【2011美食嘉年华推荐】臭豆腐怎么做？臭豆腐的制作方法做法文库
学做臭豆腐技术
学做臭豆腐技术
制作臭豆腐，是许多人特别喜欢的一种传统饮食。
它是中国传统吃菜花样之一，它是用豆腐，花椒，蒜头，白芝麻，茴香，葱等调料等制作出来的，口味好吃，有来自调料的香气。
制作臭豆腐大概分为以下几个步骤。
1、准备食材。
购买最新鲜的豆腐，白芝麻，葱，姜，蒜，香叶，花椒等食材。
2、制作调料粉。
将上述食材一起混合调匀，放入调味料烤干，分装成调味粉。
3、制作臭豆腐。
将调料粉和花椒研磨成细粉，把调料粉加入豆腐和色拉油搅拌均匀，放
入一个容器，放入高汤汆烫15分钟，再加入淋浆汁，装盘即可。
4、食用臭豆腐。
臭豆腐准备完毕后可以直接食用，可以搭配任何菜，穿插其他各种菜肴，它的口感酥脆、香辣爽口，增加餐桌的色彩及口感。
以上就是臭豆腐的制作简单步骤，不管你喜欢你颜色清新的臭豆腐，还是辣味的臭豆腐，
制作都是一样的，只需要选用不同的配料，适当调整用料比例，让花椒与豆腐之间发生最
棒的碰撞，就能品尝到最好的臭豆腐了。
腌制臭豆腐的制作方法
腌制臭豆腐的制作方法
臭豆腐是一种具有浓厚风味的传统食品，它的制作方法主要包括腌制和发酵两
个步骤。
下面我将为大家介绍一种简单的腌制臭豆腐的制作方法，希望能够帮助到喜爱臭豆腐的朋友们。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜豆腐、盐、白酒、花椒、辣椒、姜、大
蒜等。
将豆腐切成块状，然后将其放入盐水中浸泡约半小时，以去除豆腥味。
接着，将豆腐块沥干水分，放入干净的容器中备用。
接下来，我们需要制作腌制料。
将适量的盐、白酒、花椒、辣椒、姜、大蒜等
调料混合均匀，然后均匀地涂抹在豆腐块表面。
腌制料的用量可以根据个人口味进行调整，如果喜欢吃辣的朋友可以适量增加辣椒的用量。
腌制好的豆腐块放置在通风干燥的地方，进行发酵。
在夏季，一般需要腌制1-
2天；在冬季，可能需要腌制3-4天。
在腌制的过程中，要定期翻动豆腐块，以保
证每一块豆腐都能够均匀地吸收腌制料。
当豆腐块发酵完成后，就可以进行烹饪了。
将腌制好的臭豆腐放入油锅中煎至
金黄色即可食用。
煎炸的过程中，臭豆腐会发出浓烈的香味，让人垂涎欲滴。
腌制臭豆腐的制作方法虽然简单，但是需要耐心和细心。
在腌制的过程中，一
定要注意卫生，避免受到外界污染。
此外，腌制料的比例和时间也需要根据实际情况进行调整，以确保臭豆腐的口感和风味。
总的来说，腌制臭豆腐的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，
就能够在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
希望大家能够尝试一下这种传统美食的制作，享受到不一样的美味体验。
老百姓做臭豆腐最简单的制作方法
老百姓做臭豆腐最简单的制作方法臭豆腐是一种具有浓郁口感和独特风味的传统中国小吃，深受老百姓的喜爱。
它由豆腐经过一系列的发酵和熟化过程制成，口感软嫩，微酸香气浓郁。
如果你想在家中制作臭豆腐，下面是一个简单的制作方法，帮助你轻松完成。
首先，你需要准备以下材料：-豆腐块（可以购买现成的或自制）-红腐乳-黄酱-盐-食用碱-小苏打水（小苏打和水的混合液）-辣椒面-葱姜蒜步骤一：准备豆腐1.将豆腐块切成适当大小的块状。
可以根据个人喜好调整大小，但不要切得太小。
2.将豆腐块放入沸水中焯水，煮沸2-3分钟，这将去除豆腥味并加快豆腐的发酵过程。
3.取出焯水后的豆腐块，晾凉备用。
步骤二：发酵臭豆腐1.在一个干燥的容器中，将豆腐块均匀地排列。
2.取出红腐乳和黄酱，均匀涂抹在豆腐块表面，使之充分沾满。
3.在容器中，撒上一层盐，用于调节发酵速度。
盐的用量根据个人口味和发酵时间决定，可以适量增减。
4.将葱姜蒜切成小块，撒在豆腐块上增添香味。
步骤三：臭豆腐的发酵和熟化1.用塑料薄膜或盖子封住容器，确保容器密封。
2.将容器放在室温下，以便豆腐块进行自然发酵。
发酵过程一般需要3-5天，具体的发酵时间可以根据个人口味和气温进行调整。
一般来说，气温越高，时间也会相对较短。
3.在发酵过程中，注意观察并闻气味。
一般发酵后，豆腐块表面会长出白色霉菌层，并开始散发出独特的臭味。
步骤四：豆腐块的炸制和调味1.发酵完成后，将臭豆腐块取出，放入小苏打水中浸泡10分钟，以去除一部分臭味。
2.取出浸泡后的豆腐块，用清水冲洗干净，并用厨房纸巾吸干水分。
3.然后，在一口炸锅中倒入适量的食用油，加热至170℃。
4.将豆腐块轻轻放入锅中，小心地炸制，炸至表面金黄酥脆。
5.炸好的豆腐块捞出沥油，待用。
步骤五：调配酱汁1.将辣椒面和食用碱混合，加入适量的水搅拌均匀。
2.取一小碗，放入适量的辣椒面和食用碱水，搅拌均匀。
3.按个人口味加入葱姜蒜末、鸡精等调味品。
步骤六：食用1.准备一个盘子，将炸好的臭豆腐块均匀地摆放在盘子上。
臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制
臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
展开剩余93%（二）、豆腐发酵将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
另附：参考资料：湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。
“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。
据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。
大方臭豆腐的制作方法
大方臭豆腐的制作方法
大方臭豆腐是一道传统的台湾小吃，其制作方法如下：
材料：
- 豆腐：600克（可以使用超硬豆腐或者北豆腐）
- 黄豆粉：适量
- 油：适量
- 味醂：适量
- 臭豆腐调料（白葱、蒜末、辣椒粉等）：适量
步骤：
1. 先将豆腐切成小块，一般大小为3cm x 3cm x 2cm。
2. 锅中加入适量的水，将豆腐放入水中煮沸，煮开后继续煮2分钟，让豆腐表面结硬壳。
取出沥干水分备用。
3. 将黄豆粉铺在一个盘子里，将煮好的豆腐块均匀地滚到黄豆粉上，使其均匀地粘上一层铺料。
4. 取另一口平底锅，倒入适量的油，加热至180C。
将豆腐块逐一放入锅中炸至金黄色。
炸好的豆腐块捞起沥油备用。
5. 另取一个小碗，将适量的味醂倒入其中，再加入辣椒粉、蒜末等臭豆腐调料，搅拌均匀。
6. 在盘中摆放炸好的豆腐块，并将调料淋在上面，最后撒上葱花即可。
这样，香味浓郁的大方臭豆腐就制作完成了。
你可以根据个人口味调整臭豆腐调料的种类和用量。
尽享美食吧！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道极具特色的传统美食，其独特的发酵工艺和浓厚的口味吸引了无数食客。
臭豆腐的制作历史悠久，技艺精湛，而且口感香醇，回味无穷。
下面就让我们一起来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法吧。
首先，制作臭豆腐的原料主要有黄豆、盐和发酵剂。
黄豆是臭豆腐的主要原料，选用新鲜的黄豆，并且要经过浸泡、脱皮、磨浆等工序，制成豆浆。
接着，将豆浆倒入容器中，加入适量的盐和发酵剂，搅拌均匀，然后静置发酵。
发酵时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出白色霉菌后，即可进行下一步工序。
其次，待豆腐块发酵完成后，将其取出，切成均匀大小的小块，然后将其放入臭豆腐专用的臭水中浸泡。
臭水是由石灰、盐和水混合而成的，具有特殊的腐蚀性，能够使豆腐块变得松软，并且具有臭豆腐独特的气味。
浸泡的时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出一层薄薄的臭水霉后，即可进行下一步工序。
最后，将浸泡完成的臭豆腐块取出，放入蒸锅中蒸熟。
蒸煮的时间一般为30-40分钟，待臭豆腐块变得松软，表面呈现金黄色时，即可取出。
此时的臭豆腐已经具有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以搭配辣椒酱、酱油等调料，增添风味。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，但其中却蕴含了许多传统的工艺和精湛的技术。
每一个步骤都需要经过细心的呵护和精确的掌握，才能制作出口感醇香、回味无穷的臭豆腐。
臭豆腐的独特风味和口感，正是这些传统工艺和精湛技术的结晶，也正是这种美食的魅力所在。
绍兴臭豆腐的制作方法，不仅是一种美食的制作过程，更是一种传统工艺和文化的传承。
通过了解臭豆腐的制作方法，我们不仅可以品尝到美味的臭豆腐，更能够感受到这种传统工艺所蕴含的文化魅力。
希望大家能够珍惜这些传统美食，传承和发扬下去。
臭豆腐大全-餐饮美食-食品论坛-PoweredbyDiscuz!
臭豆腐大全-餐饮美食-食品论坛-PoweredbyDiscuz!臭豆腐大全臭豆腐, 大全油炸臭豆腐（作法一）湖南长沙火宫殿臭豆腐主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）1、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。
连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。
如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）3、调料配制：用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁4、油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
（作法二）北京王致和臭豆腐王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
制作方法1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。
磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
臭豆腐的做法
臭豆腐的做法
臭豆腐是一道具有浓厚风味的传统小吃，下面是臭豆腐的制作方法：
1. 准备材料：600克黄豆腐、500毫升水、10克盐、适量花椒粉、适量辣椒油。
2. 把黄豆浸泡在清水中，浸泡时间最好在8-10小时以上，让黄豆充分吸收水分。
3. 将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量水，搅拌成细腻的豆浆。
4. 把搅拌好的豆浆倒入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
5. 将豆浆倒入蒸锅中，用中火蒸煮约20分钟，直到豆浆凝固成坚实的豆腐状。
6. 等待豆腐冷却后，切成小块。
7. 把豆腐块放入密封容器中，加入适量的盐和花椒粉，盖上容器盖，放置在阴凉通风的地方，发酵2-3天。
8. 发酵完成后，将臭豆腐块炸至金黄色，表面酥脆。
9. 炸好的臭豆腐可以搭配辣椒油或其他调料一起食用。
注意：在制作臭豆腐的过程中，要保持材料和操作的卫生，以免造成食物污染。
发酵后的臭豆腐放置时间不宜过长，以免出现变质情况。
切忌立即进行炸制，要等待发酵完成后，豆腐味道达到适宜程度再进行炸制。
臭豆腐简单配料方法
臭豆腐简单配料方法臭豆腐作为一道具有浓郁香味的传统食品，深受广大食客的喜爱。
它的独特的气味和香味成为吸引人的标志。
不同地区的臭豆腐有着不同的口味，它可以作为小吃、料理和火锅的重要配角。
今天，我们将为大家介绍一些简单的配料方法，帮助大家在家轻松制作美味的臭豆腐。
材料准备要制作美味的臭豆腐，首先需要准备好以下材料：- 新鲜的嫩豆腐：选择质地细腻、嫩滑的嫩豆腐，新鲜程度越好越能保留其原有的口感。
- 臭豆腐调料：根据个人口味选择合适的臭豆腐调料，有辣味、酸味、甜味等各种口味可供选择。
- 大葱：增加口感和香气，切成葱花备用。
- 姜丝：去腥增香，切成细丝备用。
- 香菜：提升口感和香气，切碎备用。
制作方法步骤一：准备臭豆腐1. 拿出新鲜的嫩豆腐，用刀切成适口大小的块状。
2. 将豆腐块放入煮沸的水中焯水，焯水的时间不宜过长，等到豆腐浮起即可。
3. 将焯水后的豆腐块摆放在碟子上备用。
步骤二：调制臭豆腐1. 根据个人口味选择适合的臭豆腐调料，可以加辣椒酱、豆瓣酱等。
2. 将适量的臭豆腐调料均匀涂抹在焯水后的豆腐块上，使其充分入味。
3. 可以根据口味喜好加入一些蒜末、辣椒粉、花椒粉等增加口感。
步骤三：搭配配料1. 取一小碟煮沸的酱油，加入适量的大葱和姜丝。
可以根据个人喜好加入一些花椒粉和香菜。
2. 将调制好的酱油配料淋在已经调制好的臭豆腐上。
3. 根据个人口味和喜好可以加入一些少许的醋、糖等调味料，增加口感和风味。
步骤四：享受美味的臭豆腐准备好制作好的臭豆腐后，就可以享受美味了。
可以直接食用或者搭配其他菜肴一起品尝。
不同的配料和调味品可以搭配出不同的口味，让每一次品尝都有新的感受。
小贴士- 在制作臭豆腐的时候，可以根据个人口味选择不同的调料，如辣椒酱、豆瓣酱、甜酱等，调整出自己喜欢的味道。
- 味道重的臭豆腐应该尽量少吃，因为过多的摄入可能会对身体造成不适。
- 想要保存买回来的臭豆腐，可以将其放入密封容器中，放入冰箱冷藏保存，可以延长保存时间。
臭豆腐制作方法
臭豆腐制作方法（2023年）臭豆腐制作方法1先准备材料：黄豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，酱油500g，卤水15kg，粗盐100g，熟石膏300g臭豆腐的制作方法：1、黄豆用水泡发后，放在清水下洗干净，换入清水20-25kg，用石磨磨成黄豆稀糊，加入和黄豆稀糊一样多的温水，搅拌均匀，装入纱布袋用力将黄豆浆汁挤出来，继续在豆渣中加入沸水搅拌均匀后再挤一次，连续挤直到豆渣不黏手。
2、挤出来的“豆浆撇去浮沫，放入锅中大火煮开，倒入缸里面，加入石膏汁，一边加，一边用木棍搅动，搅动15-20转的时候，滴入一些水，如果可以和浆混合的话，就表明石膏汁不够，此时要再添加一些石膏汁继续搅拌。
3、再滴入一些水，如果没有和浆混合的话，就可以停止搅拌，过20分钟后浆就会变成豆腐脑。
将豆腐脑装到木盒里面，盖上木板，上面压上湿透，压干水分之后，就成了豆腐。
4、油炸臭豆腐。
将将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
5、将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天。
6、泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
臭豆腐制作方法扩展阅读臭豆腐制作方法（扩展1）——臭豆腐臭水制作方法(菁选3篇)臭豆腐臭水制作方法1将买来的苋菜梗切成寸段，放入一个大盆中，加入清水适量，几天以后就会起泡发霉，这个就是霉苋菜梗的做法。
霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液。
将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里，扔一块豆腐下去，捣碎，待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤。
之所以要放一块豆腐下去的原因是，母液中只有为数不多的霉菌，豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料，并且速度很快。
经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了。
用纱布包上几块白豆腐干，放进去。
老式发酵臭豆腐的制作方法教程
老式发酵臭豆腐的制作方法教程臭豆腐是一道具有独特风味的传统食品。
它以其独特的风味和口感，深受人们喜爱。
而今天，我们将介绍一种传统的制作方法——老式发酵臭豆腐，它能够为你带来最地道的臭豆腐享受。
食材准备1.鲜豆腐：选择质地细腻的鲜豆腐，不宜选择过于老化或过于嫩滑的。
2.发酵剂：使用传统的臭豆腐发酵剂，可以在当地的超市或食品店购买到。
3.盐：用于腌制和调味。
4.水：用于稀释发酵剂和制作腌制液。
制作步骤第一步：将豆腐准备好1.将鲜豆腐切成块状，一般每块豆腐的边长为2-3厘米左右。
2.将切好的豆腐块放入清水中浸泡，去除豆腥味，浸泡时间约为20分钟。
3.将浸泡好的豆腐块捞出，沥干水分备用。
第二步：腌制豆腐块1.准备腌制液。
取一容器，加入一定比例的盐和水，搅拌均匀，直至溶解。
2.将沥干水分的豆腐块放入腌制液中，确保豆腐块完全被腌制液浸泡。
3.将腌制好的豆腐块放置在常温下，腌制的时间一般为2-3天，取决于环境温度和个人口味偏好。
通常情况下，温暖的季节腌制时间会更短。
4.每天翻动一次豆腐块，以保证每块豆腐都能均匀受到腌制。
第三步：发酵豆腐块1.取出腌制好的豆腐块，沥干腌制液。
2.准备发酵剂。
在一个容器中，加入适量的发酵剂，加入适量的水，搅拌均匀。
3.将豆腐块放入发酵剂溶液中，确保每块豆腐都完全被浸泡。
4.将发酵好的豆腐块放在常温下，让其继续发酵。
发酵的时间一般为2-3天，同样取决于环境温度和个人口味偏好。
5.每天翻动一次豆腐块，以促进均匀的发酵。
第四步：炸制臭豆腐1.将发酵好的豆腐块取出，沥干水分。
2.取一平底锅，加入适量的食用油，加热至油温约为180°C。
3.将沥干水分的豆腐块放入热油中，炸制至表面金黄酥脆。
4.取出炸好的臭豆腐块，沥干油分。
第五步：享用臭豆腐1.将炸制好的臭豆腐块摆盘。
2.可搭配自己喜欢的调味料，例如辣椒酱、酱油、蒜泥等，提升风味。
3.开始享用你制作的老式发酵臭豆腐吧！以上就是制作老式发酵臭豆腐的详细步骤。
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味和口感吸引了众多食客。
制作臭豆腐并不复杂，只需准备好一些简单的食材和工具，就可以在家中享受到美味的臭豆腐了。
接下来，我将为大家介绍臭豆腐的制作方法和配料。
首先，我们来看一下臭豆腐的主要配料有哪些。
制作臭豆腐所需的主要食材包括，新鲜豆腐、食盐、黄豆、红曲粉、酒曲、酱油、五香粉等。
其中，红曲粉和酒曲是臭豆腐特有的发酵剂，能够赋予豆腐独特的臭味和口感。
此外，食盐、酱油和五香粉可以增加臭豆腐的风味，使其更加美味可口。
接下来，让我们来了解一下臭豆腐的制作方法。
首先，将新鲜豆腐切成块状，然后将其放入盐水中浸泡约半小时，以去除豆腥味。
接着，将泡好的豆腐块取出，沥干水分备用。
接下来，将黄豆磨成豆浆，然后加入适量的红曲粉和酒曲，搅拌均匀，制成豆腐乳。
将豆腐块放入豆腐乳中浸泡，约需2-3天时间，待豆腐块表面长出一层白霉后，即可取出晾干备用。
在臭豆腐发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度，以保证豆腐发酵的质量和口感。
一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度保持在80%左右是比较合适的。
此外，还需定期翻动豆腐块，以保证发酵均匀。
最后，将发酵好的豆腐块放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分，即可食用。
臭豆腐可以搭配蒜泥、辣椒酱等调料，增加其口感和风味。
通过以上介绍，相信大家对臭豆腐的制作方法和配料有了更加清晰的了解。
制作臭豆腐虽然需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的方法和配料，就可以在家中轻松制作出美味可口的臭豆腐了。
希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
老式发酵臭豆腐的制作方法
老式发酵臭豆腐的制作方法制作臭豆腐是一种古老的发酵食品制作方法，具有独特的口感和香气。
在古代，人们通过将黄豆发酵来制作臭豆腐，这一方法至今仍被保留并广泛传播。
本文将介绍制作老式发酵臭豆腐的方法，希望能为您带来美味佳肴。
材料准备制作老式发酵臭豆腐所需的材料简单易得，您可以在当地超市或亚洲食品店中找到。
•黄豆：500克•高浓度食盐：适量•水：适量•石膏粉：适量步骤一：黄豆的处理首先，我们需要将黄豆处理好。
将黄豆放入水中浸泡，浸泡时间最好在12小时以上。
这将有助于豆子吸水膨胀，便于研磨和过滤。
浸泡完成后，将黄豆沥干水分，然后用搅拌机将其研磨成细腻的豆浆。
您也可以使用食物加工机或传统的石磨来完成这一步骤。
步骤二：豆浆的煮沸将研磨好的豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
持续煮沸10-15分钟，这可以去除豆浆中的生味和杂质。
同时，煮沸也有助于豆浆的稳定性和口感。
步骤三：添加石膏粉煮沸的豆浆稍凉后，将石膏粉与适量的水混合。
然后，将石膏粉溶液慢慢倒入豆浆中，边倒边搅拌。
搅拌的过程中，您会发现豆浆逐渐变得凝固。
步骤四：发酵过程将凝固好的豆腐块切成适当大小。
然后，在豆腐表面撒上一层均匀的高浓度食盐，这有助于豆腐的发酵过程。
将撒有食盐的豆腐块放置在通风良好的地方，室温下进行发酵。
发酵时间根据气温而变化，一般需要1-3天。
在这个过程中，您会闻到一股独特的臭味，这正是老式臭豆腐所特有的香气。
步骤五：品尝臭豆腐经过几天的发酵，老式臭豆腐制作完成。
您可以根据自己的喜好选择炸、煮、煎等不同的烹饪方式。
无论采用哪种方式，老式臭豆腐都具有浓郁的香味和独特的口感。
在品尝臭豆腐时，您可以搭配蒜泥、辣椒酱或者其他调料，增加风味的多样性。
此外，将臭豆腐与米饭、面条或者烤饼等搭配也是美味的选择。
小贴士•在处理黄豆时，尽量选择质量好的新鲜黄豆，这样制作出的臭豆腐口感更佳。
•确保豆浆充分熟化，这可以提高豆腐的质地和口感。
•发酵过程中的温度和湿度对臭豆腐的质量有一定影响，尽量选择合适的环境条件。
最简单做臭豆腐方法
最简单做臭豆腐方法
做臭豆腐是一项简单又有趣的料理活动，无论是在家庭聚餐还是朋友聚会上，都可以成为一道美味的小吃。
下面我将和大家分享一种最简单的做臭豆腐的方法，让您可以轻松在家制作出美味可口的臭豆腐。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜豆腐、臭豆腐调料、葱花、姜末、大蒜末、辣椒末、香菜等。
新鲜豆腐是做臭豆腐的关键材料，选择质地细腻、口感丰满的豆腐会让臭豆腐更加美味。
臭豆腐调料可以根据个人口味选择，一般有五香、辣味等不同口味可供选择。
葱花、姜末、大蒜末、辣椒末和香菜可以增加臭豆腐的口感和风味。
接下来，我们开始制作臭豆腐。
首先将新鲜豆腐切成块状，大小可以根据个人口味进行调整。
然后将切好的豆腐块放入蒸锅中蒸熟，一般需要蒸10-15分钟左右，直到豆腐变软。
蒸豆腐的时间不宜过长，以免影响口感。
蒸好的豆腐块取出，均匀地撒上臭豆腐调料，再撒上葱花、姜末、大蒜末和辣椒末，最后撒上一些香菜作为装饰。
这样一道美味
的臭豆腐就制作完成了。
制作好的臭豆腐可以直接食用，也可以根据个人口味搭配一些
蘸料，比如酱油、醋、辣椒酱等。
吃臭豆腐时，可以先闻一闻香味，然后小口尝一尝，品尝出臭豆腐的鲜美滋味。
通过以上简单的步骤，我们就可以在家轻松制作出美味可口的
臭豆腐了。
这种做法不仅简单方便，而且口感鲜美，是一道适合家
庭聚餐和朋友聚会的美食。
希望大家也能尝试制作一下，享受美食
的乐趣。
贵阳臭豆腐制作方法
贵阳臭豆腐制作方法贵阳臭豆腐是贵州省贵阳市的一道传统小吃，以其独特的口感和深厚的文化底蕴而受到广大食客的喜爱。
下面我将详细介绍贵阳臭豆腐的制作方法。
首先，准备材料。
制作贵阳臭豆腐需要以下材料：新鲜的黄豆、石膏粉、食用碱水、辣椒油、辣椒粉、酱油、葱花、花椒粉、蒜蓉等。
第二步，浸泡豆腐。
将黄豆用清水洗净后加入大碗中，加入适量清水浸泡12小时。
泡豆的水要过多一些，因为黄豆会吸水膨胀。
泡好的豆子会变得很大，需要将其捞出，用凉水冲洗一下。
第三步，磨豆浆。
将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌均匀。
然后用纱布或细网过滤豆渣，将浑浊的豆浆滤出。
第四步，凝固豆腐。
将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右，搅拌均匀。
然后将石膏粉和食用碱水分别与适量的水混合成糊状，加入锅中搅拌均匀。
继续加热至90摄氏度左右，再继续加热2-3分钟，使豆浆凝结成块。
第五步，切块炸豆腐。
将凝固好的豆腐块取出，晾凉至室温。
然后将豆腐块切成适当大小的块状。
锅中加入适量的食用油，烧至七成热，将切好的豆腐块放入锅中炸至金黄色。
炸好的豆腐块捞出沥干油份。
第六步，调制蘸料。
取一小碗，加入适量的酱油、辣椒油、辣椒粉、蒜蓉、葱花、花椒粉等调料，调匀成蘸料。
最后，摆盘享用。
将炸好的豆腐块摆放在盘子中，将调制好的蘸料淋在豆腐上，可以根据个人口味加入香菜、花生碎等配料。
以上就是贵阳臭豆腐的制作方法。
制作臭豆腐虽然看似简单，但需要合适的材料和适当的步骤来制作出美味的臭豆腐。
希望大家可以在家中尝试制作一下，并享受贵阳臭豆腐的独特风味。
祝您制作成功，美食盛宴！。
炸臭豆腐的制作方法
炸臭豆腐的制作方法
炸臭豆腐是一道非常经典的台湾小吃，下面是制作炸臭豆腐的方法：
材料：
- 臭豆腐：适量
- 麻油：适量
- 米醋：适量
- 调味料：适量（可根据个人口味选择，例如辣椒粉、五香粉等）
- 面粉：适量
- 淀粉：适量
- 油：适量
步骤：
1. 将臭豆腐切成大小适中的块。
炸之前可先将臭豆腐放在沸水中焯烫，然后取出沥干水分，这样可以去掉一部分腥味，提高口感。
2. 将面粉和淀粉以1：1的比例混合，加入适量的水搅拌成面糊，直到没有干粉颗粒。
3. 将臭豆腐块一个一个裹上面糊，确保每个豆腐块都均匀地裹上厚厚的一层面糊。
4. 倒入足够的油，放入炒锅中加热，待油温升至160-180。
5. 把裹好面糊的臭豆腐块小心地放入炒锅中，炸至两面金黄，表面酥脆即可。
6. 装盘后，撒上调味料，可以根据个人口味选择辣椒粉、五香粉、酱油等进行
调味。
7. 最后，淋上一些麻油和米醋，增加风味。
炸臭豆腐的制作方法就是以上几个简单的步骤。
祝您制作成功，享受美味的炸臭豆腐！。
臭豆腐有哪些制作方法
臭豆腐有哪些制作方法江南臭豆腐制作方法1、臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水，用剩的豆豉水，煮过腊八豆的汤汤水水。
2、去厨房里寻觅些香菇末，酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就好了。
3、剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。
4、臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5-6分钟即可。
5、汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末，生姜细末，辣子粉，味精，五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，参加酱油，麻油，山胡椒油，葱等调料，用锅铲搅匀即可。
臭豆腐的特色制作方法台湾臭豆腐台湾臭豆腐源自大陆，是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改进逐渐形成今天的台湾臭豆腐，其外表酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来不太臭，里面和没发酵的嫩豆腐差不多(极可能是云贵川的风味，毕竟国军在四川的时间比拟长炭烤的豆腐干是云贵川的传承)。
台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。
酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。
台湾臭豆腐在大陆也逐渐的翻开了市场，相比拟湖南、绍兴的臭豆腐来说，在品种、技术上都有不同程度的改进!口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。
注：台湾臭豆腐还有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的客家臭豆腐在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里参加稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。
用来做小菜佐餐，甚是惬意。
此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
绍兴臭豆腐“吴字坊臭豆腐〞源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐〞为主业，到八十高龄才以歇手。
怎样制作臭豆腐范文
怎样制作臭豆腐范文臭豆腐是一道具有浓郁特色的传统中式小吃，有着独特的风味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是一个制作臭豆腐的范文，共计1200字以上。
臭豆腐制作方法臭豆腐的制作需要一定的时间和步骤，下面我们将详细介绍制作臭豆腐的过程。
首先，准备原材料。
制作臭豆腐需要准备新鲜的黄豆、盐、石灰粉、石膏等食材。
黄豆是制作臭豆腐的主要原材料，盐、石灰粉和石膏则是用来腌制和发酵豆腐的辅料。
接下来，清洗和浸泡黄豆。
将黄豆放入清水中，反复漂洗几次，去除杂质。
然后，将清洗好的黄豆浸泡在清水中，时间大约在6-8小时左右。
浸泡的目的是让黄豆膨胀，更容易磨碎并发酵。
然后，磨碎黄豆和加入辅料。
将浸泡好的黄豆放入石磨中，加入适量的清水，开始磨碎。
磨磨豆浆的过程中，需要适时加入石灰粉和盐，以调节豆浆的味道和营养成分。
磨磨豆浆要陆续慢慢加进去，磨出来的豆浆要过滤掉渣滓，过滤后将磨好的豆浆放入锅中，小火煮，直至出现大量泡沫。
再然后，进行凝固和发酵。
在豆浆中加入适量的石膏，搅拌均匀，然后让其静置发酵，时间大约在12-24小时之间。
发酵的目的是使豆浆凝固成块，形成坚实的臭豆腐。
最后，切块和油炸臭豆腐。
发酵好的豆块需要切成大小适中的块状，然后将切好的豆块放入热油中炸至金黄色，表面酥脆。
炸好的臭豆腐可以沾上各种调料，如辣椒酱、蒜蓉等，增加其口感和风味。
制作臭豆腐的过程可能比较复杂和耗时，需要一定的耐心和技巧。
但只要掌握了正确的制作方法，就能够制作出美味可口、香气四溢的臭豆腐。
总结起来，制作臭豆腐的步骤主要包括清洗和浸泡黄豆、磨碎黄豆和加入辅料、凝固和发酵、切块和油炸臭豆腐等。
在整个制作过程中，需要注意材料的新鲜程度和操作的细节，以确保制作出的臭豆腐质地均匀，味道浓郁。
老式臭豆腐制作方法
老式臭豆腐制作方法
老式臭豆腐，是一道具有浓厚传统风味的美食，其制作过程虽
然复杂，但是却能够让豆腐散发出独特的香味，吸引无数食客。
下
面就让我们一起来学习一下老式臭豆腐的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜大豆、明矾、食盐、石
灰水、老豆腐、泡菜等。
制作步骤如下：
1. 将新鲜大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-12小时，直
至大豆膨胀变软。
2. 将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成豆浆。
3. 将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至80℃左右，然后加入适
量的明矾，搅拌均匀，持续加热至沸腾。
4. 关火后，用干净的纱布或豆腐布过滤豆渣，将豆浆倒入豆腐
模具中，压平晾凉，待凝固后即可切块备用。
5. 另外，我们还需要准备一些老豆腐，将其切成块状备用。
6. 接下来，我们需要准备臭豆腐的腌制液。
将适量的食盐和石
灰水混合搅拌均匀，然后将切好的豆腐块放入腌制液中，腌制时间
一般为12-24小时。
7. 腌制好的豆腐块取出，晾干表面水分，然后将其放入密封容
器中，加入一些泡菜，密封保存2-3天即可食用。
通过以上制作步骤，我们就可以制作出美味的老式臭豆腐了。
制作过程虽然繁琐，但是只有这样才能让臭豆腐散发出独特的香味，口感鲜美。
希望大家能够尝试制作，并享受这道美味的传统风味美食。
安徽臭豆腐做法
安徽臭豆腐做法臭豆腐是一道非常特色的中式小吃，而安徽臭豆腐因其特殊的发酵工艺和独特的口味而受到广大食客的喜爱。
下面将介绍一种简单的安徽臭豆腐做法，希望能给大家带来一些参考和美食享受。
材料：- 新鲜豆腐皮：100克- 豆腐乳：适量- 淀粉：适量- 辣椒粉：适量- 酱油：适量- 盐：适量- 葱姜蒜末：适量- 食用油：适量步骤一：首先，将新鲜豆腐皮切成4 cm x 4 cm的小块备用。
对于食材新鲜度的要求较高，所以最好亲自前往当地的菜市场购买。
步骤二：接着，将购买的豆腐乳捣成泥状备用。
这样可以更好地渗透入豆腐，增加味道。
步骤三：接下来，将切好的豆腐皮块用清水清洗干净，然后放入容器中，均匀涂抹上豆腐乳泥，待其充分入味。
一般建议将豆腐皮浸泡入豆腐乳中的时间控制在30分钟左右，这样能使豆腐皮更好地吸收味道。
步骤四：接着，将备好的葱姜蒜末放入锅中煸炒至出香味，随后加入适量的酱油、盐和辣椒粉调味。
这一调味料的选择非常关键，它们能够为臭豆腐增添独特的风味。
步骤五：然后，将调好味的炒锅放入适量的水，烧开后将浸泡了豆腐乳的豆腐皮块放入，再加入适量的食用油，炖煮约10分钟，使豆腐皮变得更加柔软，口感更好。
步骤六：最后，将煮好的豆腐皮捞出，待其自然晾凉。
当晾凉后，撒上适量的淀粉，使其表面均匀地被裹上一层薄薄的淀粉，这样能使臭豆腐口感更加酥脆。
步骤七：待淀粉自然吸附在豆腐皮上后，用中小火煎炸臭豆腐，至表面金黄，微微冒泡即可。
注意，煎炸时要控制好火候，以免煎炸过度或者不熟。
步骤八：最后，将煎炸好的臭豆腐捞出沥干油分，装盘即可。
在食用时，可以搭配一些辣椒、蒜末、香菜等调料以增加风味。
这就是一道简单的安徽臭豆腐做法。
希望通过以上步骤的介绍，能够帮助大家成功制作出口感酥脆、入味浓郁的臭豆腐。
无论是作为小吃还是配菜，都能为您的餐桌增添一份独特的美味。
快动手试试吧！。
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【2011国际美食嘉年华极力推荐】街上制作臭豆腐技术，如果你知道了，绝对不敢吃，而且一想起来就恶心。
确实如电视上报道的，很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。
据制作者报料，“街边的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。
”但创业第一步网在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是这样，技术怎么样，一看就知道，肯定不是街边的那种黑臭豆腐。
简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。
如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。
“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。
这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。
”卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。
在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。
那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。
-------------------------------------------------------------------------------- 真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。
臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。
长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
言归正状，现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做，这制作方法以前可是秘密哦！二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜草头（苜蓿）20公斤鲜雪菜20公斤生姜 5公斤甘草4公斤花椒1公斤（共计100公斤）冷开水80公斤（另加）食盐1公斤（另加）三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法：1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
四、臭卤的制作方法1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
五、浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
六、保存方法：产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同时，应注意保存在阴凉通风处。
七、油炸制作方法和工序1．油的选择：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候：在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。
注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
八、臭豆腐的吃法1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。
3、据说还有其它的吃法：毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。
毛豆剥壳去衣。
油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。
芫茜切碎。
豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。
气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。
质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以Aｓ计）不超过0.5毫克／千克，铅（以Pｂ计）不超过0.5毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。
致病菌出厂或销售均不得检出。
PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。
配方：以白豆腐1000克为标准。
腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。
芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。
将苋菜梗切成小段。
将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。
经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。