南京盐水鸭加工技术
南京盐水鸭做法
南京盐水鸭做法食材准备主料：鸭腿或整鸭（家庭制作通常选用鸭腿，因其更为便捷）。
辅料：花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、料酒、盐（建议使用泡菜盐或腌制盐，因其盐分更高，更利于腌制入味）、鸡精或味精（可选）。
制作步骤准备食材：将鸭腿或整鸭清洗干净，去除多余的油脂和杂质。
同时，准备好所需的辅料。
炒制椒盐：将适量的花椒与盐（一般比例约为花椒：盐=1:5）一起放入炒锅中，中小火炒至盐微黄且花椒香味四溢后关火，待凉备用。
这一步是为了使盐吸收花椒的香味，提升鸭肉的口感。
腌制鸭肉：将炒好的椒盐均匀地涂抹在鸭腿或整鸭上，注意要涂抹均匀，使鸭肉充分入味。
然后，将鸭肉放入容器中，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制4小时以上。
腌制过程中，可以适时翻动鸭肉，使其入味更均匀。
晾干鸭肉：腌制好的鸭肉取出后，用厨房纸巾擦干表面的水分，然后挂在通风处晾干。
这一步是为了去除鸭肉表面的多余水分，使鸭肉在煮制过程中更加紧实有弹性。
煮制鸭肉：在锅中加入适量的清水（水量需没过鸭肉），放入八角、桂皮、香叶、生姜片和大葱段等辅料，大火烧开后转小火煮制。
待水再次烧开后，放入晾干的鸭肉，保持小火慢煮。
煮制时间根据鸭肉的大小和火候而定，一般需要30分钟至1小时左右。
煮制过程中，可以用勺子舀起汤汁浇在鸭肉上，使其受热均匀。
焖制和浸泡：鸭肉煮熟后，用筷子轻轻戳一下，如果能轻松戳透则说明已经熟透。
此时可以关火，让鸭肉在汤汁中继续焖制一段时间（约10分钟），以便更好地吸收汤汁的味道。
然后取出鸭肉沥干水分，可以放入冰箱冷藏浸泡一夜（也可立即食用），这样可以使鸭肉更加入味且口感更佳。
烹饪技巧腌制时盐量要适中，过多会使鸭肉过咸，过少则不易入味。
煮制时火候要掌握好，既要保证鸭肉熟透又不能煮烂。
晾干鸭肉的时间不宜过长也不宜过短，过长会使鸭肉过干影响口感；过短则不利于去除多余水分。
浸泡鸭肉的时间可以根据个人口味和喜好来调整。
南京盐水鸭有哪些制作技巧
南京盐水鸭有哪些制作技巧
南京盐水鸭的制作有一些关键技巧：
1.原料选择：制作盐水鸭的鸭子必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，
过大过肥者不宜烹制。
2.炒盐腌制：将盐和花椒放入锅中炒至微黄色，然后将鸭胸、鸭腿和鸭翅等肉质
较厚的部位用炒过的盐腌制，这样可以增加盐水鸭的口感和风味。
3.火候掌握：盐水鸭的烹制需要掌握火候，先用旺火煮沸，然后转小火焖煮，这
样可以使盐水鸭的肉质更加鲜嫩。
4.调料配比：盐水鸭的调料配比也是关键，特别是卤水的制作，需要按照一定比
例混合各种调料，如盐、花椒、八角、姜等。
5.腌制时间：盐水鸭的腌制时间也很重要，一般需要腌制24小时以上，这样可
以使盐水鸭更加入味。
6.烹制工具：烹制盐水鸭需要使用大铁锅，锅盖要重，这样可以保证盐水鸭在烹
制过程中均匀受热。
7.汤汁保存：盐水鸭的汤汁是重要的调料，制作完毕后需要将汤汁保存，以便下
次使用。
8.切制技巧：盐水鸭的切制也很讲究，需要先将鸭胸和鸭腿等部位切成片状，然
后将鸭头和鸭翅等部位切下，最后将剩下的肉切成小块状。
切制时需要刀工娴熟，保持形状整齐。
掌握这些技巧后，就可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的南京盐水鸭了。
在制作过程中，也可以根据自己的口味和偏好进行适当的调整和创新。
江苏南京盐水鸭
江苏南京盐水鸭江苏南京盐水鸭是中国传统的名菜之一，以盐水腌制的鸭肉肥而不腻、肉质鲜嫩、味道醇厚而闻名。
它是南京地区的特色美食，历史悠久，享誉中外。
本文将详细介绍江苏南京盐水鸭的历史渊源、制作方法和特色口感。
一、历史渊源江苏南京盐水鸭的历史可以追溯到明朝时期。
明朝嘉靖年间，盐城人刘三姐为了治疗自己的胃病，将鸭子加盐腌制后烤制而成的鸭肉，发现口感鲜美，且能改善自己的体质。
由于盐水腌制的鸭肉保存时间较长，不易变质，因此逐渐被当地居民所喜爱。
后来，这种制作方法流传到南京，被称为盐水鸭，并逐渐发展成为南京的特色传统菜肴。
二、制作方法江苏南京盐水鸭的制作方法主要分为腌制和烹制两个过程。
1. 腌制过程：（1）选材：选用鸭子，以肉质鲜嫩、体型适中为佳。
（2）清洗处理：将鸭子宰杀后剁成块，进行清洗，去除杂质。
（3）腌制：将清洗后的鸭肉块放入腌制料中，腌制时间一般为24小时以上，以保证鸭肉充分入味。
2. 烹制过程：（1）煮制：将腌制好的鸭肉块放入锅中，加入足够的清水，大火烧开后转小火煮至肉质熟烂，将鸭子捞出待凉。
（2）晾干：将煮熟的鸭肉晾晒，使其表面水分蒸发，皮肉更加紧实。
（3）烤制：将晾干的鸭肉放入烤箱中，用慢火烤制，使其皮肤变得金黄酥脆。
三、特色口感江苏南京盐水鸭以其特色口感而受到广大食客的喜爱。
1. 外观：烤制后的鸭子呈现深棕色，皮脆肉嫩，油亮诱人，香气四溢。
2. 味道：盐水腌制的鸭肉入味鲜咸，脂肪得到很好的保留，口感丰富，肉质酥烂多汁，十分美味。
3. 颜色：烤制后的鸭皮呈现出独特的红色，外焦里嫩，酥脆可口。
4. 口感：鸭肉的肉质鲜嫩多汁，酥烂香滑，咸鲜适中，回味悠长，让人难以忘怀。
综上所述，江苏南京盐水鸭作为一道历史悠久的特色美食，凭借其独特的制作工艺和口感特点，成为中国菜系中备受瞩目的经典之作。
品尝一口南京盐水鸭，能够让人感受到这道菜肴所蕴含的文化底蕴和独特魅力。
无论是作为正餐还是小吃，江苏南京盐水鸭都是让人垂涎欲滴的美食，值得一尝。
南京盐水鸭的制作方法及配料
南京盐水鸭的制作方法及配料南京盐水鸭是一道以鸭肉为主料，经过盐水腌制而成的传统名菜。
它色泽红亮，肉质鲜嫩，酥脆可口，是南京地区的特色小吃之一。
下面我将为大家介绍一下南京盐水鸭的制作方法及配料。
配料：1. 鸭子：选用肉质鲜嫩的鸭子，最好是3-4斤左右的中型鸭。
2. 盐：用于腌制鸭肉的盐，一般以精盐为宜。
3. 葱姜蒜：用于煮鸭的调料，增加香味和口感。
4. 料酒：用于煮鸭的调料，去腥提味。
5. 冰糖：用于煮鸭的调料，增加甜味。
6. 草果、八角、香叶：用于煮鸭的调料，增添香气。
制作方法：一、准备工作1. 将鸭子宰杀干净，去脏器，剁去头、脚、翅尖等杂物，留下整鸭。
2. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，以利于入味。
3. 准备一个大容器，放入适量的水，加入适量的盐，搅拌均匀，使盐充分溶解。
二、腌制鸭肉1. 将洗净的鸭子放入盐水中，确保鸭子完全浸没在盐水中。
2. 盐水的浓度一般为3%-5%，可以根据个人口味进行调整。
3. 将鸭子放入盐水中腌制12-24小时，以保证鸭肉入味。
三、煮制盐水鸭1. 取出腌制好的鸭子，用清水冲洗干净，去除多余的盐分。
2. 锅中加入足够的水，放入葱姜蒜、料酒、冰糖、草果、八角、香叶等调料，煮沸。
3. 将鸭子放入锅中，大火煮沸后转小火慢炖，炖煮时间约为1个小时。
4. 炖煮时要注意控制火候，避免煮烂鸭肉，同时保持鸭肉的鲜嫩口感。
四、晾干1. 煮好的盐水鸭捞出，放在通风处晾干，以使鸭皮更加酥脆。
2. 晾干的时间一般为2-3个小时，可以根据天气状况和个人口感进行调整。
五、切片享用1. 将晾干的盐水鸭切成薄片，摆盘装饰。
2. 可以根据个人口味，配以蒜泥、姜丝、酱油等调料进行搭配食用。
南京盐水鸭的制作方法及配料就介绍到这里了。
希望大家能够按照以上步骤制作出美味的盐水鸭，品味南京的特色美食。
南京盐水鸭的制作方法及配料
南京盐水鸭的制作方法及配料南京盐水鸭是江苏地区一道著名的传统美食，以其鲜嫩多汁、香味浓郁而闻名于世。
制作南京盐水鸭需要一些特定的配料和工艺，下面我们一起来了解一下制作南京盐水鸭的方法及配料。
一、制作方法：1. 准备好新鲜的鸭子，将鸭子宰杀后去毛，清洗干净。
2. 将鸭子切成块状，大小适中，并用刀在鸭皮上划上几刀，以便入味。
3. 准备一个大锅，加入适量的水，将水烧开后放入鸭块，焯水。
焯水的目的是去除鸭子的腥味，同时也能让肉质更加鲜嫩。
4. 焯水后，将鸭块捞出，用清水冲洗干净，沥干备用。
5. 准备一个大碗，加入适量的盐、白胡椒粉、料酒、生姜末和葱花，搅拌均匀成腌料。
6. 将腌料均匀涂抹在鸭块的表面，然后将鸭块放入密封袋中，放入冰箱腌制一夜。
7. 第二天取出腌制好的鸭块，将其放入大锅中，加入适量的水，水量要能够浸没鸭块。
8. 放入适量的料酒、生姜片和葱段，大火煮开后转小火慢炖1-2小时。
9. 炖煮的过程中，可以根据个人口味适量加入桂皮、八角、丁香等调料，增加香气。
10. 炖煮时间到后，将鸭块捞出，放入凉水中浸泡片刻，使鸭肉更加鲜嫩。
11. 捞出后，沥干水分，晾凉备用。
12. 最后，将晾凉的鸭块放入烤箱中，以200摄氏度的温度烤制20-30分钟，直至鸭皮变得金黄酥脆。
13. 烤制好的南京盐水鸭可以切成块状，摆盘上桌，可以搭配葱花、姜丝、红辣椒等作为配菜，增加口感和风味。
二、配料：1. 鸭子：新鲜的鸭子是制作南京盐水鸭的主要材料，选择肉质鲜嫩、体形适中的鸭子。
2. 盐：盐是制作盐水鸭的关键调料，能够增加鸭肉的鲜美味道。
3. 白胡椒粉：白胡椒粉能够提升菜肴的香气和口感，使盐水鸭更加美味。
4. 料酒：料酒除了能去腥增香外，还能使鸭肉更加鲜嫩。
5. 生姜：生姜具有去腥、增香的作用，能够让盐水鸭更加美味可口。
6. 葱花：葱花可以作为装饰品，增加菜肴的色彩和口感。
7. 桂皮、八角、丁香：这些调料可以根据个人口味适量添加，增加香气和风味。
特色美食-南京咸水鸭制作五大不传之秘
特色美食-南京咸水鸭制作五大不传之秘五大制作秘技：（一）炒盐制法（批量）：炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
（二）清卤制法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
（三）保鲜膜热捂至凉：很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。
我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。
其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。
除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。
以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。
现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。
（四）火候要点：火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。
制作时，要经过两次“抽丝”。
在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。
这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。
但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量16的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。
然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。
加入少量冷水，再焖10一15分钟。
然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。
这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。
（五）选料：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。
南京盐水鸭制作方法
南京盐水鸭制作方法1. 简介南京盐水鸭是中国传统的名吃之一。
它以鸭肉肥美、口感鲜嫩而闻名，制作方法独特。
本文将介绍南京盐水鸭的制作方法，让您可以在家中也能品尝到正宗的美味。
2. 材料准备以下是制作南京盐水鸭所需的材料：•鸭子：1只（约2-3斤）•盐：适量•生姜：适量•料酒：适量•葱段：适量•八角：适量•桂皮：适量•大料：适量•鸡精：适量3. 制作步骤3.1. 清洗鸭子•首先，将鸭子放入清水中浸泡30分钟，使其血水排出。
•然后，将鸭子取出，用清水冲洗干净，去除血水和杂质。
3.2. 腌制鸭子•将鸭子放入一个大碗中。
•在鸭子表面均匀涂抹适量的盐。
•加入适量的生姜块、料酒和葱段。
•将碗密封好，放入冰箱腌制6-8小时。
3.3. 煮熟鸭子•将腌制好的鸭子取出，用清水冲洗掉多余的调料。
•将鸭子放入大锅中，加入足够的清水，使鸭子完全浸泡。
•加入适量的盐、八角、桂皮、大料和生姜。
•大火煮沸后，转小火煮30分钟，直至鸭子煮熟。
3.4. 完成盐水鸭•将煮熟的鸭子捞出，晾凉后切成块状。
•在切鸭肉的同时，准备一个小碗，加入适量的鸡精。
•将切好的盐水鸭块放入碗中，均匀撒上鸡精即可。
•盐水鸭制作完成，可以搭配白饭或面食一同享用。
4. 注意事项•选择新鲜的鸭子，质地才会更好。
•腌制时间过长可能导致肉质过咸，注意掌握好腌制时间。
•煮鸭子的水要足够，以保证全鸭浸泡。
•切好的盐水鸭块可以根据个人口味撒上适量的鸡精。
5. 结语这就是制作南京盐水鸭的步骤和注意事项。
如果您喜欢口感嫩滑、调味适中的鸭肉，不妨试着自己在家制作一次盐水鸭。
祝您成功制作出美味可口的南京盐水鸭！。
地方小吃：如何制作正宗的南京盐水鸭？
地方小吃：如何制作正宗的南京盐水鸭？南京盐水鸭，作为一道闻名遐迩的地方特色美食，以其皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而广受食客喜爱。
想要在家中制作出正宗的南京盐水鸭，并非难事，只需掌握以下关键步骤和技巧。
首先，准备好所需的食材和调料。
一只新鲜的鸭子，约 2 千克左右为宜，确保鸭子的品质优良，无异味。
此外，还需要准备盐、花椒、八角、桂皮、香叶、葱、姜、料酒等调料。
接下来是处理鸭子。
将鸭子洗净，去除内脏和多余的油脂，保留鸭肝、鸭心等内脏备用。
在鸭子的腹腔内均匀地涂抹上盐和花椒，用手轻轻按摩，使盐和花椒充分渗透到鸭肉中。
然后将鸭子放入一个大容器中，用重物压住，腌制 2 小时左右，让鸭子充分入味。
在腌制鸭子的同时，可以准备煮鸭的卤水。
锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、葱、姜等调料，大火烧开后转小火煮 20 分钟左右，让调料的香味充分融入水中。
然后加入适量的盐和料酒，搅拌均匀，制成卤水。
将腌制好的鸭子放入卤水中，确保卤水能够完全浸没鸭子。
大火烧开后，转小火煮30 分钟左右，期间要不时地翻动鸭子，使其受热均匀。
煮至鸭肉熟透，用筷子能够轻松插入即可。
煮好的鸭子不要立即取出，让其在卤水中浸泡 2 小时左右，这样可以使鸭肉更加入味。
浸泡完成后，将鸭子取出，晾凉后切块装盘即可。
在制作南京盐水鸭的过程中，有几个关键的要点需要特别注意。
一是鸭子的选择。
要选择新鲜、肥瘦适中的鸭子，这样制作出来的盐水鸭口感才会更加鲜嫩。
二是腌制的时间和盐的用量。
腌制时间过长或盐的用量过多，会导致鸭肉过咸；反之，则无法充分入味。
三是煮鸭的火候和时间。
火候过大或时间过长，会使鸭肉变老变柴；火候过小或时间过短，则鸭肉可能不熟。
四是浸泡的时间。
浸泡时间足够，才能让鸭肉充分吸收卤水的香味。
总之，制作正宗的南京盐水鸭需要耐心和细心，掌握好每个环节的关键要点，才能制作出美味可口的盐水鸭。
当一盘香气扑鼻、色泽诱人的南京盐水鸭端上桌时，无论是作为家庭聚餐的佳肴，还是招待亲朋好友的美食，都能让人赞不绝口。
4步制作正宗南京盐水鸭，鸭肉鲜美制作流程详细明了
4步制作正宗南京盐水鸭，鸭肉鲜美制作流程详细明了
盐水鸭的制法
制作过程 1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
特别提示煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
腌卤制法 1.取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
南京盐水鸭的制作方法
南京盐水鸭的制作方法南京盐水鸭是中国传统的名菜，以其独特的口感和制作技艺而闻名。
下面我将为大家介绍一下南京盐水鸭的制作方法。
一、准备材料1.鸭子：选择毛色干净，体型适中的芦花鸭或北京鸭；2.花椒、桂皮、香叶、八角、料酒、生姜、大葱、盐、酱油、白糖、味精、清水；二、处理鸭子将鸭子宰杀干净，去掉内脏，去掉喉咙内的项圈状皮肤，留下脖子和头部；将鸭子洗净，用开水烫过，去掉表面的浮油和毛。
* 小贴士：用刀尖在鸭皮上划一些细小的刀痕，可以让腌制的调料更容易渗透进鸭肉里面。
三、腌制将适量的盐、酱油、白糖、味精、料酒、水（开水或凉水均可）按比例调制好成盐水腌料，加入少许花椒、八角、桂皮、香叶、姜片、大葱等调味料搅拌均匀；将腌料倒入盆中，将鸭子放入腌料中，用保鲜膜将鸭子全部包裹严实，放入冰箱中腌制24小时。
* 小贴士：腌制的时间和味道可以根据个人口味掌握，如果喜欢口感更加松软，可以多腌一些时间。
四、煮烤将腌制好的鸭子取出，放入滚水中焯烫，捞出晾干；将鸭子挂在通风处晾干，或放进烤炉中用微火，架高子上慢慢烤熟至鸭皮金黄色，皮脆肉嫩。
* 小贴士：烤制时可以不断翻动鸭子，使得烤制均匀，全鸭熟透。
同时，烤制前可以掏去腔内全部内脏，塞入内脏多汁的柿子椒，可以使得鸭腥味进一步去除。
五、切片将烤制好的鸭子放凉后，切成约1.5厘米厚度的片状；在盘中放上一些小香菜，将鸭片摆在香菜上。
* 小贴士：此时，鸭皮金黄、香脆，鸭肉鲜嫩多汁，搭配上清爽的小香菜，是一道非常美味的菜肴。
以上就是南京盐水鸭的制作方法，希望能够对大家有所帮助。
尝试用自己的手制作一道道美食，不仅可以锻炼自己的厨艺，更能让家人朋友品尝到不一样的美味。
江苏盐水鸭制作工艺及香料比例
江苏盐水鸭制作工艺及香料比例
一，处理干净的净鸭8只，每只重约4斤。
二，20斤盐卤香料比例:精制盐4000克、味精900克、八角270克、大红袍花椒230克、白芷200克、白豆蔻170克、桂皮90克、小茴香90克、香砂70克、香果60克、香叶20克、草果20克、甘松10克、香茅草8克。
三，不锈钢桶中加入20斤纯净水，加入盐、味精，搅匀化开(一部分化不开属于正常)，下入所有中药香料搅拌均匀泡几小时备用。
四，将净鸭泡入盐卤中浸泡6小时(以淹没鸭子为准。
夏天4小时，冬天6小时)取出。
五，锅添清水烧开，把淹制好的鸭子逐一焯水3分钟，捞出用自来水冲洗干净，每只鸭子腹内塞入两粒八角、葱一根，生姜几片准备卤制。
六，桶中添入清水烧开，下入准备好的鸭子，大火烧开转最小火煮40分钟，关火焖20分钟捞出自然晾晾后入冰箱冷藏1小时后取出食用最佳。
(若鸭子小于3斤，煮制时间为25～30分钟左右，关火焖15分钟左右即可)
七，取出自然晾晾入冷藏1小时后的鸭子斩成条整齐装入盘中即可上桌。
(盐卤的养护:每泡一批鸭子后，把香料捞出，再将盐卤烧开晾晾，添入纯净水补够20斤搅匀，再放入香料。
两个月左右适量添加盐，味和香料)。
盐水鸭技术
盐水鸭制作技术一：盐水鸭：盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季都可以制作，盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
二：盐水鸭对于原料的选择：就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样，盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
盐水鸭吃起来口感鲜嫩。
湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。
三：盐水鸭制作方法：主料：鸭(1500克)调料：料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)做法：1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。
然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。
装碟就可以啦。
四：营养分析：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
南京盐水鸭制作技术分享
南京盐水鸭制作技术分享01盐水鸭制作一摘要：南京盐水鸭是指以当年八月中秋“桂花鸭”为主要原料，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，整理鸭型，干腌，抠卤，复卤，烘坯，上通，煮制，冷却，煮熟后的鸭子冷却后直接切块食用的熟鸭制品。
也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。
食用时取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。
切块时必须晾凉后再切，这时脂肪凝结，肉汁不易流失，否则热切肉汁容易流失，发散、切不成形。
下面就介绍一下盐水鸭的制作技术。
01所需设备操作台、腌制缸、蒸煮锅、真空包装机等02工艺流程原料鸭的选择——宰杀——干腌——扣卤——复卤——煮制——成品03工艺要点①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。
因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，盐水鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。
这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。
②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，用清水把鸭体洗净。
③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。
浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。
这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。
④干腌：干腌要用炒盐。
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。
炒盐要保存好，防止回潮。
将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。
四种南京盐水鸭的家常做法
四种南京盐水鸭的家常做法盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
下面就是小编给大家带来的四种南京盐水鸭的家常做法，希望大家喜欢！南京盐水鸭做法一清水精盐，花椒，五香粉葱，姜，八角，香醋鸭1.鸭杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分。
2.炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外3.再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出4.再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出。
5.锅内加清水，用大火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后6.待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。
7.接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后8.再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
南京盐水鸭做法二材料净肥鸭2000克，葱段100克，姜块50克，姜片30克。
调味料精盐200克，香醋2大匙(约30克)，花椒1克，五香粉5克，八角22粒。
做法1.鸭洗净沥干，待用。
把精盐、花椒、五香粉炒热。
2.把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身，将鸭放入缸内腌制1小时，然后放入清卤缸内浸渍2小时，取出挂在通风处晾干，在刀口处再把姜片、葱、八角放入鸭腹内。
3.锅中水烧沸，放入姜块、葱结、八角、香醋，保持微火。
将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，焖约20分钟后，用旺火烧至锅边起小泡时，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。
如此反复三四次后，再用微火焖约20分钟取出，沥去汤汁，冷却即成。
南京盐水鸭做法三材料主料肥嫩光鸭1只约1500克，料酒1汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。
做法1.嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.将干净的炒锅放在火上，然后放入盐、花椒炒热留备用。
3.用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。
南京盐水鸭配方及制作工艺
南京盐水鸭配方及制作工艺盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。
南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。
盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。
（一）参考配方干腌：光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。
（二）工艺流程南京盐水鸭加工工艺流程为：原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
（三）操作要点1、原料鸭选择选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。
2、宰杀开剖制作盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。
切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。
在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。
若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
3、水浸将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。
然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。
取出挂在晾架上沥干水分。
4、腌制先干腌，后湿腌。
①干腌。
先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。
用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。
搓擦方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。
干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
盐水鸭制作技术
盐水鸭制作技术盐水鸭早在宋代就十分著名，其制作工艺是采用多种配料先后经腌制、煮烹，出笼冷却……等多道工序加工而成。
鸭肉玉白油润光亮，皮肥骨香、鲜嫩异常。
食用时，改刀装盘。
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。
“桂花鸭”清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。
逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。
一、原材料家庭量：全鸭 1/2只九层塔 10g姜 2片白卤汁 3000ml开店量：全鸭 3只九层塔 20g姜 5片白卤汁 9000ml注: 九层塔又名金不换.二、白卤汁制作(一)配方八角 60克山奈 50克花椒 25克白豆蔻 25克陈皮 50克香叶 50克白芷 25克香葱 150克生姜 150克水酒 1000克白酱油 1000克精盐 120克味精 100克骨汤 12千克。
(二)制法1.香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
三、卤制1、九层塔洗净，姜切细丝，二者调匀备用。
2、将鸭除净毛后放入煮滚的卤汁中转小火焖煮约20分钟，熄火浸泡10分钟至熟取出。
3、鸭剁块排盘，放入九层塔及姜丝，食用时蘸酱即可。
注意：整只鸭煮的时间约需40分钟，半只鸭煮的时间则较短。
姜丝切好后要先用冷开水浸泡，可增加脆度并减轻辣味。
蘸酱：金橘酱。
南京卤水鸭的做法
南京卤水鸭的做法盐水鸭是南京著名特产菜肴，距今已有2500多年的历史，而且盐水鸭的制作方法也历史悠久，所以做好的盐水鸭有色泽美观、鲜香味美、肥而不腻等特点，最近有很多人希望我教大家做一道盐水鸭，其实，我研究盐水鸭已经12年，每年都会研究，已有很多心得，今天，我就教大家一款自制的盐水鸭配方，学会了，您一定能做出非常地道的盐水鸭的。
配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。
食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。
加工做法：1.把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。
2. 锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。
3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。
4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。
5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。
6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。
7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用。
盐水鸭制作心得：1.鸭肉好不好吃，不仅看配方，简单的香料都可以把新鲜的鸭肉做的好吃，所有我们必须选择刚宰杀的鸭子。
2.煮制卤水的时间一定要到位，不然的话，盐水鸭子会没味道的，也是很多人说卤料煮30分钟就放食材，导致很多人卤的菜都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。
3.最正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次就需要放在老卤中卤制，但是很多人都没有老卤，所以这里就只给大家讲新卤，希望大家能理解（如需老卤，大家把每次使用的卤水保存好，既成老卤）。
大厨教盐水鸭的正宗做法，配方比例和做法详细
大厨教盐水鸭的正宗做法，配方比例和做法详细盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。
鸭皮白鸭肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
【准备原料】：新鲜的鸭子1只炒椒盐料：160克盐，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。
盐卤料：盐200克，放入八角2个，小葱3根、生姜2片。
煮鸭料：水3千克，再加花椒5克，八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克制作盐水鸭，整个过程分：清洗－干腌－复卤－挂沥－煮制。
1.整鸭一只，砍掉鸭掌，因为鸭掌在煮的时候比较占地方。
然后在鸭胸上开一刀，这样有利于煮鸭子的时候热水对流。
2.把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水。
着重说明一下，浸泡2小时是指现宰活鸭，这样做还有一种排酸效果。
如果不是现宰活鸭，泡半小时就可以了。
3.在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8%，比如鸭子4斤重，就用160克盐，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。
4.小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高，就把花椒的香麻味炒没了。
把盐炒到微微发黄，取出备用。
5.把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌。
6.干腌的时间时里，准备复卤的盐水：清水3千克，盐200克，配成高浓度盐水烧开。
如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的。
并且以后都不用再放盐了。
7.取一个盆，放入八角2个，小葱3根、生姜2片。
把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了。
（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）8.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时。
（盐卤必须是凉的）。
湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下，挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。
实验三 盐水鸭的制作(实验指导)
实验三盐水鸭的制作一、目的要求通过对南京盐水鸭的制作，掌握酱卤肉制品原料、辅料的选择要求，熟悉生产工艺流程和技术要点等操作要领。
盐水鸭一年四季都可以制作。
但古往今来，一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字，叫做“桂花鸭”。
二、实验原理以肉用型健康仔鸭（1~1.5公斤）为原料，用食盐、八角、姜、葱、花椒等辅料腌制后，经煮制和冷却切块等工艺制成的酱卤类制品。
三、工艺流程原料鸭选择—宰杀—褪毛去内脏修整—清洗---干腌----复卤—煮制—冷却切块四、操作要点1.活鸭的选择选择肉用型健康仔鸭（幼鸭，不超过 2.5斤）为原料，肉比较嫩滑，味美；否则，肉比较老。
2.宰杀（详见实验指导书P16）3.浸烫脱毛（同上）4.开膛取内脏（同上）5.清膛水浸（详见实验指导书P16）水浸（冷水拔血）：将洗净的鸭体浸泡在冷的清洁水中，浸3~4小时（特殊情况15分钟）。
6. 腌制1）食盐和花椒炒香然后腌制：（炒盐可去除水分；加入花椒后，将花椒炒香；使两种成分充分融合后，鸭肉更香。
）等锅热后，放入食盐（2斤重的鸭子放10克食盐）后炒3~5分钟水分蒸发，盐变色后放花椒。
2）均匀的涂抹在鸭子的体表；鸭子不要切，整子鸭子腌制。
3）花椒盐要涂抹均匀，为了使鸭子更香，在鸭子的体内腔放适量的葱和姜。
4）放置在阴凉通风处，（腌制时间长，太咸；可太短了不入味；）一般夏天腌制3小时（特殊情况腌制30分钟）。
7. 煮制：1）煮之前将鸭子表面的花椒盐清洗干净（否则就太咸）；2）锅中的水要没过鸭子；3）然后放入桂皮、草果、小茴香、香叶、八角，姜葱、25克盐、白胡椒和白酒等辅料；4) 水开后，将鸭子放入，小火煮沸20分钟；5）用小于锅口的盘子，压在鸭子上面（可以使鸭子完全浸入水中），20分钟后关火，浸泡30分钟。
6）冷却切块品尝。
五、实验结果与分析1. 感官评价由固定的十名专业品评员对成品进行感官品评。
金陵盐水鸭
金陵盐水鸭【金陵盐水鸭】主料:肥鸭1只(约重3斤)。
调料:香葱50克,花椒盐105克,姜片50克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片。
制作:1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。
2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。
【花椒盐的制作】置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。
技术关键:不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。
特色:此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。
【创新盐水鹅】此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉,推出以来,赢得了客人的一致好评。
原料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个) B 料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。
做法:1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A 料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。
2、将晾好的老鹅、A 料包、B 料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
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南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名。
原料配方光嫩鸭(2千克)1只炒盐100克葱结50克大茴香1粒姜片少许清卤适量
制作方法1．将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2．用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。
用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。
另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。
塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时)，腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。
在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3．用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。
如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚，要保持锅边有小泡)，取出抽去芦管，沥干，冷却即成。
4．清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成。
这种卤可长期使用，越陈越好。
但每做一次鸡、鸭、肉，要再加一些香料和调料。
在捞出鸡、鸭、肉时，要撇清浮沫(一般要一周烧一次)，然后保存好，否则就会变质，造成浪费。
产品特点外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。