分菜操作标准规范

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sop-7上菜、分菜

上菜、分菜操作标准程序一、部门：餐饮部二、岗位：服务员三、序号：F&B-007四、标准：以正确的方法上菜、分菜五、程序:1.确认传菜员工处理酱料的配搭是否合适，确保食物正确地摆放于转盘上及服务员和传菜员应注意事项，服务员必需以迅速的方法顺序地在工作台上或席边为客人分菜。

1．烧味档卤水类跟薰蹄汁，烧鹅跟酸梅酱，乳猪跟砂糖，乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸，片皮鸭跟海鲜酱2．热菜类羹类跟胡椒粉，鱼翅跟芫茜浙醋，炒鱼片，带子跟蚝油，花枝片跟虾酱，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧钳，虾球跟酸甜酱，烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐，急汁，白灼虾才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟盐。

3．主食类炒面跟浙醋1．确定上菜位置。

（大盘要双手托上台面; 小盘原则要用双手托上台面, 但如客人座位拥挤时则可用单手）。

2．上每一道菜均要跟分更、报菜名，并说“请慢用”，把菜转到主人与主宾之间。

3．上菜时尽量摆放于转盘边，如放满了，应将最少的一道征得客人同意后，换小盘再上，不能将菜叠起。

4．所有分更及菜碟不能突出转盘边。

5．用骨碟垫巾，把转盘上的菜汁抹干净。

6．上有汁酱的菜时，告诉客人此汁酱是跟什么菜的，并把汁酱放于菜碟两旁。

7．转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状以及需要荤素搭配、色泽搭配、盘形搭配、高矮搭配、重量搭配，使转盘上始终保持整洁美观。

8．上完菜后，要对客人说“你们的菜上齐了，是否需要为你们准备一些主食，甜品或水果”。

9．转盘应经常保持清洁。

10．预先确定主宾及主人。

11．查核席上餐位与入厨单人数需相符。

12．与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。

13．在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。

14．分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最好一次分完（。

用公更和将汤依次分入翅碗内，翅碗必须有骨碟垫着，并放有瓷更在旁，分菜用分勺和分叉分菜）。

15．有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人（汤水和汤渣要均匀分配）。

分菜培训

分菜培训
上汤或者特别菜肴时根据顾客需要进行分菜。

分菜可在餐台上操作，也可在备餐台上操作。

分菜的原则：每个顾客的分量应尽量均匀，汤与食材内容要均匀，位上时先从主人位开始，顺时针服务，分菜后必须保证剩余1/10的量，备用顾客需要添加，也表述菜肴的分量充足。

餐台面太小或者已经放满，但是顾客还有食物要上时，清理台面上分量较少的食物，将味型接近的食物归放到一个器具类，或者将大的器具更换为小器具盛放，或将凉碟等次要食物撤换下台放到备餐台备用，等餐台食品食用完毕但是菜不够吃时再补充上桌。

切忌私自处理顾客未食用完毕的食物。

切忌分菜动作过大，声音过大。

保证食品形状的完整性，食物味道的完整性。

常见分菜系列——鱼，汤，整只家禽，点心（桌面放不下更多的食物了，可将点心每人分发一个）以及特殊的名贵菜肴（辽参，燕窝，扇贝，鱼翅，象拔蚌等）。

分菜

分菜1、分派菜服务原则分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分，；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。

2、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

3、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

（1）餐位分菜法服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；（2）转台分菜法操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

（3）旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

宴会分菜服务规范

宴会分菜服务规范中式宴会的分菜服务技能是宴会服务中使用最为频繁、动作要求最为严格的技能之一。

分菜服务同时也是宴会服务技巧中最富于创造性和展示性的动作。

1、要求：服务员操作动作敏捷、规范，操作卫生，菜肴分配均匀，装盘整洁，分盘效果良好。

2、标准：中式宴会的分菜有三种常见的方式，都离不开服务员单手使用服务叉、勺的基本技能。

单手使用服务叉、勺的基本要领是：将服务勺柄加压在右手中指、无名指和小指之间。

右手食指和拇指捏拿住服务叉柄，叉子正握或反握均可，视服务菜肴类型而定。

服务勺和服务叉在手指的操作下要能够灵活地夹合物品合菜肴。

分菜中始终要保持勺在下，叉在上的基本形式。

保证菜肴在分派过程中妥善移位，避免菜肴掉落。

3、餐位分菜标准：(1)服务员以左手托稳菜盘，右手持服务叉、勺，在客人身旁首先将菜肴在餐桌上为客人展示全貌。

展示菜肴时服务员的身体应微微前倾，以便菜肴的展示位置保持在客人视线的下方。

(2)餐位分菜时，服务员必须按照女宾优先、主宾优先的原则，依顺时针方向服务。

服务员侧身站在客人的左侧，距客人20厘米处，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。

用服务叉、勺夹取适量的菜肴，将菜肴分放到客人面前的骨碟中央。

(3)在分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，特别是在分放好菜肴后，要特别防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

(4)分好菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方，直起腰退离客人，再开始为下一位客人分菜。

(5)服务员在为客人分菜时，要特别注意菜肴主、辅料的搭配，特别注意客人骨碟中菜肴的摆放形状和效果。

(6)服务员分配菜肴份量要均匀。

全桌菜肴分配完毕时，盘中还应留有2／10的余量，以备客人要求续添。

4、台面分菜标准：(1)将干净的骨碟按用餐人数的多少，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。

(2)分菜时，服务员站在翻译、陪同身旁。

首先将菜肴向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺位客人分菜。

酒店中餐宴会分菜服务规范

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。

右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

A、餐位分菜法。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

B、转台分菜法。

操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

C、旁桌分菜法。

分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。

旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

D、厨房分菜法。

厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。

此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

分菜

一、中餐上菜顺序标准冷菜→头菜（燕窝、鱼翅）→大菜→炒菜→小吃（中间穿插）→素菜→主食→水果、二、分菜标准1、无论中餐、西餐，分菜时都主要使用分叉、分勺。

2、操作方法，用右手拇指、食指拿叉柄，叉头根据不同的菜肴正拿，扣拿都可以。

用中指、无名指、小指，三指拿勺，中指在勺柄下，无名指、小指在上压紧，勺心向上。

操作时五指配合，叉勺夹住食物进行分菜。

3、桌下分菜，将菜抱完名后，马上撤至操作台上，采用上一条的操作方法将菜分于准备好的空碟内，根据客人数分好，再将菜送于每位客人。

4、分菜时注意分好的菜应淋上菜汁，注意份量平均，可着重一下主宾，比如配以装饰花，注意没有分完的菜，用小盘装上放到转盘上。

5、桌上分菜，也称着派菜，一般用于分可每人一个的菜肴，或分汁少的菜，或小吃等。

派菜时服务员左手托住菜盘低部，盘下垫上方巾，身体微倾，将菜盘送到客人右手边说：“先生，对不起，打扰一下”，右手使用分叉，分勺快速将菜夹至客人菜碟里。

三、分鱼标准1、注意根据规定的位置，即副主人左边上鱼，将鱼放上转盘，头朝左，腹朝下，将盘右边放一个空盘备用，为客报上菜名。

2、报完名后，服务员左手持叉，右手持刀开始分鱼。

3、左手用叉，叉住鱼颈部，用刀切断鱼骨，将鱼头与身分开，再用此方法切断鱼尾骨。

4、沿鱼排骨中线用刀划开鱼肉。

5、用刀叉上下分开鱼肉，再用刀叉配合取出鱼骨。

6、用刀叉整理鱼，恢复成全鱼型。

7、将鱼转至主宾，鱼腹面向客人，示意客人品尝。

8、分鱼时整个过程应熟练，流畅，优美。

四、分炖品、汤盅标准1、先报菜名，再撤下菜，送至操作台。

2、在操作台上先准备好汤碗，每人一碗。

3、用烫勺将菜、汤装入碗内，注意菜不易过多，汤盛八分满，汤碗内不应有骨，配料。

4、每碗配一根汤勺，再送给每位客人。

5、桌上有空位时，讲剩下的汤盅上桌。

中餐分菜服务指导标准

8）分菜时，服务员的姿势要求优雅大方，动作连贯，并做到快速、准确；
9）切忌菜汁或肉汁滴落在盘边或者宾客身上；
10）一旦菜汁滴落盘边，及时用干净的服务口布擦拭，不可触碰到盘内的食物；
为提供专业分菜服务做好准备
了解掌握分菜基本要求和操作
掌握分菜工具的使用准规范使用
提醒注意事项，避免操作失误
3）分带汁的菜肴时，位置在下边的服务勺用以盛汁；
二、公用勺、公用筷
1）右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客骨碟当中；
三、汤勺
1）左手持碗，右手持汤勺中上端，分羹时要避免汤汁洒落，切忌往锅边刮；
1）分菜时动作要轻快，手指不能触及食
物，份量要均匀，最先分和最后分的基本一样；
2）分菜、分汤要一叉准、一勺准，不得将一叉菜或一勺汤分给两位宾客，不得从分得多的盘碗内再匀给分得少的；
3）分每一道菜后，可留下1/10左右在菜盘内，以示菜肴的宽裕或防备有的宾客需要添加；
4）有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给宾客；
5）菜分好后，服务员从主宾开始，站在右手边将菜送到宾客面前，使用敬语“您好！xx菜，请慢用”；
6）分完一道菜后，要及时准备下一道菜的餐具；
7）分菜工具必须随时保持干净；
做什么
怎么做
为什么
1、准备工作
2、操作过程
3、分菜工具的使用标准
4、注意事项
1）预先了解确定主宾及主人；
2）核实席上餐位与点菜单人数是否相符；
3）在操作台上准备好相应人数的餐具；
4）根据菜肴的品种准备分菜使用工具，主要有服务叉、服务勺、公用勺、公用筷、汤勺、服务刀和另备一只盘子；
一、基本式
1）分菜服务员用左手托餐盘，右手拿服务叉、勺进行分派；

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。

1、上菜（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。

上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。

服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。

每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。

（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。

服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。

撤菜的位置与上菜的位置相同。

掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。

2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。

（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。

（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。

（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。

派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。

分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分（1）桌面分菜：1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。

2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。

分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。

中餐分菜服务标准与规范

中餐分菜服务标准与规范酒店餐饮分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。

下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范，可作为服务员培训资料，供参考。

下面由小编给大家带来的中餐分菜服务标准与规范，希望各位客官喜欢!中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求(一)分菜前先展示菜品将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。

(二)分菜时检查菜品质量分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

(三)分菜其他要求1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。

2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料，再分到餐碟里。

中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤(一)餐盘分让式分菜步骤1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。

2、在客人的左边将菜分派给客人。

(二)二人合作式分菜步骤1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

(三)分菜台分让式分菜步骤1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。

2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。

4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。

中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求(一)对特殊客人的分菜1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。

遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。

2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。

(二)特殊菜品的分派1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

2、造型菜品的分派(1)一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。

分菜服务标准规范 - 制度大全

分菜服务标准规范-制度大全分菜服务标准规范之相关制度和职责，分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切...分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤,也叫派菜或让菜。

西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术,俄式服务要求服务员有较高的分菜技术,法式服务要求服务员有分切技术。

1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

(2)法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法①服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法①分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。

分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。

②分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

3.分菜的方法(1)餐盘分让式:服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派给客人。

(2)二人合作式:将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

(3)分菜台分让式:先将菜在转台向客人展示,由服务员端至分菜台,将菜分派到客人的餐盘中,并将各个餐盘放入托盘中,应先将客人面前的污餐盘收走,将菜托送至宴会桌边,用右手从客位的左侧放到客人的面前。

餐厅服务分菜操作规程

餐厅服务分菜操作规程
1、目的
2、范围
适用于zz城服务中心。

3、内容
3、1工具：鱼禽菜，每菜用刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服务匙、叉各一，或一双筷子、一汤勺。

3、2台上分菜。

两人操作，一人分菜、一人送菜。

分菜者立于第二
主人右侧进行操作。

右手执服务叉、匙各一把夹菜，左手则执长柄勺在下
方接住，以防菜汁滴落台面。

3、3台下分菜。

两人操作。

先将菜放在餐桌上，先供客人观赏其形状、颜色等，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。

分派完毕，将所
剩下的菜放回餐桌。

服务鱼：剔鱼骨时，应左手持勺，右手持刀，用勺按
住鱼头，以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼翅后，方可
分鱼肉于骨碟。

3、4分菜时应注意的事项。

掌握数量，分派均匀。

力戒打碰分勺、
分叉，造成不必要的声响。

上汤或饭前，应预备好汤碗、饭碗，以便能在汤、饭上桌后能立即分派。

分汤后如有剩余，应立即盖好，以保持热度。

负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放，尽量使声响减轻。

不得因贪图方便，随意取用客人面前的勺分菜。

分菜时，切不可一次将菜肴分光，应剩1、10左右，以示菜肴的富余，以备增加客人或客人再添。

幼儿园食堂分餐的标准流程

幼儿园食堂分餐的标准流程幼儿园食堂分餐呀，那可是个很重要又很有趣的事儿呢！一、准备工作。

1. 食堂的叔叔阿姨们可早就开始忙啦。

先得把自己收拾得干干净净的，穿上干净的工作服，戴上帽子和口罩，就像超级英雄穿上了自己的战衣一样。

然后把手洗得干干净净，这可不是随随便便洗一下就成的，要按照标准的洗手步骤来，手心手背都要搓到，手指头缝里也不能放过，这样才能保证细菌不会跑到小朋友的食物里去。

2. 餐具也得准备好呀。

那些可爱的小碗、小盘子和小勺子，都要从消毒柜里拿出来。

要一个一个地检查，看看有没有破损的，要是有破了的，可不能给小朋友用，就像我们不会把破了的玩具给小朋友玩一样。

3. 分餐的桌子也要擦得亮晶晶的。

用干净的抹布，把桌子上上下下都擦一遍，一点灰尘都不能留。

这桌子就像是小朋友们的美食小舞台，得一尘不染才行。

二、分餐环节。

1. 饭菜都做好啦，香喷喷的。

这时候就要开始分餐喽。

先把米饭盛到小碗里，米饭不能太多也不能太少，要刚刚好。

就像我们给小朋友分糖果一样，每个小朋友都要分到合适的量。

如果盛得太多，小朋友吃不完会浪费粮食的；要是太少呢，小朋友又会饿肚子，那可不行。

2. 菜也是有讲究的。

一道菜一道菜地分，每道菜都要均匀地分到小盘子里。

像胡萝卜炒肉丝呀，要保证每个盘子里都有肉丝，也有胡萝卜。

不能有的盘子里全是肉丝，有的盘子里只有胡萝卜，那小朋友会不开心的。

而且分菜的时候要小心，不能把菜汁溅得到处都是，要保持盘子周围干干净净的。

3. 汤呢，要用小汤勺轻轻地舀到小碗里。

不能洒出来，如果洒出来了，桌面就会变得黏糊糊的，既不卫生也不好看。

三、注意事项。

1. 在分餐的过程中，食堂的叔叔阿姨们要一直保持微笑哦。

虽然戴着口罩，但是眼睛里也要有笑意。

小朋友们看到开心的叔叔阿姨，也会觉得吃饭是一件很快乐的事情呢。

2. 如果有小朋友对某些食物过敏，那可得特别小心。

要提前知道是哪个小朋友过敏，在分餐的时候就不要给他分到那些食物了。

这就像我们在玩游戏的时候，要照顾到每个小朋友的特殊情况一样。

分菜操作标准规范

01 分菜服务要求
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰
凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
02 分菜特殊服务要求
鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；
台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数
量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；
01 分菜服务要求
分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从
主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上现方式做保护处理对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑并不能对任何下载内容负责
分菜操作标准规范
餐饮部技能培训实操
01 分菜服务要求
分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下ห้องสมุดไป่ตู้道菜”，然后再进行分派；用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕
注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；
用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

分菜有三种方法

分菜的三种方法分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。

前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。

1、餐台分菜分让式餐台分菜。

分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。

用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。

分让式餐台分菜注意事项如下：（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。

（2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。

（3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。

特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。

并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。

（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。

同时要注意菜的色彩要搭配均匀。

（5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5 的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。

2、二人合作餐台分菜指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。

这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。

另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。

3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。

首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。