2020年职业资格高级中式面点师模拟考试题库试卷二

2020年职业资格高级中式面点师模拟考试题库试卷二
1、(判断题)()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

参考答案：错误
2、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

参考答案：正确
3、(判断题)()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

参考答案：错误
4、(判断题)()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

参考答案：错误
5、(判断题)()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

参考答案：错误
6、(判断题)()面点馅心的口味一律以淡为宜。

参考答案：错误
7、(判断题)()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

参考答案：错误
8、(判断题)()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

参考答案：正确
9、(判断题)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

参考答案：正确
10、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

参考答案：错误
11、(判断题)()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

参考答案：错误
12、(判断题)()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

参考答案：错误
13、(判断题)()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

参考答案：错误
14、(判断题)()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

参考答案：正确
15、(判断题)()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

参考答案：正确
16、(判断题)()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

参考答案：错误
17、(判断题)()糖膏是糖粉和水调制而成的。

参考答案：错误
18、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

参考答案：正确
19、(判断题)()枧水是从草木灰中提取制成的。

参考答案：正确
20、(判断题)()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。

参考答案：错误
21、(判断题)()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

参考答案：正确
22、(判断题)()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

参考答案：错误
23、(判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

参考答案：错误
24、(判断题)()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

参考答案：错误
25、(判断题)()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

参考答案：错误
26、(判断题)()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

参考答案：错误
27、(判断题)为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

参考答案：错误
28、(判断题)()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

参考答案：正确
29、(判断题)()}削面时削好的面片应直接进入面盆。

参考答案：错误
30、(判断题)()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

参考答案：错误
31、(判断题)()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

参考答案：正确
32、(判断题)()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

参考答案：正确
33、(判断题)()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

参考答案：正确
34、(判断题)()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

参考答案：错误
35、(判断题)()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

参考答案：错误
36、(判断题)()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

参考答案：错误
37、(判断题)()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

参考答案：错误
38、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

参考答案：错误
39、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：错误
40、(判断题)()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

参考答案：正确
41、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

参考答案：正确
42、(判断题)()钳花就是用手指捏花的成型方法。

参考答案：错误
43、(判断题)()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

参考答案：正确
44、(判断题)()活性干酵母易酸败、发酵力弱。

参考答案：错误
45、(判断题)()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

参考答案：错误
46、(判断题)()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

参考答案：错误
47、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

参考答案：错误
48、(判断题)()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

参考答案：正确
49、(判断题)()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

参考答案：错误
50、(判断题)()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。

参考答案：正确
51、(判断题)()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

参考答案：错误
52、(判断题)()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

参考答案：正确
53、(判断题)()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

参考答案：错误
54、(判断题)()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

参考答案：错误
55、(判断题)()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

参考答案：错误
56、(判断题)()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

参考答案：错误
57、(判断题)()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

参考答案：错误
58、(判断题)()无机盐不构成身体组织。

参考答案：错误
59、(判断题)()开酥就是叠酥。

参考答案：错误
60、(判断题)()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

参考答案：错误
61、(判断题)()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

参考答案：正确
62、(判断题)()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

参考答案：正确
63、(判断题)()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确
64、(判断题)在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

参考答案：正确
65、(判断题)毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

参考答案：正确
66、(判断题)()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

参考答案：错误
67、(判断题)()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

参考答案：错误
68、(判断题)()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

参考答案：错误
69、(判断题)鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

参考答案：正确
70、(判断题)()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

参考答案：错误。