新田陶岭“三味”剁辣椒生产配方优化
剁辣椒的制作方法
剁辣椒的制作方法剁辣椒，又称辣椒酱，是一道以辣椒为主要原料，通过剁碎加工而成的食材。
剁辣椒在中国的许多地区都有制作，在川菜、湘菜等麻辣菜系中广泛使用。
它以其辣而鲜美的味道深受人们喜爱。
下面，我将详细介绍剁辣椒的制作方法。
首先，制作剁辣椒的原材料有辣椒、盐和食用油。
（一）辣椒的选择辣椒是制作剁辣椒的重要原料，其辣度和品质直接影响到最终的口感。
一般来说，选用辣度适中的辣椒最为合适。
常见的辣椒有指天椒、朝天椒、红尖椒等。
新鲜度是很重要的，新鲜的辣椒会更有味道，因此选购时应选择红润、光亮的辣椒。
（二）辣椒处理1. 将辣椒洗净后晾干，去掉辣椒库以及辣椒蒂。
2. 可根据个人口味偏好，选择剁辣椒的颗粒大小。
如喜欢颗粒粗大口感强烈的，可将辣椒剁成稍大的颗粒；如喜欢颗粒细腻的，可将辣椒剁成较细的颗粒。
（三）加入盐1. 将剁好的辣椒放入容器中，适量撒入盐，一般约为辣椒的2%至5%。
2. 用手将辣椒和盐充分搅拌均匀，让盐均匀地渗透到辣椒中。
这样做不仅可以增加剁辣椒的味道，还可以提高辣椒的保存时间。
（四）油的添加1. 取一锅加热，待油温略微升高后，熄火待凉至温热状态。
2. 将温热的食用油倒入盛有剁辣椒的容器中。
3. 用筷子或勺子搅拌均匀，使辣椒充分吸收油脂。
这样做不仅可以增加辣椒的香味，还可以提高剁辣椒的质感和口感。
（五）保存方式1. 将制作好的剁辣椒装入干净无菌的玻璃瓶中。
2. 盖紧瓶盖，放置于阴凉、干燥的地方保存。
3. 每次使用剁辣椒前，应使用清洁的勺子取出，避免造成细菌感染。
制作好的剁辣椒可以搭配各种菜肴食用，口感爽辣丰富，带来无限风味。
但需要注意的是，对于不习惯辣味的人，应适量食用，以免影响消化健康。
此外，制作剁辣椒时应注意个人卫生，保持清洁，并选用优质食材，确保制作出的剁辣椒更加美味可口。
总结而言，制作剁辣椒的方法简单易行。
选用适宜的辣椒，加入盐和食用油，制作好的剁辣椒即可保存和食用。
它不仅可以提升餐桌的口味，也是很多人的美食选择。
简述剁椒用辣椒产地初加工的工艺流程及操作要点
简述剁椒用辣椒产地初加工的工艺流程及操作要点剁椒是一种以辣椒为主要原料制作而成的调味品，主要有两种常见的剁椒：湘剁椒和川剁椒。
下面是剁椒的制作工艺流程及操作要点： 1. 剁椒的原料是辣椒，一般采用辣椒产地的新鲜辣椒进行制作。
选择新鲜、辣度适中的辣椒，去掉辣椒的蒂头和尾部。
2. 将辣椒洗净后晾干，然后切成细丝或者细粒状，大小均匀。
3. 加工辣椒的过程需要注意卫生和安全，要保持操作环境清洁，使用干净的切菜板和刀具。
4. 切好的辣椒放入干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
盐的作用是除去辣椒的水分，增加剁椒的保存时间。
5. 加入盐后，将辣椒置于通风的地方晾晒，直到辣椒出现微微的发酵气味和微微的酸味。
6. 晾晒的辣椒可以直接使用，也可以进行烘干。
烘干可以通过晒晒或者烘箱干燥的方式进行，使辣椒变干。
7. 烘干后的辣椒可以直接食用，也可以加入适量的食用油搅拌均匀，增加剁椒的风味和口感。
8. 最后，将制作好的剁椒装入干净的容器中密封保存，放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
总结：剁椒的工艺流程包括辣椒去蒂头尾部，切成细丝或细粒，加入适量盐搅拌均匀，晾晒至微微发酵和酸味，烘干，加入食用油搅拌均匀，装入密封容器保存。
操作要点包括保持卫生安全、选择新鲜辣椒、注意干燥环境和时间控制。
十几种辣椒及剁椒·辣椒酱的腌制方法
十几种辣椒及剁椒·辣椒酱的腌制方法油封辣椒咸菜配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、酱油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、盐0.5斤腌制方法：1、辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时；2、花生油、酱油分别烧开，然后凉透；3、生姜、大蒜洗净晾干后切片；4、将腌制辣椒放进坛里；5、花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中；6、然后把味精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖；7、48小时后可食用。
以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。
腌青辣椒配料：青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克腌制方法：1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。
2、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出；3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；4、约经30天后即成。
腌制出来的辣椒色泽绿，味咸辣。
是非常好的一道下饭菜。
盐渍新鲜青椒主料：新鲜青椒10斤辅料：盐大半包做法：1、辣椒挑选好的，要完整无缺的，蒂子不要去掉（避免进生水），冲洗干净后沥水，放到室外晾干水份。
（不能有一点水汽）2、准备一个很大的容器，要干净无水无油，将青椒放进去，一层辣椒一层盐的铺放均匀。
3、一开始，盐不会溶掉，你可以让辣椒腌一会儿就去把容器颠几下，让辣椒更加均匀的裹上盐，先不进坛子，在室内放一夜，记得盖个盖子就是。
4、第二天起来，你会看到辣椒表面已经有点湿润了，继续颠几下锅子，锅底会有少许盐水，再次让辣椒跟盐均匀的裹在一起，好了，准备装坛子。
5、用干净的手抓辣椒往坛子（坛子提前清洗干净，一定要无水无油）里塞，可以适当的用手压紧，一直装完，最后把浓盐水淋上去，加凉开水即可，盖上盖子，一般腌制一个月左右就有香喷喷超级爽脆可口的腌辣椒了。
提示：1、做法中括号内的都是注意事项，最后压盖子的水记得用凉开水哈，能够绝对的保证酱辣椒的品质。
剁椒做什么家常菜好吃窍门
剁椒做什么家常菜好吃窍门
剁椒，一种具有独特香辣味道的调料，常被用来调制家常菜。
它不仅能增加菜肴的口感层次，还能提升食欲，让人胃口大开。
那么，剁椒可以用来做哪些家常菜呢？下面分享几道好吃的家常菜窍门。
1. 回锅肉：剁椒回锅肉是一道经典川菜，口味香辣开胃。
做法简单，首先将五花肉切片爆炒至金黄酥脆，然后倒入蒜末、姜末和剁椒爆炒，最后加入适量生抽、老抽、料酒、糖、盐，葱花，翻炒均匀即可。
吃时肉质香糯，带有剁椒独特的香辣味。
2. 鱼香茄子：剁椒能为传统的鱼香茄子增添一丝特别的味道。
将茄子切块焯水备用，剁椒、蒜、姜爆香后倒入茄子翻炒，加入适量的豆瓣酱、生抽、糖，收汁后撒上葱花即可。
酱香味浓郁，茄子软糯入味，剁椒辣味恰到好处。
3. 辣炒年糕：辣炒年糕是一道深受喜爱的地方小吃，加入剁椒后更显香辣可口。
将年糕切段焯水备用，锅中放油爆炒蒜末、姜末、剁椒，加入年糕翻炒，再加入胡萝卜丁、青菜、盐、生抽、糖、一点点醋，炒匀即可。
年糕Q弹，剁椒香辣味浓郁，令人回味无穷。
4. 干煸四季豆：干煸四季豆是一道家常下饭菜，加入剁椒后更加开胃。
将四季豆切段焯水，沥干水分备用。
锅中倒油煸炒四季豆至微焦，盛出后锅中留底油，爆香蒜末、姜末、剁椒，倒入四季豆，加入盐、糖、生抽、少许耗油，炒匀即可。
四季豆爽脆带劲，剁椒香辣开胃，美味可口。
剁椒是一种口感鲜美、香辣可口的调料，搭配各种家常菜都能增色不少。
不过在使用过程中要注意剁椒的辣度，根据个人口味适量添加，以免影响整体口感。
试着用剁椒做这几道家常菜，相信会让家人朋友赞不绝口！
1。
湖南剁辣椒的制作方法
湖南剁辣椒的制作方法原料：新鲜的红辣椒、食盐。
根据自己的喜好可放入鲜姜、白萝卜、豆鼓、炒熟的黄豆等。
工具：坛子（讲究情调的MM可以去买那些镶着花纹的美丽坛子）、保鲜膜、橡皮箍或绳子、塑料手套。
步骤：1、先将鲜椒连蒂子洗干净并滤干大部分的水。
放阴凉处吹干水气（根据气温情况，一般半天到一天半），剪去辣椒蒂。
2、用干净的刀具、砧板将辣椒切碎，如同在湘菜馆里看到的那么碎。
记住一定要戴手套，否则手到之处火辣辣。
3、，，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，3、将切碎的辣椒放一容器里，放食盐适量（这个量大概是1公斤辣椒0．1公斤盐），充分搅匀，放置5至10分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃），再装入存放的坛子（坛子干净）里（最好用竹筷子插几个洞），再加入香油适量后密封。
即做即吃最好是750克辣椒（一斤半），加入了60克精盐，咸淡适宜。
密封保存3天后就可以拿来吃了。
4、根据个人爱好可放少量的姜和白萝卜。
5、用保鲜膜密封，然后在坛檐放水，四天换一次水。
成功的关键在干净，制作工具干净，取用工具干净，制作前盛器、工具最好用开水烫一烫，其间忌沾上生水及其他东西。
泡椒坛内如混入生水，易因受污染而长霉，要及时用干净器具将其清除。
做少量泡椒，没有专用的泡菜坛子，用大口玻璃瓶代替也曾尝试，将剁好的辣椒和盐按比例装入玻璃瓶后加盖盖严，可用塑料纸将瓶口包好、扎紧，阴凉处放置约30天左右，但总没有用泡菜坛做的好。
可尝试放高度白酒一小汤匙（10ml)放置时间长一点味道更鲜美。
剁椒可蒸出美味的鱼头，炒鸡蛋、大白菜、蒸排骨等。
小常识：大家也许都有过这样的经历，切完辣椒后，手像被火烧了一样疼，火辣火辣的。
这时，有些人会用冷水冲洗，但这只能稍微缓解疼痛，不能彻底解决问题。
其实，可以用涂抹酒精、食醋，热水洗手等方法去除辣味。
辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。
切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。
自制剁辣椒
剁辣椒
材料：鲜尖椒、生姜、大蒜、调味料：盐、味精（也可不用）
制作：这里讲一下选辣椒，做辣酱不宜肉多的辣椒，口味重不怕辣可以选朝天椒，一般的可以选云椒，看看我选的辣椒吧~
接下来要处理辣椒了。
把辣椒去蒂洗干净。
晾干水，用大盘子把辣椒铺开，干掉水气。
这一步很关键，如果没充分晾干水分，辣酱容易泥(也就是很多水，容易发霉)。
着急的话可以把辣椒放太阳底下晒晒(如果到太阳底下晒干的，一定要晾凉辣椒的温度)，或者用风扇吹干(建议风干)然后趁晾辣椒的空余准备配料。
大蒜，生姜去皮切末待用。
大概30__40分钟，辣椒水气都干好了。
紧接着就是切辣椒了，切辣椒要注意，不要太碎，也不要太大，参照图片大小。
由于辣椒辣手，切的时候最好带上卫生手套。
万一辣到手，先用清水清洗，然后滴两滴食用油，反复搓辣的地方，然后用清水清洗，重复两次。
或者滴几滴白酒清洗。
辣椒切好以后，我们把待用的大蒜末，姜末拿过来，找个大碗把辣椒盛到碗里，洒上大蒜末，姜末，最重要的一步了，放盐，盐一定要适量，这得经常做饭才能练出来。
放入少量味精（根据个人口味不加亦可），然后用小勺轻轻拌匀，搅拌好以后就装瓶，用小勺压紧，一定要压紧，加一勺白酒不加亦可，挤压的辣椒水要漫过所有辣椒，如漫不过可加一点凉开水，封盖。
记住哦，瓶子一定要密封的，可以用老干妈风味豆鼓的瓶子。
放置在通风避阳处，气温高的时候过2-3周即可食用，气温低的时候适当延长时间，约1-2月后可食用。
注意操作过程中不能占上生水、油份或其它异味。
如不开封放置一年亦不会变质。
剁椒工艺流程
剁椒工艺流程
剁椒是一种传统的中国辣椒制作方法，主要用于川菜和湘菜中的辣味调料。
以下是剁椒的工艺流程：
1. 选取新鲜的辣椒，将辣椒洗净晾干，并去除顶部的蒂、辣椒蒂和其他不好吃的部分，然后将其切成1-2厘米长的段。
2. 在一个干净无水的容器里，加入适量的食盐和味精，搅拌均匀。
3. 将切好的辣椒放到盐水中并搅拌均匀，然后放置在一个通风的地方，让其腌制4-8小时。
4. 熬制剁椒底料：将葱姜切成末，加入适量的油中煸炒；加入泡发好的木耳和豆豉，煸炒约1分钟。
5. 将泡发好的辣椒段取出，沥干水分，放到煸好的底料里，再加入适量的酱油、白醋和糖，搅拌均匀。
6. 把煮熟的米饭或粉丝盛入大碗里，倒入适量的剁椒汁，搅拌均匀即可食用。
注意：制作剁椒时，一定要保持凉爽干燥的环境，避免生霉变质。
同时，在腌制辣椒时，可以根据口味加入蒜末、花椒等调料，提升辣椒的味道。
调味料剁辣椒做法
调味料剁辣椒做法
制作材料：
鲜红椒1500克大蒜15粒姜2大块花椒粉1/2汤匙白糖1/2汤匙五香粉2茶匙菜籽油400ml 白酒3汤匙盐适量。
制作方法：
1、将辣椒用水洗净，完全去除辣椒蒂，并晾干水分。
2、将辣椒分次放在无水无油污的净菜板上，用同样干净的菜刀剁碎，在无水无油污的大盆里。
3、取1/3剁碎的辣椒，在无水无油污的大盆里，加大量盐和1汤匙白酒充分拌匀。
4、将其装入无水无油污并可以密封的玻璃罐内密封好。
原味剁椒即成。
5、取另外2/3的碎辣椒，加白糖、花椒粉、2汤匙白酒和大量盐拌匀。
6、将6中的1/2装入无水无油污并可以密封的玻璃罐，再均匀淋200ml生菜籽油，密封好。
第二种味道做成。
7、生姜和大蒜剁碎并用盐大量盐腌5分钟后，拌入剩下的碎椒里。
8、将其装入同样要求的玻璃罐中，均匀淋入200ml菜籽油密封好。
第三种味道即成。
将三罐剁辣椒放入阴凉处（夏季冰箱冷藏为宜），一星期后可食用。
调味料【剁辣椒】。
独门秘制剁椒做法及配方，自制剁辣椒用什么辣椒好吃
独门秘制剁椒做法及配方，自制剁辣椒用什么辣椒好吃我家的独门秘制剁椒非常美味，凡是品尝过的无不交口称赞，用来炒菜、拌面条或拌米饭吃味道都很棒。
今天分享我家的私房剁椒配方及做法，以及我制作剁辣椒的小绝招和辣椒的选用技巧，让你也能轻松做出好吃的剁椒。
我家的剁椒为什么那么好吃——我家剁椒在保持传统剁椒特点的基础之上，还加入韩式泡菜的风味和川菜的麻辣元素，所以做出来的剁椒味道很特别，很诱人。
传统剁椒就是将辣椒和大量的生姜、蒜瓣剁碎拌匀，而我家的剁椒还添加了苹果和梨子等水果，让剁椒具有韩式泡菜的风味。
此外，我还添加了洋葱和芝麻，从而让剁椒拥有了姜蒜和洋葱的复合鲜香，以及水果味的回甘和芝麻的香味。
我家的剁椒中还添加了适量花椒，微微的麻辣味道让剁椒更有魅力。
以上几样结合起来就是我家剁辣椒好吃的秘密绝招啦，这样做出来的剁椒吃到嘴里不会辣得呛口，而是满嘴留香，吃了一口还想吃下一口。
用什么辣椒做剁辣椒好吃——辣椒的品质也是剁椒好吃的关键所在，根据我多年制作剁椒积累的经验，建议大家选用下图所示的这种辣椒（是来自韩国的辣椒品种，叫做Korean chili），它的特点是香味好、肉质好，而且辣味不算太冲，是制作剁椒的上上之选。
如果买不到我说的这种辣椒，也可以考虑选用别的辣椒。
我感觉只要是肉质稍厚且比较紧实的细长型小辣椒都可以用，首选香辣型品种，那种干辣型的辣椒尽量别用，蜡质外皮，皮太厚或太薄的辣椒也尽量别用。
喜欢青剁椒的就用青辣椒，喜欢红剁椒的就用红辣椒，也可以青辣椒和红辣椒混用。
还可以把不同品种的辣椒混合用，让不同的口感和不同的辣味在你的嘴巴里此起彼伏，更好吃。
我家私房剁椒的制作方法——准备动手制作剁椒之前，还有一件至关重要的事情需要说明，就是所有用到的食材和工具，都必须保证不带生水或油脂，否则你做出来的剁椒容易变质，切记哦。
原料：韩国Korean chili青辣椒3斤，生姜1.5斤，蒜瓣2斤，花椒3大勺，洋葱、水果（我通常是用苹果或梨子，你也可以尝试换成其它水果）、炒熟的白芝麻、高度白酒、盐适量。
厨房美食菜谱：自制剁辣椒的做法
厨房美食菜谱：自制剁辣椒的做法
剁辣椒绝对是湘菜的不二灵魂，既能提香还可以增加食欲，所以每年的这个时候都会提前做一大罐子备用，今天做的剁辣椒相比以前的做了些细微的改良，用肉红辣椒和红尖椒搭配着做出来的剁辣椒，颜色更鲜艳，辣味更浓。
大家也可以根据自己的口味来调整。
食材
主料：
红辣椒
红尖椒一小把
盐适量
步骤
1.红辣椒挑选出品质不好的，清洗干净
2.放在阴凉处晾干水分，不要暴晒哦，晾干表面的额水分即可。
3.处理好的红辣椒去掉蒂
4.切成小段
5.一般都是直接用菜刀剁碎，为了省事，我采用料理机操作，将辣椒段放入料理机
6.扣上盖子，通电工作，将辣椒绞碎
7.有点颗粒感会更好，这个程度就差不多了。
辣椒水可以留着炒菜哦，不要倒掉了
8.红尖椒也同样处理好
9.切段，绞碎
10.将红尖椒和红辣椒拌匀，放入比炒菜稍微多点的盐
11.拌匀后放入密封的容器保存即可。
容器要无油无水，夹取的时候也不要沾水，这幺一大罐，可以保存很久哦小贴士：炒荤菜的时候放入一勺子，开胃极了，夏天没胃口，来点辣椒酱吧。
市面上卖的剁辣椒，我总感觉食材不新鲜，曾经亲眼看到做剁辣椒的人在超市挑选打特价的腐烂的辣椒。
自己做起来其实很简单哦，操作的过程中注意一点：每一个环节都保持不展水，做出来的剁辣椒可以保存很久呢。
做剁辣椒放多少盐 剁辣椒放盐的比例
做剁辣椒放多少盐剁辣椒放盐的比例做个剁椒鱼头，早晨下个米粉或是炒个辣菜，剁辣椒酱都是极好用的，说起做剁辣椒酱，秋天是辣椒上季的最好时间。
一、做剁辣椒放多少盐剁辣椒一斤大概要放50克盐。
辣椒和盐的比例约为10-15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。
如果需要存放时间久一点就放100克，若是速腌即食的话可以适量一点。
二、剁辣椒盐放多怎么补救1、加些菜下去可以加多点新鲜辣椒下去，也可以加萝卜，黄瓜，豆角，刀豆等等，在老家什么菜都可以放下去，最后好吃又多样化。
不过加什么都要晒干才加，才不会坏。
2、用来做菜的佐料，可以用来烧菜，还可以做多种剁椒菜，喜欢吃辣椒的，很多菜都可以放剁椒的，加上剁椒时，就少发盐，或者不放盐就是。
3、用来吃面条等直接加点做调味品。
在你吃面条或者等面食时，就往里面加点剁椒，味道完全不同了，当然这是针对爱辣的亲们来说的。
三、剁辣椒的做法材料：朝天椒500克，大蒜250克，生姜30克，白糖30克，盐10+5克，味精5克，白酒50毫升做法：1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用小诀窍：1、制作剁椒的过程中一定要确保无水无油，不然容易腐败2、白酒最好选用度数较高的白酒，比如56度的二锅头3、每次取用时都要用干净的工具盛装出来，不要有生水和油污污然而变质。
麻辣鲜复合调味香料配方
麻辣鲜复合调味香料配方
简介
麻辣鲜复合调味香料是一种口感独特、味道丰富的调味品。
它
融合了麻辣、鲜香和复合调味的特点，能够增添食物的口味和风味。
本文档将介绍一种简单而实用的麻辣鲜复合调味香料的配方。
配方
原料
- 干辣椒粉：100克
- 花椒粉：50克
- 八角粉：20克
- 孜然粉：20克
- 蒜粉：10克
- 姜粉：10克
- 盐：适量
- 鸡精：适量
步骤
1. 将干辣椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉、蒜粉和姜粉放入一
个干净的中。
2. 拌匀以上各种香料，确保均匀混合。
3. 根据个人口味，适量加入盐和鸡精，继续搅拌均匀。
4. 将调味香料装入密封中，保存在阴凉干燥处。
使用方法
1. 在烹饪食物前，根据需要将麻辣鲜复合调味香料撒入菜肴中。
2. 根据个人口味，调整用量，慢慢增加以避免过于辣味。
3. 可根据具体食材搭配，创造出不同口味的美食。
请注意，以上配方仅供参考，并可根据个人口味进行调整。
服
用食物时，请特别留意过敏源，以确保食用安全。
愿您享受麻辣鲜复合调味香料带来的美味！。
宝庆朝天椒——暴脾气的“辣妹子”
宝庆朝天椒——暴脾气的“辣妹子”在辣椒的江湖里，湖南辣椒足以睥睨天下。
有辣椒界“爱马仕”之称的湘阴樟树港辣椒，“种子选手”衡阳伏地尖、湘潭迟斑椒，颜值高的衡东黄贡椒、株洲王十万黄辣椒，辣味十足的宝庆朝天椒、汝城朝天椒，做永丰辣酱的双峰牛角椒，有玻璃质感的醴陵玻璃椒，一个辣椒三种味道的新田陶岭三味椒……几乎湖南的每个地方都能推出辣椒“最佳选手”。
这些养在“深闺”里的辣椒个性十足，它们陪伴着当地人走过漫长的岁月，成为一个地域的“一方食味”，影响着一方人的性格。
人们也慢慢摸清辣椒的脾性，开发它们的无限可能，变幻出多种美味。
霜降时，我们曾经在山势纵横的汝城县马桥镇遇见一大片朝天椒。
刚下过雨，大山田地之间的朝天椒在露水负重之下，反而愈发挺拔。
俗话说“霜降杀百草”，朝天椒周边布满枯萎的玉米秆和枯草，唯独它做出不甘枯败的架势。
汝城县地处南岭山脉与罗霄山脉的交接处，大山密布，丘岗盆地相间，这里属于典型的低纬度、高海拔地区。
朝天椒选择在这里扎根，大概看上了这里有独特的山区气候。
朝天椒的生长期跟普通辣椒相似，一般都是在气温回升的春末栽苗，进入盛夏时变红，成熟。
大山包裹的汝城地域温差大，昼夜温差也大，利于朝天椒风味沉淀，颜色转变。
朝天椒看似小巧，却一簇簇一心向阳，永远憋着一股倔强，它跟汝城这片红色革命老区气质很搭。
可不要被它秀气的外表蒙骗，汝城朝天椒是个十足的“辣妹子”。
它的辣跟陕西的“干辣”、四川的“麻辣”、贵州的“油辣”不一样，而是鲜辣，尝一口辣味能直接穿肠过肚。
但汝城人爱它，甚至它周边县市的人们也离不开它。
汝城朝天椒也凭借它跟广东、江西相邻的地理优势，推出一系列辣椒产品，包括辣王之王、农家剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱等。
当地农业农村局工作人员介绍，在珠三角，有六成以上湘菜馆都用汝城朝天椒，原来它在广东也俘虏大批吃货的胃。
在湘西南的邵阳，还有宝庆朝天椒。
清道光年间所修《宝庆府志》就有朝天椒的记载：“辣……小者为朝天辣椒，又名七姐妹，其味甚辣。
剁辣椒的做法大全
剁辣椒的做法大全
关于《剁辣椒的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
剁椒别名剁辣椒、腌菜坛子朝天椒，一种能够立即服用的朝天椒产品，味辣而鲜咸，口味侧重，原材料为新鮮小辣椒、食用盐。
剁椒是湖南省的特点食品，能出坛既食，也可作为调料烧菜。
纯正湖南剁辣椒水份少，色调暗红色，口味不酸。
朝天椒具备很高的营养成分，含有胡罗卜素、蛋白、人体脂肪、维C及钙、磷、铁等营养元素。
冬季吃辣可以保暖养胃，预防流感;夏季吃辣，则能促消化，缓解暑热。
下边就一起看一下剁辣椒的做法吧。
主要材料：鲜红色或鲜青小尖椒(份量需看你选择的腌菜坛子的尺寸);
调味品：盐适量。
1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放进阴凉的地方晾晒水，剪去朝天椒蒂子;
2、将鲜椒剁碎，一边拌入盐一边切有标准的可以用专用型灰刀、铲桶专用工具切碎;
3、将剁好的朝天椒装进密封性器皿，腌菜坛子是最好是的，随后要浇上纯粮酒，最好酿制谷酒;洒入适当的食用盐。
4、密封性一个月以上才可以出味，尽管第二天就能吃，可是剁椒吃的不仅是辣，其独特口味需要時间，如同酒越愈陈愈香。
制做原材料：
小辣椒500g,蒜头50g,食用盐45g,糖10g，高度酒一汤匙(15ml)
大伙儿或许都是有过那样的亲身经历，切完朝天椒后，手像被火烤了一样疼，热辣热辣的。
这时候，有的人会用凉水清洗，但这只有略微缓解疼痛，不可以彻底消除问题。
实际上，可以用擦抹乙醇、食用醋，开水洗手消毒等方式除去甜味此外，还能用小量食用醋洗手消毒，要是没有酒精都没有食用醋，用开水洗手消毒也非常好。
【剁辣椒】17种辣椒酱的制作方法
《【剁辣椒】17种辣椒酱的制作方法》摘要：对于洞庭湖区的人来说，辣椒不仅仅是调料，还是主要的当家菜，像剁辣椒蒸鱼头、剁辣椒炒鸡蛋、剁辣椒小芋头等家常菜，缺了剁辣椒是万万不可的，吃厌了大学食堂的饭菜，就格外地想念剁辣椒，那时觉得，剁辣椒拌饭，也比食堂的饭菜要强百倍，于是到处去买剁辣椒对于洞庭湖区的人来说，辣椒不仅仅是调料，还是主要的当家菜。
记得小时侯，乡亲形容别人家里怎么穷，是这样说的，“穷得连辣椒都没得吃。
”可见辣椒在湖南人心目中的地位不同一般。
所以在我们乡下，家家户户的菜地里，总是尽可能多的种些辣椒。
那时很少有人搞大棚种反季节蔬菜。
要吃辣椒，都得在春天栽下辣椒苗。
浇浇水，施施肥，辣椒树很快就长高了，没多久就开出白色的辣椒花了。
端午节前后，就有新鲜的辣椒可吃了。
辣椒长得很快，如果不及时采摘，不出几天的工夫，辣椒的颜色就会由嫩绿变成深绿，然后由深绿逐渐暗红，最后变得通红，而且红得发亮。
到盛夏的时候，菜园子里的辣椒一个个都红了。
到这时节，这些新鲜的红辣椒根本吃不完，就该把它们摘下来，准备做成剁辣椒了。
从太阳底下摘回来的红辣椒不能马上做剁辣椒。
要在背阴的地上摊放几日，让辣椒吸点地气，这样可把辣椒的暑气去掉。
然后把辣椒洗净，晾干到表面没有水分了，才可以放进专门剁辣椒的大木盆里，用菜刀或铲刀一通乱剁。
一盆辣椒往往要剁上近一个小时才能完工。
辣椒剁碎后，最好是加粗盐拌匀，一般是一斤辣椒放八钱到一两盐，根据各家口重口轻决定。
把盐拌好后，就码进坛子里。
腌上十天半月左右，就可食用了。
那时绝大部分家庭做剁辣椒，都是这样简便，没有太多的讲究。
家庭经济条件稍微好一点的，还把大蒜瓣和老姜等一起剁碎了，再加点豆豉，放进剁辣椒里一起腌制，那样剁辣椒的味道更为别致。
尽管做剁辣椒的步骤很简单，但各家做出来的味道，却总不一样：可保存的时间，也不尽相同。
如果辣椒表面的水分没有晾干就把辣椒剁了，一坛子剁辣椒就会变酸、变腐。
在老家的菜肴里，剁辣椒是永远不可或缺的调料。
自制剁辣椒酱的做法味辣而鲜咸
自制剁辣椒酱的做法味辣而鲜咸
剁辣椒是湖南的特色食品，剁椒味辣而鲜咸，口感偏重，剁辣椒酱制作过程简单易懂哦，下面就让小编来为大家揭晓。
食材准备
做法步骤
1.首先准备好辣椒、嫩姜、大蒜、白糖、盐、65度二锅头。
2.将大蒜去皮，和辣椒、嫩姜一起都洗干净控干水分备用。
3.将辣椒随意切段，姜切大片。
4.用绞肉机将辣椒、大蒜、嫩姜都搅碎放在盆子里。
5.然后加入75克盐
6.再加入50克白糖搅匀腌制一晚。
7.第二天早上装瓶以后在表面倒一层65度二锅头将剁椒酱的表面封住。
8.在瓶口封上保鲜膜然后盖好盖子，放室温两天以后存入冰箱冷藏保存，20天以后即可使用。
小贴士
制作过程一定不要有生水和油，否则爱烂，剁椒酱表面封高度白酒也是为了防腐，毕竟自己家做的不添加防腐剂。
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81--加工贮藏•检测分析 DOI:10.16498/ki.hnnykx.2019.007.023辣椒在我国各地普遍栽培﹐是一种大众化蔬菜，其营养成分丰富[1]。
陶岭“三味”辣椒，是湖南省新田县陶岭乡的特产，为中国国家地理标志产品，其鲜椒肉质厚、色艳红，干椒透明透亮、表面可见籽粒，椒尖带甜味、椒身辣味，椒蒂含果香味，具有甜、香、辣三种滋味，故被称为“三味”辣椒。
陶岭“三味”辣椒已有300余年的种植历史，远销斯里兰卡、新加坡和印度尼西亚等国[2]。
剁辣椒是辣椒的主要加工产品之一，其香味独特、美味可口，还有开胃保健的功效[3]。
“三味”剁辣椒一般先采用 25%以上的高盐腌制，再进行乳酸菌发酵。
食盐的高渗透作用抑制了大部分杂菌的生长，但产品发酵时间长，口感偏 咸[4-5]，同时掩盖了新鲜“三味”辣椒甜、香和辣的滋味[2]。
随着生活品质的提升，人们对高盐食品的摄入量大大降低，传统的剁辣椒制作工艺不能满足人们的要求，故低盐剁辣椒的研发势在必行[6-7]。
剁辣椒在加工和贮藏的过程中容易发生褐变，影响产品的色泽和风味，目前主要采用焦亚硫酸钠等进行护色，但亚硫酸盐会对人体产生毒害作用，因此一些食品加工厂改用柠檬酸、抗坏血酸和含硫氨酸来代替硫化物抑制食物褐变[8-9]。
剁辣椒的脆度是由辣椒本身的水分、品质及其他相关因素决定的[10]。
由于果胶酶作用原果胶水解，在剁辣椒发酵过程中会加速其软化，从而影响剁辣椒的口感，故保脆也是剁辣椒感官评价的一个方面[10]。
而钙可与果胶水解产生的果胶酸结合生成果胶酸钙，保持剁辣椒的脆性[11]。
研究以“三味”鲜红辣椒为原料，通过L 9（34）正交试验探寻提升剁辣椒感官品质的复配辅料最佳比例，以期获得低盐、色艳、香脆的“三味”剁辣椒产品。
1 材料与方法1.1 试验材料供试辣椒为陶岭“三味”辣椒，2017年9月20日采摘自新田县陶岭乡东山家庭农场，选用颜色鲜红，无霉变、无虫蛀和损伤的鲜红辣椒进行试验。
试验试剂包括食盐（市售）、无水氯化钙（食品级，山东合展化工有限公司）、柠檬酸（食品级，郑州华安食品添加剂有限公司）。
新田陶岭“三味”剁辣椒生产配方优化 张 群1，郑井元2，刘 伟1，郑金玉3，谭 欢1，葛可达4 （1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南省蔬菜研究所，湖南 长沙410125；3.湖南省新田县陶岭乡东山家庭农场，湖南 新田 425709；4.湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125）摘 要：为优化“三味”剁辣椒的辅料配方，通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响。
结果表明：陶岭“三味”剁辣椒的辅料最佳配比为10 %食盐、0.06 %氯化钙、0.20 %柠檬酸，在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口，感官评分为85分。
关键词：“三味”剁辣椒；食盐；氯化钙；柠檬酸；生产配方优化；正交试验中图分类号：TS255.42 文献标识码：A 文章编号：1006-060X （2019）07-0081-03F ormula Optimization of “Sanwei ” Chopped Pepper Production in Taoling, XintianZHANG Qun 1，ZHENG Jing-yuan 2，LIU Wei 1，ZHENG Jin-yu 3，TAN Huan 1，GE Ke-da 4（1. Institute of Agricultural Produce Processing, Hunan Academy of Agriculture Science, Changsha 410125, PRC; 2. Institute of Vegetable, Hunan Academy of Agriculture Science, Changsha 410125,PRC; 3. Dongshan Family Farm, Taoling Township, Xintian 425709, PRC; 4.Longping Graduate College Hunan University, Changsha 410125, PRC ）Abstract ：I n order to optimize ingredients formula of “SanWei” chop chili pepper, effects of salt, calcium chloride and citric acid on sensory quality of chop chili pepper were studied through single factor test and orthogonal test. The results showed that the best ratioes of “Taoling SanWei” chop chili pepper were 10% salt, 0.06% calcium chloride and 0.20% citric acid. Product of chop chili pepper was uniformed red and shape, crispy texture, moderate salty taste, hot and sour taste, and sensory score was 85.Key words ：“Sanwei” chopped pepper; salt; calcium chloride; citric acid; production formula optimization; orthogonal test 收稿日期：2018-10-19基金项目：湖南农业科技创新资金创新联盟项目（2017LM0407）；湖南省农业科技创新资金项目（2018ZD04-1-3）作者简介：张 群（1972-），女，湖南澧县人，研究员，主要从事果蔬加工与质量安全控制技术研究。
湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES ）2019年7月82--加工贮藏•检测分析1.2 试验方法1.2.1 剁辣椒制作流程 挑选新鲜红辣椒→清洗→晾干→去蒂→剁碎→配料（加盐、氯化钙、柠檬酸）→拌匀→装坛→密封→发酵成熟后分装→杀菌→冷却→贮藏。
1.2.2 操作要点 （1）原料红辣椒的处理：选择无虫蚀、无腐烂和机械损伤的新鲜红辣椒，洗净、晾干、去蒂。
（2）剁碎：将辣椒剁成约0.5 cm ×0.5 cm 左右的小细块。
（3）配料：将辣椒、食盐、氯化钙、柠檬酸按照一定的比例混合，搅拌均匀。
（4）入坛密封发酵：将拌匀的剁辣椒入坛，坛口用水密封。
（5）杀菌：采用巴氏杀菌的方式，对分装入瓶的剁辣椒进行杀菌，杀菌温度为68~70 ℃，杀菌时间5~10 min 。
（6）冷却：通过喷淋式冷却方法冷却，将瓶装的剁辣椒降到37 ℃以下。
1.2.3 单因素试验 （1）食盐添加量：在配料中分别添加5%、10%、15%、20%的食盐进行单因素的试验，固定添加0.04%氯化钙和0.10%柠檬酸，通过感官品质综合评定确定食盐的添加量。
（2）氯化钙添加量：在固定添加5%食盐和0.10%柠檬酸的情况下，分别添加0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的氯化钙进行单因素试验，通过感官品质综合评定确定氯化钙的添加量。
（3）柠檬酸添加量：在固定添加5%食盐和0.04%氯化钙的情况下，分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的柠檬酸进行单因素试验，通过感官品质综合评定来确定柠檬酸的添加量。
1.2.4 正交试验 根据单因素试验结果，以食盐、氯化钙、柠檬酸作为影响陶岭“三味”剁辣椒感官综合品质的主要因素，设计L 9（34）正交试验进行辅料配方优化，具体因素水平见表1。
1.2.5 产品感官评定方法 根据表2的感官品质评定标准[10]对不同配方制作的剁辣椒进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。
表2 陶岭“三味”剁辣椒感官评定评分标准项 目20~25分15~19分10~14分5~9分色 泽红色鲜艳略带褐色淡红褐色暗红褐色脆 度很 脆有脆度稍有脆度软 烂酸 感适 当稍强或淡较强或淡很强或淡风 味浓 郁较浓郁较 淡没 有2 结果与分析2.1 最佳食盐添加量由表3可知，食盐添加量为10%时，剁辣椒略带褐色、有脆度、气味适当、风味浓郁，感官品质最佳，综合评分74分。
2.2 最佳氯化钙添加量由表4可知，氯化钙的添加量为0.06%~0.08%时，辣椒质脆、酸感适当、风味较浓郁，感官品质综合评分70分。
但在氯化钙添加量达0.10%时，剁辣椒口感苦涩。
考虑成本，氯化钙添加量以0.06%较为适宜。
2.3 最佳柠檬酸添加量由表5可知，当柠檬酸浓度低于0.20%时，随着柠檬酸浓度的增加，其护色效果越来越明显；但当浓度达0.30%时，辣椒组织出现了少许褐变。
这可能是因为柠檬酸添加到一定量时，辣椒样品偏酸性，而柠檬酸在酸性条件下螯合金属离子能力较弱，抑制酶活的效果降低[9]，所以添加0.30%柠檬酸的剁辣椒色泽比添加0.20%~0.25%柠檬酸的样品差。
从感官评分结果来看，柠檬酸添加量为0.20%~0.25%时，色泽感官评价最佳，均为74分。
从经济性考虑，柠檬酸的最表3 食盐添加量对产品感官品质的影响食盐添加量（%）色 泽脆 度酸 感风 味综合评分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）5淡红褐色14稍有脆度14气味较淡12较 淡125210略带褐色16有脆度16气味适当22风味浓郁207415略带褐色16有脆度16气味适当20风味浓郁207220略带褐色16有脆度16无发酵香气10没 有648表4 氯化钙的添加量对产品感官品质的影响食盐添加量（%）色 泽脆 度酸 感风 味综合评分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）0.02淡红褐色14稍有脆度12酸感适当20风味较浓郁18640.04略带褐色16稍有脆度12酸感适当20风味较浓郁18660.06略带褐色16有脆度16酸感适当20风味较浓郁18700.08略带褐色16有脆度18酸感适当18风味较浓郁18700.10略带褐色16很 脆20酸感适当16风味较浓郁1668表1 陶岭“三味”剁辣椒最佳辅料配方优化L 9（34）正交试验的因素和水平水 平因 素A：食盐（%）B：CaCl 2（%）C：柠檬酸（%）150.040.102100.060.203150.080.40张 群 等：新田陶岭“三味”剁辣椒生产配方优化83--加工贮藏•检测分析表5 柠檬酸的添加量对产品感官品质的影响食盐添加量（%）色 泽脆 度酸 感风 味综合评分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）描 述得 分（分）0.10略带褐色16有脆度16酸感适当20风味较浓郁18700.15略带褐色16有脆度16酸感适当20风味较浓郁18700.20红色鲜艳20有脆度16酸感适当20风味较浓郁18740.25红色鲜艳20有脆度16酸感适当20风味较浓郁18740.30略带褐色16有脆度16酸感适当20风味较浓郁1870佳添加量为0.20%。