ε聚赖氨酸在食品中应用的进展

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聚赖氨酸的研究进展

聚赖氨酸的研究进展食品的腐败变质主要是指由于微生物的作用而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化，它直接影响食品的品质和消费者的健康。

全世界每年约有10％～20％的农副产品、水产品、果蔬会腐败变质，经济损失巨大。

如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视，有关食品防腐剂的研究也日趋完善。

目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，中国香港特区27种，主要为丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、以及新型生物防腐剂聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸、链球菌素等。

我国允许使用的约18种，主要品种有：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，生物防腐剂的开发和应用尚处于起步阶段。

苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸盐等这些防腐剂均为化学合成的防腐剂，对人体健康有一定影响。

随着人们生活水平的日益提高，迫切需要更安全的防腐剂。

日本开始使用聚赖氨酸、Nisin等以微生物发酵法生产的天然防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂。

作为新型的天然防腐剂，ε-聚赖氨酸已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂。

迄今为止，ε-聚赖氨酸的微生物发酵在日本已实现工业化，年产千吨ε-聚赖氨酸的现代化工业装置已建成投产。

但该技术在国内还处于实验室阶段，ε-聚赖氨酸生物防腐剂的开发和生产还处于起步阶段，如果能重点扶持这一技术，将会在未来几年创造出可观的经济效益。

1聚赖氨酸的性质1977年日本学者S．Shima和H．Sakai在从微生物中筛选Dragendo~Positive(简写为DP)物质的过程中，发现一株放线菌No．346能产生大量而稳定的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析，证实该DP物质是一种含有25—30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为ε-多聚赖氨酸(8一 PL)。

研究证明由于ε-PL比α-PL有更强的抑菌活性，而且仅一多聚赖氨酸有一定毒性，目前在国际市场上ε-多聚赖氨酸作为食品防腐剂已经取代了α-多聚赖氨酸。

ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用

ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用聚赖氨酸是一种天然产生的多肽，由α-酮戊二酸和-L-酪氨酸通过聚酶催化反应合成。

聚赖氨酸在食品保藏中广泛应用，可以作为一种天然的防腐剂，具有抗菌、抗氧化和抗串味作用。

本文将详细介绍聚赖氨酸的生物合成过程，并探讨其在食品保藏中的应用。

聚赖氨酸的生物合成聚赖氨酸的生物合成主要经历两个发酵步骤——第一步是α-酮戊二酸的发酵产生L-酪氨酸，第二步是L-酪氨酸以Oligomer Transferase酶为催化剂，通过酯键连接形成聚赖氨酸。

首先，在聚赖氨酸的生物合成中，α-酮戊二酸发酵产生L-酪氨酸。

这个步骤中，微生物利用葡萄糖或其他可发酵的底物，在发酵培养基中生长，并产生α-酮戊二酸。

在适宜的条件下，α-酮戊二酸被还原为了L-酪氨酸。

这个过程主要经历了氧化、还原、酯化等一系列化学变化。

第一步产生的L-酪氨酸是聚赖氨酸的前体，接下来需要通过聚酶催化反应实现酯键的形成，合成聚赖氨酸。

聚酶是一种特殊的酶，它能够将L-酪氨酸分子之间的羧基与氨基通过酯键连接起来，形成一个长链状的多肽结构。

这个酯键的形成过程需要合适的温度和pH条件，以及合适的酶催化剂。

在细菌中，发酵过程常常依赖于外源添加的酶催化剂。

常见的酶催化剂有Oligomer Transferase家族，它们能够催化L-酪氨酸的聚合反应。

通过这样的酶催化反应，一系列的酯键连接被形成，从而形成聚赖氨酸的链状结构。

聚赖氨酸的链状结构长度不定，可以根据需要进行调整。

聚赖氨酸的应用聚赖氨酸在食品保藏中应用广泛，主要是因为它具有抗菌、抗氧化和抗串味的作用。

首先，聚赖氨酸具有良好的抗菌作用。

由于聚赖氨酸分子具有多个氨基，可以与微生物细胞壁中的负电荷结合，从而破坏微生物细胞的完整性，抑制微生物的生长和繁殖。

因此，聚赖氨酸可以被应用于食品中，抑制食品中的细菌、真菌和酵母等微生物的生长，延长食品的保质期。

其次，聚赖氨酸对食品的抗氧化作用非常明显。

ε-聚赖氨酸在食品中应用的研究进展

ε-聚赖氨酸在食品中应用的研究进展李昆仑1，李江阔1，张鹏2，张平1（1.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384；2.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161）目前，在食品添加剂市场上使用的防腐剂种类很多，但大部分是人工合成防腐剂。

因此类防腐剂受pH 影响，只有在酸性条件下才能发挥作用，如山梨酸及其钾盐，苯甲酸及其钠盐等，均属化学防腐剂，对人体有一定的毒副作用。

而占比重很小的天然防腐剂又存在着抗菌谱窄、效率低、防腐作用不明显等弊端。

因此，研发抗菌谱广、抗菌性强、安全无毒、受pH 影响小的天然食品防腐剂已经成为世界各国食品科技工作者的研究重点。

1977年，S Shima 和H Sakai 从土壤中分离出可以产生ε-聚赖氨酸（ε-PL）的Streptomyces albu －lus 346，1982年又证实这种聚合物是由L-赖氨酸组成。

聚赖氨酸是赖氨酸α位的羰基和β位氨基结合的聚合物。

后来ε-聚赖氨酸(ε-PL)被证实有广谱抗菌性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌均有抑制作用，对细菌的最小抑制浓度（MIC ）小于100μg/mL ，对真菌的抑制浓度略高，并且在高温、酸、碱条件下都稳定存在。

ε-PL 作为新型天然防腐剂，已于2003年10月被FDA 批准为安全食品添加剂，在日本已实现工业化生产，并进入了市场。

但是在我国ε-PL 还处于试验研究阶段，有待于进一步研究与探索。

1ε-PL 理化性质1.1化学结构由S.albulus 生产的ε-PL 由25～35个L-赖氨酸作者简介：李昆仑（1982—），男，汉族，天津人，研究实习员，主要从事农产品安全与贮运保鲜研究工作。

Advance in Research on Antimicrobial Property and Application of ε-PLLI Kun-lun 1,LI Jiang-kuo 1,ZHANG Peng 2,ZHANG Ping 1(1.Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products,National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products,Tianjin 300384,China ；2.College of FoodScience,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China)Abstract ：As a kind of natural food preservative,ε-poly-L-lysine (ε-PL)on its physical chemistry characters,antimi －crobial activities and mechanism were introduced and its application and development were reviewed in this paper.Key words ：ε-pl;preservative;antimicrobial activities;application摘要：介绍了ε-聚赖氨酸（ε-PL ）的理化性质、抑菌及抗菌特性，阐述其作为食品添加剂在食品加工中的应用与发展前景。

ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用

ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用ε-聚赖氨酸（Polylysine）是一种由赖氨酸单元组成的多肽，具有优异的抗菌和抗氧化性能。

它的生物合成过程相对简单，可以通过微生物发酵生产，被广泛应用于食品保藏中。

ε-聚赖氨酸的生物合成是通过菌种发酵产生的。

一般通过选择性培养基和发酵条件的调控，可使菌种在培养基中合成大量的ε-聚赖氨酸。

目前常用的生产菌种主要有放线菌属和芽孢杆菌属。

放线菌属菌种产生的ε-聚赖氨酸在分子量上较大，分子量通常在1,000至10,000之间；而芽孢杆菌属菌种产生的ε-聚赖氨酸分子量相对较小，分子量通常在1,000以下。

在发酵过程中，菌种通过代谢途径将赖氨酸单元聚合成ε-聚赖氨酸多肽，最终以胞外分泌的方式释放到培养基中。

ε-聚赖氨酸在食品保藏中有着广泛的应用。

首先，由于其良好的抗菌性能，它可以作为一种天然的食品防腐剂。

ε-聚赖氨酸可以抑制食品中的细菌、酵母菌和霉菌的生长繁殖，有效地延长食品的保鲜期，减少食品腐败和变质的可能性。

其次，ε-聚赖氨酸还可以作为一种抗氧化剂，延缓食品氧化反应的发生，防止食品中的脂肪酸和维生素等营养物质受到氧化破坏，保持食品的色泽、香味和营养价值。

此外，ε-聚赖氨酸还可以提高食品的质感和口感，增加食品的流动性和黏稠度，改善产品的品质。

ε-聚赖氨酸的应用不仅局限于食品保藏领域，还可以广泛应用于其他领域。

例如，ε-聚赖氨酸可以用作医药领域的药物载体，通过将药物与ε-聚赖氨酸结合，提高药物的稳定性和生物利用度。

此外，ε-聚赖氨酸还可以用于化妆品领域，作为一种天然的保湿剂和护肤剂，改善肌肤的保湿性能和弹性。

总结而言，ε-聚赖氨酸是一种由赖氨酸单元组成的多肽，通过微生物发酵生产。

它具有良好的抗菌和抗氧化性能，在食品保藏中被广泛应用。

此外，ε-聚赖氨酸还具有其他领域的应用潜力，如药物载体和化妆品成分等。

随着对食品安全和品质要求的不断提高，ε-聚赖氨酸的应用前景将更加广阔，有望成为食品工业中的重要功能性成分。

ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用

食品科技ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用吴晨奇1，高以任1,2，宋京城1，高岳1，韩宇鹏1，崔保威1（1.苏州农业职业技术学院，江苏苏州 215000；2.苏州科技大学，江苏苏州 215000）摘要：肉制品富含营养，肉质易受其他因素的影响而改变，传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题，现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂。

ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好，生物发酵产生的天然氨基酸聚合物，在食品保鲜和防腐领域有广阔前景。

本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果，旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础。

关键词：ε-聚赖氨酸；肉制品；保鲜Application of ε-polylysine in Preservation of Meat ProductsWU Chenqi1, GAO Yiren1,2, SONG Jingcheng1, GAO Yue1, HAN Yupeng1, CUI Baowei1(1.Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture, Suzhou 215000, China; 2. Suzhou University of Science andTechnology, Suzhou 215000, China)Abstract: Meat products are rich in nutrition, and meat quality is easy to change by other factors. Excessive addition of traditional preservative will cause food safety problems in the human body, and now environmental protection and biological preservation preparations with good antibacterial eﬀect are needed.-Pollysine is a natural amino acid polymer produced by good antibacterial effect, high safety, good thermal stability and biological fermentation, which has broad prospects in the ﬁeld of food preservation and anticorrosion preservation.This paper reviews the properties of-polylysine corrosion preservation and its current research results in meat products, aiming to provide some theoretical basis for further research and development of-polylysine.Keywords:ε-polylysine; meat products; preservation传统肉类保鲜主要是使用化学试剂，然而ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为氨基酸聚合物，具相同保鲜作用的同时，安全无毒、绿色环保、热稳定性好，可被人体降解吸收。

聚赖氨酸在食品中的应用

聚赖氨酸在食品中的应用
嘿，你问聚赖氨酸在食品中的应用啊？那咱就来唠唠。

这聚赖氨酸啊，在食品里的用处可不少呢。

首先呢，它能防腐。

就像给食品穿上了一层保护衣，让那些坏细菌、霉菌啥的没法捣乱。

比如说在面包里加点聚赖氨酸，面包就不容易发霉变质了，可以放得更久一些。

然后呢，它还可以保鲜。

有些水果啊、蔬菜啊，容易坏掉，但是有了聚赖氨酸，就像有了个小卫士守护着它们，能让它们保持新鲜的状态更久。

就像给水果和蔬菜打了一针保鲜剂。

接着呢，聚赖氨酸在肉制品里也能发挥作用。

可以防止肉制品变质，还能让肉制品的口感更好。

比如说在火腿肠里加点聚赖氨酸，火腿肠就会更美味，也不容易坏。

还有啊，在饮料里也能看到聚赖氨酸的身影。

它可以让饮料更稳定，不容易出现沉淀啥的。

就像给饮料加了个小助手，让饮料变得更好喝。

我给你讲个事儿吧。

我有个朋友开了个面包店，以前他的面包经常放不了几天就发霉了，浪费了好多。

后来他听说聚赖氨酸可以防腐，就试着在面包里加了一点。

哇，效果可好了，面包的保质期变长了，他也不用那么担心面包坏掉了。

从那以后，他就一直用聚赖氨酸来保护他的面包。

总之呢，聚赖氨酸在食品中的应用有防腐、保鲜、在肉制品和饮料中发挥作用等。

它就像一个小魔法棒，让食品变得更好。

让我们一起认识聚赖氨酸，享受更安全、美味的食品吧。

天然防腐剂ε-聚赖氨酸对不同微生物的抑菌效果与使用方法

天然防腐剂ε-聚赖氨酸对不同微生物的抑菌效果与使用方法常见的天然防腐剂有大豆碱性多肽、壳聚糖、纳他霉素、ε－聚赖氨酸等。

ε－聚赖氨酸作为一种新型的天然抑菌剂已经被广泛应用于食品保藏。

ε－聚赖氨酸又称25～30个赖氨酸残基的阳离子均聚物，分子量约为5000 kDa，由链霉菌好氧发酵产生。

ε－聚赖氨酸为淡黄色粉末，是一种食品添加剂，具有水溶性、食用性、对人体无毒、高温稳定、生物降解性好等特点，可以承受一般食品加工中的热处理，被FDA批准为公认的安全（GRAS）剂。

早在2003年，ε－聚赖氨酸就被ＦＤＡ批准应用于食品保藏，并逐渐在美国、韩国和日本得到广泛的应用。

我国也于2014年将ε－聚赖氨酸纳入食品添加剂使用范畴，具有广泛的应用前景。

1、ε-聚赖氨酸对不同微生物的抑菌机制和浓度比较白森萌[1]通过对各菌种抑菌情况分析，ε-聚赖氨酸的抑菌效果与自身浓度和目标菌种的结构有关。

在对酿酒酵母作用时，500μg/mL的ε-聚赖氨酸可使酵母细胞死亡；而在对大肠杆菌作用时，150μg/mL的ε-聚赖氨酸即可使大肠杆菌内外膜发生破损，细胞完整性被破坏。

在对革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌和李斯特菌作用时其效果并不明显。

单独的ε-聚赖氨酸对枯草芽孢杆菌作用仅会使细胞轻微受损，只有在ε-聚赖氨酸与乳酸链球菌素联合使用时才能破坏细胞结构。

相关研究推测，ε-聚赖氨酸对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的抑菌作用有明显的差距，原因是阴性菌的膜表面主要是脂多糖和磷脂，无大量的肽聚糖，所以其机械强度较小；并且ε-聚赖氨酸作为聚阳离子抑菌肽可以与阴性菌表面的二价钙镁离子竞争阴离子活性位点，从而破坏细胞膜结构，更容易进入到细胞内部。

革兰氏阳性菌膜表面有较厚的肽聚糖层，细胞的机械强度较高，并且没有较多的阴离子结合位点，使得ε-聚赖氨酸对阳性菌的抑菌效果不够明显。

虽然ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抑菌效果有明显的区别，但近年来的研究依然致力于寻找可以使ε-聚赖氨酸对阳性菌及阴性菌均产生抑制作用的方法。

ε-聚赖氨酸的应用与研究进展

￡一赖氨酸的应用与研究进展聚
吴剑，曾凡坤，张玉。
（南大学食品科学学院，重庆西
摘
４０１）０７５
要：ｓ一聚赖氨酸是一种微生源的天然防腐剂，对大肠杆菌和沙门氏菌良好的抑菌作用，并且有效抑
菌ｐＨ范围广、抑菌效果好、抑菌谱广、安全性高的优良特性。介绍ｅ一聚赖氨酸的理化性质、抑菌机理及其效果、发酵生产的特性与要点、发酵产物分离纯化的处理方法，以及国外对其的应用开发和在我国应用于食品防腐的技术难点所在。
Ａｐｌａｉｎｏｐｉｔｆ￡一ｐｌｃｏｏｙ—Ｌ—ｌｓｎｎｆｒｉｎａｄｄｆｃｌｐｌｓｔｏｄｐｅｅａｉｎｉｈｎ．ｙｉｅｉｏｅｇｉｕｔｆｙｅｖｏＫｅｒｓ：￡一ｐｌｙｗｏｄｏｙ—Ｌ —ｌｓｅｍｉｒｏｇｎｓ；ａｔｃｏｉｌａｐｉａｉｎ；ｓｆｔｙｉ；ｃｏｒａｉｎｍｎｉｒｂａ；ｐｌｔｍｉｃｏａｅｙ
关键词：８一聚赖氨酸；微生物；抑菌；应用；安全
中图分类号：Ｔ２２３Ｓ０．
文献标识码：Ａ
文章编号：１０２１（００００７００６— ５３２１）５— １１— ５
Ｐｒｓｎｅｅｒｈａｎｐｌａｉｎｐｒｓｅｔｅｅｔｒｓａｃｄａｐｉｔｏｐｃｃｏｏ￡一ｐｌｎｏｙ—Ｌ—ｌｓｎｙｉｅ
解为营养物质赖氨酸等特性，可将其应用于食品防腐。１８９９年１本首先开始工业化生产￡一聚赖３

ε-聚L-赖氨酸的研究现状和应用前景

ｔｅｆｏｄｉｕｓｒｒｎｔｏｃｄ．ｈｏｎｄｔｙａｅｉｒｄｕｅ
Ｋｅｙｗｏｒｓ：一ｌｌｉｅ；ｎｔｅｅｍｅａｉｎ；ｄｅｅｔｏｎ；ａｐｌｃｔｏｄ￡ｐｏｙＬ—ｙｓｎａｕｒ；ｆｒｎｔｔｏｔｃｉｐｉａｉｎ
ｅＬ热稳定性非常好，－Ｐ即使把聚赖氨酸水溶液加热
至１０℃处理３ｉ００ｒｎ或１０℃处理２ｉ，ａ２Ｏｍｎ后也不会发
在所用的天然防腐剂又存在抗菌谱窄，效率低，防腐作用有
限等不足。所以，寻找一种抗菌谱广、高效、无毒、不受ｐＨ值影响的防腐剂是食品工业迫切需要解决一个问题。
ｔｅｓｃｆｃｎａｕｒｆｔｉｉｏｙ，ｍｉｒｂｉｌｐｏｄｔｏｎｍｅｈｏ，ｔｓｉｅｈｏｎｄａｐｌｃｔｏｎｈｐｅｉｉｔｅｏｈｅｒｂｏｌｇｃｏａｒｕｃｉｔｄｓｅｔｎｇｍｔｄｓａｐｉａｉｎｉ
Ａｓｒｃ：一ｏｙＬ—ｙｉｅａｅｔｐｆｎｔｒｌｒｓｒａｉｅ，ｂｃｕｅｏｔｏｄｔｅｍａｔｂｌｙｂｔａｔ￡ｐｌｌｓｎｓａｎｗｙｅｏａｕａｅｅｖｔｓｅａｓｆｉｓｇｏｈｒｌａｉｔ，ｐｖｓｉｈｇｅｕｉｉｈｓｃｒｔｙ，ｂｏｄｓｅｔｕａｔｉｒｂａｒｐｒｉｓａｔｒｉａｆｉｉｎｙａｄａｐｉａｉｎｐｏｅ — ｒａｐｃｒｍｎｉｃｏｉｌｏｅｔｅ，ｂｃｅｉｄｌｆｅｃｎｐｌｔｒｐｒｍｐｃｅｃｃｏｔｅ，ｉｅｅｔｙａｓｉｂｃｍｅａｒｓａｃｏｕｅｗｅｎｄｍｅｔｎｏｅｇｃｏａｓｎｔｉｐｐｒｉｓｎｒｃｎｅｒｔｅａｅｅｒｈｆｃｓｂｔｅｏｓｉａｄｆｒｉｎｓｈｌｒ．Ｉｈｓａｅ，ｃ

江南大学科技成果——新型生物食品防腐剂ε-聚赖氨酸的发酵生产技术

江南大学科技成果——新型生物食品防腐剂ε-聚赖氨酸的发酵生产技术项目简介ε-聚赖氨酸是由25-35个L-赖氨酸通过其α-羧基与ε-氨基缩合形成的一种同型氨基酸聚合物，分子量在2500-4500Da。

目前ε-聚赖氨酸主要作为一种食品防腐剂被广泛应用于日本、韩国、美国和欧盟。

2014年4月，我国卫计委也正式批准其在我国食品加工业中的使用。

本项目通过10多年的技术攻关，聚焦于产生菌筛选、高产菌选育、发酵过程优化与调控、产物的分离提取与精制等研究内容，获得了具有完全自主知识产权的系列高产菌，实现了实验室（5L）-中试（1m3）-试生产（10m3）不同规模的ε-聚赖氨酸发酵生产，并建立了与发酵规模相匹配的ε-聚赖氨酸高效提取和精制工艺。

本项目得到江苏省科技支撑计划、江苏省产学研联合创新计划、国家自然科学基金等项目资助。

创新要点5L发酵罐ε-聚赖氨酸发酵产量达到48g/L，国际领先水平；10m3发酵罐ε-聚赖氨酸发酵产量＞35g/L，国内领先水平；ε-聚赖氨酸提取收率＞60%，纯度＞95%，国内先进水平。

效益分析乳酸链球菌素（Nissin）、纳他霉素和ε-聚赖氨酸是美国FDA批准的三大微生物来源天然食品防腐剂。

相比于前两种食品防腐剂，ε-聚赖氨酸具有更广的抑菌谱、更好的热稳定性和更强的水溶性。

在实际应用中，三种生物食品防腐剂可以形成互补优势，是化学合成食品防腐剂的有利替代者，具有较大市场价值。

年产30吨ε-聚赖氨酸生产线，需要固定设备投资约1000万元；生产成本约400元/公斤，按市场售价1200元/公斤（95%含量）计算，预计利润达到800元/公斤；年利润为：800元/公斤×30吨=2400万元。

推广情况已转让相关企业授权专利一种灰褐链霉菌菌株、及利用该菌制备ε-聚赖氨酸及其盐的方法，200910224087.X；一种促进ε-聚赖氨酸合成的方法，201310257217.6；一种ε-聚赖氨酸发酵液絮凝除菌的方法，201410441173.7；一种对ε-聚赖氨酸及其盐溶液脱色的方法，201410289214.5；一种低pH值胁迫提高ε-聚赖氨酸产量的方法，201510021744.6。

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用摘要：食品安全一直都是国家重点关注的对象，为延长食品的保质期，保障食品的安全，一般都会通过使用防腐剂来实现，化学防腐剂的应用，为食品安全带来保障的同时，对人体健康却有一定威胁，因此需要开发利用更加安全的天然防腐剂替换原本的化学防腐剂，是如今食品防腐剂研发的主要方向。

在抑制真菌和细菌的生长方面，相比起单一的防腐剂使用方式，复配的防腐剂具有更加杰出的作用，食品防腐剂的发展，对食品企业的经济效益提升，具有很高的价值。

关键词：纳他霉素；ε-聚赖氨酸盐酸盐；食品安全防腐剂是人们日常生活中经常接触的一种物质。

防腐剂材料是一个较为庞大的群体，本文中主要讨论的是纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐的复配。

纳他霉素是一种天然高效的真菌抑制剂，其对于酵母菌等丝状真菌具有非常好的抑制效果。

不仅如此，纳他霉素还能在一定程度上防止真菌毒素的产生。

因为其难以被人体吸收，并且对人无毒害的特点，因此被广泛使用在食品防腐中。

在乳酪月饼等烘焙食品表面防腐中，得到了十分广泛应用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于抑制引起食物腐败的细菌方面有杰出的作用。

这其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等一些列致病菌。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于产芽孢的细菌也有极强的抑制作用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐在人的消化道中会被消化成氨基酸，对人体十分安全，对于人类的肠道菌群也不会产生影响，自身并无药性作用，也因此更不会产生交叉抗性的问题出现。

这是一种十分安全的防腐剂。

在防腐剂应用当中，两种防腐剂单一的使用，都具有一定的局限性，因此一般通过复合使用的方式，来提高防腐剂的适用性，降低成本的同时，提高防腐剂的防腐功效，本文主要阐述的内容就是关于上述中两种防腐剂的符合应用。

1复配防腐剂相对于单一防腐剂的优势1.1.拓宽抗菌谱种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。

两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

例如纳他霉素对抑制霉菌和酵母有很显著作用但是对革兰氏阳性几乎没有作用，如果和乳酸链球菌素复配使用就可以起到既抑制霉菌生长又抑制革兰氏阳性菌生长的作用。

ε聚赖氨酸的用途及研究进展

ε-聚赖氨酸的用途及研究进展摘要：本文从ε-聚赖氨酸的发现、性质和用途、ε-聚赖氨酸产生菌的筛选和生物合成机理的研究、改造以及发酵生产做了简单介绍，让读者从以上几方面综合了解了ε-聚赖氨酸的各个用途和国内研究发展现状。

关键字：ε-聚赖氨酸、生物合成、用途、食品防腐、研究进展1 引言ε-聚赖氨酸的用途很广泛，例如可以作为广谱食品防腐剂，作为药物载体、作为细胞融合中的促融剂、作为人工合成抗原的载体、化妆品中的增白剂等。

ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂，具有广谱、高效、无毒、受pH值影响小等特点,这些特点是目前普遍使用的各种防腐剂所欠缺的,符合食品防腐剂的发展要求。

目前使用的食品防腐剂主要是人工合成防腐剂，找到一种抗菌谱广、高效、无毒、不受pH值影响的防腐剂是食品工业迫切需要解决的一个问题。

2 ε-聚赖氨酸的发现1977年日本学者S.Shima和H．Sakai在从微生物中筛选Dragendo~Positive(简写为DP)物质的过程中，发现一株放线菌No．346能产生大量而稳定的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析，证实该DP物质是一种含有25—30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为ε-多聚赖氨酸(ε- PL)。

ε-聚赖氨酸由赖氨酸单体组成，进入人体后可以完全被消化吸，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源；另外，ε-聚赖氨酸的抗菌谱广，对革兰阳性和革兰阴性细菌、酵母、霉菌&、病毒等都有明显的杀灭作用；抑菌效率高，在浓度很低时就起作用；它还不受食品pH值的影响。

ε-聚赖氨酸在日本已经作为食品防腐剂广泛使用，而在世界范围内也只有日本才有这种产品。

研究开发这种新型食品防腐剂具有十分重要的理论意义和应用价值。

但是，从1977年发现ε-聚赖氨酸开始直到2002年为止对于菌种的筛选和生物合成机理的研究一直没有取得突破，尽管通过对菌种的诱变以及控制发酵条件，目前已经可以获得较高的ε-聚赖氨酸产量，但是这些研究都不是定向的。

聚赖氨酸盐酸盐在鲜年糕上应用

ε-聚赖氨酸盐酸盐在鲜年糕上的应用
整理者：程小农
ε-聚赖氨酸盐酸盐主要杀菌成分是ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸作为天然防腐剂拥有得天独厚的应用条件，与天然防腐剂的标杆乳酸链球菌素类似，都属于多肽防腐剂，并且ε-聚赖氨酸比乳酸链球菌素的抑菌范围更广。

天然防腐剂大多数对革兰氏阳性菌有很好的抑菌作用，对大肠杆菌等革兰氏阴性菌作用不明显，而ε--聚赖氨酸的出现则打破了这一"潜规则"，其对大肠杆菌、产品节杆菌等革兰氏阴性菌同样具有明显的抑菌和杀灭作用，广谱抑菌效果突出。

1.配方使用：
ε-聚赖氨酸盐酸盐，食品级酒精（40度以上），柠檬酸（酸度调节剂），月桂酸单甘油酯（乳化协助杀菌）
2.用量：
配成最终溶液喷撒1L：50公斤以上
3.用法
取ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于少量温水中，月桂酸单甘酯溶于少量食品级酒精中，然后混合两种溶液，用食品级酒精配成1L左右，最后用柠檬酸调节PH4-5。

最终溶液用细雾喷撒器在年糕在传送带上喷洒，要喷洒均匀。

ε-聚赖氨酸的应用

ε-聚赖氨酸在食品中的应用一、作为食品防腐剂的应用ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种天然食品防腐剂，因其良好的抗菌活性和热稳定性而受到了广泛关注。

聚赖氨酸对于大多数G+、G－细菌、真菌及某些病毒具有强烈的抑制作用。

（一）ε-聚赖氨酸的安全性ε-PL具有很高的安全性。

小鼠急性口服毒理学研究表明ε-PL无毒性，细菌恢复突变测定表明ε-PL无致突变性。

Hiraki等人在小鼠灌胃实验中发现，食物中添加高达20000ppm 的ε-PL对小鼠生长并无明显副作用，ε-PL对于小鼠繁殖、神经胶质和免疫功能、胚胎和胎儿发育、后代的生长及其胚胎和胎儿发育无毒性。

14C-标记的ε-聚赖氨酸的吸收、分布、代谢和排泄研究（ADME）表明，ε-聚赖氨酸在肠胃中的吸收极差，经168小时的排泄，放射性全部消失。

通过自动放射能照仪观察，ε-聚赖氨酸在各组织和器官中没有积累。

1989年日本Chisso公司首先用生物技术方法工业生产聚赖氨酸，从1989年起聚赖氨酸允许在日本作为食品添加剂使用（卫生、劳动和福利部现有食品添加剂名单），以后韩国也允许其作为食品添加剂使用。

在日本，ε-聚赖氨酸在多种食品如米饭和面条的防腐方面，具有长期安全使用的历史。

例如，将ε-聚赖氨酸以1000—5000ppm的浓度喷雾或浸泡鱼片或寿司，在许多传统日本食品中ε-聚赖氨酸用量达500ppm的浓度。

另外，日常消费的食品如米饭、面条原汤、其他汤料、面条和炒菜通常含ε-PL10—500ppm。

ε-PL还用于Sukiyaki （日本牛排）、土豆沙拉、蒸蛋糕、卡士达酱的防腐。

2004年，ε-PL被美国FDA批准用于米饭和寿司的防腐，推荐用量为5—50ppm。

（二）ε-聚赖氨酸的适用范围ε-PL用于食品防腐时，可单独使用或与其他食品添加剂配合使用。

常用的食品添加剂有甘氨酸、酒精、醋、磺酸月桂脂。

复配使用可大大提高ε-PL的防腐性能。

例如，当ε-PL 与甘氨酸复配用于浓缩牛奶的防腐时，可观察到协同抑菌效果，使添加到食品中的防腐剂的总量得以降低。

ε-聚赖氨酸研究进展

作用破坏膜结构完整性，从而使细胞膜丧失对物质的选择
性，引起细胞的物质、能量和信息传递中断并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死
亡。二，坏蛋白合成系统。８Ｐ第破一Ｌ呈高聚合多价阳离子态，
ＲｅｅｒｈＰｏｒｓｆＥＰＩ－Ｌｙｉｅｓａｃｒｇｅｓｏ－ｏｙＬ－ｓｎ
ＬＵＱｉ－ｉｇＷＥＧｉ－ｈｏＸＥＳ－ｈｏＪＡｎ－ｕＩｎｙｎＮＪａｃａＩｉｃａＩＮＧＤｏｇｈａｎ
可以与核糖体结合抑制蛋白和酶的合成．从而使微生物在能
量转化、物质代谢过程中因缺乏相关酶而未能正常进行，导致微生物生长抑制或死亡。此外，．ｈｍＳｓｉａ等人究发现￡一ＰＬ要形成具有生物活性的空间构象氨基酸个数不能小于１０及分子中的碱性基团氨基是８Ｐ一Ｌ抑菌关键基团，若化学修饰ｓＰ的氨基， —Ｌ抑菌活性将会丧失。２８Ｐ．一Ｌ的自我保护机制２研究表明，为防止８Ｐ一Ｌ对本身菌株的抑制作用，一Ｌ８Ｐ
【摘
浙江
要】一￡聚赖氨酸（一Ｌ是由２～０个赖氨酸残基通过Ｏ￡８Ｐ）５３ｔ酰胺键依次连接而成的同型单体聚合物，茵谱广、生一抑可
物降解且对人和环境无毒害。本文主要阐述了８Ｐ一Ｌ抑茵机制、茵株筛选方法、应用及展望。
【关键词】一Ｌ机制；；用；８Ｐ；方法应展望
ｇｏｐｏｃｒｏｙｒｕｉｋｇｗｈｃｓｈｒｅｓｔｕｎｎｎｉｎｎｎｉｄｇａａｌ．ｒｏｅ，ｈｓｐｌｍｅａｎｒｕ－ｒａｂｘｌｇｏｐｌａｅ，ｉｈｉａｍｌｓｏｈｍａｓａｄｅｖｒｍｅｔａｄｂｏｅｒｄｂｅＭｏｅｖｒｔｉｏｙｒｈｓａ－ｎｏ

多聚赖氨酸在食品抑菌方面的研究进展

多聚赖氨酸在食品抑菌方面的研究进展引言食品卫生和安全一直是人们关注的重要问题，食品中的细菌污染是导致食品安全问题的主要原因之一。

抑菌剂的研发和应用对于减少食品污染具有重要意义。

多聚赖氨酸是一种天然产生的抗菌剂，具有广泛的抑菌活性。

本文将综述多聚赖氨酸在食品抑菌方面的研究进展。

多聚赖氨酸的特性多聚赖氨酸，又称聚精氨酸，是一种富含阳离子的多肽，由连续的赖氨酸残基组成。

多聚赖氨酸具有许多特性，使其成为一种重要的抗菌剂。

1.高度阳离子性：多聚赖氨酸具有正电荷，可以与细菌表面的负电荷相吸引，从而破坏细菌的细胞膜。

2.高度可溶性：多聚赖氨酸在水中的溶解性很好，可以方便地应用于食品加工过程中。

3.低毒性：多聚赖氨酸对人体和环境的毒性较低，安全可靠。

多聚赖氨酸的抑菌机制多聚赖氨酸作为抗菌剂，可以通过多种机制对细菌进行抑制。

1.细胞膜破坏：多聚赖氨酸能够与细菌表面的负电荷相吸引，穿透细菌的细胞膜，破坏其完整性，导致细胞内容物泄漏，最终导致细菌的死亡。

2.DNA结合：多聚赖氨酸可以与细菌的DNA结合，阻止DNA复制和转录过程，从而抑制细菌的生长和繁殖。

3.氧化应激：多聚赖氨酸可以增加细菌内氧化应激物的产生，破坏细菌内部的氧化还原平衡，导致细菌的死亡。

多聚赖氨酸在食品抑菌中的应用多聚赖氨酸在食品抑菌方面具有广泛的应用前景。

食品保鲜剂多聚赖氨酸可以作为一种天然的食品保鲜剂，在食品加工和储存过程中起到抑菌作用。

例如，多聚赖氨酸可以添加到肉制品中，抑制肉制品中的细菌生长，延长肉制品的保质期。

食品包装材料多聚赖氨酸可以添加到食品包装材料中，起到抑菌的作用。

这种食品包装材料可以有效地防止细菌的生长和繁殖，保持食品的新鲜度。

食品加工工艺多聚赖氨酸可以应用于食品加工工艺中，例如涂覆、喷洒等方法，对食品进行抗菌处理。

这种方法可以有效地抑制细菌的生长，保证食品的卫生安全。

多聚赖氨酸在食品抑菌中的挑战和展望尽管多聚赖氨酸在食品抑菌方面具有广泛的应用潜力，但仍然存在一些挑战和问题需要解决。

ε聚赖氨酸紫外特征峰

ε-聚赖氨酸是一种天然生物防腐剂，具有抗菌性强、安全性高、性质稳定、易溶于水、不易受温度和pH值影响等优点，在食品、医药、日化等行业应用广泛。

ε-聚赖氨酸的紫外光谱特征峰是其重要的化学性质之一，通过分析紫外光谱特征峰可以了解ε-聚赖氨酸的结构和性质，并为相关应用提供依据。

ε-聚赖氨酸在紫外光谱中存在多个特征峰，其中最明显的是在270nm左右的吸收峰，这是ε-聚赖氨酸中赖氨酸结构单元的吸收峰，表明该物质中存在游离的氨基酸结构单元。

此外，ε-聚赖氨酸在254nm和268nm左右也存在吸收峰，这是ε-聚赖氨酸中聚合物结构单元的特征峰，表明该物质中存在聚合成的赖氨酸结构单元。

这些特征峰的存在和强度反映了ε-聚赖氨酸的结构和性质，因此紫外光谱分析是测定ε-聚赖氨酸的重要手段之一。

在食品行业中，ε-聚赖氨酸的应用需要考虑到食品的pH值和温度等因素的影响。

研究表明，ε-聚赖氨酸在酸性条件下稳定，在碱性条件下易降解。

同时，高温也会加速ε-聚赖氨酸的降解。

通过分析ε-聚赖氨酸紫外光谱的变化，可以了解其在不同条件下的稳定性，并为ε-聚赖氨酸在食品中的应用提供指导。

除了紫外光谱分析，ε-聚赖氨酸的分子结构也可以用来了解其性质和用途。

例如，ε-聚赖氨酸中的羧基和氨基等基团可以与其用途中的其他物质发生相互作用，从而影响其应用效果。

通过分析ε-聚赖氨酸的分子结构，可以为其应用提供更具体的指导。

总之，ε-聚赖氨酸紫外特征峰的分析对于了解该物质的性质、结构和稳定性具有重要意义。

通过紫外光谱特征峰的分析，可以了解ε-聚赖氨酸中游离氨基酸和聚合物结构单元的比例，以及在不同条件下的稳定性。

这些信息对于ε-聚赖氨酸在食品、医药、日化等行业的应用具有指导意义。

同时，通过对ε-聚赖氨酸分子结构的分析，可以为其特定用途提供更具体的指导。

未来，随着紫外光谱技术和其他分析技术的进步，有望为ε-聚赖氨酸的分析和质量控制提供更准确、快速的方法。

ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响

ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响作者：田启景邱斌臧逸王维婷赵前程齐沙沙来源：《山东农业科学》2024年第02期关键词：ε-聚赖氨酸：鲜鲅鱼糜；冷藏；品质变化鲅鱼（Scomberomorus niphonius）学名蓝点马鲛，肉质鲜美、营养丰富，是我国黄、渤海一带重要的经济鱼种。

目前，鲅鱼多以鲜食为主，加工方式也较为简单，如冷冻、熏制和干制等，深加工制品种类偏少，导致其综合附加值偏低。

近年来，方便易食、应用广泛的鱼糜制品大力发展，与传统鱼糜生产原料资源相对不足的矛盾日显，产量大、价格低、鱼刺少的鲅鱼将成为鱼糜原料的有力补充。

冷藏鲜鲅鱼糜营养和口感好，相较于冷冻产品更适合高端预制菜品的开发，然而鲜鲅鱼糜水分含量高、微生物污染风险大，在冷藏保鲜过程中的品质控制尤为重要。

ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种天然、安全性高和具有广谱抑菌、抗氧化效果的水溶性食品添加剂，在食品保鲜中具有广泛应用，对鱼肉及相关制品的保鲜也具有明显效果。

张海燕等研究表明，ε-PL与魔芋葡甘聚糖复配使用，可有效延长海鲈鱼片的保鲜期，并使鱼片具有更好的感官品质：李唐飞等的研究也证实了ε-PL对鱼糜制品冷藏保鲜过程中的优势腐败菌具有明显抑制效果。

然而，ε-PL在冷藏鱼糜保鲜中的相关研究较少，在冷藏鲅鱼糜中的应用更鲜见报道。

本试验以新鲜鲅鱼糜为材料，探究ε-PL不同添加量对其冷藏期间的氧化指标、微生物指标及凝胶品质变化的影响，以评价ε-PL在鱼糜冷藏保鲜中的效果，为延长鲜鲅鱼糜冷藏条件下的货架期和鱼糜制品的品质控制提供理论依据和参考。

1材料与方法1.1材料与试剂新鲜鲅鱼，购于济南市农贸市场。

ε-PL、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、2一硫代巴比妥酸，上海麦克林生化有限公司产品；三氯乙酸，天津市大茂化学试剂厂产品：总巯基试剂盒，北京索莱宝科技有限公司产品；平板计数琼脂，山东海博生物技术有限公司产品。

1.2仪器与设备质构仪，上海精密科学仪器有限公司生产；HZK-FA210电子天平，华志（福建）电子科技有限公司生产；S30LA569绞肉机，九阳股份有限公司生产；TGL-16A低温高速离心机，平凡科技有限公司生产。

ε-聚赖氨酸对重要食源性致病菌的作用效果研究进展

ε-聚赖氨酸对重要食源性致病菌的作用效果研究进展
赵昇;吴学妍;张硕;王君;黎京滔;吴瑜凡;申进玲;董庆利;王翔
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)13
【摘要】ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)是一种具有广谱抑菌性的聚阳离子多肽,
对重要食源性致病菌,如单增李斯特菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等,都具有
良好的抑菌效果,因其具有良好的稳定性、安全性和生物降解性等特点已被广泛应
用于食品中。

文章综述了ε-PL对培养基和食品基质中的主要食源性致病菌的抑制效果,概述了ε-PL与其他抑菌剂联合使用的抑菌效果研究进展,并阐述了ε-PL的抑菌机制。

以期为进一步推动ε-PL在控制食源性致病菌风险的研究和应用提供参考。

【总页数】7页(P304-310)
【作者】赵昇;吴学妍;张硕;王君;黎京滔;吴瑜凡;申进玲;董庆利;王翔
【作者单位】上海理工大学健康科学与工程学院;华东理工大学化学与分子工程学
院分析测试中心;上海海关动植物与食品检验检疫技术中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.ε-聚赖氨酸复合防腐剂对常见致病菌和污染菌的抑制作用
2.多重PCR检测三种
重要食源性致病菌方法的建立及应用3.广东省几种重要食源性致病菌的耐药状况
及耐药谱研究4.食源性致病菌检测免疫传感器研究进展5.食源性致病菌快速检测技术研究进展
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具有抗菌谱广，稳定性好，耐高温等优点，在日本，￡一ＰＬ已经进人了商业市场¨ｊ，我们可以看到各种各样的食品中都包含￡一ＰＬ，尤其是在超市和杂货店购买盒饭的煮熟的大米中旧Ｊ。目前，
国内只是处于研究阶段，还没有实际应用于食品
体，有些会使食品腐败变质，而有些会产生致病的毒素。￡一ＰＬ（￡一Ｐｏｌｙ—Ｌ—ｌｙｓｉｎｅ，简称￡一ＰＬ）作为一种天然防腐剂，相对于其他防腐剂，
￡一ＰＬ可作为防腐剂用于延长肉制品的货架期，４００ｍ∥Ｌ的￡一ＰＬ单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、ｐＨ的上升和ｒＩＩｖＢ—Ｎ的积累心引。袁秋萍等Ⅲｏ将￡一ＰＬ应用于牛肉干，研究￡一ＰＬ、甘氨酸和食用酒精复配对牛肉干的防腐保鲜效果，结果显示采用该复合防腐剂的牛肉干产品在货架期和感官品质方面比原有产品有明显的优势。莫树平等心纠在广式腊肠中使用￡一ＰＬ，得到数据显示样品菌落总数及ＴｖＢ—Ｎ值均比对照低。这些结果都表明了８一ＰＬ应用于肉制品有着良好的防腐和保鲜
菌的最小抑菌浓度。２．２￡一ＰＬ的抑菌机理
为食品保鲜剂。在日本，￡一ＰＬ批准用于食品，Ｆｕｋｕｔｏｍｅ等¨ｏ进行的慢性毒性和致癌性联合试验结果表明，每天摄取的食物中８一ＰＬ含量在６５００斗ｇ／ｇ属于极安全的水平；在８一ＰＬ添加量为２００００斗ｇ／ｇ时，无明显的组织病理变化，也观察不到可能的致癌性。这与Ｈｉｒａｄ纠和Ｎｅｄａ【１刮的实验结果一致，Ｈｉｒａｋｉ在老鼠饮食中长期添加高剂量的￡一ＰＬ也没有发现对老鼠明显的作用。Ｎｅｄａ进行毒性试验研究，认为８一ＰＬ几乎没有毒性和
成品为淡黄色粉末、吸湿性强、略有苦味，溶于
２￡一ＰＬ对微生物的作用
２．１￡一ＰＬ对食品中各种菌致病和腐败菌的抑
茵效果
食品中常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。常见的腐败菌有假单胞杆菌、芽孢杆菌等。与只对革兰氏阳性菌有抑制作用的生物防腐剂如Ｎｉｓｉｎ、纳他霉素、各种细菌素等相比，￡一ＰＬ对革兰氏阴性菌和阳性菌的生长抑制作用都比较显著，黄现青等¨ｕ对比了壳聚糖、Ｎｉｓｉｎ、８一ＰＬ对沙门氏菌的抑制效果，发现与壳聚糖和Ｎｉｓｉｎ相比ｓ—ＰＬ组的菌落对数曲线下降最为明显。李凤梅¨２ｏ认为８一ＰＬ对沙门氏菌抑菌效果要好于大肠杆菌。而ｃｈａｎｇ等¨３。研究８一ＰＬ对大肠杆菌０１５７：Ｈ７、鼠伤寒沙门氏菌、产单核细胞李斯特菌的抑菌效果中发现对大肠杆菌的抑制效果最好。不同研究人员比较８一ＰＬ对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制效果结论不同的原因可能是菌种和实验条件（ｐＨ、培养基等）的差异。￡一ＰＬ对芽孢杆菌属的发芽和噬菌体也有抑制作用¨４１。￡一ＰＬ对细菌的最小的抑制浓度（Ｍｉｎｉｍａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ简称ＭＩｃ）小于１００汕∥ ｍＬ，对霉菌的抑茵最小浓度相对要高一些，８一
ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ
ｐｍＰｅｒｔｉｅｓ，
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Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ
水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、乙醚等有
机溶剂。￡一ＰＬ遇酸Ｉ生多糖类、盐酸盐类、磷酸盐
类、铜离子等可因结合而使活性降低，与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。８一ＰＬ的等电点为９．０４＂Ｊ，最适ｐＨ为５—８。￡一ＰＬ的热稳定性非常好，其水溶液在高温（１２１℃）情况下不分解、不失活∞ｏ。
表１
Ｔａｂｌｅ１
特性，对微生物细胞表面有静电吸附作用，用电子显微镜发现微生物外部的膜结构被剥夺，细胞质也呈现非正态分布，最终导致￡一ＰＬ处理后的细胞的生理性的损害¨４｜。刘蔚等啪１用８一ＰＬ处理大肠杆菌和枯草芽胞杆菌，发现其细胞壁完整性被破坏，生理作用丧失并在细胞膜上形成孑Ｌ道，胞外离子含量升高，大分子物质溢出，蛋白质的合成受到影响，最终导致细胞死亡。
１￡一ＰＬ的理化性质及安全性
１．１￡一ＰＬ的理化性质１９７７年，日本科学家ｓｈｉｍａ和Ｓａｋａｉ在白色
链霉菌（＆—印￡ｏｍ妒部口拈Ｍ地３４６）发酵液中首次
发现￡一ＰＬ∞ｊ。８一ＰＬ是赖氨酸ｎ一位上羰基和￡一位氨基结合的产物，由２５—３０个赖氨酸残基组成，其分子结构如图ｌ一１。￡一ＰＬ是一种的阳离子聚合多肽，当聚合度低于十肽时，会丧失抑菌活性。分子量在３６００—４３００之间ｕ的８一ＰＬ具有高抑菌活性ＨＪ。￡一ＰＬ的正电荷可与阴离子物质结合，无固定的熔点，２５０℃以上开始软化分解，
ｇｒｅａｔ
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ｆｏｏｄｐｒｅｓｅｎ，ａｔｉｖｅｓ．ｆｏｏｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
８一Ｐｏｌｙ—Ｌ—ｌｙｓｉｎｅ；ａｎｔｉｍｉｃｍｂｉｏｌｏｇｙ；
食品贮存、运输、销售过程都有可能造成细菌污染。由于食品的营养成分比较丰富和多样，食品中会存在各种各样的微生物，一旦污染食
品，由于微生物生长迅速，能很快产生大量个
Ｓｈｉｍａ等¨副研究了８一ＰＬ的分子大小与对大肠杆菌抑菌活性的关系，发现含有多于９个Ｌ一赖氨酸残基的聚赖氨酸可以严格抑制微生物的生长，八聚赖氨酸最小的抑菌浓度大于１００ｍｇ／ｍＬ。８一ＰＬ中ａ一氨基基团的化学修饰可以降低它的抑菌活性。阳离子表面活性化合物由于对外膜起
万方数据
作用从而抑制微生物的增殖¨９｜，￡一ＰＬ可以显著改变水中的氨基基团，是阳离子表面活性剂，因此可以像其他阳离子聚合物一样对微生物的生长有抑制作用，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性菌阴性菌的生长都有抑制作用¨ｏ。￡一ＰＬ对微生物的抑制作用机理合理的解释是根据ｓｈｉｍａ等用电子显微镜８一ＰＬ观察到的处理后的大肠杆菌Ｋ—１２细胞的形态学表面的结果，由于￡一ＰＬ的阳离子
ｗｉｄｅｓｐｅｃｔｍｍｏｆｍｉｃｍｏｒｇａｎｉｓｍｓ，Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，
ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｙｅａｓｔｓ，
ｆｕｎ百，
Ｇｒａｍ—ｐｏｓｉｔｉｖｅａｎｄＧｒａｍ—ｎｅｇａｔｉｖｅｂａｃｔｅｒｉａ，
ａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｐｈａｇｅｓ．
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８一ｐｏｌｙ—Ｌ—ｌｙｓｉｎｅｉｓａｌｓｏ
收稿日期：２０１２一０６—１９女通讯作者
中，然而，由于￡一ＰＬ具有的高安全性、抑菌效果好、抑菌谱广、耐高温的优良的性质，它在食
基金项目：山东省科技发展计划（２０１０ＧＮＣｌ０９１７；２０１１ＧＧＨ２２１１０）。作者简介：张伟娜（１９８７一），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。
万方数据
品中会有良好的应用前景。
Ｈｒ叫ＣＨ’）４ “『＿ｃｏｌｔＨＪ
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图１￡一ＰＬ的结构Ｆｉ晷１Ｓｔｍｃｔｕｒｅ
ｏｆ￡一ＰＬ
１．２￡一ＰＬ的安全性
８一ＰＬ能在人体内分解为赖氨酸，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来
源。￡一ＰＬ已于２００３年１０月被美国的ＦＤＡ批准
ＰＬ的抑菌效果随￡一ＰＬ浓度的增加而增强Ｈ２，１３＇１５］。如表ｌ所示为￡一ＰＬ对几种食品常见
～５０ｐｐｍ［２２。。
３．１
３
ｅ—ＰＬ在食品中的应用
８一ＰＬ应用在食品中要考虑对食品风味的影
肉及肉制品
响，大量添加会产生苦味，影响食品的口感；在食品加工中它会与蛋白质和酸性多糖结合，对食品的质构也会产生一定的改变。但是８一ＰＬ的抑菌性较高，它在食品中的添加的浓度是较低的旧ｊ，所以８一ＰＬ对食品质量的影响也较小。由于８一ＰＬ无毒的安全性研究一Ｊ，￡一ＰＬ在日本被批准作为食品防腐剂用于食品中，在日本，ｅ— ＰＬ作为食品防腐剂用于多种食品有很长的历史，包括传统的菜和主食像米饭和面条¨ｏ。例如切片鱼和鱼类寿司，将ｓ—ＰＬ喷射或浸蘸在鱼上。在日本许多传统的日常的菜肴中８一ＰＬ浓度一般为５００ｐｐｍ，此外，在日本如煮熟的大米、老汤面条、其他的汤、面条和即食性的菜中８一ＰＬ的含
ｔｏ
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ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｄｕｅ
ｔｈｅｓｅａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ
致突变性。另外，Ｈｉｒａｋｉ用急性毒性试验，在毒理试验证实了８一ＰＬ作为食品保鲜剂的高度安全性，ｓ—ＰＬ几乎是无毒，对大鼠急性口服毒性（５∥ｋｇ）研究，死亡率为零；８一ＰＬ在食品中的添加的浓度是较低的。￡一ＰＬ在生殖、神经学上、免疫学上、胚胎和胎儿的发育后代的生长及两代人的胚胎和胎儿的发育也都没有毒性¨…。
ｅ—ＰＬ抑制微生物生长的最小抑菌浓度Ｍｉｎｉｍａｌ
Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ
Ｃ佣∞ｎｔｍ廿伽ｏｆ￡一ＰＬ
另外，￡一ＰＬ对细菌、霉菌、酵母菌最小抑菌浓度不同可能是由于他们细胞表面状况的不同，需要做进一步的研究。
量一般为１０～５００ｐｐｍ，在日本的寿喜烧、马铃薯沙拉、蒸蛋糕和乳蛋糕乳脂中也会使用心１Ｉ。８一ＰＬ在ＦＤＡ提议作为食品添加剂用于做好的米饭和寿司中建议ｓ—ＰＬ的添加量为５
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ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｗｉｔｈｎａｔｕｒａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｂｉｏｐｒｅｓｅⅣａｔｉｖｅ．
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ｔｉｍｉｃｍｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｈａｓｂｅｅｎｒｅｐｏｒｔｅｄ
ｂｅｉｎｇｅｆｋｃｔｉｖｅｌｙａｇａｉｎｓｔ
的效果。
ｓ—ＰＬ对某些具体的菌抑菌作用的研究，主