时加 人一定数量的矾、 碱、盐，经过揣、 拌、叠等技法调制 而成的面坯。其制 品具有膨松、酥脆、 色泽金黄的特点， 如油条等。
均匀。
➢ ( 3 ）再把旁边面粉拌人和匀，采用“复叠”（即摊开、叠起）方法，轻轻
用手叠 2 一 3 次
➢ （三）工艺流程 ：制作发酵粉类膨松面坯的工艺流程如下：
面粉＋膨松剂
糖
↓
猪油 →混匀——→擦粉→复叠→发酵粉类膨松面坯
蛋
（四）调制技术
➢ 1 ．调制方法
•
有手工传统调制法和和面机调制法两种。
➢ 2 ．调制原理
( 3 ）最后一次揉面坯要顺势将面翻个身，双手搬起面坯放在擦过油的案板 上，在面坯表面上一层清油，以防结皮，再醒发 2 h 左右即成
（三）工艺流程 ➢制作矾碱膨松面坯的工艺流程如下：
矾 碱 一→配制酵水一→看“矾花”一→拌面一→捣揣一→醒面一→矾碱膨松面 坯 盐
（四）调制技术
1 ．调制方法矾碱膨松面坯调制方法较为 复杂，工艺技术性较高，调制时应掌握好 如下几个工艺流程环节：
（一）典型配方
（二）制作实例
2 ．制作程序 ( l ）将明矾碾成碎末和碱、盐一起放人盆中，将水倒人，不停搅拌，使明矾、 碱和盐全部溶化在水中。（热水化碱与矾） ( 2 ）将面粉一次倒人，先拌成“雪花面”，继续用双手揉成面坯，用湿布 盖好，醒发 10 分钟，再将面坯揉一次，这样反复地揉 3 一 4 次，揉至面坯光滑。
具有较好的可塑性和较小的弹性。
3 ．操作要领
手工传统调制法和和面机调制法的操作要领是：
( l ）准确掌握发酵粉类化学膨松剂的用量小苏 打的用量为面粉的 1 % —2 % ，臭粉用量为面粉 的 0 . 5 % — 1 % ，发酵粉用量为面粉的 3 ％一 5 ％。
( 2 ）发酵粉必须放在面粉中，以免在溶解过程 中产生二氧化碳散失，影响成品疏松膨胀。
面粉内掺入化学膨松剂调制面坯后， 熟制时受热产生化学反应，使之产生二 氧化碳气体，达到膨松的目的。
（一）典型配方
原料
品 种 类 面 猪 白 鸡 蔴 盐 苏 发 碳 杏仁
型粉油糖蛋仁
打粉铵
杏仁酥 松 50 25 25 50 酥0 0 0
55
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椒盐薄 酥 31 75 20 80 15 1 3
脆
脆0
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