中性甜玉米饮料增稠剂的筛选及稳定性研究

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甜玉米自交系性状的相关分析和主成分分析

甜玉米自交系性状的相关分析和主成分分析1. 引言1.1 研究背景甜玉米是一种常见的经济作物，其自交系性状的研究对于甜玉米的品种改良和种质资源的挖掘具有重要意义。

甜玉米自交系性状的研究，可以为甜玉米育种提供重要的理论基础和实验数据，促进甜玉米的品质提高和产量增加。

甜玉米自交系性状的相关分析和主成分分析是深入了解甜玉米遗传特性的重要方法，可以帮助揭示甜玉米自交系不同性状之间的关联性和主要影响因素，为甜玉米的品种改良提供科学依据。

随着现代生物技术的不断发展和进步，甜玉米自交系性状研究的深入将为甜玉米的遗传育种提供更多的可能性和机遇。

深入研究甜玉米自交系性状的相关分析和主成分分析，对于推动甜玉米育种领域的发展具有积极的意义和重要的价值。

中关于的文章将在接下来的内容中详细探讨和分析。

1.2 研究目的研究目的：甜玉米是一种重要的作物，其自交系性状对品质和产量有着重要的影响。

本研究旨在通过对甜玉米自交系性状的相关分析和主成分分析，探讨其性状之间的关联性和主要影响因素，为甜玉米的育种和生产提供理论依据和参考。

具体目的包括：1. 确定甜玉米自交系性状之间的相关性，探讨各性状之间的影响关系；2. 通过主成分分析，找出影响甜玉米自交系性状的主要因素，为选育高产高质甜玉米自交系提供科学依据；3. 对甜玉米自交系性状的影响因素进行分析和讨论，为进一步研究提供参考。

通过本研究的探索和分析，旨在为甜玉米的生产和品质提升提供重要的理论支持。

2. 正文2.1 甜玉米自交系性状的测定方法第一步，选择适当的甜玉米自交系。

在进行性状测定之前，需要选择合适的自交系作为研究对象。

这些自交系应当具有代表性，能够反映出该品种的性状变化。

第二步，准备甜玉米种子和种苗。

需要准备好足够数量的甜玉米种子，并进行适当的处理，保证其品质和纯度。

然后，将种子播种在适当的土壤中，培育成幼苗，并进行适当的管理和保养。

第三步，进行性状观察和测定。

一般来说，甜玉米的性状包括生长期、产量、耐病性等方面。

麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究

※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 233
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
刘婷婷，王大为＊（吉林农业大学食品工程学院，吉林长春１３０１１８）
摘要：本文对不同ＤＥ值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究，采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳ＤＥ值及用量，同时确定了羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ－Ｎａ）、明胶及单甘酯的最佳用量，即ＤＥ值１０的麦芽糊精用量为７．０％，ＣＭＣ－Ｎａ与明胶的混合物（质量比为１：１）用量为０．４％、单甘酯的用量为０．３％。按此工艺生产的冰淇淋，与按传统配方生产的冰淇淋相比，具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。关键词：麦芽糊精；冰淇淋；增稠稳定；膨胀率
１．３．３．３杀菌、过滤及均质将杀菌锅中的混合料边搅拌边加热，当温度达到６０ ℃时，加入奶油并搅拌均匀，继续加热至９６～９８ ℃，维持６～８ｍｉｎ以达到杀菌目的，然后以孔径０．１４７ｍｍ的滤网过滤除去原料中杂质，过滤后的混合料迅速冷却至６０～６５ ℃进行均质处理，均质压力为１５ＭＰａ。
支链化结构易与水分蛋白质和脂肪形成立体网状结构所以对水分和脂肪球膜蛋白有很强的吸附和保持能力可提高各种成分的分散均匀度提高分散系的稳定性有效防止粗大冰晶的生成抑制脂肪球聚集成粗大脂肪颗粒提高混合料的粘度细腻度及持气能力最终赋予产品均匀一致的组织状态柔滑细腻的口感理想的膨胀率及适当的抗融性见表不同配方混合料及产品性能测定结果tableresultperformancmixturemateriaproductifferentformulations试验序号混合料粘度mpas冰淇淋膨胀率1141859955160471641407908517712638734961436655594042011532803111332622448292612713674麦芽糊精的用量对产品的质量影响较大冰淇淋混合料中加入适量的麦芽糊精赋予产品均匀一致的组织状态柔滑细腻的口感理想的膨胀率及适当的抗融性

增稠剂——精选推荐

起泡作用和稳来源来源真菌或细菌（特别是由它们生产的植物表皮损伤的渗出液制取的增稠剂原料新鲜猪肉皮清水或骨头汤3.2.1海藻酸钠HHH OH COOK O*几乎无臭、无味，溶于水形成黏稠、糊状胶体溶液。

不溶于乙醚、乙醇或氯仿等,其溶液呈中性。

与金属盐结合凝固。

重。

(4)制法从海带或马尾藻中提取。

(5)应用海藻酸钠用作乳化剂、成膜剂、增稠生产均匀质软的糕点糕点变冰冻食品提高热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点冰冻甜食海藻酸钠续表水果汁在浓缩时和浓缩后保持稳定3.2.2 卡拉胶卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜(1)(2)卡拉胶水溶液相当黏稠，温度升高，黏度降低。

(4)制法料中提取的。

将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷卡拉胶可与多种胶复配的凝固性也有影响。

如黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠和更具弹性；玉米和小麦3.2.3 海藻酸丙二醇酯简称PGA（1）性状白色或带黄白色粉末状物，无臭或微有芳香气味或无味，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成粘稠状胶体溶液。

不溶于甲醇等有机溶剂。

在pH3～4的酸性溶液中不胶凝也不沉淀。

不易盐析，除铁、铜、铅等金属离子外，对其它金属离子稳定。

（2）性能（3）毒性（5）应用不溶性海藻酸盐V海藻酸盐的亲脂性在生产在一般采用3.3 植物胶3.3.1 阿拉伯胶（2）性能阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗出液制得的无定性琥珀色干粉，是工业用途最广泛的水溶性胶。

其水溶性黏度最低，可用作胶粘剂使用，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。

（1）性状阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状体，或白色颗粒或粉末状物；无味无臭，密度为1.35～1.49。

它极易容易水，形成清晰和黏稠液体，呈弱酸性，在水中的溶解度为50%，不溶于乙醇和大多数有机溶剂。

（3）毒性在食品乳液中，来自植物的亲水性功能是两方在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维；化学结果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成酰（3）毒性（5）应用在增稠剂中，高酯果胶的黏度和使新鲜果汁具3.3.3刺槐豆胶刺槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。

玉米汁饮料加工研究进展与展望

关键词：玉米汁饮料；加工技术；研究进展；展望
中图分类号：Ｓ７．Ｔ２５５文献标志码：Ａ文章编号：０２—１０（０１００７１０３２２１）５— ３２—０２
近年来，随着人们生活水平的提高和对因饮食精细化而带来富贵病的担忧，玉米，这个在我国有着悠久食用传统的谷物粗粮，经现代技术加工和商业包装，成为市场的宠儿。玉米
玉米。１１常规玉米．
糯玉米支链淀粉含量较高，一般在熟制后口感黏糯。糯玉米一般以鲜穗形式加工的产品受到广大消费者的喜爱。并且由于支链淀粉老化速度较直链淀粉慢，糯玉米也被优选用
来加工玉米饮料。吉林天景食品有限公司２００７年即申报了由鲜糯玉米籽粒制成混汁饮料的方法专利（请号：申２０１０６６．）并已有商业化产品上市。０７０５７１９，
我国对甜玉米饮料加工工艺的研究报道较多，用于加工饮料
玉米等等多种类型。伴随玉米类型的不断丰富，承我国的继
粥饮文化，经现代生物技术与工程技术的提升，玉米饮料不仅
可保留丰富的膳食纤维，还具有清甜的玉米特色香气和方便食用等特点，赢得广大消费者的喜爱，为玉米加工研究中的成
作为品种选育研究最多的谷物之一，有甜玉米、玉米、具糯紫
１２．
甜玉米
甜玉米是胚乳中控制淀粉转换为糖的隐性基因纯合所产
生的玉米类型，玉米成熟籽粒呈皱缩状，胚乳半透明。根据基
因型和糖含量的多少，甜玉米分为３种类型，即普通甜玉米，携带有单一隐性普甜基因（ｕ）超甜玉米，ｓ１；携带有单一隐性超甜基因ｓ２皱缩）ｂ或ｂｈ（、ｔｔ；２等加强甜玉米，携带隐性普甜基因（ｕ）ｓ１和加甜修饰基因（ｅ。甜玉米含有大量的水溶性．）Ｓ多糖，具有黏性，乳熟期胚乳中含有１％一１％的糖分。０５甜玉米最早的发现与栽培始于美国一美国，。在甜玉米作为蔬菜，多在乳熟期采收，广泛用于罐头、布丁等食品，人均年消费总量在１ｇ以上。我国于２ＯｋＯ世纪７ —８Ｏ０年代开始引种栽培，目前栽培已十分广泛。甜玉米因为其高糖低淀粉含量，具有浓郁的玉米清香而成为玉米饮料加工的首选。并

玉米汁饮料的研制

玉米汁饮料的研制
傅红;杨琳
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】1998(000)001
【摘要】以玉米粒为原料，采用焦亚太以酸钠，柠檬酸护色浸泡，α－淀粉酶酶解等工艺，加入乳化剂磷脂和增稠剂ＣＭＣ－Ｎａ等，制得在玉米饮料。

【总页数】1页(P31)
【作者】傅红;杨琳
【作者单位】福州大学生物工程系;福州大学生物工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
【相关文献】
1.甜玉米汁饮料营养成分分析 [J], 金英燕;卢华兵;胡贤女;石丽敏
2.玉米汁饮料的研制 [J], 傅红;杨林
3.双酶法玉米汁饮料的研制 [J], 李长见
4.东北黏玉米汁饮料工艺研究 [J], 刘金玉;刘晓强;张运运;刘建
5.双酶法玉米汁饮料的研制 [J], 李长见[1]
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植物蛋白饮料稳定性的研究

植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。

豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。

其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。

关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。

[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。

本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。

一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。

乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。

多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。

为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。

理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。

增稠剂

增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。

按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。

我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。

（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。

用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。

使用方法1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。

亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。

2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。

乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。

介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。

关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。

我国按食品添加剂的主要功能分类。

如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。

但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。

这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。

较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。

其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。

皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。

玉米薏米复合饮料的制备及其稳定性研究

精深加工Deep Processing中国果菜China Fruit&Vegetable第42卷,第6期2022年6月玉米薏米复合饮料的制备及其稳定性研究林志荣1，朱智强2（1.中华全国供销合作总社管理干部学院，北京100032；2.中国供销冷链物流有限公司，北京100052）摘要:为丰富谷物饮料市场，本文以玉米和薏米作为原料，研究玉米薏米复合饮料的制备工艺、感官品质和理化性质。

以感官评分为考察指标，通过单因素和正交试验优化玉米薏米饮料工艺配方。

以离心沉淀率为指标，考察了增稠剂对饮料稳定性的影响，并检测了饮料体系的流变特性。

结果表明，玉米薏米复合饮料的最佳配方为玉米汁与薏米汁混合汁添加量60%（玉米汁与薏米汁体积比为6∶4）、白砂糖添加量6%、柠檬酸添加量0.02%。

复配增稠剂的最佳配比为琼脂∶黄原胶∶海藻酸钠=3∶2∶1，最适添加量为0.16%。

制得的玉米薏米复合饮料具有假塑性流体特征，表现为剪切稀化现象；且饮料香气协调，口感绵柔，稳定性好。

关键词:玉米；薏米；复合饮料；稳定性；流变性中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1008-1038(2022)06-0020-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2022.06.004Study on Preparation and Stability of Corn and Coix Seed BeverageLIN Zhi-rong1,ZHU Zhi-qiang2(1.Management Academy of China Cooperative,Beijing100032,China;2.China CO-OP ColdChain and Logistics Co.LTD,Beijing100052,China)Abstract:Corn and coix seed were used as raw materials to study the preparation technology,sensory quality and physicochemical property of corn and coix seed beverage.According to the sensory evaluation,the formula of compound beverage was optimized by single factor test and orthogonal test.The effects of compound thickeners on the product stability were investigated by centrifugal precipitation rate,and the rheological properties of the system were also studied.The results showed that the optimal formula of corn and coix seed beverage was that the volume ratio of corn juice to coix seed juice was6∶4,60%of mixed juice,6%of sucrose and0.02%of citric acid.The best ratio of composite thickening agent for agar powder∶xanthan gum∶sodium salt was3∶2∶1,and the optimum added amount was0.16%.The beverage had the characteristic of pseudoplastic fluid,which was characterized by shear thinning.The compound beverage had harmonious aroma,soft taste and good stability.Keywords:Corn;coix seed;compound beverage;stability;rheological properties收稿日期:2022-03-15基金项目:茂名市科技计划项目（21105125）第一作者简介:林志荣（1979—），女，讲师，博士，主要从事农产品加工与贮藏方面的研究工作薏米亦称薏苡仁，是植物薏苡的果实，富含多种氨基酸、黄酮和多酚化合物，总抗氧化能力指数很高。

高中研究性课题食品添加剂

食品添加剂（Food Additives）
食品添加剂的定义按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 According to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelling and taste , but also to antisepsis and manufacture.

5’-呈味核苷酸二钠：白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。单、双甘油脂肪酸酯：又称原甘油脂肪酸酯。饱和或不饱和脂肪酸的聚甘油酯类。可作润滑剂、塑化剂、涂料及清漆之展色剂、胶凝剂，尿烷的中间体、黏着剂、联结剂、纺织纤维的润湿剂、表面活性剂、食品分散剂及乳化剂、药物、化妆品。甘油脂肪酸酯是一种高效非离子表面活性剂，具有亲水亲油平衡功效，可以被人体利用，可与酒溶液发生胶体渗透反应，表现出一种独特良好的吸附作用，吸附白酒发酵中产生的异味。磷脂：磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团（含氨碱或醇类）构成的亲水头和由脂肪酸链构成的疏水尾。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂（表面活性剂是能降低液体，通常是水的，表面张力，沿水表面扩散的物质）。碳酸钠：性状无水碳酸钠的纯品是白色粉末或细粒。基本化工原料，广泛用于医药、造纸、冶金、玻璃、纺织、染料等工业,用作食品工业发酵剂碳酸氢钠：膨松剂。常与碳酸氢铵配制膨松剂用于饼干、糕点。在小麦粉中的添加量20g.。可与柠礞酸、酒石酸等配制固体清凉饮料的发泡剂(产生 CO2)。

玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究

１３３测定方法．．
角质玉米（北大荒米娃食品有限公司提供）高黏度羧甲、
基纤维素钠（ＭＣ，Ｃ上海乔富食品工业有限公司）魔芋胶（、武
汉清江魔芋制品有限公司）黄原胶［、丹尼斯克（中国）限有公司］蔗糖酯（、柳州大拿食品添加剂有限公司）木糖醇、Ｋ、Ａ
口，具有健脑、抗衰老、防癌等功能｝另外，玉米中的蛋白还具有醒酒功能，在酒醉后喝甜玉米感觉舒畅。因此，玉米饮料市场前景广阔。
１材料与方法１１材料．
３ｉ，０ｒｎ农业科学２１０１年第３９卷第３期
吴红艳，郭成宇，丽，玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究［］杨等．Ｊ．江苏农业科学，０１３（）３０３１２１，３： — ６９６
玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究
吴红艳，郭成宇，杨丽，刘文丽
第３位，国是世界第２大玉米生产国，我玉米产量约占谷物的
２０％－］２。
玉米现已发展成为世界重要的粮（）饲（）食、料、
１３１工艺流程．．纯净水稳定剂、白砂糖ｌ
经（）济兼用作物，日常生活中地位非常重要。角（）在胶质玉
明稳定剂的稳定性能越好。
本试验的仪器主要包括：ＨＳＺ—Ｃ水浴恒温震荡器，上海
跃进医疗器械厂；・２ —４一Ⅱ指针式电热恒温水浴锅，ＨＨ￥１上海跃进医疗器械厂；２Ｔ５数显型ＵＴＡ—ＴＲＡＬＲＵＲＸ高剪切分散机；ＤＺＸ一３Ｂ座式自动电热压力蒸汽灭菌器，５Ｉ上海申安医疗器械厂；申光阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限公司；

增稠剂

增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。

在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。

亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。

2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。

易分散于水中形成胶体溶液。

遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。

不溶于乙醇及有机溶剂。

硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。

对油脂和蜡的乳化力大。

用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。

广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。

因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。

FH9与FH6都是高粘度胶体。

FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。

耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。

其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

【卡拉胶】：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。

一般分κ、λ、τ三种主要型号。

κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。

根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。

如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。

配制澄清型玉米发酵饮料配方的筛选

自然发酵时，调节玉米发酵液的固形物含量为１４％，在
５分析与讨论
本次试验是在基础发酵液的基础上进行调配，自然发酵的菌种为酵母菌和乳酸菌，乳酸菌先于酵母菌发酵，为酵母菌提供酸性环境，而酵母菌发酵为乳酸菌提供维生素。自然
法）。２工艺流程
感官评价评价为主，同时测定有效酸度（ｐＨ
图１不同温度时基础发酵液ｐＨ随时间变化曲线发酵液。
玉米预处理一糊化一酶解（液化一糖化）一自然发酵一灭菌一接种一人工发酵一过滤一调配一均质一杀菌一灌
ＤＯ１：１０．３９６９／Ｊ．ＩＳＳＮ．１６７１－６０２７．２０１６．１２．０２０
玉米饮料多为混浊型或固体型，消费者的口感不佳或饮用不便，澄清型发酵玉米饮料具有玉米的良好的Ｅｌ感、饮用
方便，可以赢得消费者的青睐。
２．３３
７８．６７
２．３３
目评分（总分１００分）如下，色泽：淡黄色或浅乳黄色，１０％；
组织状态：放置后呈均匀、稳定的乳浊液，３０％；口味：口感细
表２正交试验表说明，影响配制的玉米发酵饮料的主次因素排序为蔗糖、柠檬酸和增稠剂，配方的最佳组合是Ａ２ＢＩＣ２Ｄ２，即添加蔗糖５％、柠檬酸０．３％、增稠稳定剂黄原
表１玉米自然发酵正交因素与水平设计％

甜玉米双酶酶解取汁工艺优化

甜玉米双酶酶解取汁工艺优化吕满霞;张玲;林芷桑;王泽琪;黄晓翠;谢胡稀【摘要】以新鲜甜玉米为原料,中温α-淀粉酶及糖化酶为催化剂,采用双酶法分段酶解制备甜玉米汁.以可溶性固形物含量为评价依据,先考察了液化过程中液料比、中温α-淀粉酶用量、酶解温度和时间对酶解效果的影响,后考察了糖化过程中糖化酶的用量、糖化温度及时间对酶解效果的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验优化了甜玉米双酶酶解取汁的最优工艺条件.结果显示最佳条件为:按照料液比为1∶4(g/mL)制取甜玉米浆,中温α-淀粉酶用量为0.35%,于55 ℃液化25 min;糖化酶用量为0.15%,于55 ℃下糖化20 min;最佳条件下制得的玉米汁可溶性固形物含量为3.90%.该方法具有操作简单、时间短,取汁效果好等优点,可在甜玉米饮料加工中推广和应用.%The sweet corn juice was prepared by using double enzymes method, i.e.catalyzed by medium temperature α-amylase and saccharifying enzyme.The soluble solid matter content was analyzed as the basis of evaluation.The liquefaction process was investigated in solid-liquid ratio, medium temperature α-amylase dosage, enzymatic hydrolysis temperature and time on the amylolysis effect, and then the effects of the amount of saccharifying enzyme, saccharification temperature and time on the enzyme solution were also studied.On the basis of single factor experiments, the optimum technological conditions of double enzyme hydrolysis for sweet corn were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the sweet corn pulp could be produced best, using the solid-liquid ratio of 1∶4 (g/mL) and liquefied at 55 ℃for 25 min with 0.35% of medium temperature α-amylase, then saccharified for 20 min with 0.15%of saccharifying enzyme.The soluble solid matter content of the sweet corn juice prepared under the best condition was 3.90%.This method showedthe advantages of simple operation, consuming short time, and effective juice extraction, etc., and it could be popularized and applied in the processing of sweet corn beverage.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)001【总页数】5页(P188-192)【关键词】甜玉米;α-淀粉酶;糖化酶;酶解;糖化【作者】吕满霞;张玲;林芷桑;王泽琪;黄晓翠;谢胡稀【作者单位】广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000;广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000【正文语种】中文玉米作为世界三大重要粮食作物之一，约占世界粮食总产量的25%。

植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)

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田菁胶瓜尔胶
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品偿和食味测定等项目，这样更有利于了解掌握大米的内在品质情况。检验方法与设备
验、随时出结果，既方便又快捷，炊饭品尝采取不定期的抽样，用专用电饭锅进行炊饭，目的是品尝大米是否有异味。大米加工全过程的质量控制是企业生产大米质量的关键。加强控制检测，科学选定工艺和设备参数为企业创造更好经济效益和社会效益，笔者根据多年对大米质量的检测经验，提出大米生产全过程的质量监控，希望对大米加工企业有所帮助。【参考文献】吴良美，大米加工工艺及设备教科书李素梅，谈精米加工质量监控（粮食与饲料工业）