养猪学实验1-5

此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法， 如酯型、酶活性、氟烷测定、基因测定等。
劣质肉主要表现形式：
◆ PSE肉：指肌肉灰白(pale)、 肌块质地松软(soft)、 肌块切面汁液外渗(exudative)； ◆ DFD肉：指肌肉暗黑(dark)、 肌块质地坚硬(firm)、 肌块切面干燥(dry)；
判为DFD肉
4、肌肉脂肪（intramuscular fat）
脂肪是影响嫩度,多汁性及香味主要原因，其含量 及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。 ●肌间脂肪：主要成分甘油三脂,与肌纤维及其周 围结缔组织形成大理石纹。 嫩度,多汁性及香味 ●肌内脂肪：主要成分磷脂，因富含不饱和脂肪 酸而易氧化，其氧化产物直接影响 肉的风味。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb） 肌红蛋白（Mb）
O2
血红蛋白（Hb）
PH值
血红蛋白（HFra Baidu bibliotek）
肉色的评定方法主要有两大类：
◆主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评
定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横 断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时。
1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分 为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分 为按褐色（DFD肉色）。
猪群结构确定的方法与步骤
（2）根据基础母猪数量，确定鉴定母猪数 则 鉴定母猪数为53×30%=15.9头 （3）公猪与鉴定公猪数 采用本交的公母比例为1：20-25 则 公猪数为 53÷20=3头 鉴定公猪数为 1头 （4）确定育肥猪的头数 则 每周产仔窝数为 （53×2.2÷52）=2.32（窝） 存栏哺乳仔猪数为 2.32×10×4=92.8（头） 存栏保育仔猪数为 2.32×10×90%×6=125.28（头） （5）全场饲养存栏猪数为 ……………?
◆ 滴水损失法：在宰后2-3小时，取1-2腰椎处背最长肌，顺肉 样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重， 用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中 （肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件 下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100
3、猪群结构确定的方法与步骤
确定猪群结构时，一般以基础母猪为基础，其它 猪群均按一定的比值，用推算的方法进行制定，这 种方法既简便又实用。 具体制定步骤见例题
猪群结构确定的方法与步骤
确定猪群结构时，一般以基础母猪为基础，其它猪群 均按一定的比值，用推算的方法进行制定，这种方法既简便 又实用。具体制定步骤如下：（下面以年出售1000头种用仔 猪的良种繁殖场为例） （1）根据年生产任务和猪的有关生产性能等技术参数， 确定基础母猪的头数： 在猪群中能生产仔猪的有鉴定母猪和基础母猪，但鉴 定母猪生产的仔猪不宜作种用，因此这1000头仔猪只能由 基础母猪生产。按目前生产水平基础母猪年产2.2胎，每胎 产仔10头，仔猪哺乳期为28天，仔猪成活率为90 %；保育期 为42天，仔猪成活率为95%计算；肥育期为110天。则 1000 头仔猪需饲养基础母猪头数为： 10×95%×90%×2.2×X=1000 X=53头
◆客观评定：利用仪器设备进行测定，目前使用较
多的是色值测定、色素测定和总色素测定等。
评定取样时间和部位与主观评定一致。一般认为色值越高，肌肉的 颜色越苍白；色值越低，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色 值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity）
◆ 熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重， 然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处 冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷
蒸前重）×100%
3、猪肉pH值（pH Value）
分解
肌肉糖元
乳酸
肌肉磷 酸肌酸
磷酸及肌酸
分解 pH=7.3 肉的熟化过程 Ph= 6.0-6.5
25
5
15
背腰长，向后躯转移良好，背大体平直强壮，背的宽度不狭窄， 肋部开张，腹部深、充实，前胸要宽
臀部宽、长，尾根附着高，腿厚、宽，飞节充实、紧凑，整个后 躯丰满，尾的长度、粗细适中 乳房形质良好，正常的乳头有12个以上，排列整齐，乳房无过多 脂肪，生殖器发育正常，形质良好 四肢稍长，站立端正，肢间要宽，飞节健壮，管骨不太粗，很紧 凑，系部要短有弹性，蹄质好，左右一致，步态轻盈准确
《养猪学实验 》目 录
实验一、猪的品种识别及外貌鉴定 实验二、猪的编号及猪群结构检查 实验三、猪肉品质的测定 实验四、现代化瘦肉型猪的生产（录象） 实验五、 猪场记录图表的认识与使用
实验一
猪的品种识别及外貌鉴定
一、实验目的与要求 通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌 特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴定的 程序和方法。 二、实验的设备和材料 1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻 灯机。
20
后 躯
乳房、 生殖器 肢、 蹄 合 计
20
5
10
100
附表2
理想瘦肉型种猪的体型与一般肉猪的体型比较
项目 头颈 肩 背腹部
理想瘦肉型体型 头颈轻秀，下额整齐 平整 背平或稍拱，腹线整齐 中等长 肌肉丰满，尾根高 长、宽、深都适中
一般肉猪体型 颈过短或过长，下额过垂 粗糙 背腹线不整齐 卧系、腿过短或过长 薄的大腿、尾根低、斜尻 体侧深、体躯较薄
种猪个体号(ID)
(15位字母和数字构成) ●第1～2位用英文字母表示品种（DD、LL、 YY、 HH, 二元母猪=父+母，如LY） ●第3～6位用英文字母表示场号（农业部统一认定） ●第7位用数字表示场内分场号（先用1至9, 后用Ａ至 Z，无分场用1） ●第8～9位用数字表示个体出生年度 ●第10～13位用数字表示场内窝序号 ●第14～15位用数字表示窝内个体号
仔猪编号: “上1下3”法 右耳上缘一个缺刻代表1，下 缘一个缺刻代表3，耳尖一个缺刻代表100，耳中 部一个圆洞代表400。左耳相应部位为10、30、 200、800。顺看，左大右小。
NY/T 820-2004 种猪登记技术规范
正对猪头左耳打孔表示场内窝号4000，右耳打 孔表示场内窝号2000
肌肉中水分约占70%，测定方法如下： ◆ 重量加压法：在宰后2小时内，取第1-2腰椎处背最长肌，切 成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上 加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果 计算：失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
（二）猪场猪群结构的检查
1、猪群结构的概念
猪群结构是指繁殖场或种猪场内，不同性别、不 同年龄和不同用途的猪类群在猪群总头数的比重，一 个合理的猪群结构应包括两个方面： 第一 群内应含有种猪，后备猪，仔猪，育成猪和 肥育猪群等， 第二 在种猪群中生产母猪的年龄应有一个适当的 比例。
2、猪群结构的组成
肌肉酸度的测定:
最简单快速的方法仍是pH值测定法。一般采用酸度 计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线 6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度 计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次， 用平均值表示。
正常背最长肌的pH值多在6.0-6.5之间，pH值＜5.9， 并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可
1、剪耳号法：
即利用耳号钳（剪）在猪耳上打出缺口或园孔，每个缺 口或园孔代表一个不同的数字，把几个数字相加，即得出猪 的耳号。 编号方法： ● 用棉球上碘酒（或酒精）涂擦仔猪的耳背 ● 用消毒的耳号剪，在耳缘剪下不同的缺口或耳中间 打上不同的园孔，以此来代表不同的数字。
多采用“左大右小，上三下一”的剪耳法，
?
53+15.9+4+92.8+125.3=291（头）
五、实验作业
按实验中的计算方法，制定在自然交 配繁殖的情况下，年产1000头肉猪的猪群 结构表。
实验三、猪肉品质的测定
一、实验目的与要求
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的 基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法 和意义。
二、实验的设备和材料
三、实验内容 （一）观看猪的品种幻灯和图片 （二）种猪的外貌鉴定 四、实验作业 1、简述我省饲养的主要引进品种猪的外貌特征及
生产性能的特点。 2、我国地方品种和外国引进品种猪的差别。
附表1 类 别 一般 外貌 头、 颈 前 驱 中 躯
长白猪种猪的外貌评分表 说 明
标准 评分
头颈轻、身体伸长，后躯很发达，体要高，背线稍呈弓壮，腹线 大致平直，各部位匀称，身体紧凑，被毛光泽无斑点，滑无皱折， 性情温顺有精神，性征表现明显，体质强健，合乎标准 头轻，鼻端宽，下巴正，面颊紧凑，目光温顺有神两耳间距不狭 窄，头颈肩转移平顺。 要轻，紧凑，肩的 附着良好，向前肢和中躯转移良好腰要深、充 实，前胸要宽
肌肉脂肪评定方法：
● 主观评定-大理石纹（marbling）评定： 取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面， 在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时 进行。对照大理石纹标准评分图进行评定： 1分---脂肪呈痕迹量分布 2分---脂肪呈微量分布 3分---脂肪呈少量分布 4分---脂肪呈适量分布（理想分布） 5分---脂肪呈过量分布 两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。 ● 客观评定-索氏测定脂肪含量。
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的 HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标 准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计， 色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉 及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
四、实验内容
（一）肉质评定
评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用 的肉质指标: pH值、肉色值、系水力、嫩度、肌肉脂肪、 大理石纹、滴水损失、品尝评定和风味等。
四肢
臀腿 躯体
实验二、猪的编号及猪群结构检查
一、实验目的与要求 为了便于进行选种选配及生产计划管理 和建立记录档案资料，繁殖猪场和种猪场都 要对猪群进行编号，通过本次实验要求学生 掌握猪的编号和猪场猪群结构的调查的方法， 并能准确识别猪的编号，熟悉猪场猪群结构 的研究意义和目的，为今后从事猪场生产奠 定一定的管理基础知识。
种猪个体号(ID)
• 建议个体编号用耳标＋刺标或耳缺作双重标记 • 耳标编号为个体号第3位至第6位字母，即场号， 加个体号的最后6位
例如，DDXXXX199000101表示XXXX场一分 场1999年第一窝出生的第一头杜洛克纯种猪
2、打耳号牌法
先用记号笔在耳号牌上写出猪的编号数字， 然后，用专用的耳号钳一次性把耳号牌打入猪的 耳朵中间，此法相对比较简单，对猪的应激较小， 但耳号牌使用时间过长容易出现掉号。
（1）哺乳仔猪组：是指从出生到断乳的仔猪，一般为0-35日龄 的仔猪。 （2）育成猪组： 指从断乳到四月龄的生长猪，一般为35日龄-4月 龄的猪。 （3）后备猪组： 指从出生后4月龄到配种前作种用或繁殖用猪， 公猪叫后备公猪，母猪叫后备母猪，年龄一般 在4月龄到10月龄以内的猪。 （4）鉴定公猪组：指一周岁左右，开始参加配种的小公猪。 （5）鉴定母猪组：指一周岁左右产仔一胎的小母猪。 （6）基础母猪： 指从2胎以上经生产性能鉴定合格的母猪群。 （7）育肥猪组： 指专门用于生产肉猪的猪，一般包括专门育肥 猪，淘汰的种猪或鉴定猪等，前者可分为保育猪 （断乳后约15天内的仔猪），生长猪（约在42 日龄-4月龄的猪）和肥育猪（4月龄至出栏阶段 的猪）。
二、实验的设备和材料
实验器械：不同型号的耳号钳（剪），耳号牌， 记号笔，镊子、棉球、碘酒等其它材料：养猪场的 生产猪群的记录，猪群结构分析表，计算器等
三、实验内容 （一）猪的编号 猪的编号时间一般是在仔猪出生后 12小时内进行称重和编号，编号顺序一般是按每年 窝号顺序进行，公猪采用单号1、3、5、7……，母 猪采用双号2、4、6、8……，养猪场对猪编号通常 采用在猪耳上剪耳号或用耳号牌等方法