中国面点制作工艺 ppt课件
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面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
面点成型技法PPT课件
20
抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
21
22
4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
4
（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
5
揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
6
2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
26
一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成
抄手式包法步骤
1. 肉馅放在小馄饨皮中间 2. 沿对角线折成三角形 3. 在其中一角沾点水 4. 将另一角折叠上去成抄手状 5. 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形
成两端翘起的元宝造型
21
22
4、汤团包法
• 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑， 用拇指在中间按出一个洞，然后捏成 一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧， 搓成圆形或收口的地方留个尖
• 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连 不散。
• 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力 适当，以防馅心挤出，影响美观，浪 费原料。
• 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 11
3、包
• 包是面点成型工艺中的一项必须掌握 的主要技术要领，是将制好的皮子或 其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等） 上陷后使之成型的一种方法。
• 适用范围：此法适用于团类、丸子类 制品。
4
（2）单手揉
• 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转 动，左手顺时针转动）其余四指坯剂 拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂 在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起， 至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来 越多，将底部收紧口，呈圆形。
• 适用范围：制作高桩馒头。（视频）
5
揉的技术要求
• 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁， 不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密， 收口处要揉的越小越好。
• 2）揉成型后的半成品形状大小要一致， 整齐一致。
6
2、卷
• 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅 一起卷拢成圆柱形的一种方法。
一般和搓、切、叠等方法配合操作。 • 卷可分为单卷法和双卷法两种。
• 根据品种的形状不同，捏又可分为
一般捏法和捏塑法两种。
26
一般捏法
• 用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 • 适用品种：主要用于无提褶包类的成
《中式面点工艺》课件
品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
中式面点制作05油酥面团制品ppt课件
品色泽变黄。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，型似眉毛，层次分明，外酥内软，鲜咸可口。
完整版ppt课件
22
任务6： 荷花酥
完整版ppt课件
23
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：低筋粉200克，猪油105克 ❖ 水油皮原料：中筋面粉300克，熟猪油40克、清水145克 ❖ 豆沙馅200克， 鸡蛋一只。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．调酥面、皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚度
❖ 6.入油锅汆炸至层次分明完，整版无pp含t课件油即成熟。
28
【制作分解图】
完整版ppt课件
29
完整版ppt课件
30
❖ 【制作关键】
❖ 1．擀制面皮时要厚薄均匀，最后一次的面皮厚度适中。
❖ 2．刷蛋清不能多，否则会使酥层粘结影响制品效果。
❖ 3．生坯入油锅后有轻微气泡为宜，约116℃的油温。
完整版ppt课件
40
任务10：萝卜酥
完整版ppt课件
41
❖ 【用料配方】 ❖ 酥皮：精面粉200克，温水95克，熟猪油30克 ❖ 酥心：低筋粉150克，猪油80克 ❖ 豆沙馅：100克 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。 ❖ 2．用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7
8
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。
❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求， 也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
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任务6： 荷花酥
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23
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：低筋粉200克，猪油105克 ❖ 水油皮原料：中筋面粉300克，熟猪油40克、清水145克 ❖ 豆沙馅200克， 鸡蛋一只。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．调酥面、皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚度
❖ 6.入油锅汆炸至层次分明完，整版无pp含t课件油即成熟。
28
【制作分解图】
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29
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30
❖ 【制作关键】
❖ 1．擀制面皮时要厚薄均匀，最后一次的面皮厚度适中。
❖ 2．刷蛋清不能多，否则会使酥层粘结影响制品效果。
❖ 3．生坯入油锅后有轻微气泡为宜，约116℃的油温。
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40
任务10：萝卜酥
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41
❖ 【用料配方】 ❖ 酥皮：精面粉200克，温水95克，熟猪油30克 ❖ 酥心：低筋粉150克，猪油80克 ❖ 豆沙馅：100克 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。 ❖ 2．用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7
8
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。
❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求， 也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
面点工艺_PPT课件
中国面点工艺学
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
面点工艺学(PPT 198页)
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史 • 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000
年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描 绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是 古埃及人。
• 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数 宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信 奉小麦神和 面包神。
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史
1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
2.1.1.麦
• ●小麦的成份 1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳 占麦重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至 72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶 质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质 地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并 将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在 面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。 混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多， 面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于 制造味精。
1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
中国面点制作工艺 ppt课件
ppt课件
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面点制作基本工艺
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面点制作基本工艺
9.熟制 通过加热使面点半成品或生坯成熟的一道工序。目前行业中主要 的面点熟制方法有：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒和微波加热 等。
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部分风味名点简介
马蹄糕
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部分风味名点简介
虾饺
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部分风味名点简介
（1）注意选料和加工 （2）注意馅心口味的调制 （3）注意生熟不同的加工方法
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面点制作基本工艺
7.上馅（包馅、打馅、塌馅） 是在制成的坯皮中间放上已制好的馅心。常用的操作方法有：包 馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法、捻团法、制瓤法等几 种。
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面点制作基本工艺
8.成型 就是将坯料按照品种的形态要求，运用各种方法（手法、工具等） 制成一定形状的过程，是成品定型或生坯定型的操作。成型是一 项形成成品形态的面点制作主要技术内容之一，具有制作方法多、 操作技术性强、富有技艺性的特点。成型方法大体可分为擀、按、 卷、包、切、削、拨、抻、摊、捏、镶、叠、剪、沾、模具成型 等诸多方法。
中国烹饪技术文化
——中国面点制作工艺
1
前课回顾：
•菜肴的制作技术： 刀工、配菜、火候、调味、烹调方法
ppt课件
2
目录
•一、中国面点发展概况 •二、面点的分类 •三、面点制作基本工艺 •四、部分风味名点简介
ppt课件
3
中国面点发展概况
（l）原始社会末期：种植五谷，用杵臼、石磨盘等工具使谷物破 碎取粉，开辟了从粒食到粉食的新阶段。出现的面试有“糗”、 “饵”、“餈”、“酏食”、“糁”。
面点 技术动作和操作程序PPT课件
面点制作涉及一系列基本技术动作。首先是和面，分为手工和面和机器和面。手工和面有抄拌法、调和法、搅和法等，需掌握两脚分开、丁字步、上身前倾等要领，按顺序投放辅料，加水适当，以达到水面融合、吃水均匀、不夹生粉、软硬适当的质量要求。揉面是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程，是调制面团的关键，包括捣面、揣面、摔面、擦面、叠面等多种方法，适用面广。此外，还有搓条和下剂的技术动作。搓条要求条圆、光洁、粗细一致，为下剂做准备。下剂包括揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法，适用于不同规格和种类的面点制作。掌握这些基本ห้องสมุดไป่ตู้术动作对于提高面点制作技能至关重要。
中式面点制作03水调面团制品ppt课件
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【制作分解图】
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❖ 【制作关键】 ❖ 1．饺皮形态要圆整且中间稍厚，四周稍薄，大小一致，捏
出的饺子花纹才整齐美观。 ❖ 2．上馅后对折饺皮，不能将口封紧，且在推捏开始时有花
纹的外侧皮面应比没有花纹的内面皮稍留长一些。 ❖ 3．每只饺子的折纹应清晰均匀，所有饺子的折纹数应一样
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【制作分解图】
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❖ 【制作关键】 ❖ 1．掌握好水温，控制在60度左右。 ❖ 2．把握好用水量，面团宜稍硬。 ❖ 3．馅心加汤量较其它鲜肉馅少，否则影响外观。 ❖ 4．装饰时注意色彩搭配，以求美观。
❖ 【成品特点】 ❖ 外形整齐美观，色泽搭配合理，大小均匀，鲜嫩适口。
❖ 3．为确保造型的挺括，推边的纹理清晰，面团调制适当干 一些。
❖ 【成品特点】
❖ 造型美观、挺括，推边均匀完细整版腻pp，t课件口感细腻鲜香。
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任务12：桃饺
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❖ 【用料配方】 ❖ 同“孔雀饺”。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上
一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，一边的第一条 与另一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。 再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边沿剪出均匀的边须，每 边剪好后用手指将其略绞弯。 ❖ 3．在五边斜孔中分别填入五种不同色彩的馅料末即成兰花 饺生坯。 ❖ 4．饺子上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
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8
任务3：馄饨
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9
❖ 【用料配方】
❖ 面粉500克，冷水220克，鲜肉馅1500克，澄粉50克，猪油，酱 油，味精，青蒜末，胡椒粉，虾子适量。
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面点制作基本工艺
2.和面、揉面（面团调制的过程） （1）和面，注意掺水的比例，抄拌法、调和法、搅拌法。 （2）揉面，主要有揉、揣、擦三种动作，在一些特殊面团和特
殊品种中也有采用捣和摔的手法。
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面点制作基本工艺
3.搓条 要求：表面光洁，粗细均匀，符合制品规定的质量标准。
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中国面点发展概况
（3）唐宋时期：出现了前店后厂的生产销售模式，各地特色点心 云集京城。有了北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，出现了早 期的面点流派。
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中国面点发展概况
（4）元代以后：少数民族面点发展较快，如契丹族年节的年糕、 煎饼，蒙古族的肉饼，朝鲜族的打糕，满族的萨琪玛，藏族的糌 粑，白族的米线，回族的清真食品等。
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中国面点发展概况
（2）秦汉时期：面点制作开始作坊化、专业化、工艺技术有了提高。 ①原料加工方面，已能运用不规格的粉筛使面粉更加精细、均匀； ②成型方面，有了模具； ③成熟方面，因蒸笼、铛、烤炉的改进使成熟方法多样化； ④发酵方法开始普遍使用； ⑤佛教素食点心及民间时节点心兴起。
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中国面点发展概况
（5）明清时期：面点制作技术已经全面发展，民间小吃、点心不断选入宫中，成为内造宫廷
御点，选料及工艺更为优化。
①制法、馅心：用澄面制作面点，发酵面、油酥面的制法更趋复杂精细。馅心荤、素、咸、 甜样样俱全；
②成型方面，有擀、切、搓、抻、包、捏、卷、模压、刀削等十几种；
③成熟方法，除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，还综合使用两种以上的复加热法；
面点制作基本工艺
4.下剂 要求：大小均匀，标准一致，符合规定的分量。
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面点制作基本工艺
5.制皮 是将坯料或坯剂按照品种的生产要求或包馅的要求进行加工的技 术。常用的制皮方法有:按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等。
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面点制作基本工艺
6.制馅 馅心是经过调制包入坯皮内的原料，是经过单独加工处理再与坯皮组合成型的点心 的重要组成部分，馅心确定点心的口味，决定点心的特色。馅心品种繁多，类别复 杂，有甜、咸、生、熟、荤、素等之分。
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面点制作基本工艺
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面点制作基本工艺
9.熟制 通过加热使面点半成品或生坯成熟的一道工序。目前行业中主要 的面点熟制方法有：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒和微波加热 等。
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部分风味名点简介
马蹄糕
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部分风味名点简介
虾饺
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23
部分风味名点简介
叉烧
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部分风味名点简介
担担面
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部分风味名点简介
狗不理包子
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部分风味名点简介
黄桥烧饼
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部分风味名点简介
淮安汤包
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部分风味名点简介
宁波汤团
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部分风味名点简介
千层油糕
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部分风味名点简介 银丝卷
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பைடு நூலகம்
部分风味名点简介
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面点的分类
1、按原料分类 分为麦类制品、米类制品、杂粮制品 2、按形态分类 糕、饼、团、包、条、饺、酥饭、粥、羹、冻等。 3、按熟制方法分类 蒸、煮、煎、炸、烤、烙、综合熟制法等。 4、按馅心分类 荤馅、素馅、荤素馅 5、按口味分类 本味、单独味、混合味
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面点制作基本工艺
中国烹饪技术文化
——中国面点制作工艺
1
前课回顾：
•菜肴的制作技术： 刀工、配菜、火候、调味、烹调方法
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目录
•一、中国面点发展概况 •二、面点的分类 •三、面点制作基本工艺 •四、部分风味名点简介
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中国面点发展概况
（l）原始社会末期：种植五谷，用杵臼、石磨盘等工具使谷物破 碎取粉，开辟了从粒食到粉食的新阶段。出现的面试有“糗”、 “饵”、“餈”、“酏食”、“糁”。
萨琪玛
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本课小结：
中国面点发展概况（原始社会末期、秦汉、唐宋、元、明清）
面点的分类（五种分类方法） 面点制作基本工艺（配料、和面。。。成熟）
部分风味名点简介（虾饺、淮安烧饼、狗不理包子。。。）
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作业：
简述中国面点的制作工艺流程。
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THANKS
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（1）注意选料和加工 （2）注意馅心口味的调制 （3）注意生熟不同的加工方法
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面点制作基本工艺
7.上馅（包馅、打馅、塌馅） 是在制成的坯皮中间放上已制好的馅心。常用的操作方法有：包 馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法、捻团法、制瓤法等几 种。
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面点制作基本工艺
8.成型 就是将坯料按照品种的形态要求，运用各种方法（手法、工具等） 制成一定形状的过程，是成品定型或生坯定型的操作。成型是一 项形成成品形态的面点制作主要技术内容之一，具有制作方法多、 操作技术性强、富有技艺性的特点。成型方法大体可分为擀、按、 卷、包、切、削、拨、抻、摊、捏、镶、叠、剪、沾、模具成型 等诸多方法。
④各地特色品种很多，中国面点的风味流派基本形成；
⑤中国节日面点品种基本定型；
⑥关于面点的著作更加丰富。
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中国面点发展概况
历史时期 面点发展概况 原始社会末期 糗、饵等
秦汉时期 五色饼、馒头、烧饼、白饼、面起饼 唐宋时期 包子、饺子、馄饨 元代以后 年糕、萨琪玛、米线 明清时期 品种丰富，方法多样
• 配料 • 和面
• 搓条
• 下剂
• 制皮
• 上馅
• 成型
• 成熟
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面点制作基本工艺
1.配料（面点的准备工序） 一般要遵循下列原则： （1）严格掌握配料用量，保证品种风味的形成。 （2）灵活掌握配料的可变性，合理调整配料用量。 （3）注意原料配合上的营养互补，提高食品营养价值。
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