我国藠头腌制加工技术研究现状_周向荣

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.3(总89)269文章篇号:1007-2764(2006)03-0269-095我国藠头腌制加工技术研究现状周向荣1, 夏延斌1, 周跃斌2 ,夏明箭1（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）(2.湖南农业大学产业处,湖南长沙 410128）摘要:本文着重介绍了藠头的腌制工艺现状，以期为藠头的进一步加工提供技术储备，希望能引起业界对藠头研究的关注。

关键词: 藠头；腌制；现状The Actual State of Brining Technological Studies on Allium ChinenseG .Don in DomesticZhou Xiang-rong 1 , Xia Y an-bin 1,*, Zhou yue-bin 2, Xia Ming-jian 1 (1.College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128,China ）(2.Department of industrial, HNAU, Changsha 410128, China)Abstract: A review on brining technology of Allium Chinense G . Don. in domestic was presented in this paper. The aim is promote the research and development of Allium chinense G .Don.Keywords Allium chinense G .Don; Brining technology; Actual state藠头，学名Allium chinensis G .Don .(syn.Rakkyo )。

又名荞头、薤，现代科学研究表明：藠头营养丰富[1]，具有多种医疗保健效果[2]。

藠头除部分鲜食和晒干药用外，大多用于腌制，作为加工果蔬制品或出口。

出口主要销往港澳台，日本、东南亚等国际市场，颇受消费者的青睐。

近年来，随着江西、湖北、湖南、广西、福建、四川等省相继建立并扩大种植和加工生产基地，市场竞争加剧，而出口目的地又太过于单一集中，出现了产量大幅增长，而售价下滑的趋势。

因此，对藠头加工进行技术创新，对延长整个藠头产业链以及产业升级，做大做强藠头产业，具有战略意义。

1 腌制藠头腌制实质是利用自然产生的乳酸在腌制时通过发酵除去其原有的不良生辣味，赋于藠头特有的酸味及香气。

藠头本身带有乳酸菌，其在缺氧环境中可使藠头中的乳糖分解成乳酸。

数百年前人们就采用土办法腌制藠头，北魏贾思勰撰写的《齐民要术》[3]就记载了藠头的腌制加工方法。

当前腌制主要采用干腌高盐发酵技术和湿腌低盐乳酸发酵技术。

现代腌制加工的藠头产品主要有盐渍藠头、甜酸藠头、辣味藠头、药膳藠头、蜂蜜藠头、浅渍藠头、醋渍藠头、泡作者简介：周向荣，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养 通讯作者：夏延斌教授菜[4]、凉拌菜[4]等。

2 藠头腌制中色、香、味的形成机理藠头鲜味一般由蛋白质分解产生的谷氨酸与氯化钠反应生成的谷氨酸钠所形成。

香气主要由酯形成，其一般由酒精发酵或酒精与氨基酸反应所得。

藠头色泽则主要通过叶绿素褪色、美拉德褐变反应形成。

部分色泽可能是Cu 2+和Fe 3+离子催化了某些变色反应所致[7]，Cu 2+和Fe 3+对非酶褐变有极显著的催化作用。

另原料保存时间过长，保存不当也会变色[5]。

亚硫酸盐对盐渍藠头的护色作用不理想，而以低盐乳酸发酵，降低pH 值来护色效果是最好的[6]。

由于生化反应的复杂性，目前尚没有可靠的方法来模拟实验过程, 也没有公开的资料表明藠头色泽的形成是由哪个单体生化反应的结果或相互作用的结果, 变色反应最终产物是哪种及它的化学成分及分子式。

3 加工方法加工方法按不同方式可分为盐腌法、份量法和出口加工法。

3.1 盐腌法按用盐的方式可分为高盐干腌法和低盐乳酸发酵湿腌法。

DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.03.0953.1.1 高盐干腌法[8]原料验收→淘洗→腌制(100 kg原料，加18 kg盐和0.2kg 钾明矾，分层加盐) →管理→修整分级→包装食盐用量做到底层、池周和上层多，中间少，层层压实。

初腌时间为7-10 d，转池进行复腌。

复腌时按鲜藠头重量补加2%-3%的食盐，并按新鲜藠头重加入0.5% CaCl2和0.1% Na2S03，将CaCl2, Na2SO3拌人食盐一并加入。

复腌操作方法与初腌相同[9]。

3.1.2 低盐乳酸发酵湿腌法[8]原料验收、淘洗腌制液配制(22-24°E′)→腌制→管理→修理分级→包装3.1.3 利弊传统干腌法腌制的藠头硬脆性好，但色泽指标等较差，且损坏了荞头的天然风味，故不宜采用。

低盐乳酸发酵腌制藠头，色泽、光泽度十分好，抗坏血酸保存率高，但硬脆性差，而且过量乳酸发酵使糖消失殆尽，分次加盐既能有效地提高色泽和光泽，同时又能保持较好的硬脆性[10]。

3.2 按量法按量不同可分为少量腌制法和大量腌制法。

3.2.1 少量腌制法先将藠头摊晒1d，目的是晒落外皮的泥和衣，腌制时能使盐分很快地渗入心子，加工成熟后香气浓，晒后趁还有热气即行腌制。

5kg藠头加0.25kg盐、水2.5kg，以浸没为止，压上石头。

盐淡一些成熟快，但容易酸。

腌1个月后捞出，将两端剪净并冲洗干净，装入坛中，5kg藠头加白糖0.2kg、醋2kg，从坛口浇下去，压实过1夜就可以吃。

3.2.2 大量腌制法[11]：先将藠头倒入池中，压上竹帘和石块，再倒入已配好的浓度为13.5~14波美度的盐水，浸没为止，过1个月后涝出，剪净两端，冲冼干净，装入坛中，每坛装20~22.5kg荞头，压实，加入料水到浸没为止。

料水的配制为水350kg、醋25kg 、盐20kg、酱油25kg、食用糖精0.45kg，封坛。

3.3 出口加工法新鲜藠头→清洗→腌制→出池修剪→去粗老皮→分级→退盐→热烫→冷却→精选→装袋→过秤→加汤料→排气→封口→杀菌→第二次冷却→成品→检验4 影响因素作为酱腌菜类产品，半成品质量决定成品质量，故盐渍藠头质量是藠头深加工品质量好坏的关键，藠头腌制除了要保证不变色和一定的硬脆度外，还应该最大限度地减少营养物质的损失。

4.1 原料选择分级选别用统一规格的筛子，按具体要求进行分级，层多则耐腌、肉脆则爽口，色白则无污染，日常所见的藠头有三个品种：一种细小，一种稍大，一种头大如拇指。

若作蔬菜用，前两种较好，味香而纤维较细.后者制作糖醋藠头较佳。

质地洁白、外观整齐、茎轴短圆整、大小适中（单粒重5g左右）的半成品或成品最为俏销且售价高[11]。

4.2 腌制容器合理的腌制容器可使藠头在腌制时乳酸发酵良好，保证罐头成品质量。

容器材料要求无毒、无嗅、化学稳定性好、耐盐、酸腐蚀，一般选用陶瓷缸及水泥池等。

腌制缸一般为上粗下细的圆锤形，腌制池为方形或长方形池，其容积宜大不宜小，而缸面(或池面)与其容积之比则宜小不宜大。

缸面(或池面)与容积之比应小于2，腌制发酵才能良好[12]，由于比值小，水分的蒸发量少，卤汁不易干涸。

其次，腌制池池内温度不易受大气温度的影响而保持稳定，若维持在25℃左右，腐败菌不易生长。

故在腌制池内发酵成熟的藠头能较长时间地保藏而不易变质，相应地延长了生产周期；其三、腌制池相对于缸来说，设备的占地面积小，生产场地的利用率高，压缸石用量少，且易于机械化操作。

4.3 加盐根据相互渗透原理，盐分会渗入藠头组织细胞内，而藠头内的糖分和营养物质(藠头汁)会渗出。

4.4 脱盐将已分级选好的藠头按级别装入桶中，以500kg 为一桶。

按藠头重量1:1加入清水，再按水重的5‰加入冰醋酸，搅拌均匀，同时用水管插入桶中，充分鼓动水和藠头，2h一次，汁液交换一般在脱盐24-36h 后进行。

同时，测试藠头的盐度是否已接近藠头总盐的50%[5]。

4.5 微生物发酵影响藠头腌制的微生物有细菌、酵母、霉菌，细菌主要是乳酸菌和大肠杆菌等。

成品微生物指标：大肠杆菌≤20个/ml，细菌≤60个/m，致病菌不得检出[5]。

在藠头腌制过程中，微生物的活动情况如下：乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸，发酵时不产气体。

腐败菌可将葡萄糖分解成乳酸和CO2，其菌落粘滑，粘附于藠头表面，使表面组织变软，影响品质，是有害菌，其存在于发酵初期，但随pH降低，很快受到抑制。

270大肠杆菌可将葡萄糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、酒精和CO2，腌制初期比较活跃，是发酵初期的主要菌，使初期发酵产生大量气泡，但随pH下降和盐度的升高，很快停止活动。

酵母菌可将葡萄糖分解成酒精和CO2，产生极少量酒精，此对腌制品在后期发生酯化反应生成芳香物非常重要。

醋酸菌可利用酒精和O2生成极少量的醋酸，醋酸对腌制品品质有利，但过多会影响品质。

所以要避免大量产生，藠头腌制主要靠原料池表面的腌制液来隔离空气，防止酒精氧化成醋酸。

腌制发酵初期，耐酸性强及中弱的微生物均能进行活动[12]。

随着发酵的进行，产酸量逐渐升高，pH 下降，一些耐酸性弱的微生物相应受到抑制，主要进入乳酸发酵。

pH3.0以下，乳酸含量在1.0%以上时，乳酸发酵停止，而酵母和霉菌尚能生存，但酵母发酵很慢，而霉菌在池中缺氧情况下也无法活动(大池腌制主要靠原料上面腌制液来隔离氧气)，加工时不希望到达此种情况。

一般加工原料的乳酸含量在0.6%左右，即pH4.0~4.4左右，风味最佳，而且原料保存也最好，否则原料开始软化和变色(褐色)。

微生物对不同食盐浓度的耐受性各不相同。

藠头腌制主要是依靠乳酸菌发酵，故食盐浓度不宜超过10%，否则不易“生花”；但也不能低于5%，否则不能抑制杂菌生长，一般以5%-7%较为适宜。

为使产品保脆，腌制时可加入0.05%的钾明矾[14]。

各菌在pH为7时对食盐的耐受能力可参见文献[5]。

另食盐溶解时会吸热，干腌时能降低温度，抑制杂菌生长。

4.6 杀菌方式(1)同种包装材料，不同杀菌方式对低温杀菌效果是不同的。

马口铁罐：卧式滚动杀菌高于正立静止杀菌；塑料软包装袋：竖立高于平放；玻璃瓶：倒立旋转高于正立[13]。

(2)不同包装材料，不同杀菌方式，影响低温杀菌效果显著。

151738＃涂料马口铁罐以卧式滚动杀菌效果高于751＃马口铁罐以卧式滚动杀菌；塑料软包装的竖立放置杀菌效果高于玻璃瓶以倒立旋转杀菌[13]。

(3)Na2S03对藠头腌制过程中有害微生物有明显的抑制作用，且具有良好护色、抗氧化功能，能有效控制藠头腌制过程中酸度变化[9]。