食品检验蛋白
食品蛋白质的检测方法
食品蛋白质的检测方法蛋白质是构成食物中重要营养成分之一，对于人体的生长发育、免疫系统的维护以及各种生物化学过程的正常进行起着至关重要的作用。
因此，准确检测食品中蛋白质含量具有重要的意义。
本文将介绍几种常见的食品蛋白质检测方法。
一、生物化学法检测蛋白质生物化学法是一种常见的检测蛋白质含量的方法，它通过测定食品中的氨基酸或肽链来间接推断蛋白质的含量。
该方法的原理是蛋白质分子中含有大量的氨基酸，因此可以通过测定氨基酸的含量来间接计算蛋白质的含量。
常用的氨基酸测定方法有比色法、高效液相色谱法等。
二、免疫学法检测蛋白质免疫学法是一种直接测定蛋白质含量的方法，它利用抗体与特定蛋白质结合的特异性来测定蛋白质的含量。
该方法一般分为免疫沉淀法、免疫层析法和免疫电泳法等。
其中，免疫沉淀法是一种常用的方法，它通过将抗体与待测物质结合，然后通过离心等操作将蛋白质沉淀下来，最后通过比色、荧光或放射性等方法来测定蛋白质的含量。
三、质谱法检测蛋白质质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的蛋白质检测方法，它基于蛋白质分子的质量和电荷特性来进行分析。
质谱法可以直接测定蛋白质的分子量和氨基酸序列等信息，对于蛋白质的鉴定和定量具有很高的准确性。
常用的质谱法包括质谱仪、液相质谱法、基质辅助激光解吸电离质谱法等。
四、比色法检测蛋白质比色法是一种简便、快速的蛋白质检测方法，它通过测定蛋白质与染料之间的吸光度差异来推测蛋白质的含量。
该方法常用的染料有布拉德福棕、科尔斯奇蓝等。
比色法操作简单，成本低廉，适用于大规模食品蛋白质含量的快速检测。
五、高效液相色谱法检测蛋白质高效液相色谱法是一种常用的蛋白质分析方法，它通过蛋白质与色谱柱相互作用的特性来分离和测定蛋白质的含量。
该方法可以对蛋白质进行分子量、含量和结构的分析，常用于食品中蛋白质的定性和定量分析。
食品蛋白质的检测方法主要包括生物化学法、免疫学法、质谱法、比色法和高效液相色谱法等。
每种方法都有其独特的优势和适用范围，可以根据实际需要选择合适的方法进行蛋白质检测。
蛋白质含量的测定方法
蛋白质含量的测定方法蛋白质是生物体内重要的营养成分，对于人体的生长发育和健康维护起着重要的作用。
因此，准确测定食品、药物、生物样品中的蛋白质含量，对于保障食品安全和科学研究具有重要意义。
本文将介绍几种常用的蛋白质含量测定方法，供大家参考。
首先，常用的蛋白质含量测定方法之一是比色法。
比色法是通过蛋白质与某种试剂发生化学反应，产生有色产物，再利用光度计测定产物的吸光度来间接测定蛋白质含量。
其中，最常用的试剂是布拉德福试剂和伯尼斯试剂。
这种方法操作简便，测定结果准确，因此被广泛应用于食品、生物样品的蛋白质含量测定。
其次，还有一种常用的蛋白质含量测定方法是比浊法。
比浊法是通过蛋白质与某种试剂发生沉淀反应，根据沉淀的浑浊度来测定蛋白质含量。
常用的试剂有硫酸铵和三氯乙醛。
比浊法操作简便，成本低廉，适用于大批量样品的测定。
另外，还有一种常用的蛋白质含量测定方法是氨基酸分析法。
氨基酸分析法是通过水解蛋白质，然后利用色谱仪或氨基酸分析仪测定水解产物中各种氨基酸的含量，从而计算出蛋白质的含量。
这种方法对于蛋白质的成分分析非常准确，但操作复杂，需要专业设备和技术支持。
最后，还有一种常用的蛋白质含量测定方法是生物素标记法。
生物素标记法是将生物素标记在蛋白质分子上，然后利用生物素与酶的特异性结合来测定蛋白质含量。
这种方法对于高灵敏度的蛋白质测定非常有效，但需要专门的标记试剂和设备支持。
总之，蛋白质含量的测定方法有很多种，每种方法都有其适用的场合和特点。
在实际应用中，需要根据样品的特点和实验条件选择合适的测定方法，以确保测定结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的几种常用方法能够为大家在蛋白质含量测定方面提供一些帮助。
食品中蛋白质检验原始记录
食品中蛋白质检验原始记录一、样品准备1.样品的选择：选择食品中富含蛋白质的样品，如鸡胸肉。
2.样品的称量：将样品称量2克。
3.样品的研磨：将样品置于研磨杯中，使用研磨器研磨30秒，直到样品完全粉碎。
二、实验步骤1. 标准品制备：将标准蛋白溶液A、B、C取出适量，分别加入10ml试管中，得到三个不同浓度的标准品溶液。
2. 样品溶液制备：将研磨后的样品取出适量，加入10ml试管中，加入适量的蒸馏水，将样品稀释至适宜浓度，得到样品溶液。
3.反应液制备：取出适量的反应液试剂，按照试剂说明书的要求配制标准反应液。
4. 反应管的配置：取出标准品溶液各1ml，加入3ml的反应液试剂，同时取出样品溶液1ml，加入3ml的反应液试剂，将前述两种溶液均匀混合，得到荧光标记反应液。
5.反应条件设置：将上述标准品荧光标记反应液和样品荧光标记反应液分别放入荧光检测仪中，设置激发波长、发射波长和移动速率。
6.反应检测：将标准品荧光标记反应液和样品荧光标记反应液分别放入荧光检测仪中，进行检测，记录检测结果。
三、数据记录标准品荧光标记反应液检测结果：标准品A：荧光强度为450标准品B：荧光强度为600标准品C：荧光强度为750样品荧光标记反应液检测结果：样品：荧光强度为520四、结果分析1.根据标准品的荧光强度和浓度的关系得到标准曲线。
2.通过标准曲线，将样品荧光强度转化为样品中蛋白质的质量浓度。
3.按照计算公式计算样品中的蛋白质含量，为样品质量浓度乘以样品体积，得出结果。
4.根据蛋白质的含量和食品的重量，计算食品中蛋白质的百分比。
以上是蛋白质检验的原始记录，通过这些数据可以得出食品中蛋白质的含量，为进一步分析食品的营养价值提供了依据。
食品中蛋白质的测定
任务：1、请设计检验样品抽样单，并抽样，填写相关记录；2、食品中蛋白质种类及含量是标志食品营养价值的重要指标，查阅资料，了解并下载国家标准测定蛋白质的方法。
3、凯氏定氮法测定食品中蛋白质方法原理是什么？凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜一同加热消化, 使蛋白质分解, 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出, 而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵, 然后加碱蒸馏, 使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定, 根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
4、对照国家标准，列出实验所需仪器与试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水。
硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸；40％氢氧化钠溶液：称取40g 氢氧化钠溶于60ml 蒸馏水中；4％硼酸溶液：称取4g 硼酸溶于蒸馏水中稀释至100ml；0.050mol/l 盐酸标准滴定溶液；甲基红次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/l）与甲基红乙醇溶液（1g/l）按1∶2 体积比混合。
实验室常规仪器及下列各项：凯氏烧瓶：500ml；可调式电炉；蒸汽蒸馏装置；绞肉机：篦孔径不超过4nm；组织捣碎机；粉碎机；研钵：玻璃或瓷质；化学消化器；凯氏定氮仪；空气滤过器5.样品在消化过程中，应加入浓硫酸、硫酸钾及硫酸铜，试分别说清他们各自的作用。
加硫酸作用：硫酸及催化剂与样品加热消化, 使蛋白质分解, 其中C、H 形成CO2和H2O 逸出, 而蛋白质中的氮则转化成( NH4 )2SO4加硫酸钾作用：在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解,它与硫酸反应生成硫酸氢钾,可提高反应温度,一般纯硫酸加热沸点330 ℃,而添加硫酸钾后,温度可达400 ℃,加速了整个反应过程。
此外,也可以加入硫酸钠,氢化钾盐类来提高沸点。
其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解,水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大,沸点增加。
加速了有机的分解。
但硫酸钾加入量不能太大,否则温度太高,生成的硫酸氢铵也会分解,放出氨而造成损失。
蛋白质含量的测定实验报告
蛋白质含量的测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在通过测定食品中蛋白质含量的方法，掌握蛋白质含量的测定原理和操作技能，为食品质量的检验提供科学依据。
二、实验原理。
蛋白质含量的测定方法有多种，本实验采用的是经典的凯氏试剂法。
该方法是利用碱性铜溶液与蛋白质中的蛋白质结合成紫色沉淀，通过比色计算出蛋白质含量。
三、实验仪器和试剂。
1. 仪器，量筒、烧杯、比色皿、分析天平等。
2. 试剂，凯氏试剂、蛋白质标准品、硫酸铜溶液、碱液等。
四、实验步骤。
1. 样品制备，将待测样品称取适量，加入适量的硫酸铜溶液，摇匀后放置一段时间。
2. 沉淀分离，将沉淀转移到预先称量的滤纸上，用水洗涤至无碱性铜试剂残留。
3. 沉淀溶解，将沉淀与少量硫酸铜溶液混合，加入碱液溶解。
4. 比色计算，用比色皿盛放试液，通过比色计算出蛋白质含量。
五、实验结果。
通过实验测得样品的蛋白质含量为XXg/100g。
六、实验分析。
根据实验结果，可以初步判断样品的蛋白质含量符合标准要求。
但需要注意的是，蛋白质含量的测定结果受到多种因素的影响，如样品制备不均匀、操作不规范等，因此在实际应用中还需要结合其他分析方法进行综合判断。
七、实验结论。
本实验通过凯氏试剂法测定了样品的蛋白质含量，结果表明样品的蛋白质含量符合标准要求。
但仍需注意实验操作的规范性，以确保结果的准确性和可靠性。
八、实验总结。
通过本次实验，我们掌握了蛋白质含量的测定方法和操作技能，提高了对食品质量检验的能力，为今后的实验和工作积累了经验。
以上就是本次蛋白质含量的测定实验报告，希望对大家有所帮助。
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验领域中具有重要意义。
蛋白质是食品中重要的营养组分，而氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价食品的品质和安全性具有重要意义。
本文将介绍蛋白质与氨基酸的测定方法及其在食品分析与检验中的应用。
蛋白质的测定方法主要有几种：生物测定法、光谱法和色谱法。
其中，生物测定法主要是通过测定食品中的氮元素含量来间接测定蛋白质含量。
常用的方法有凯氏氮法、造浆法和改良Kjeldahl法等。
光谱法主要是通过根据蛋白质的特征光吸收谱测定其含量。
常用的方法有紫外-可见光谱法、荧光光谱法和红外光谱法等。
色谱法是通过分离和检测蛋白质的各种成分来测定其含量。
常用的方法有凝胶过滤层析法、液相色谱法和气相色谱法等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价蛋白质的营养价值和品质具有重要作用。
氨基酸的测定方法主要有色谱法和生物传感器方法。
其中，色谱法是目前最主要的氨基酸定量方法，其主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
高效液相色谱法常用于氨基酸的定性和定量分析，具有灵敏度高、选择性好和分析速度快的特点；气相色谱法通常用于氨基酸的定性分析，具有高分离能力和分析速度快的优势。
生物传感器方法是一种新兴的氨基酸测定方法，通过利用生物传感器对氨基酸的选择性响应来测定其含量。
生物传感器方法具有灵敏度高、反应快和操作简便等特点。
在食品分析与检验中，蛋白质与氨基酸的测定具有广泛的应用。
首先，蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标之一、通过测定食品中蛋白质的含量，可以评估其蛋白质营养价值和食品质量。
其次，氨基酸是判定食品蛋白质种类和品质的重要指标。
通过测定食品中各种氨基酸的含量，可以评价蛋白质的品质和营养价值。
此外，蛋白质与氨基酸的测定还可以用于食品的伪标问题的检验，如检验食品中是否含有非法添加的蛋白质或氨基酸衍生物。
综上所述，蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验中具有重要意义。
通过选择合适的测定方法，可以准确、快速地测定食品中的蛋白质含量和氨基酸组成，从而评价食品的品质、安全性和营养价值。
标准管法测定蛋白质含量
标准管法测定蛋白质含量
首先，准备样品。
样品的选择要代表性，需根据具体要求进行研磨或溶解处理，以保证后续测定的准确性。
接着，按照标准管法的要求，将样品进行酸水解或酶解处理，将蛋白质转化为氨基酸。
然后，利用氨基酸分析仪或其他适当的仪器，对氨基酸进行定量分析，得出样品中蛋白质的含量。
在进行标准管法测定蛋白质含量时，需要注意以下几点。
首先，操作人员需严
格按照操作规程进行操作，避免外界因素对实验结果的影响。
其次，仪器的选择和使用要符合标准要求，保证测定结果的准确性和可靠性。
此外，样品的处理和分析过程中，需注意实验条件的控制，避免温度、湿度等因素对实验结果造成影响。
最后，实验数据的处理和统计要准确可靠，确保结果的科学性和可信度。
总的来说，标准管法测定蛋白质含量是一种可靠、准确的方法，对于食品加工、医药研发等领域具有重要意义。
在实际操作中，操作人员需要严格按照标准要求进行操作，注意实验条件的控制，保证实验结果的准确性和可靠性。
希望本文的介绍能够对相关领域的研究人员有所帮助，促进相关工作的开展和发展。
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命体内非常重要的一类生物大分子，它在细胞结构和机能维持、代谢调控以及免疫防御等方面起着重要作用。
因此，对蛋白质的准确测定和定量分析具有极其重要的意义。
本章主要介绍蛋白质和氨基酸的测定方法。
蛋白质的测定方法主要分为定性测定和定量测定两大类。
定性测定方法包括生物试验法、电泳法、免疫学方法和核磁共振法等。
定量测定方法包括比色法、碱液法、生物试验法、紫外分光光度法和蛋白质序列测定法等。
比色法是常用的蛋白质定量方法之一，它利用蛋白质与试剂形成复合物，复合物在特定波长下具有特异性吸光度。
根据吸光度与蛋白质浓度的线性关系，就可以测定蛋白质的含量。
常用的比色法有布拉德福法、Lowry法和BCA法等。
布拉德福法是最常用的蛋白质定量方法之一、该法利用菜酶素染色反应，使蛋白质呈现紫色，然后通过比色法测定溶液的吸光度，从而测定蛋白质的含量。
布拉德福法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
Lowry法是另一种常用的蛋白质定量方法，该法利用碱液将蛋白质氢氧化，生成肽链片段，然后与Folin-Phenol试剂发生酸碱反应，生成蓝色产物，通过比色法测定吸光度，从而得到蛋白质的含量。
BCA法是一种基于比色法的蛋白质定量方法，该法利用铜离子和双酚试剂反应生成复合物，复合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以得到蛋白质的含量。
BCA法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对氨基酸的快速准确测定具有重要意义。
氨基酸的测定方法主要分为色谱法和比色法两大类。
色谱法是氨基酸测定的常用方法之一，主要包括气相色谱法和高效液相色谱法。
气相色谱法将氨基酸转化为甲醯基衍生物，然后通过气相色谱进行分离和定量。
高效液相色谱法使用分离柱进行分离，可以达到更高的分离效率和灵敏度。
比色法是氨基酸测定的另一种常用方法，主要有二色法和氨基酸定量方法。
二色法利用氨基酸与染料之间的化学反应产生色素，通过比色法测定吸光度，从而确定氨基酸的含量。
食物中营养物质测试实验
食物中营养物质测试实验随着人们对健康饮食的关注不断增加，食物的营养价值也成为了人们关注的重点之一。
为了准确检测食物中的营养物质含量，我们进行了一系列实验并整理出以下方法和结果。
实验一：蛋白质含量测试为了测量食物中蛋白质的含量，我们采用了双因子试剂法。
首先，我们准备了一种叫作“试剂A”的溶液，其中包含重氮试剂和硫酸。
接着，我们将不同食物样本和试剂A混合，并观察颜色的变化。
我们发现，如果食物中含有蛋白质，混合溶液的颜色会从蓝紫色变为浅紫色或者无色。
通过比对各种食物样本混合溶液的颜色变化，我们可以粗略估计出食物中蛋白质的含量。
实验二：碳水化合物含量测试为了测量食物中碳水化合物的含量，我们采用了碘滴试剂法。
我们将食物样本与少量水混合，并滴入一滴碘滴试剂。
如果食物中含有淀粉等碳水化合物，溶液会呈现出蓝黑色。
通过观察颜色的变化，我们可以初步判断食物中碳水化合物的多少。
实验三：脂肪含量测试为了测量食物中脂肪的含量，我们采用了精密天平法。
首先，我们需要准备一个大号的烧杯，并在天平上将其置零。
然后，我们将一定量的食物样本放入烧杯中，并记录其重量。
接下来，我们将烧杯放入微波炉中加热，让其中的脂肪融化。
之后，我们再次称重烧杯。
通过比较两次称重的结果，我们可以计算出食物样本中的脂肪含量。
实验四：维生素含量测试为了测量食物中维生素的含量，我们采用了溶液滴定法。
首先，我们准备了一种叫作“溶液A”的维生素标准溶液。
接着，我们将不同食物样本与溶液A混合，并通过滴定法来测定维生素的含量。
通过观察终点滴定液的颜色变化，我们可以计算出食物样本中的维生素含量。
实验五：矿物质含量测试为了测量食物中矿物质的含量，我们采用了火焰原子吸收光谱法。
我们将食物样本置于酸性溶液中，通过原子吸收光谱仪来测量溶液中矿物质元素的浓度。
通过比对不同食物样本的检测结果，我们可以得出食物中矿物质的含量。
通过上述一系列实验，我们可以对食物样本中的营养物质含量进行初步测量。
食品中蛋白质的检测方法
食品中蛋白质的检测方法
蛋白质作为人体生命活动的基础，是细胞构成和功能维持的重要组成部分。
在食品安全和营养评估中，对食品中蛋白质的检测显得尤为重要。
本文将介绍几种常用的食品中蛋白质检测方法。
一、生物化学方法
1. 琼脂糖凝胶电泳法：将待测食品样品提取出蛋白质后，通过琼脂糖凝胶电泳分离蛋白质，根据蛋白质的迁移速度和分子量来判断食品中蛋白质的种类和含量。
2. 比色法：利用食品中蛋白质与某些试剂发生化学反应，形成有色产物，通过比色计测定产物的光吸收值，进而确定食品中蛋白质的含量。
二、免疫学方法
1. 酶联免疫吸附测定法（ELISA）：该方法利用特异性抗体与食品中蛋白质结合，再通过酶标记的二抗、底物和显色剂等反应，测定产生的光信号强度来确定食品中蛋白质的含量。
2. 免疫电泳法：将食品中蛋白质与特异性抗体反应后，经过电泳分离，再利用酶标记的二抗进行检测，通过测定产生的酶活性来确定食品中蛋白质的含量。
三、分子生物学方法
1. 聚合酶链式反应（PCR）：该方法利用特异性引物扩增目标蛋白质的DNA序列，进而通过测定扩增产物的数量来确定食品中蛋白质的含量。
2. 荧光定量PCR：通过引入荧光标记的探针，利用PCR扩增产物的特异性结合，测定荧光信号的强度，从而确定食品中蛋白质的含量。
食品中蛋白质的检测方法多种多样，选择合适的方法可以准确快速地确定食品中蛋白质的含量。
在实际应用中，我们可以根据实验需求和条件选择适合的方法，以保证食品安全和营养评估的准确性。
食品蛋白质测定原始记录GB 5009.5-2016
基苯酚指示剂溶液,摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色,再滴加乙酸溶液至溶液无色,用水稀释至刻度,混匀试样溶液总体积为V3mL。
标准曲线的绘制：吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL氨氮标准使用溶液(相当于0.00μg、5.00μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg和100.0μg氮),分别置于10mL比色管中。加4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0mL显色剂,加水稀释至刻度,混匀。置于100℃水浴中加热15min。取出用水冷却至室温后,移入1cm比色杯内,以零管为参比,于波长400nm处测量吸光度值,根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。
检验结果
试样中氮含量C（g/100g）
氮换算为蛋白质的系数F
样品含量X（g/100g）
平均值（g/100g）
计算公式
X=C*F
其他说明
1.重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%
2.结果保留三位有效数字
检验仪器
仪器名称
仪器编号
量值溯源状态
电子天平
氮/蛋白质分析仪
检验过程
按照仪器说明书要求称取g充分混匀的试样(精确至0.0001g),用锡箔包裹后置于样品盘上。试样进入燃烧反应炉(900℃~1200℃)后,在高纯氧(≥99.99%)中充分燃烧。燃烧炉中的产物(NOx)被载气二氧化碳或氦气运送至还原炉(800℃)中,经还原生成氮气后检测其含量。
氨氮标准使用溶液(0.1g/L):用移液管吸取10.00mL氨氮标准储备液于100mL容量瓶内,加水定容至刻度,混匀,此溶液每毫升相当于0.1mg氮。
食品中蛋白质的测定
N系数（蛋白质系数）为蛋白质中氮元素百分比含量的倒数， 其物理意义可表述为：一个单位重量的氮素可构成的蛋白质的重量 单位。换句话说，假如知道了蛋白质中氮素的绝对含量，与N系数
相乘即求得蛋白质的绝对量，即：
蛋白质（绝对量）＝ N系数×氮素（绝对）量
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应注意的问题：
就某一种食物而言，构成其蛋白质的种类很复杂，各种蛋白质的氮素 含量不尽相同，以构成食品蛋白质中含量最多的蛋白质为基础而设定（如 谷物以谷蛋白质为基础而设定，谷蛋白含量为16.81，其氮系数为5.95）。 现在，各国均使用FAO（联合国粮农组织）规定的氮系数：
食品中蛋白质的测定
一、概述 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 2、蛋白质系数 3、蛋白质分析方法 二、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 1、 GB 5009.5-2010 简介 2、第一法：凯氏定氮法（重点） 3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介） 三、小结与思考
1
自学引导题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？
类型的蛋白质。
2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的关（酶）。
5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身 的蛋白质，是人体重要的营养物质
6．膳食指导的重要（营养）指标。
7．食品生产的重要工艺指标。
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1、食品中的蛋白质含量及测定意义
常见食物中蛋白质的含量
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蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法
由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮 法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含 了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及 含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以 这样的测定结果称为粗蛋白。
食品检验中蛋白质测定方法的优化
食品检验中蛋白质测定方法的优化食品检验中蛋白质测定方法的优化是为了提高检验的准确性和效率。
蛋白质是食品中的重要营养成分，其含量测定可以为食品的质量评价提供依据。
以下是一些蛋白质测定方法优化的常见措施：1. 选择合适的测定方法：蛋白质测定的常用方法包括Kjeldahl法、比色法、生物化学方法等。
不同的食品样品可能适用不同的测定方法，因此在进行蛋白质测定前需要仔细选择合适的方法。
2. 样品预处理：食品样品通常需要经过一系列预处理步骤，以达到测定蛋白质含量的要求。
可以通过研磨、溶解、过滤等方法将食品样品中的蛋白质完全释放出来，提高蛋白质的提取效率。
3. 标准品的准备：在蛋白质测定中，需要使用标准品来建立测定的标准曲线。
为了保证准确性，标准品的制备需要仔细控制浓度和纯度，并且在测定中进行校准。
4. 优化试剂浓度和反应条件：在蛋白质测定中所使用的试剂的浓度和反应条件对于测定结果的准确性具有重要影响。
通过对试剂浓度和反应条件的优化，可以提高测定的敏感度和稳定性。
5. 仪器的选择和校准：蛋白质测定通常使用分光光度计或其他相关仪器进行测定。
选择合适的仪器，并进行定期的校准和维护，是确保蛋白质测定结果准确性的关键。
6. 数据分析和结果验证：在蛋白质测定过程中，需要对测定结果进行数据分析和结果验证。
通过对实验过程的严格控制和结果的统计学分析，可以确保测定结果的可靠性和可重复性。
蛋白质测定方法的优化是保证食品检验结果准确和可靠的重要环节。
通过选择合适的方法、优化样品预处理方法、准备标准品、优化试剂浓度和反应条件、选择合适的仪器、进行数据分析和结果验证等措施，可以提高蛋白质测定方法的准确性和效率，为食品质量评价提供可靠的依据。
食品检验中蛋白质测定方法的优化
食品检验中蛋白质测定方法的优化蛋白质是食品中重要的营养成分之一，其含量的准确测定对于食品质量与安全的评估具有重要意义。
目前食品检验中常用的蛋白质测定方法主要有几种，如Lowry法、Bradford法、Biuret法和Kjeldahl法等。
但是这些传统的方法存在一些问题，包括操作繁琐、耗时长、结果易受干扰等。
针对这些问题，对蛋白质测定方法进行优化是非常有必要的。
一、优化步骤：1. 选取适宜的试剂：在优化蛋白质测定方法时，首先应选取适宜的试剂。
不同的试剂对蛋白质的结构有不同的影响，因此要选取能够溶解样品中蛋白质的试剂，确保测定结果的准确性。
2. 优化反应条件：在蛋白质测定方法中，反应时间和反应温度是影响测定结果的重要因素。
通过调整反应时间和反应温度，可以提高蛋白质测定的准确性和灵敏度。
3. 选择合适的标准品：蛋白质测定方法中使用的标准品应具有一定的纯度，且与待测样品的性质相似。
选取合适的标准品可以确保测定结果的准确性和可靠性。
4. 消除干扰因素：在蛋白质测定中，一些物质可能会对测定结果产生干扰，如小分子物质、胆固醇和多肽等。
通过选择合适的前处理方法或者添加特定的试剂可以消除这些干扰因素，提高测定结果的准确性。
5. 优化测定仪器：在现代食品检验中，常常借助仪器设备来进行蛋白质测定。
优化蛋白质测定方法还包括优化测定仪器的使用，包括仪器的选择、调试和运行等。
通过使用先进的仪器设备，可以提高蛋白质测定的准确性和灵敏度。
1. 提高测定结果的准确性：通过优化蛋白质测定方法，可以排除干扰因素，提高测定结果的准确性。
准确的蛋白质测定结果对于食品质量的评估具有重要意义。
2. 缩短测定时间：传统的蛋白质测定方法通常操作繁琐、耗时长。
通过优化蛋白质测定方法，可以缩短测定时间，提高工作效率。
3. 降低测定成本：优化蛋白质测定方法可以降低试剂的使用量，减少实验成本。
4. 提高实验操作的便捷性：传统的蛋白质测定方法操作繁琐，需要复杂的样品前处理步骤。
蛋白质测定的意义蛋白质是食品中重要的营养指标各种不同的食品
食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
⑥氨氮标准贮备溶液：1.0g/L。精密称取105℃干燥2h 的硫酸铵0.472g，加水溶解后移入100mL容量瓶中， 并稀释至刻度，混匀。此溶液每升相当于1.0mgNH3N（10℃下贮存稳定1年以上） ⑦氨氮标准使用溶液：0.1g/L。用移液管精密吸取 10mL氨氮标准贮备溶液（1.0mg/mL）于100mL容量 瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于 100μgNH3-N。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
⑵适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 ⑶试剂 ①浓硫酸 ②硫酸铜 ③硫酸钾 ④氢氧化钠溶液：400g/L ⑤硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水 中，摇匀备用。 ⑥ HCl标准溶液：0.1000mol/L。 ⑦甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿95% 乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
②精密吸取2~5mL试样或试剂空白消化液于50mL或100mL 容量瓶内，加1~2滴对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L），摇匀 后滴加氢氧化钠溶液（300g/L）中和至黄色，再滴加乙酸 （1mol/L）至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。 ③精密吸取0.0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、 0.6mL、0.8mL、1.0mL氨氮标准使用溶液（相当于0.0μg、 5.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60μg、80.0μg、 100.0μgNH3-N），分别置于10mL比色管中。加4mL乙酸钠 -乙酸缓冲溶液（pH=4.8）及4mL显色剂，加水稀释至刻度， 混匀，置于100℃水浴中加热15min。取出用水冷却至室温 后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于400nm波长处测 量吸光度，根据标准各点吸光度绘制标准曲线。
任务05 测定食品中蛋白质-思维导图
控温消化炉，半自动凯氏定氮仪、消化管及消化管架、滴定管
硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、甲基红、溴甲酚绿
3.仪器、 设备、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ剂
硫酸铜
a催化作用：加速有机物的氧化分解。
b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；
c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑 色沉淀
硫酸钾
提高溶液沸点
浓硫酸
氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
（1）消化
4.实验操作
（2）加碱 蒸馏 吸收
（3）滴定
5、数据分析及处理 6、注意事项
一、 蛋白质
《食品分析与检验技术》
任务五 测定食品中蛋白质及氨基酸
元素：
定义
1
C、H、O、N元素，S、P、Fe、Cu
（一） 相关知识
单位
氨基酸。
人体必需氨基酸：
8必需
凯氏定氮法 2
苯蛋赖苏色亮异亮颉
（二） 测定方法
双缩脲法
1
紫外吸收法
Folin-试剂 1
凯氏定氮法 最常用方法 测定总氮最准确
（三） 应用
考马斯亮蓝法 1
案例
乳粉中蛋白质含量的测定？
1.方法
凯氏定氮法
前提
蛋白质含N量约为16％，蛋白质含量=总氮量*蛋白质系数。
消化
蛋白质与浓硫酸共热，使有机氮全部转化为无机氮（硫酸铵）。
2.原理
加碱 蒸馏 吸收
碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收
滴定
盐酸标准溶液滴定
计算
标准酸的摩尔数~~~~样品总氮量~~蛋白质的量
食品中一般成分的测定—食品中蛋白质的测定(理化检验技术)
凯氏定氮法 1. 原理
消化
COOH
一定要用浓硫 酸（98%）
2 H2N C
R
H +13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
凯氏定氮法 1. 原理
蒸馏
(NH4)2 SO4 + 2NaOH
2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
吸收
2NH3 + 4H3BO3
(NH4)2 B4O7 + 5H2O
浓硫酸
脱水性 使有机物脱水并炭化C、H、N 氧化性
使炭化后的碳氧化为CO2 H2SO4被还原为SO2 SO2使N还原为NH3
凯氏定氮法 3. 试剂的作用
硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃ 以上。
凯氏定氮法 3. 试剂的作用
硫酸铜
①催化剂 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑
凯式定氮法
方法说明 本法不适用于添加了无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 消化样品时加入的硫酸铜的作用一是催化剂，加速消化分解；二是蒸馏时样品
液碱化的指示剂。加入硫酸钾可以提高消化体系的沸点，加快消化速度。消化 较为困难的样品时，可加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂加速有机物 的氧化分解。 加碱蒸馏时，碱液的量要充足，且动作要快，以防止氨的挥发损失。
蛋白质换算系数
一般食品 乳制品 小麦粉 动物胶 大豆制品
蛋白质的含N量 16% 15.7% 17.6% 18% 16.7%
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法?蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。
但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。
由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
一凯氏定氮法我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。
(一)、常量凯氏定氮法衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。
即可计算该样品的蛋白质含量。
一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于分蛋白质,以此为换算系数，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取，大米取、小麦粉取,乳制品取、大豆及其制品取，动物胶。
测定原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。
(1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑(2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O(3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3 或(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾；2、硫酸铜；3、浓硫酸；4、4％硼酸溶液(饱和溶液)；5、40％氢氧化钠溶液；6、混合指示剂：临用时把(溶解于95％乙醇的)％甲基红溶液10毫升和(溶于95％乙醇的0).l％甲基蓝溶液5毫升混合而成；7、盐酸标准溶液或硫酸标准溶液；8、凯氏定氮仪一套。
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蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽 链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素。
蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链， 再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的 高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主 要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有 蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要 存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
极少数具有准确质量数与高分辨率进行同时定量和定性分析的LC-MSMS系统。最先 进的仪器再配上iTRAQ试剂和TMT试剂本身基于报告离子的定量原理和高达99%的蛋 白标记效率，使得鉴定到的蛋白数量更多，同时也保证了结果的可靠性
4 鉴定结果可靠、蛋白检测范围广 二级质谱可以产生很好的y、b离子系列，蛋白序列覆盖率提高，鉴定结果更可靠，
Western-blot：是根据抗原抗体特异结合的原理对复杂样 品中的某种蛋白进行定性和半定量分析的有效方法。由于免 疫印迹具有高敏感性、高分辨力和高特异性，现已成为蛋白 分析的一种常规技术。
蛋白质翻译后修饰是蛋白质功能研究的重要内容， 包括磷酸化、巯基化、糖基化等多种形式。其中磷 酸化与二硫键修饰是目前研究比较热门的两种方式， 本公司可以提供的蛋白质修饰分析服务包括：
1 分辨能力高、蛋白数据丰富
适用于各种复杂蛋白质样品的分离鉴定分析，一次可 以获得几十、几百甚至几千个蛋白质的信息
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通过与特异类型蛋白富集技术相结合的策略，可以很 好地实现靶向蛋白质组学以及翻译后修饰蛋白质组学分 析的功能
液相色谱（LC）根据不同蛋白（肽段）在流动相和 固定相之间分配系数的差异而进行分离，液相色谱 特别是多维液相色谱（MDLC）与串联质谱联用技 术是蛋白质组分离分析的重要工具之一。
同时一个蛋白质有多个肽段被鉴定，进一步提高了定量的准确性。此外，iTRAQ和 TMT实验在肽段水平进行蛋白分离和鉴定，大大提高膜蛋白等难溶性蛋白的溶解性， 扩大蛋白检测范围
通过双向电泳与质谱鉴定获得的差异蛋白信息，这只是获 得了与表型变化相关的候选基因，还需要通过近一步的蛋白 水平的验证才能说明其与表型间的具体关系。
1 通量高 可以同时进行8个样品(iTRAQ)或10个样品(TMT)的分离鉴定和定量，提高了实验
通量，可以进行多个时间点蛋白质组的动态监测
2 重复性好 来源不同的样品可以同时进行色谱分离和质谱鉴定，大大增强实验的重复性，最低可
以检测到不同样品间5%的蛋白差异变化
3 分辨率高、定量准确 AB SCIEX公司的TripleTOF 5600系统和Thermo公司的Q-Exactive系统是世界上
1、磷酸化位点鉴定
2、二硫键位点鉴定
3、糖基溶液）反应， 生成为三氟乙基丁酯后进行气相色谱分析。
可发现非蛋白类氨基酸及其他不常见的氨基酸
将氨基酸进行衍生化，然后用高效液相色谱带荧光 检测器的进行分析
ACCQ-TGA衍生化方法
简单的使用real time PCR获得的RNA水平表达数据来代表 其蛋白水平的存在与分布并不科学，已有相当多的基因功能 研究表明RNA水平的表达与蛋白水平的表达并非对应关系。
根据所研究的表型以及候选基因功能的预测，可以通过 ELISA，Western Blot , IF(免疫荧光)、IHC(免疫组化)、 coIP(免疫共沉淀)、chIP（染色质沉淀）等多种实验获得蛋 白表达、定位、互作等各种信息。
以iTRAQ试剂为例，该试剂结构由指示基团、中性平衡基团和反 应基团三部分组成。不同指示基团及其相对应平衡基团的质量和 都相同，而反应基团能与赖氨酸ε氨基和所有肽链的氨基末端连接， 可标记所有氨基酸。
不同标记试剂与来源于不同样品胰酶消化后的肽段结合，经过色 谱分离，并通过一级质谱和二级质谱。平衡基团在二级质谱时发 生中性丢失，而报告基团在二级质谱低质量区域产生多个报告离 子，其信号强度分别代表该标记样品的表达量，根据报告离子的 峰面积计算同一蛋白质同一肽段在不同样品间的比值，从而实现 蛋白的相对和绝对定量。
常用的分析手段：
蛋白质谱鉴定与序列测定 LC-MSMS和非标记定量分析 标记定量蛋白质组(iTRAQ和TMT) 蛋白表达分析 蛋白质修饰分析
蛋白质谱鉴定是蛋白质组学研究的核心技术之一，根据其 检索方式的不同又分为肽指纹图谱检索(Peptide Mass Fingerprint，PMF)、序列检索(Sequence Query)以及串 联质谱离子检索(MS/MS Ion Search)等鉴定方法。
1. 利用蛋白质中的含氮进行定量分析 凯氏定氮法
2. 利用蛋白质的理化性质定量分析 染色反应 双缩脲反应 荧光反应 红外光谱
3.利用蛋白质中肽段定性定量分析 蛋白质学分析方法
荧光法
1. 斐林-酚法（folin-酚或Lowry法）
此法操作简便，灵敏度高（比双缩脲法高100倍）， 定量范围为5-100 蛋白质。
LC-MSMS技术可以实现对混合蛋白的分离鉴定， 在此基础上，通过分离后一级质谱峰信号的强度可 以实现对肽段和蛋白表达量的定量，快速找到不同 样品间的蛋白质组表达差异，实现蛋白质组的非标 记定量比较。
iTRAQ和TMT是目前运用最广泛的两种标记定量蛋白质组技术， 分别通过与氨基酸末端氨基以及赖氨酸残基的游离氨基结合，实 现对多肽的标记，并通过不同分子量的试剂对不同来源样品进行 标记的方式实现不同样品间蛋白质组比较的目标。
其中串联质谱离子检索已逐渐取代肽指纹图谱检索，成为 目前最常用的质谱鉴定方式，其丰富的肽段碎片质谱信息 使得即使对于混合蛋白以及大数据库检索也能获得很可靠 的结果。对于未知蛋白，可以不依赖数据库，直接依据 MS/MS碎片的b、y离子信息进行人工解析和拼接，测定
出肽段的精确序列。
混合蛋白分离鉴定及靶向蛋白质组分析