肉制品安全与质量控制86页PPT
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肉制品PPT课件
二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
肉制品加工的安全控制教材(PPT 45张)
1.1 冷鲜肉生产危害分析
1）微生物污染
种类、来源、危害
2）寄生虫污染
1.2 冷鲜肉生产安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制
1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋
→ 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的
熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工艺
肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→ 复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配 料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→质 量检验→成品包装 →出厂销售
5）供、排水的卫生要求
流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
6）人员卫生
1.3 宰前检验
1）入场检验
2）宰前检验后的处理
准宰、禁宰、急宰、缓宰
3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
1、冷鲜肉安全生产控制 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医 检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
5、腌腊肉制品安全生产控制 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
肉制品质量控制点
我们在肉制品生产过程中，要控制很多点，在所有的食品类中肉制品是最难生产的，也是最验控制的，我们如何控制肉制品的生产过程呢，下面介绍一下：食材食谱热量：395(大卡)主料猪肉 100 斤辅料各类添加剂 1 袋
肉制品的解冻温度一般控制在 20 度以下，
以批量大小而定，如果批量较大，每隔 7-8 小时换一次水，一般在 20-24 小时就可以解冻。如果天气太冷的话，用蒸汽解冻要注意一般温度要控制在 16 度以下。当肉有 80%已解冻时要及时把肉存放在 6-8 度的解冻间进行解冻，以免温度过高而导致肉变质，一般 10 小时左右即可全部解冻。如果确实由于生产需要，时间太紧，解冻温度也
肉的绞制：绞肉前肉温 T≤8℃绞后肉温要保
持 T≤10℃
滚揉：进机前用 50℃的热水清洗滚揉机干净，温度降到 10℃以下方可进肉，注射类产品肉温 T≤8℃，叉烧注射后立即滚揉 2 小时后放于库温 0-4℃中腌 12 小时；
盛放产品的周转箱使用一次杀菌，置于 90℃
以上的开水中杀菌 5 分钟，
散热间温度 T≤14℃，产品的中间温度中
12-15℃可以进行包装，产品消毒每 5 分钟一次，
台面，工器具及手每 15 分钟一次；
产品散热结束后积压时间不能超过 2 小时，
必须包装结束，包装间要配备 250PPM 的消毒水，包装人员要每隔 30 分钟对手进行消毒一次，包装好的产品在 2 小时之内必须入库，低温肉制品在库中的库存时间不得超过 10 天。
不能高于 22 度，这样每隔 1-2 小时要检查一下，时刻观察网的变化。
原料肉的分割：一般在分割前要用 84 度以上的热水把工器具进行消毒，在分割过程中一定要每隔 2 小时将刀具用 250ppm 的消毒水进行消毒，
肉类的注射：注射的配制料水温度为 2-6℃，注射过程中对料水不停的搅拌，注射后的原料肉推入 0-4℃的库内保存，积压时间不得超过 4 小时；剩余的肉推入 0-4℃库中，积压时间不超过48 小时，
肉制品的解冻温度一般控制在 20 度以下，
以批量大小而定，如果批量较大，每隔 7-8 小时换一次水，一般在 20-24 小时就可以解冻。如果天气太冷的话，用蒸汽解冻要注意一般温度要控制在 16 度以下。当肉有 80%已解冻时要及时把肉存放在 6-8 度的解冻间进行解冻，以免温度过高而导致肉变质，一般 10 小时左右即可全部解冻。如果确实由于生产需要，时间太紧，解冻温度也
肉的绞制：绞肉前肉温 T≤8℃绞后肉温要保
持 T≤10℃
滚揉：进机前用 50℃的热水清洗滚揉机干净，温度降到 10℃以下方可进肉，注射类产品肉温 T≤8℃，叉烧注射后立即滚揉 2 小时后放于库温 0-4℃中腌 12 小时；
盛放产品的周转箱使用一次杀菌，置于 90℃
以上的开水中杀菌 5 分钟，
散热间温度 T≤14℃，产品的中间温度中
12-15℃可以进行包装，产品消毒每 5 分钟一次，
台面，工器具及手每 15 分钟一次；
产品散热结束后积压时间不能超过 2 小时，
必须包装结束，包装间要配备 250PPM 的消毒水，包装人员要每隔 30 分钟对手进行消毒一次，包装好的产品在 2 小时之内必须入库，低温肉制品在库中的库存时间不得超过 10 天。
不能高于 22 度，这样每隔 1-2 小时要检查一下，时刻观察网的变化。
原料肉的分割：一般在分割前要用 84 度以上的热水把工器具进行消毒，在分割过程中一定要每隔 2 小时将刀具用 250ppm 的消毒水进行消毒，
肉类的注射：注射的配制料水温度为 2-6℃，注射过程中对料水不停的搅拌，注射后的原料肉推入 0-4℃的库内保存，积压时间不得超过 4 小时；剩余的肉推入 0-4℃库中，积压时间不超过48 小时，
《肉与肉制品》PPT课件
• 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚 至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入 过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期 低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在 人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体 内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质， 可严重危害人体健康。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
食品安全之猪肉安全PPT课件
顿质与检“、重虚卫视设生”，、，这市基也场本就管上是理不养等是殖关徒、卡劳贩，，卖销就、往是宰各忽杀地悠三食。重品关市口场仍
。执法旧监难管以不阻到挡位瘦，肉也精给猪病肉死流猪入以市逃场生的之根路本。原行因政所
执法队在执。法只人要员监受管贿者渎拥职有，不为受不监法督分的子权撑力起，保便护存伞在
。 寻租的空间，潜规则自然横行无忌。
端掉了这个秘密工厂。
山东瘦肉精羊
2011年4月1日，由山东省庆云县运往河北省青县宰杀点待宰
杀的198只绵羊，被河北省畜牧局现场抽检出“瘦肉精”成
分。2日，该省兽药监察所对查获的疑似“瘦肉精羊”进行
二次检验，抽取48份尿样，经检测全部为“瘦肉精”阳性，
2020/3/29这批待宰羊随后由当地农业部门异地封存圈养。
5
利益的驱动
将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、
减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。
2020/3/29
6
法律观念淡薄
瘦肉精已经在国务院明令禁止的名录中。早前，国务院颁
布的《饲料和饲料添加剂管理条例》中已明确禁止使用
“盐酸克伦特罗”。并且最高人民法院、最高人民检察院
《关于办理非法产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用
4、立法部门要不断完善食品安全的相关法律规范，做到有 法可依。
5、消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不
202要0/3太/29 鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。
9
何为瘦肉精
瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激
动剂、β-兴奋剂（β-agonist)，任何能够促进瘦肉 生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
猫鼠”一家亲 整顿与“重视”成了大忽悠
商品学课堂报告 猪肉的食品安全精品PPT课件
加强“瘦肉精”监管 为了保证安全，除了在收生猪时检查猪场由当地检疫部门开具的检疫合格证之外，生猪进 厂后还要面临宰前检疫和宰后检疫两道关卡。据了解，生猪被抽取尿液后，就待地区动 物防疫站的工作人员做快速检测，其中就包括对“瘦肉精”含量的检查，直到检疫结果 呈阴性，才能进入屠宰环节。目前，该厂对于瘦肉精检疫已能达到合格率99%。 市食药监表示，定点屠宰场是食品安全高风险单位，该局对每家屠宰场每月至少监督检查 2次，对屠宰外埠生猪的屠宰场每月至少监督检查4次。市食安委同时透露，目前全市已 开展了14项食品安全专项整治，立案处罚食品案件7521起，罚没金额4336万元，抓获 犯罪嫌疑人196人，继续保持食品安全监管的高压态势。
中华人民共和国国家标准 猪肉卫生标准 GB27071994
1.主题内容与适用范围本标准规定了猪肉 的卫生要求和检验方法。本标准适用于生 猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许 市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2.引用标准 GB 2762 食品中汞允许量标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分 析方法
外表湿润, 切面有渗出 液,不粘手
解冻后具有 鲜猪肉固有 的气味,无 异味
澄清透明或 稍有浑浊, 脂肪团聚于 表面
上海猪肉产品合格率达99% 高频抽检谢绝“瘦肉精”
东方网记者陈珠还11月1日报道：当一份“放心肉”最终到达市民手中时，其背后却 包含了从养殖、屠宰、加工到分销等各个环节的企业严格把关和政府监管。今天上午， 25位市政协委员来到本市肉类加工企业，视察企业的生猪屠宰加工情况。记者从有关部 门了解到，通过各区县、各部门的肉品专项整治，及各环节检验检疫的加强，本市猪肉 产品总体检测合格率保持在99%以上。 “身份证”让猪肉可溯源 一旦生猪挂钩，钩子末端与流水线相连的部分就会生成一张身份证。企业工作人员告诉记 者，“身份证”包含了生猪的来源地和猪场名、到厂时间、检疫情况、重量等信息，并 最终以“喷码”形式出现在生猪的屁股上。消费者可根据猪肉交易凭证上的食品安全追 溯码查询，实现“源头到餐桌”的全程质量监控。
中华人民共和国国家标准 猪肉卫生标准 GB27071994
1.主题内容与适用范围本标准规定了猪肉 的卫生要求和检验方法。本标准适用于生 猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许 市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2.引用标准 GB 2762 食品中汞允许量标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分 析方法
外表湿润, 切面有渗出 液,不粘手
解冻后具有 鲜猪肉固有 的气味,无 异味
澄清透明或 稍有浑浊, 脂肪团聚于 表面
上海猪肉产品合格率达99% 高频抽检谢绝“瘦肉精”
东方网记者陈珠还11月1日报道：当一份“放心肉”最终到达市民手中时，其背后却 包含了从养殖、屠宰、加工到分销等各个环节的企业严格把关和政府监管。今天上午， 25位市政协委员来到本市肉类加工企业，视察企业的生猪屠宰加工情况。记者从有关部 门了解到，通过各区县、各部门的肉品专项整治，及各环节检验检疫的加强，本市猪肉 产品总体检测合格率保持在99%以上。 “身份证”让猪肉可溯源 一旦生猪挂钩，钩子末端与流水线相连的部分就会生成一张身份证。企业工作人员告诉记 者，“身份证”包含了生猪的来源地和猪场名、到厂时间、检疫情况、重量等信息，并 最终以“喷码”形式出现在生猪的屁股上。消费者可根据猪肉交易凭证上的食品安全追 溯码查询，实现“源头到餐桌”的全程质量监控。
《肉制品加工与检验》课件
肉制品的腌制和熏制
利用盐水和熏烤技术，增添 肉制品的风味。
肉制品的发酵和干燥
利用微生物发酵和风干技术， 增加肉制品的口感和保质期。
三、肉制品的质量检验
1 质量检验的目的和方法
通过检查肉制品的外观、口感和化学成分，确保产品的质量。
2 肉制品的外观和口感的检验
通过观察和品尝，评估肉制品的外观和口感是否符合要求。
消费者应该如何选择优质的肉制品
提供给消费者一些在市场上选择优质肉制品的建议 和技巧。
七、结论
肉制品加工与检验的重要性
总结肉制品加工与检验对食品行业的重要性和影 响。
合理消费肉制品的建议
提供给消费者合理消费肉制品的建议，包括适量 摄入和选择有机产品。
结束
探讨肉制品可能存在的食品安全问题，如微生物污染和添加剂使用。
2
肉制品的污染来源和防控方法
分析肉制品污染的来源，并提供预防பைடு நூலகம்控制食品污染的方法。
3
消费者应该如何选择优质的肉制品
为消费者提供选购安全、优质肉制品的建议和方法。
六、如何选择优质的肉制品
优质肉制品的特点和判断方法
介绍优质肉制品的特点和鉴别方法，如外观、气味 和产地认证。
3 肉制品的微生物与营养成分检验
检测肉制品中的微生物和营养成分含量，确保产品的安全和营养价值。
四、肉制品的保鲜和包装
保鲜技术的分类
介绍不同的肉制品保鲜方法，如冷藏、真空包装和 添加防腐剂。
包装技术和包装材料的选择
讨论适用于肉制品包装的材料和技术，如塑料袋和 纸盒。
五、肉制品的安全问题
1
肉制品的安全问题介绍
《肉制品加工与检验》 PPT课件
这个PPT课件将向您介绍肉制品加工与检验的基本概念和流程，帮助您了解 肉制品行业的关键知识。
第七章第一节肉食品的质量管理.pptx
（2）质量控制
原辅料卫生要求 原料储存要求 加工要求和质量控制 包装要求 储藏要求 运输要求
五、罐头加工的卫生质量控制
1、工艺流程 原料预处理 预煮和油炸 装罐 排气和密封 杀菌 冷却 检验
2、质量控制 （1）原料要求 （2）控制微生物污染 （3）防止重金属污染 （4）防止爆节和物理性胀罐
六、腌肉制品的质量控制
（1）腊肉工艺特点 修肉条： 腌制；
腌制过程中应该加入食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、 酱油等。腌制有三种方法：干腌、湿腌、混合腌
洗肉坯
晒水
熏制
常用的熏烟材料有松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等 开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3-4h后，将温度 调至50-55℃，在此温度下再熏制30h左右，烟熏结束。
第七章 普通食品的质量控制
第一节 肉食品质量管理
近年来，随着现代化畜牧业的大力发展，我国肉与肉 制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所 占的份额不断上升。2000年我国肉类生产量达到6046 万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%。2003年中国 肉类产量6933万吨，占世界肉类总产量的27%。
8月24日，重庆工商部门接到 市民举报，称沃尔玛超市重 庆凤天店用普通冷鲜肉假冒 有“绿色食品”认证的“绿全的主要因素
影响肉和肉制品质量的因素包括有害物质的 污染及操作不当引起的质量问题。
1、有害物质污染 （1）微生物 屠宰前的微生物来源
屠宰后的微生物来源
4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行
肉制品加工的安全控制教材.pptx
▪ 5）供、排水的卫生要求
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
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