江南大学食品微生物笔记第二章
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学食品科学与工程专业微生物学教学大纲.
食品科学与工程专业微生物学课程教学大纲课程名称:微生物学英文名称:Microbiology总学时:72理论学时:42实验学时:30总学分:3.5一、课程的性质、目的及任务微生物学是为食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课程,是一门主干课程和学位课程。
掌握微生物学理论与技术对于在食品、粮油、饲料加工保藏及品质控制等方面起着十分重要的指导作用。
本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法与实验技能,并与大食品(包括食品、粮油与饲料加工业密切联系,掌握微生物学在食品工业中的应用,微生物所引起的食品的腐败变质以及加以质量控制的基本原理和方法途径,同时对微生物学的最新发展动态有一定的了解,从而使学生为后继专业课程的学习打下扎实的基础。
二、课程教学基本要求1、掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式。
2、了解微生物营养需要以及配制培养基的原则。
3、掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。
4、掌握微生物的生长规律,以及影响微生物生长的主要理化因素。
学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长,控制有害微生物的生长。
5、学习微生物遗传变异的基本理论,掌握几种新的育种方法---诱变育种、杂交育种、基因工程育种的原理与技术。
6、掌握微生物在自然界中的分布特性,了解不同食品及农副产品上微生物的类群,了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施。
7、了解微生物之间的相互关系以及在污水处理中的作用。
8、了解抗原抗体反应的一般规律,掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法。
9、对微生物学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
三、课程教学基本内容第一章绪论一、微生物定义及其类群二、微生物学的发展史三、微生物学的发展对人类进步的贡献四、微生物的五大共性五、微生物学及其研究内容第二章原核微生物的形态、构造和功能第一节细菌一、细胞的形态构造及其功能二、细菌的繁殖方式三、细菌的群体特征四、食品中常见常用的细菌第二节放线菌一、放线菌的形态和构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的群体特征第三章真核微生物的形态、构造和功能第一节真核微生物概述一、真核微生物与原核微生物的比较二、真核微生物的主要类群三、真核微生物的细胞构造第二节酵母菌一、细胞的形态构造二、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的培养特征四、食品中常见常用的酵母菌第三节丝状真菌——霉菌一、细胞的形态和构造二、霉菌的繁殖方式三、霉菌的菌落特征五、食品工业中常见常用的霉菌第四节产大型子实体的真菌——蕈菌第四章病毒和亚病毒第一节病毒一、病毒概况二、病毒的形态、构造和化学组分三、噬菌体第二节亚病毒一、类病毒二、拟病毒三、朊病毒第五章微生物的营养和培养基第一节微生物的六类营养要素一、微生物细胞的化学组成二、微生物的营养物质及其生理功能第二节微生物的营养类型第三节营养物质的跨膜输送一、影响营养物进出细胞的因素二、微生物吸收营养的方式第四节培养基一、选用和设计培养基的原则和方法二、培养基的种类第六章微生物的代谢和发酵第一节微生物的能量代谢一、化能异养微生物的三种产能方式二、微生物主要发酵途径和产物第二节分解代谢和合成代谢间的联系第三节微生物独特合成代谢途径举例--- 生物固氮第四节微生物的代谢调控与发酵生产一、微生物的代谢调节二、代谢调控在发酵工业上的应用第七章微生物的生长及其控制第一节测定生长繁殖的方法一、测生长量二、计繁殖数第二节微生物的生长规律一、细菌的个体生长和同步生长二、单细胞微生物的典型生长曲线三、微生物的连续培养第三节影响微生物生长的主要因素一、温度二、氧气三、pH第四节有害微生物的控制一、几个基本概念二、防腐的措施三、物理杀菌因素---高温、电磁辐射以及超声波四、化学杀菌剂或制菌剂第八章微生物的遗传变异和育种第一节遗传变异的物质基础一、遗传物质化学本质的确证二、遗传物质在细胞内的存在部位和方式第二节基因突变与诱变育种一、基因突变二、突变与育种第三节基因重组和杂交育种一、原核微生物的基因重组二、真核微生物的基因重组第四节基因工程一、基因工程的基本操作二、基因工程的应用第五节菌种的衰退、复壮和保藏一、菌种的衰退和复壮二、菌种的保藏第九章微生物的生态第一节微生物在自然界的分布与菌种资源的开发一、微生物在自然界中的分布二、菌种资源的开发第二节微生物与生物环境间的关系一、互生二、共生三、寄生四、拮抗第三节污水处理中的微生物学原理一、水污染来源二、微生物处理污水的原理三、处理废水的微生物法第十章传染与免疫第一节传染第二节宿主的免疫力一、非特异性免疫二、特异性免疫第三节免疫学方法及其应用一、抗原抗体反应的一般规律二、主要的抗原抗体反应三、现代免疫标记技术第十一章微生物的分类和鉴定第一节通用分类单元一、种以上的系统分类单元二、学名三、几个概念第二节微生物在生物界的地位第三节各大类微生物的分类系统纲要第四节微生物分类鉴定的方法一、经典分类鉴定法二、现代分类鉴定法四、教材及教学参考书教材周德庆:微生物学教程. 北京:高等教育出版社,2002.5,第二版主要参考书1、沈萍:微生物学. 北京:高等教育出版社,20002、张文治:新编食品微生物学. 北京: 中国轻工业出版社,1995五、有关说明1、先修课程:有机化学、生物化学2、适用专业:食品科学与工程专业(焙烤3、撰稿人:张灏李剑芳孙震陈卫田丰伟赵建新微生物学课程教学大纲(清华使用教材:Brock "Biology of Microorganisms: (8th edition, Prentice Hall, Intl, Inc. (1996教学重点:细菌分类学,病毒分子生物学;微生物之间的区别及共同电;微生物的生长和调控;工业微生物;微生物新陈代谢多样性;主要教学内容:1.微生物历史学和发展阶段;2.营养和新陈代谢;3.微生物的生长和调控;4.微生物基因工程和生物工程;5.工业微生物;6.微生物进化,系统和分类学。
绪论 第一章第二章
周德庆微生物教程（第二版）绪论本章主要内容：1. 微生物与微生物学 2.微生物学的发展 3.微生物的特点4.微生物学及其研究内容5.微生物与食品工业第一节微生物和微生物学一、微生物定义及其类群微生物（Microorganism，microbe ）是对所有形体微小、结构简单的（单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的）低等生物的通称。
二、微生物的特点l.体积小，面积大 2.吸收多，转化快（代谢能力强） 3.生长旺，繁殖快 4.适应强，易变异 5.分布广，种类多认识微生物的四大障碍：1. 个体过于微小 2.群体外貌不显 3.种间杂居混生 4.形态与作用后果难以认识人类对微生物世界的认识过程1.史前期：感性认识阶段2.初创期：形态学发展阶段3.奠基期：生理学发展阶段4.发展期：微生物生化的研究发展阶段5.成熟期：分子生物学水平的研究发展阶段一、史前时期(8000年前-1676) （微生物学的经验时期利用微生物）8000年前——曲蘖酿酒，4000年前——酿酒普及，–埃及人-烤制面包和酿制果酒。
2500年前——酿酱、醋，麦曲治泻；公元6世纪——《齐民要术》记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺；提倡轮作；采用盐渍、糖渍、干燥、酸化等方法——防止食物变质；在我国隆庆年间就开始用人痘预防天花。
关于人痘和牛痘接种预防天花的历史：我国11世纪开始接种人痘；18世纪后叶，Jenner 发明牛痘二、启蒙时期-形态学期（1676-1861)微生物的发现与显微镜的发明有关1590年——[荷]詹森兄弟制作了第一台显微镜。
1664年——[英]罗伯特.虎克用自制的显微镜并描述了霉菌的子实体结构。
1676年——[荷]商人列文.虎克（微生物学开山祖）第一个详细描述―微动体‖形态1680年——显微镜放大270倍三、奠基期——生理学期(1861-1897)微生物生理学的研究时期建立了一套独特的研究方法,寻找各种传染病病原菌。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
2-1江南大学微生物综合课件第二章
（3）化学组成 肽聚糖、磷壁酸、类脂质（脂多糖、脂 蛋白、磷脂）及蛋白质等 ①肽聚糖(peptidoglycan)
双糖单位 四肽尾 肽桥 N-乙酰葡糖胺(NAG) N-乙酰胞壁酸(NAM)
•
细菌的异常形态：
由于环境条件或菌龄引起的不规则的形态，如 细胞膨大、或出现梨形、或产生分支、或细胞 拉长 等。
①畸形：由于化学的或物理的因素的刺激， 阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。 ②衰颓形：由于培养时间过长，细胞衰老， 营养缺乏，代谢排泄物浓度积累过高使 细胞衰老而引起的异常形态。
2、细菌细胞的大小 用mm表示
• • • • • 选择透性 维持细胞内正常渗透压的屏障 在细胞的呼吸过程中起关键作用 与细胞膜、细胞壁及荚膜的合成有关 鞭毛基体的着生部位和旋转的供能部位
③化学组成 • 磷脂(20-30%) • 蛋白质(50 ~ 70%) • 少量糖蛋白、糖脂(约2%) 磷脂：磷脂酰胆碱 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰乙醇胺等 膜蛋白：外周蛋白peripheral protein 整合蛋白integral protein
2. 伞毛/菌毛 fimbria, fimbriae • 长在细菌体表的纤细、中空、短直、数 量较多的蛋白质类附属物。直径3-10nm， 250-300条/细胞 • 化学组成： 菌毛蛋白pilin • 结构： 着生于细胞膜上，穿过细胞壁后伸展于 体表。3 ~ 10×100 ~ 5000nm。 • 功能：使菌体附着于物体表面
一. 细菌的形态与大小 1、细菌的细胞形态 • 基本形态 球菌 coccus 杆菌 bacillus 螺旋菌 spirilla
第二章-菌种选育、保藏与复壮
菌种选育、保藏与复壮
Contents
第一节 食品发酵与酿造工业菌种 第二节 菌种选育 第三节 菌种保藏与复壮 第四节 国内外主要菌种保藏机构
第一节 食品发酵与酿造工业菌种
一、现代发酵工业对菌种的要求
（1）非病源菌，不产生有害活性物或毒素；
（2）发酵周期短，发酵产物的产生能力强；
（3）高转化，易分离纯化，低成本，高质量；
冷冻真 空干燥
低温(-20℃以 下)、干燥、 缺氧
除少数不产孢 子只产菌丝体 的丝状真菌外 均可
5-10年
保藏期长，成活 率高
需特定设备、 操作繁琐,要求 严格
液氮超低 温
2024/7/17
超低温 (-150～196℃)
各类微生物
10年以上
保存时间长
需特殊设备， 操作复杂
51
第四节 国内外主要菌种保藏机构
❖ 广义—— 是指在菌种的生产性状尚未衰退前， 就经常有意识的进行纯种分离和生产性能的 测定，从而使菌种的生产性能逐步提高的一 种措施。
❖ 狭义—— 指菌种已经发生衰退后，再通过纯 种分离和性能测定的办法从衰退的群体中找 出尚未衰退的个体，以达到保持该菌种原有 典型性状的一种措施。
❖ 复壮的方法
（一）纯种分离
❖ 菌种退化的主要表现 ① 产量下降，目的代谢产物减少，原料转化率下降； ② 生长速度缓慢，目的代谢产物合成能力下降，发酵周期延长； ③ 产孢子能力变弱，孢子形成数量减少； ④ 抗逆性减弱； ⑤ 形态畸形等。
（一）引起菌种退化变异的因素
❖ 遗传基因型的分离
丝状真菌、多细胞组成、有的单核、有的多核，遗传物质基础有多样性的复 杂性，为群体繁殖，往往出现遗传基因型的分离---数量遗传的自体调节现象。
食品微生物复习要点第二章
食品微生物二、微生物主要类群及其形态与结构名词解释原生质体：在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞，它呈圆球状，可以人为地通过溶菌酶或青霉素处理革兰氏阴性细菌而获得。
该类菌细胞壁肽聚糖虽被除去，但外壁层中脂多糖、脂蛋白仍然保留，外壁的结构尚存。
所以，原生质球较之原生质体对外界环境具一定抗性，并能在普通培养基上生长。
L型细菌：许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发性突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株质粒：在许多细菌细胞中尚存有染色体外的遗传因子，为环状DNA分子，分散在细胞之中，能自我复制，称为质粒鞭毛：某些细菌能从体内长出纤细呈波状的丝状物称为鞭毛，是细菌的“运动器官”。
菌毛：发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中，是僵硬的蛋白质丝或细管，能使大量菌体缠结在一起。
能使细菌吸附在固体表面或液体表面，形成菌膜和浮渣。
荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞膜外面，称为荚膜。
黏液层：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质没有明显边缘，可以扩散到环境中的称为黏液层。
菌胶团：荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围，但也有多个细菌的荚膜连在一起，其中包含着许多细菌称为菌胶团。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有极强的抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子。
菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把这个微生物细胞群体称为菌落。
基质菌丝：是紧贴固体培养基表面并向培养基里面生长的菌丝。
气生菌丝：是自培养基表面向空气中生长的菌丝。
食品微生物部分重点内容笔记(插本)
1、在相同温度下，湿热的效力比干热灭菌好的原因湿热灭菌主要是通过热蒸汽杀死微生物，蒸汽的穿透能力较热空气强，且蛋白质含水量越高，越容易凝固，并且湿热灭菌只要120~121℃10min就可以引起微生物的死亡，干热灭菌要在干燥下160~170℃1~2h即可2、75、95、无水酒精哪个灭菌效果好酒精具有消菌杀毒作用，其原理是使细菌的蛋白质凝固。
95%的酒精凝固蛋白质的能力过强，使细菌外壁迅速凝固，反而形成一层保护膜，酒精无法深入内部彻底杀死细菌，细菌会在适宜的时间再次复活；而75%的酒精一般不会使细菌外壁蛋白质过快凝固，可使酒精进入细菌内部，彻底杀死细菌。
因此75%的酒精杀菌消毒能力较强。
3、生长曲线的定义以裂殖方式增殖的细菌，当接种到液体培养基中后，在适宜的生长条件下，以细菌细胞数的对数为纵坐标，生长时间为横坐标所绘成的生长曲线，可分为四个主要部分，反映了细菌生长的四个主要阶段:延迟期、对数生长期、静止期和衰亡期。
生长曲线各个时期的特点以及对数期的特点和应用4、细菌生长曲线分几个时期？各个时期有何特点和应用意义？细菌生长曲线反映细菌在定量培养基中生长规律。
生长曲线特点：根据细菌生长曲线所体现的生长速率的大小差异变化等特点，可将曲线划分为四个阶段：（1）延滞期（适应期）特点：菌体数量不增加，生长速率为零，接近后期菌体才有所增长; 菌体代谢活跃，胞内酶类、ATP、RNA（尤其rRNA）大量合成，为菌体大量分裂增殖作准备; 细胞体积增大。
出现原因：菌体接入新鲜培养基中，细胞内尚缺乏分解利用有关营养物的酶或缺乏足够代谢中间物，需要给以一定时间来诱导产生相关酶类，积累代谢中间物及能量，以便细菌细胞能够分解利用培养基中的营养物质。
（适应过程）细胞分裂相应延后。
(2) 对数期（指数期）：特点：细菌细胞分裂增殖代时最短，生长速率最大。
细菌细胞内酶系作用活跃，代时谢旺盛，胞内化学成分平衡增长。
群体生理特性（形态、生理代谢、细胞化学组分）较一致。
2-5江南大学微生物综合课件第二章
④担孢子的萌发：大多为产生菌丝体 (二)子实体fruiting body 1．子实体系真菌的产孢构造，包括产孢组 织及对孢子的保护、形成、传播有作用 的组织、拟组织及辅助结构。 担子菌的子实体的大小、形状各不相 同。如蘑菇、木耳、银耳、灵芝等。 2．子实体的形成：以蘑菇为例： 菌丝体→菌蕾→菌蕾长大形成子实体(蘑 菇)
第五节担子菌Basidiomycete
• 担子菌纲的真菌称为担子菌。 • 包括植物致病菌、人致病菌（新型隐球 酵母 Cryptococcus neoformans）、食用菌 （蘑菇、木耳等）。 • 许多能形成肉眼可见的子实体。
一、一般形态和构造
1、担子菌的菌丝体由发育良好的分隔菌丝 构成 2、担子菌菌丝体发育的三个阶段： • 初生菌丝体：由单核细胞的菌丝构成； • 二生菌丝体：由双核细胞的菌丝构成； • 三生菌丝体：参与子实体构造的双核菌丝体
3、锁状联合clamp connection：双核菌丝的 发育机制
二、繁殖方式及子实体的形成
(一) 繁殖方式 1.无性繁殖 芽殖、裂殖，产生分生孢子、粉孢子。 2.有性繁殖： 产生担孢子 ①过程
②担子的类型 同担子：无隔膜的担子 异担子：有隔膜或不是典型的担子
③担孢子的特点 • 不等型：背面与侧面，上部与下部不对 称 • 大多数光滑 • 有颜色
某些担子菌的生活史
2、木耳的生活史
担子菌的特点： 1.具有双核菌丝体； 2.双核菌丝体是通过锁状联合的方式进行 生长； 3.能形成外生的有性孢子----担孢子； 4.许多担子菌能形成肉眼可见的子实体。
微生物_重点与习题（食品微生物学,各章节全）
微生物_重点与习题（食品微生物学,各章节全）第一章习题答案一、名词解释1. 芽孢：某些细菌在其生长发育后期,在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚抗逆性强的休眠构造。
2荚膜：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质,成分是多糖或多肽。
8.微生物：是指肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
包括细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病毒等大类群。
9.鞭毛：是从细菌质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构，使细胞具有运动性。
二. 填空1 芽孢的结构一般可分为孢外壁、芽孢衣、皮层和核心四部分.2 细菌的繁殖方式主要是裂殖，少数种类进行芽殖。
4 细菌的核糖体的沉降系数是70s.5 细菌的鞭毛有三个基本部分，基体，钩形鞘，和鞭毛丝6 微生物修复受损DNA的作用有__光复活作用__和__切除修复__.8 在低渗溶液中，G+ 菌的肽聚糖被破坏，细胞将涨破9原核细胞通过其附属物称为性菌毛从一个细胞向另一个细胞转移DNA..12.革兰氏阴性菌的细胞壁有两层,内层称为电子致密层,约2-3nm 厚以肽聚糖为主要成分,外层称为脂多糖层,约 8nm 厚,不含肽聚糖 .13.革兰氏阳性菌的细胞壁有一层,其厚度为20-80nm磷壁酸是革兰氏阳性细菌特有的化学成分14.在周质空间中,存在着多种蛋白质,包括: 水解酶类 ,合成酶类, 结合蛋白和受体蛋白 .15.芽孢是某些细菌在生活史的一定阶段形成的没有生长活性的休眠体,对热 , 干燥和辐射具有抗性.16.芽孢具有孢外壁,芽孢衣,皮层,芽孢壁,孢芽膜芽孢质和芽孢核区等多层结构18.荚膜的主要成分有多糖和多肽等,常采用负染色方法进行荚膜染色.19.有些细菌细胞质内含有聚β－羟基丁酸，这是碳源和能源贮藏物质，而异染色颗粒主要成分是无机偏磷酸的聚合物，它是一种无机磷酸的贮藏物质21细菌基本形态有球状，杆状和螺旋状三种。
22细菌的大小是以微米作为计量单位，而病毒的大小是以纳米作为计量单位。
江南大学微生物(发酵)笔记
江南大学微生物(发酵)笔记本科笔记绪论第一节：微生物学的研究对象与任务一、“微生物”的含义（什么是微生物）非分类学上名词，来自法语“Microbe”一词。
是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚或无细胞结构的低等生物的通称。
（插入）二、生物分界（微生物在生物界的位置）1、两界系统（亚里斯多德）动物界 Animalia：不具细胞壁，可运动，不行光合作用。
植物界 Plantae：具有细胞壁，不运动，可行光合作用。
三界：原生生物界 Protista：（E. H. Haeckel, 1866年提出）2、五界系统R. H. Whitakker, Science, 163: 150-160, 1969原核生物界 Monera：细菌、放线菌等原生生物界 Protista：藻类、原生动物、粘菌等真菌界 Fungi：酵母、霉菌动物界 Animalia：植物界 Plantae：五界系统是以细胞结构分化的等级以及和光合、吸收、摄食这三种主要营养方式有关的组织类型为基础的。
六界：加上病毒界。
3、三界（域）系统Woese用寡核苷酸序列编目分析法对60多株细菌的16SrRNA序列进行比较后，惊奇地发现：产甲烷细菌完全没有作为细菌特征的那些序列，于是提出了生命的第三种形式--古细菌(archaebacteria)。
随后他又对包括某些真核生物在内的大量菌株进行了16Sr RNA(18SrRNA)序列的分析比较，又发现极端嗜盐菌和极端嗜酸嗜热菌也和产甲烷细菌一样，具有既不同其他细菌也不同于其核生物的序列特征，而它们之间则具有许多共同的序列特征。
于是提出将生物分成为三界(Kingdom)(后来改称三个域)：古细菌、真细菌( Eubacteria)和真核生物(Eukaryotes)。
1990年，他为了避免把古细菌也看作是细菌的一类，他又把三界(域)改称为：Bacteria(细菌)、Archaea(古生菌)和Eukarya(真核生物)。
江南大学微生物学课件-mould
1 ）毛霉(Mucor) 2 ）根霉(Rhizopus) 3 ）青霉(Penicillium) 4 ）曲霉(Aspergillus) 5）红曲霉 (Monascus) 6）链孢霉属(Neurospora)、头孢霉属(Cephalosporium)
菌丝和菌丝体
¾ 按功能不同划分 营养（基内）菌丝：
\ 长在培养基内，以吸收营养为主的菌丝
气生菌丝：
\ 伸出培养基长在空气中的菌丝 \ 在一定生长阶段，部分气生菌丝分化成为孕育（繁殖）
菌丝
霉菌的菌丝由孢子发芽而成
霉菌的菌丝
霉菌的基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝
菌丝和菌丝体
¾ 按形态不同划分
霉 菌 的 细 胞 构 造
二、霉菌菌丝细胞构造
主要结构：
\细胞壁*、细胞膜、细胞质、细胞核 \线粒体、内质网、高尔基体等， 核糖体、液泡 \各种内含物（糖原、脂肪滴、异染颗粒等）
霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体和核糖体等 细胞结构与其它真核生物基本相同
\特殊膜结构：膜边体
Байду номын сангаас
菌丝细胞壁
组成成分十分丰富
子囊菌纲、半知菌类
分布：
概论
\自然界分布广，与人类日常生活关系密切
应用：
\传统发酵：酱、酱油、豆腐乳、酒酿等
\近代发酵工业：酒精、有机酸、酶制剂、抗生素、 植物生长激素、杀虫农药、除莠剂
危害：
\农副产品、衣物、木材等发生“霉变”
\引起一些动、植物疾病，产生毒素危害人类。
一、霉菌的形态和大小
有性繁殖过程
质配阶段
\ 两个遗传型不同的性细胞（单倍体）结合，细胞质融合在一起，但核 各自独立共存于一个细胞中，双核细胞（n+n）
江南大学考研微生物2 霉菌
霉菌的菌落形态
1.产黄青霉 2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
红曲霉的菌落类型
一.霉菌的形态与构造
（一）菌丝与菌丝体 1、根据形态不同分类
横隔膜的类型
2、根据功能不同分类 • 营养菌丝、气生菌丝
二. 霉菌细胞的构造
1.细胞壁 100~250nm
• 化学组成 几丁质、葡聚糖、蛋白质、脱乙 酰几丁质等 • 构造 Neurospora crassa（粗糙脉孢菌）细胞壁 由内向外： 几丁质层 蛋白质层 葡聚糖蛋白网层 葡聚糖层
气生菌丝顶端膨大形成棒状孢子囊→囊 内核分裂成多个核→围绕每个核形成梨形带 两根鞭毛的孢子→成熟的孢子从孢子囊顶端 小孔释放。
霉菌游动孢子的产生过程及其发芽
2、孢子囊孢子 sporangiospore
• 着生：内生
• 代表菌：藻状菌纲毛霉目的根霉、毛霉等属。
• 形成：
气生菌丝顶端形成孢囊梗→顶端发育成孢子囊， 通过一横隔与孢囊梗分开→囊内形成多个孢子囊 孢子→囊壁破裂孢子释放。
四. 霉菌的分类
• 分类依据 经典分类法以形态特征为主，生理生化特征为辅 • 分类系统 Smith的真菌分类系统 Ⅰ菌丝如有, 通常无隔膜, 有性孢子为合子， 卵孢子或接合孢子--------------------藻状菌纲 Ⅱ菌丝有横隔，如无菌丝体靠出芽繁殖 1. 有性世代存在 ①有性孢子为子囊孢子------------子囊菌纲 ②有性孢子为担孢子---------------担子菌纲 2. 有性世代不详-----------------------半知菌类
霉 菌 的 简 捷 分 类
五. 发酵工业常见常用的霉菌
根霉属 Rhizopus 毛霉属 Mucor 黑曲霉 Asperfillus niger 米曲霉 Asp. oryzae 产黄青霉 Penicillium chysogenum 红曲霉属 Monascus
第二章真核微生物的形态和构造食品微生物学江南大学
• 是存在于细胞质中的、由膜构成的、呈游
离或广泛连接的囊泡状结构。
• 类型：粗糙型内质网：膜外附着有核糖体
光滑型内质网：膜外不附着核糖体
• 功能：
– 蛋白质的合成和运送、胞外分泌；
– 与出芽起始有关；
– 输出蛋白质
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核糖体与内质网 食品生物技术教研室 食品生物技术教研室
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（1）线粒体（mitochondria）
• 是一种半自主的细胞器，
• 呈杆形或球形，
• 0.3~1.0×0.5~3.0 m，
• 每个细胞有10~20个，分散在细胞质中。 • 其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决
定线粒体的某些遗传性状。
• 线粒体生理功能：生物氧化的场所、能量
低等真菌：含奇数碳原子的不饱 和脂肪酸
无
有（具有细胞间识别受体功能）
有 有 无
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无 无 有
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3.细胞核（Nucleus）
• 是具有用多空核膜包
裹起来的、有一定形 状的具有核仁和染色 体，核膜上有大量核 孔细胞核。
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4.细胞质和细胞器
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（4）叶绿体chloroplast
• 双层膜包裹、只存在于绿色植物的细胞中 • 具有光合作用 • 外形多为扁平的圆形或椭圆形 • 构造由三部分组成：叶绿体膜、类囊体、
和基质
Internal Structure of Chloroplast
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食品微生物学第二章总结[推荐5篇]
![食品微生物学第二章总结[推荐5篇]](https://img.taocdn.com/s3/m/b9ca224149d7c1c708a1284ac850ad02de800787.png)
食品微生物学第二章总结[推荐5篇]第一篇：食品微生物学第二章总结分生孢子霉菌中普遍存在的一类无性孢子，由菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢缩形成，其形状、大小、颜色、结构以及着生情况多样。
如红曲霉和交链孢霉等，其分生孢子着生在菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇，具有无明显分化的分生孢子梗；曲霉和青霉具有明显分化的分生孢子梗，分生孢子着生情况两者又不相同。
曲霉的分生孢子梗顶端膨大形成顶囊，顶囊的四周或上半部着生一排或两排小梗，小梗末端形成分生孢子链。
青霉的分生孢子梗顶端多次分枝成帚状。
分枝顶端着生小梗，小梗上形成串生的分生孢子。
真菌有性孢子类型合子游动配子结合形成合子。
卵孢子(oospore)由形状不同的异形配子囊(藏卵器和雄器)结合而产生的有性孢子。
接合孢子(zygospore)由菌丝生出形态相同或略有不同的配子囊接合而成。
子囊孢子(ascospore)子囊孢子是通过异型配子囊配合产生的。
担孢子(basidiospore)担孢子为外生孢子，因其着生于一个被称为担子的特化细胞上，故称为担孢子。
担子是由通过菌丝联合交配而形成的双核菌丝分化形成的特殊细胞。
不是所有的真菌都有菌丝的。
真菌分为酵母菌、丝状真菌(霉菌)和大型真菌(蕈菌)三类。
酵母菌(热带假丝酵母，Candida tropicalis)进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为“假菌丝。
如果细胞相连，且其间的横截面积与细胞直径一致，这种竹节状的细胞串称真菌丝。
霉菌的营养体由菌丝构成。
菌丝可无限伸长和产生分枝，分枝的菌丝相互交错在一起，形成了菌丝体。
霉菌的菌丝有两类：一类菌丝中无横隔，整个菌丝体就是一个单细胞，含有多个细胞核。
藻状菌纲中的毛霉、根霉、犁头霉等的菌丝属于此种形式。
另一类菌丝有横隔，每一段就是一个细胞，整个菌丝体是由多个细胞构成，横隔中央留有极细的小孔，使细胞质和养料互相沟通。
大学课件之食品微生物学第二章10
Hazard identification
Identifies known or potential health effects associated with L. monocytogenes by establishing the general relationship between the pathogen, its presence in foods, and the adverse outcome (illness or death) associated with consumption of contaminated foods.
澳大利亚:2006年李斯特菌病为59例, 发病率为3/100万, 与 2001-2005年的平均发病率(3.2/100万) 相似。
T2SS
广泛存在于G-菌中, 向细胞外分泌各 种蛋白，包括胞外酶、蛋白酶、毒 素和毒性因子， 这些胞外蛋白毒性 因子通常破坏寄主细胞，引起组织 坏死和病害。
分泌元件主要包括: 一系列的内膜 蛋白( SecD、SecF和SecY), 一个为 跨膜提供能量的胞内附膜蛋白 ATPase( SecA), 一个和分泌蛋白相 结合的分子伴侣( SecB), 以及周质 中的信号肽切除酶。
风险评估的关键在于收集充分的高质量可用信息 (如因摄入被污染食品引发疾病的真实资料、数据, 爆发数据和相关流行病学资料，消费者消费方式方 面的资料等) ，必须达到权威机构如WHO、CAC、美 国环境保护局( EPA) 、FDA 、经济合作与发展组 织(OECD) 等所认可的最基本数据量，其结果才有 意义。
分析类型应包括传染率(无明显病状)、发病率和 死亡率。
危害识别的内容
①微生物的基本性状; ②作为危害暴露结果的由微生物所致的食源性
大学课件之食品微生物学第二章6
Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 35, 720–729 (2002)
益生菌的作用在于扶植正常微生物菌群,拮抗病原菌，把生态 失衡调节为生态平衡。
益生菌对动物肠道生态系统的影响及 作用机制
抑制肠道病原菌的作用 – 定植黏附作用 – 产生抑制病原菌的代谢产物 产生酸性物质、细菌素、过氧化氢、诱导 酶和双乙酰
对肠道的营养作用 增强免疫力
肠道菌群失调症
与肠道微生态改变有关的临床疾病主要有糖尿病、肥胖、炎症性 肠病(IBD)、肠易激综合征（IBS）、非酒精性脂肪肝、胃炎、十 二指肠溃疡、心血管疾病、胃肠道癌症等；
肥胖者消化道内，拟杆菌的含量只有3%。 而当这些人通过节食，使体重恢复正常
后，
他们消化道内拟杆菌的含量接近了
15%。
转基因食品的担忧
农作物的生物多样化的损失，生态平衡的干扰 对人体肠丢道失菌一群个的钉影子响，坏了一只蹄铁； 生物系统坏是了非一常只复蹄杂铁的，，折无了论一是匹从战分马子；水平、细胞水
有益菌可以产生消炎、镇痛、抗氧化的物质，还可合成维 生素、氨基酸、丁酸盐等营养成份，对人体有滋养和保护 作用。
有害菌则可以产生神经毒素、致癌物质和游离抗原，进入 血液后能够引起儿童自闭症、老年痴呆、肥胖症、糖尿病、 冠心病、甚至癌症等各种慢性病。
Journal of Biotechnology
益生菌对肠道微生物生态学影响
平板培养仅能发现1-10%或更少的环境微生物。 –新的未知的，按现有方法不能培养； –已知但处于非培养状态。
从生态系统中提取总的DNA，但对新鲜产品(如果 蔬、肉类)和复杂的发酵产品(如霉菌发酵奶酪、 香肠等)，因生物多样性，可能很难完全了解其 微生物组成。
食品微生物学课堂笔记
食品微生物学笔记一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
二、微生物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。
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真核微生物的形态和构造真核微生物(EukaryoticMicroorganisms)：凡细胞核具有核膜，能进行有丝分裂细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
真菌是一类低等真核生物的通称真核微生物的主要类群:植物界：显微藻类∥动物界：原生动物∥菌物界：假菌真菌真核微生物的细胞构造:细胞壁,鞭毛与纤毛,细胞质膜,细胞核,细胞质与细胞器◆细胞壁(cell wall)主要生理功能：维持细胞外形；保护细胞免受机械损伤及渗透压损伤；渗透屏障；化学组成真菌细胞壁主要成分是多糖，另有少量的蛋白质和脂类鞭毛与纤毛:具有鞭毛的真核微生物鞭毛纲（Flagellata）原生动物藻类水生真菌的游动孢子或配子基本构造:鞭杆,基体,过渡区：◆细胞质膜（Cell membrane)在酵母菌细胞膜上除含有不同种类的固醇(麦角甾醇)外，其余组成与结构基本与原核微生物的相同。
主要功能：选择性地运入营养物质，排出代谢产物细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地部分, 酶的合成和作用场所◆细胞核（Nucleus）:是具有用多空核膜包裹起来的、有一定形状的具有核仁和染色体，核膜上有大量核孔细胞核。
◆细胞质和细胞器:位于细胞质膜和细胞核间的透明、粘稠、不断流动并充满各种细胞器的溶胶。
细胞基质Cycomatrix，细胞溶胶真核细胞中除细胞器以外的胶状溶液细胞骨架Cytoskeleton微管、肌动蛋白丝（微丝）和中间丝三种蛋白质纤维构成的细胞支架，功能：支持、运输和运动◇线粒体（mitochondria）是一种半自主的细胞器，呈杆形或球形，，每个细胞有10~20个，分散在细胞质中。
其DNA可自主复制，不受核DNA控制。
决定线粒体的某些遗传性状。
线粒体生理功能：生物氧化的场所、能量转换的基地。
线粒体结构:双层膜构成外膜：含磷脂代谢的酶内膜和嵴：呼吸链组分，ATP合成酶、琥珀酸脱氢酶膜间腔：腺苷酸激酶、磷酸腺苷酸激酶等嵴间腔：脂肪合成酶、脂肪分解酶、蛋白质合成酶、三羧酸循环酶系（琥珀酸脱氢酶除外）、线粒体DNA（mtDNA）、70S核糖体核糖体(Ribosome):游离于细胞质中或附着在内质网上，由二个亚基60S、40S两个亚基构成、沉降系数为80S。
组成：蛋白质（40%）和RNA（60%）功能：蛋白质的合成；内质网（endoplasmic reticulum)是存在于细胞质中的、由膜构成的、呈游离或广泛连接的囊泡状结构。
类型：粗糙型内质网：膜外附着有核糖体光滑型内质网：膜外不附着核糖体功能：蛋白质的合成和运送、胞外分泌；与出芽起始有关；输出蛋白质叶绿体chloroplast:双层膜包裹、只存在于绿色植物的细胞中具有光合作用外形多为扁平的圆形或椭圆形构造由三部分组成：叶绿体膜、类囊体、和基质酵母菌（yeastaa）能发酵糖类产能，以芽殖为主要繁殖方式的单细胞真核微物概述：◆分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知菌类◆个体一般以单细胞状态存在◆多数以出芽方式繁殖、少数裂殖或产子囊孢子◆能发酵糖类产能◆细胞壁含葡聚糖和甘露聚糖◆分布于偏酸性的含糖环境中一、酵母菌的大小和形态构造（一）细胞形态细胞形态：球状、卵圆状、椭圆状、柱状、假菌丝大小：宽1~5 μm，长5~30μm（二）酵母菌的细胞结构1.细胞壁2.细胞质膜、3.细胞核核膜、染色质、核仁、核、基质4.细胞质和细胞器线粒体、内质网、核糖体、内含物、质粒细胞壁：主要成分：三明治状的“酵母纤维素”内层：葡聚糖30~45% 构成细胞壁刚性结构（主链以β-1,3糖苷键结合，支链以β-1,6糖苷键结合的多糖聚合物）；外层：甘露聚糖40~45% 决定细胞壁的多孔性（主链以α-1,6糖苷键结合，支链以α-1,2或α-1,3糖苷键结合的多糖聚合物）。
中间：蛋白质5~10%细胞膜其它构造（1）液泡(vacuole)存在于细胞质中由单层膜，包围的泡状结构，一般呈球形生理功能：是营养物与水解酶类的储藏库；∥调节渗透压∥细胞发育的中后期出现生长旺盛，∥液泡中不含内含物；∥老化，液泡中各种颗粒（2）细胞质内含物（3）2μm质粒为cccDNA，可作为外源DNA的载体，通过转化可完成“工程菌”的组建。
4) 出芽痕、诞生痕（Bud scars, Birth scars）出芽痕：出芽生殖时，在母细胞的细胞壁上，出芽并与子细胞分开的位点诞生痕：子细胞细胞壁上的位点每个细胞出芽数量——有限二、酵母菌的繁殖方式无性繁殖：芽殖（budding）∕裂殖（fission）∕产无性孢子（厚垣孢子节孢子掷孢子）有性繁殖：产子囊孢子（ascospore）无性繁殖(Asexual Reproduction)定义：不经过性细胞接合，由母体直接产生子代的生殖方式只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母（1）芽殖（Budding)芽殖是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。
有多边出芽、两端出芽和三边出芽。
成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后再形成新个体。
(2)裂殖裂殖少数种类的酵母菌裂殖，如：酵母属（Schizosaccharomyces)与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖（3）无性孢子掷孢子(ballistospore)如：掷孢酵母属——外形呈肾状，特殊的喷射机制射出成熟孢子厚垣孢子(chalmydospore)如：白假丝酵母——假丝的顶端产生厚垣孢子2.有性繁殖（sexual reproduction定义两个具有性差异的细胞相互接合，形成新个体的繁殖方式形成子囊孢子：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单倍体核，其外包以细胞质逐渐形成。
包含在由酵母菌细胞壁演变成的子囊中。
子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。
具有有性繁殖的酵母菌称真酵母三酵母菌的生活史（life cycle）：生物在一生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程主要类型：营养体以单倍体/双倍体两种形式存在∕营养体只以单倍体形式存在∕营养体只以双倍体形式存在。
1.营养体以单/双倍体两种形式存在特点：一般情况下都以营养体状态进行出芽生殖；∕营养体既可以单倍体形式，也可以是二倍体形式；∕二倍体营养细胞的特点:体积大、生活力强∕在特定条件下进行有性生殖。
典型代表：酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）2.营养体只以单倍体形式存在主要特点：营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；二倍体细胞不能独立生活，故此阶段很短。
典型代表：八孢裂殖酵母（Schizosaccharomycesoctosporus）3.营养体只以双倍体形式存在特点：营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长。
单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。
单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。
典型代表：路德类酵母（Saccharomycesludwigii）四、酵母菌的菌落特征大多数与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，但比细菌菌落大而厚∥颜色多为白色，少数为红色，质地均匀正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一∥若培养时间太长，其表面可产生皱褶∥有一定的透明度，容易挑起∥气味：有悦人的酒香味霉菌——丝状真菌mould凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌的通称。
概述：真菌分酵母菌和丝状真菌两大类；后者包括霉菌和大型真菌。
霉菌：1.是丝状的、无光合作用的、异养性营养的真核微生物。
2.菌丝体较发达，又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
3.包括鞭毛菌、接合菌、子囊菌和半知菌。
一、霉菌的形态结构（一）菌丝及其延伸过程延伸区与硬化区次生壁形成区成熟区隔膜区菌丝内壁内陷而成的环状构造（二）菌丝体及其各种分化形式营养菌丝体气生菌丝体液体培养菌丝体菌丝呈丝状或管状结构；由坚硬的含几丁质的细胞壁包被，内含大量真核生物的细胞器。
∥霉菌由菌丝构成，直径3~10um，与酵母菌细胞类似。
∥是菌营养体的基本单位∥按形态分（无隔菌丝：菌丝为长管状多核细胞如：毛霉、根霉有隔菌丝：菌丝由横隔膜分隔成多个细胞。
如：青霉、曲霉）按功能分（营养菌丝气生菌丝繁殖菌丝）.无隔菌丝:菌丝中无横隔膜，整个细胞是一个单细胞，菌丝内有许多核，在生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。
有隔菌丝:有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。
有的横隔膜可以使相邻细胞之间的物质相互沟通。
(二)霉菌细胞的构造霉菌菌丝的细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物和细胞核组成。
细胞壁：大部分由几丁质组成。
除少数低等水生霉菌细胞壁中含有纤维素，细胞质：幼龄时细胞质充满整个细胞，老年细胞则出现较大的液泡。
还含有线粒体和核糖体。
细胞核：具核膜，核内有核仁、核染色体。
菌丝体(Mycelium):霉菌菌体是由菌丝这一基本单位构成。
菌丝分枝或不分枝，许多菌丝交织在一起构成菌丝体。
营养菌丝体和气生菌丝体气生菌丝的特化形态:结构简单的/无性繁殖（分生孢子头、孢子囊）/有性繁殖（担子）假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。
霉菌的繁殖方式:霉菌的繁殖主要是通过产生各种无性孢子和有性孢子来达到目的的。
A.无性繁殖：指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。
（霉菌的主要繁殖方式）无性繁殖产生的孢子叫无性孢子，B.有性繁殖：是经过不同性别的细胞结合（质配和核配）后，产生一定形态的孢子繁殖过程分为三个阶段：1。
质配：两个性细胞（单倍体）结合形成二倍体细胞（合子）；2。
核配，产生二倍体的核；3。
减数分裂，二倍体的核减数分裂形成四个单倍体的核，恢复单倍体的孢子分生孢子:靠菌丝分割或溢缩而形成的具有一定形态的无性孢子/产生于孢子囊中的孢囊孢子子囊孢子（Ascospore）:生长在子囊内的有性孢子常见于子囊菌纲的霉菌子囊孢子：通常1～8或2n 个。
典型的子囊有8个孢子。
形状、大小、颜色各异根霉（Rhizopus）:因有假根而得名/根霉菌丝无分隔；属于单细胞真核生物假根（Rhizoid）：功能：固着在培养基上，吸收营养根霉的用途:酿酒工业常用的糖化酶菌种/发酵饲料/转化甾族化合物的生产菌曲霉(aspergillus):菌丝：多细胞，菌丝有分隔/营养菌丝大多匍匐生长，/无假根/分生孢子梗：有足细胞/ 顶端膨大而形成顶分生孢子梗无分隔/顶囊表面产生小梗，单层或双层青霉(Penicillium)菌丝：多细胞，菌丝有分隔，有分枝；与曲霉相似，但大多无足细胞。
分生孢子梗：具横隔。
顶端不膨大，无顶囊。
经多次分枝产生几轮小梗。
小梗着生方式：单轮生，对称多轮生，非对称多轮生，小梗顶端产生成串分生孢子，状如扫帚。
青霉的孢子穗（帚状枝）类型1.单轮生；2.对称两轮生；3.多轮生；4.不对称生；霉菌的菌落特征:霉菌菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到十几倍；霉菌孢子的形状、构造和颜色以及产生的色素使得霉菌菌落表现出不同结构和色泽特征。