第八章：饮食文化的英译

第八章饮食文化的英译全国第二届应用翻译研讨会主题发言论文（2006年11月，广州从化）《上海翻译》2007年第4期刊登[摘要] 本文从翻译的目的论和语用功能出发，结合翻译实践，探讨普遍适用于中式菜谱英译的方法，认为中式菜谱的翻译，要跳出菜名原文的表层语义，译出其语用真意，从而满足英语受众不同程度的信息需求。

需要采用现实主义和浪漫主义结合的翻译方法的时候，必须考虑不同受众的心理因数，以求译文得体的可接受效果。

[关键词] 目的论；语用功能；中式菜谱；信息需求；心理因数欢宴女王的菜谱能仅按字面翻译吗？能通过菜谱的翻译推广中华饮食文化吗？本文从翻译的目的论和语用功能出发，结合翻译实践，探讨普遍适用于中式菜谱英译的方法，知其然又知其所以然，力求达到举一反三、操作性强的效果。

如果说，哲学家最关心的是事物本身“是什么”的问题，那么，美食家最关心的是“吃什么”的问题了。

根据功能主义的翻译理论，“译者在处理原文的时候，旨在传递信息而不是复制一串串的语言单位，他所关心的是如何保留原文的功能和使其对新的读者产生作用。

”（张美芳，2005:75）根据语用学的原理，语用学是“在语言符号之外，把语言运用者的表情态势、特定语境和人的判断力等辅助语言理解和表达的种种因数引入了研究的范畴（白晓明，2006：006）。

”北宋文豪苏轼“不识庐山真面目”，是“只缘身在此山中”；同理，如果“功夫全在菜名中”，也会“不识菜谱真面目”！菜名字面的语义意义与菜谱本身要真实表示的意义，有时候是一致的，难的是有时候不一致，还有言外之义。

而“言外之义更多的是由言语以外的因数影响而形成的语用意义，更需要凭借联想、推理等过程才能理解（同上：007）。

”本文研究的主要是，英译有言外之义菜名的中式菜谱，不能立足于以英语复制原文菜名汉语字面上的表层语义，而要跳将出来，按英语受众的信息需求，把菜谱要真实表示的意义，即语用真意，适度地传递出来，现场就让食家了然于胸。

因此，译者要——1．译出菜式真内容如果说，“在（目的论）这一原则下，原文文本在翻译中只是起到…提供信息‟的作用”（贾文波，2004:46）；那么，翻译在餐桌上必须设法提供起码的信息就是菜肴是用什么原料做出来的。

这是外国客人最基本的信息需求，也是餐桌上菜式翻译最核心的内容（吴伟雄，1986 (5):33）。

1.1 跳出菜名译菜名。

翻译有言外之意的菜名，不能囿于菜名文字的语义，而要从谐音推测、特产产地、形象思维、文化背景等方面找出菜名表面文字隐含的语用真意。

1.1.1 根据谐音译菜名。

“百年好合”，是婚宴上常有的一道甜食。

首尾两字是“百合”。

“年”在广州话里与“莲子”的“莲”谐音。

谐音与“好意头”结合，对新人美好祝愿的创意命名“百年好合”就应运而生了。

那是Sweet soup of lily and lotus root。

1.1.2 根据产地译菜名。

有一道菜式叫“金华玉树鸡”。

古代汉语华花相通。

如果照字面翻译,那便是Chicken cooked with golden flower and jade tree。

可是，菜中既无花，更无树。

这样的翻译肯定会令人听了如丈二金刚─一摸不着头脑。

原来，浙江金华以产火腿而著名，青菜形似玉树；这道名字典雅的菜不过是“火腿青菜鸡”罢了。

向外宾介绍，可译为Sliced chicken and Jinhua ham with greens。

云南火腿也出名。

港澳有的餐馆喜欢把“金华”译为Yunnan ham，虽不准确，但也道出火腿的语用真意了。

其实，说ham就行。

1.1.3 根据形象译菜名。

“青龙过海”最哗众取宠，过分夸张。

它不过是一盆空心菜汤！六十年代经济困难时期，人们谑称为“无缝钢管”的空心菜，如今成“龙”了。

如译成Green dragon crossing the sea,就太徒有虚名了。

译为Water celery soup，就足够了。

1.1.4 根据别名译菜名。

今年六月二十五日，香港会展中心“国际祝捷大会2006”宴会的一道菜叫“雪火蒸大海斑”。

“雪菜”是“雪里红”（芥菜的变种）腌菜，“火”表示火腿。

菜谱上，这道菜是Steamed fresh garoupa with preserved vegetable and Yunnan ham.1.1.5 不懂就问译菜名。

在欢迎首届亚洲龙舟锦标赛外国裁判长的宴席上，有一道“剑花煲猪肉”的汤。

国家体委来的翻译请教当地翻译，才把“剑花”译为 crab cactus flower。

北京曾有人将做汤料用的当地特产“剑花”译为“剑上雕刻的花纹”,让人如何吃得下去？1.1.6 活用惯例译甜点。

不少宴会菜谱最后一道是甜点。

不管其名是“精美小甜点”，还是“羊城双美点”，或是“美点双辉”，等等，一般也是照例译为Chinese Petits Fours。

Petit four, 是一种花色小蛋糕，加上Chinese，就专指有广东特色的甜点心了。

然而，正如“反季节蔬菜”同样可口，有时候“反惯例译法”也同样可取。

不少人把“狗不理”包子译为Dog Won‟t Follow It‟s Master，而美国旧金山一家中餐馆却把它译为Dog Won‟t Leave，意为狗不离开包子，自然顾不上理会主人了（郑海凌，2005：316）。

此译“理”和Leave押韵，又简洁得符合吕叔湘（2005：94）说的“语言实践中的经济原则”。

1.2“转译”原料译菜名由于烹调方法十分复杂，如果对烹调方式把握不大，有时向外宾只介绍一下某道莱是用什么原料做出来的也勉强可以。

一般说来，原料的翻译并不太难。

可是，有些原料登上大雅之堂以后，不是隐姓埋名，就是以行话面目出现（吴伟雄，1986（5）：33）。

譬如“凤凰玉米羹”的“凤凰”就不能译成英语意为长生鸟的“凤凰” (phoenix)。

“凤”者“鸡”也，“凰”与“蛋黄”的“黄”同音。

“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为egg。

粤菜中的“西湖牛肉羹”，也须先转译“西湖”为“鸡蛋”才能译出egg的真面目。

大概是蛋在汤中使人联想起杭州西湖的“三潭印月”吧。

上述“金华”英语译为“火腿”；“芙蓉鸡片”（sliced chicken with egg white)、“甜芙蓉燕窝”(sweet birds nest soup with egg white)、“出水芙蓉鸭”(sliced duck with egg white and ham)和“芙蓉蟹片”(deep-fried slices of crabmeat and egg-white)中的“芙蓉”英语都译为“蛋白”，“碧绿”就是“青莱”(greens)，“百花”意为“虾胶”(shrimp paste)等等,都是“转译”的佳作。

广东菜“龙虎凤大烩”(thick soup of snake, wild cat and chicken)的“龙虎凤”译成“蛇猫鸡”，更是转译的典型。

如果对一些原料的“行话隐语”一时不清，就要向厨师和服务员请教了。

他们既然露出那么一手好菜式，肯定知道原料的“庐山真面目”。

从事涉外宴会接待工作，如能事先弄到菜谱，有所准备，席上就能应付自如了。

有些食客可能不满足于最基本的信息需求。

他们进一步的信息需求是菜肴的加工方式。

那么，烹前准备和烹饪方式，也在要适度传达的信息之列了。

因此，还要——2．了解刀法译菜名2.1 切煮前的准备切煮用料配料前,有的要去骨(boning)，有的要脱壳(shelling)，有的要剥皮(skinning),有的要打鳞(scaling)，有的则要腌制(pickling)。

因此,做菜的原料就会有去骨鸭掌（boned duck web），虾仁(shelled scrimp)，去皮田鸡(skinned frog),去鳞鱼(scaled fish)以及咸酸莱(pickled vegetables)等等。

2.2 刀法与用料形状为了表达好用料的形状,我们要知道一些刀法的英语表达法：切片—slicing，切丝—shredding，捣烂—mashing，切碎—mincing，切丁—dicing，切柳—filleting和酿入—stuffing.那么，餐厅里就有鱼片 (sliced fish 或fish slices)、肉丝(shredded meat或port shreds)、薯泥(masked potatoes或potato mash)、肉碎或肉饼 (minced meat或meat mince)、鸡丁(diced chicken或chicken cubes)等等。

有时候, 还有炸鱼柳(fried fillet of fish )或酿豆腐 (stuffed bean curd)等等。

3．明了烹法译菜名中菜的烹调方法至少有50种,为表达或翻译方便,可以分类归纳如下：3.1 煮(boiling)：北方的“火锅”，广东的“打边炉”，都是即煮即食(instant boiling)，可以使食物保持鲜嫩。

边煮边食，趣味无穷。

快煮译为“quick-boiling”，是将煮滚的汤冲入盛有食物的器皿里，或者将食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。

但煮“波蛋”是poaching an egg。

3.2 煲、炖(stewing)：在水中煲是stewing in water，将食物放在水中煲。

如“莲藕猪肉汤”译为stewed port soup with lotus root。

隔水炖是stewing out of water，用于炖补品。

.请你品尝一下stewed snakehead fish with Chinese wolfberry吧，这是“准杞炖生鱼”。

倘若放进味汁里煮,那就是“卤”—stewing in gravy 了。

3.3 烧(braising): 用酱油来烧,叫红烧—braising with soy sauce。

尝尝“红烧鲤鱼”(braised carp with brown sause)和“红烧猪肉”(praised pork)，体会就更深了。

3.4 炸(frying)：煎〈pan-frying〉、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)与回锅(“twice-cooked” stiring)，各不相同,万变不离其宗frying。

一般的“炸”，一般简而译之为frying。

“炸石斑鱼”是deep fried grouper slices，“虾子扒海参”则是fried and simmered sea cucumber with shrimp roe。

然而,“炒蛋”的英语却是scrambled egg,，不译fried egg。

3.5 烘烤铁烧：铁烧(broiling或grilling)是与明火直接接触或放在铁架上烧。