食品工厂卫生设计规范
食品工厂卫生设计规范
2023食品工厂卫生设计规范contents •食品工厂卫生设计规范概述•食品工厂卫生设计规范关键要素•食品工厂卫生设计规范实施与监督•食品工厂卫生设计规范案例分析•食品工厂卫生设计规范未来发展展望目录01食品工厂卫生设计规范概述食品工厂卫生设计规范是指为保障食品安全和卫生质量，针对食品加工、生产和储存过程中所涉及的建筑设计、设备和流程等方面的规范和标准。
定义通过规范食品工厂的建筑设计、设备和流程等，确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性，防止污染和交叉污染，确保消费者健康。
目的定义与目的食品工厂卫生设计规范起源于欧洲，最初是在20世纪初为了应对食品加工过程中出现的卫生问题而制定的。
之后，随着人们对食品安全和卫生的不断重视，类似的规范和标准在许多国家和地区逐渐得到建立和发展。
中国发展在中国，食品工厂卫生设计规范的发展可以追溯到20世纪80年代。
为了应对食品安全和卫生问题的挑战，中国开始引进和制定各项食品安全和卫生标准，其中包括食品工厂卫生设计规范。
目前，中国的食品工厂卫生设计规范主要依据国家食品安全标准体系进行制定和实施。
国外发展历史与发展VS食品工厂食品工厂是实施食品生产、加工和储存等过程的场所，因此食品工厂卫生设计规范适用于各类食品工厂，包括饮料、乳制品、肉类、蔬菜和水果等各类食品的生产和加工场所。
食品接触材料食品工厂卫生设计规范还涉及到与食品接触的材料和器具，如包装材料、餐具、厨具等，这些物品的卫生质量直接影响到食品安全和卫生。
适用范围02食品工厂卫生设计规范关键要素1厂区环境23食品工厂应远离工业污染源，如化工厂、垃圾处理设施等，以降低环境污染对食品生产的影响。
远离污染源厂区应保持整洁，无杂草、垃圾等，同时应设置相应的卫生设施，如洗手间、消毒池等。
卫生条件厂区地面应采用硬质材料铺设，易于清洁和消毒，同时可以防止污水渗透。
硬质地面03防蝇防鼠车间应注意防蝇防鼠，安装相应的设施，如捕蝇器、灭鼠器等，以防止昆虫和老鼠污染食品。
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
食品工厂卫生设计规范
食品工厂卫生设计规范食品工厂卫生设计规范食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，食品工厂的卫生设计是确保食品安全的重要一环。
食品工厂卫生设计需要遵循一些规范，以确保生产过程卫生无害、符合卫生标准和法规，而且能够方便清洁、消毒和维护设施。
本文将详细介绍食品工厂卫生设计的规范。
食品工厂的卫生设计包括建筑结构设计、设施设备设计以及运营管理规范。
首先是食品工厂建筑结构设计。
建筑结构设计应遵循以下几点要求：1. 场地选择。
食品工厂应选择干燥、通风好、周围环境整洁、远离环境污染源的场地。
附近的水源和污水排放应符合相关要求。
2. 建筑材料选择。
选用符合卫生标准，易清洁、耐腐蚀、防潮、耐磨损的建筑材料。
3. 建筑结构布局。
食品生产区与非生产区要严格分离，避免交叉污染。
并且生产区的布局应符合生产流程，便于操作、清洁和检查。
4. 设施设备布局。
设施设备的布局应合理，确保生产过程中的流线作业，避免交叉污染或滋生细菌。
接下来是设施设备设计。
设施设备设计主要包括以下几个方面：1. 水源系统。
食品工厂应有可靠的供水系统，包括自来水和处理后的净化水。
净化水系统应能满足生产过程对水质的要求，定期进行水质检测和消毒。
2. 排污系统。
食品工厂应有合理的排污系统，包括污水收集、预处理、处理和排放。
污水处理系统应符合相关卫生标准，保证排放的污水符合环保要求。
3. 空气处理系统。
食品工厂应有适当的通风系统，能够保持生产区域内空气新鲜、无异味、无尘埃等污染物。
4. 杀菌消毒系统。
食品工厂应有合适的杀菌消毒设备，定期对设施设备和生产区域进行消毒，以确保生产过程的卫生。
最后是运营管理规范。
食品工厂的运营管理规范必须包含以下几项：1.卫生管理制度。
制定健全的卫生管理制度，对生产过程中的卫生进行监控和管理，定期开展卫生培训，提高员工卫生意识。
2. 清洁消毒管理。
制定清洁消毒计划，明确责任人和操作规程，定期对设施设备和生产区域进行清洁消毒，记录和跟踪清洁消毒情况。
GB50687-2011食品工业洁净用房建筑技术规范
目录1 总则 12 术语 (2)3 工厂平面布置 (5)3.1 一般规定 (5)3.2 总平面布置 (5)3.3 洁净生产区 (5)3.4 仓储区 (6)4 洁净用房分级和环境参数 (7)4.1 一般规定 (7)4.2 分级 (7)4.3 环境参数 (8)5 工艺设计 (9)5.1 工艺布局 (9)5.2 工艺设备与工艺管道 (9)5.3 物流与物料净化 (9)5.4 人员净化 (10)6 建筑 (12)6.1 一般规定 (12)6.2 建筑装饰 (12)6.3 围护结构内表面抗菌涂饰工程 (12)7 通风与净化空调 (13)7.1 系统 (13)7.2 气流组织 (13)7.3 净化送风参数 (14)8 给水排水 (15)8.1 一般规定 (15)8.2 给水 (15)8.3 排水 (16)8.4 消防给水和灭火设备 (17)9 电气 (18)9.1 配电 (18)9.2 照明 (18)10 洁净用房的污染控制要求 (19)10.1 对卫生标准操作程序的要求 (19)10.2 对人员管理的要求 (19)10.3 对消毒管理的要求 (19)10.4 对空调净化设备管理的要求 (20)10.5 对危险品管理的要求 (21)10.6 虫害、鼠害控制 (21)11 检测、验证与验收 (22)11.1 环境参数检测 (22)11.2 确认和验证 (22)11.3 工程验收 (22)本规范用词说明 (23)附录A 食品生产推荐的良好卫生生产环境 (24)附录B 食品工业洁净用房生产工艺温湿度要求 (25)食品工业洁净用房建筑技术规范GB50687-20111 总则1.0.1 为提高食品（含饮品、保健食品，下同）生产环境卫生条件和污染控制管理水平，正确应用洁净技术，制订本规范。
1.0.2 本规范规定了食品加工企业的原料储存、食品加工以及包装、检验等过程中需要的洁净用房的基本参数和最低要求，配套设施的基本卫生要求及管理准则。
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范
⾷品安全地⽅标准⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范1 范围本标准适⽤于《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》（云南省⼈民政府令第205号）调整的⾷品⽣产加⼯⼩作坊。
2 基本要求⾷品⽣产加⼯⼩作坊⽣产经营者应当依照法律、法规、《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》、⾷品安全标准和本标准的规定从事⽣产经营活动，诚信⾃律，保证⾷品安全，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
3 加⼯场所3.1 选址加⼯场所周围与有害废弃物、粉尘、有害⽓体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化⼯⽣产、矿业⽣产、屠宰场、饲养场、⽪⽑加⼯⼚、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持⼀定距离，不得有⾍害可能⼤量滋⽣的场所，必要时采取有效防护措施，保证加⼯场所不受污染源的污染。
3.2 环境加⼯场所环境整洁、卫⽣，布局合理，有防⽌扬尘和积⽔等的设施，⽣活区应与⽣产区分隔，加⼯场所内道路硬化。
3.3 设计和布局加⼯场所⾯积和空间与⽣产能⼒相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及⼈员操作；加⼯场所符合相应的⾷品⽣产加⼯流程，清洁、⼲净，⽣⾷区和熟⾷区、即⾷⾷品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料⼝和燃料存放与加⼯区有效分隔；卫⽣间与⾷品⽣产、包装或贮存等区域有效分隔，保持清洁，采⽤冲⽔式厕所。
3.4 内部结构房屋顶⾯、墙壁、门窗、地⾯使⽤⽆毒、⽆味的材料建造，易于维护、清洁、消毒。
4 设施4.1 供排⽔设施⾷品⽣产⽤⽔应符合GB 5749 的规定。
排⽔设施畅通，排⽔⼝有防⿏、防⾍设施。
4.2 清洁消毒设施配备⾷品⽣产加⼯的⼯器具和设备的专⽤清洁设施。
4.3 废弃物存放设施存放废弃物的容器应密闭，有明显标识，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混⽤。
4.4 个⼈卫⽣设施设置更⾐、洗⼿设施，⽣产加⼯即⾷⾷品的设置消毒设施。
4.5 通风设施具有通风设施，产⽣⼤量蒸汽、油烟、粉尘的采⽤⼈⼯或⾃然通风设施，排⽓⼝装有易于清洁的防⾍⽹罩。
食品生产企业卫生要求
6.生产过程卫生控制要求（一）
1）环境卫生控制
控制厂区环境卫生旳主要任务，就是最大程度地消除 和降低鼠虫和粉尘等危害原因对产品卫生质量旳威胁。最 根本旳方法就是保持厂区旳环境卫生。
2）生产用水卫生质量控制
A）水质旳要求 B)生产用水旳消毒处理 C）供水设 施旳管理 D）水质监测
6.生产过程卫生控制要求（二）
6）车间、设备及工器具卫生质量控制
A）设备和工器具旳清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗旳清洗消毒 C）清洁用化学品旳管理
6.生产过程卫生控制要求（三）
7）包装和储运卫生控制
包装要求：出口食品旳包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 旳包装材料要符合国家食品包装材料卫生原则要求。产品包装应在 与其他工序隔离旳专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生旳控制程序并严格实施；运送要求：食品运送车、 船旳卫生情况、温湿度应符合要求。
车间内生产用水旳供水管应采用不易生锈、耐腐蚀旳 材料制造，车间旳排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。
3.车间卫生要求（三）
7）通风与采光
车间应有良好旳通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充分旳光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。
食品生产企业卫生要 求
食品生产加工企业卫生规范
1.厂址旳选择
1）对周围环境旳要求
食品厂应选择在环境卫生情况比很好旳区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生旳污染源。
2）对水源旳要求
建厂旳地方必须有充分旳水源供给，其水质应符合国 家饮用水旳卫生要求。
3）其他条件
建厂旳地方应交通便利、电力充分。
食品工厂卫生设计规范
规范
指制定的一系列规定、标准或 要求，用于指导和约束食品工 厂的卫生设计和管理行为，保
证食品安全和质量。
02
食品工厂卫生设计原则
预防原则
预防原则是指在食品工厂设计和建设过程中，采取措施防止 食品污染和交叉污染，以及防止食品在生产、加工、储存和 运输过程中受到潜在危害。
预防原则要求在设计食品工厂时，充分考虑工艺流程、设备 选型、原材料采购、厂区布局、环境卫生等方面，确保各环 节符合食品安全和卫生的要求。
加工过程
制定合理的加工工艺和流程，减少生产过程中的污染和交叉污染。
卫生检查与监测
日常检查
建立日常卫生检查制度，确保各环节符合卫生标准和规定。
定期监测
定期对水质、空气、食品接触面等进行监测，确保生产环境 符合标准。
06
食品工厂卫生规管体系
国家应建立健全的食品工厂卫生监管体系，实施定期检查、评估和公示制度 ，从源头上保证食品质量安全。
加强日常监督管理
各级监管部门应加强对食品工厂的日常监督管理，对违反卫生规范的企业进 行严肃处理，确保行业规范有序发展。
提高员工素质
加强岗前培训
食品工厂应重视员工岗前卫生培训，确保员工了解和掌握食品加工过程中的卫生 要求和操作规程。
定期开展卫生宣传教育活动
政府和企业应加强卫生宣传教育，提高员工的卫生意识和自我保护能力。
最小化原则要求在工艺流程设计时，尽可能采用自动化、智能化设备，减少人工 操作环节；在设备选型时，应选择易于清洁、消毒、维护的设备；在厂区布局时 ，应合理安排各区域的功能分区，减少人员和物流的交叉流动。
03
食品工厂卫生设计要素
厂区设计
厂区规模
厂区规模应与生产规模相适应 ，符合土地利用总体规划和城 市规划，并考虑交通便利、水 源充足、能源供应和环保条件
食品工业洁净用房建筑技术规范GB50687-20111总则
食品生产工艺中使用的水，包括饮用水和纯化水。 2.0.24 浮游菌 airborne bacteria
悬浮在空气中的带菌微粒。 2.0.25 沉降菌 settlement bacteria
降落在表面上的带菌微粒。 2.0.26 消毒 sanitize 对食品接触面进行适当处理的过程，该过程能有效地破坏危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其它不良微生
2.0.9 物料净化用室 room for cleaning material 物料在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。
2.0.10 含尘浓度 partic的颗数。
2.0.11 含菌浓度 microorganisms concentration 单位体积空气中微生物的数量。
5 工艺设计 5.1 工艺布局
5.1.1 工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应，能最大程度地防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。 原料、半成品、成品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加工作制作；不同洁净区的生产人员进出路 线应严格分开。
4.2.5 应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食品本身的属性（包括水分含量、酸碱性、营养性以及防腐剂含量
等）在适当等级的洁净区域内进行食品生产。涉及婴幼儿和特殊高危人群的食品，可适当提高生产环境洁净用房等
级。食品检验应在 I 级环境中进行。推荐的良好卫生生产环境见附录 A。
4.3 环境参数
4.3.1 食品工业洁净用房的温度和湿度，应符合下列规定。
2.0.12 空气洁净度 air cleanliness 以单位体积空气中某粒径粒子的数量来区分的洁净程度。
2.0.13 气流流型 air pattern 室内空气的流动形态。
2.0.14 空气吹淋室 air shower 利用高速洁净气流吹落并清除进入洁净用房人员或物料表面附着粒子的小室。
食品企业通用卫生规范GB14881-94
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！食品企业通用卫生规范GB14881-94General hygienic regulation for food enterprises1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。
中华人民共和国卫生部1994-02-22批准1994-09-01实施 GB 14881-943.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品工厂卫生设计规范
5.车间卫生 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、 无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑 料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死 角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序 衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管 不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入 食品。 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙 壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面 应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于 清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设 排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
• 楼地面坡度1.5%～2%，应做排水明沟，沟断面以宽× 深=300×150mm为好。
• 车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水， 各消毒池亦应设排水漏斗。
6.个人卫生与健康的要求 食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康 检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方 可上岗。 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、 靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴 耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、 染指甲、喷洒香水进入车间。
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
北
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
食品企业通用卫生规范
1、原材料采购、运输的卫生要求（1）
• 1.1采购 • 原料索证、验收制度 • 原材料应新鲜、符合卫生标准或要求 • 采购人员 • 1.2运输
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1、原材料采购、运输的卫生要求（2 ）
• 1.3贮存 • 与生产能力相适应 • 专人管理、制定管理制度 • 防止污染 • 先进先出 • 分类分批 • 通风换气、防鼠、防虫
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10、各类食品的卫生问题（7）
• 4、蛋制品的加工及卫生
• 皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅 ）等加工，铅含量不得超过3mg/kg；
• 咸蛋：用10%的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用 盐少，可出现臭咸蛋；
• 糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡2个月而 成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜 加工；
产生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。
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10、各类食品的卫生问题（9）
• 5.2 水产品的鲜度鉴别
• 鱼类：眼球饱满、角膜透明，腮色鲜红、鳃丝清晰 ，体表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹 性，腔格内见不到血液；
• 虾类：头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有 干燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；
• 芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较 多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动 物生长或致死。
• 芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含20~50% ，
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10、各类食品的卫生问题（3）
• 3.1 肉的种类及其卫质量特点
• 新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当， 容易腐败变质。
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10、各类食品的卫生问题（1）
1、豆制品的生产加工卫生
食品厂卫生规章制度
食品厂卫生规章制度第一章总则第一条为加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品安全，维护消费者的合法权益，提高企业信誉和竞争力，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于食品生产企业，包括食品生产加工、储存、运输等环节。
第三条食品生产企业应当严格遵守国家相关法律法规，按照本规章制度要求进行卫生管理。
第四条食品生产企业应当建立健全卫生管理机构和工作制度，保障卫生管理工作的有效开展。
第二章卫生管理第五条食品生产企业应当建立健全食品生产过程中的全面卫生管理制度，包括厂房卫生、设备卫生、人员健康、食品原料卫生、环境卫生等方面。
第六条食品生产企业应当定期组织卫生检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。
第七条食品生产企业应当配备足够的卫生专业人员，负责卫生管理工作，定期进行培训和考核。
第八条食品生产企业应当建立卫生档案，包括员工健康档案、设备卫生档案、原料卫生档案等，定期更新。
第九条食品生产企业应当建立卫生应急预案，一旦发生卫生事件，能够及时有效应对。
第十条食品生产企业应当对进出厂的原料、半成品、成品等进行严格的检验，确保符合卫生标准。
第三章厂房卫生第十一条食品生产企业应当保持厂房内部环境清洁整洁，严禁乱堆放杂物，保持通风良好。
第十二条食品生产企业应当定期对厂房内部进行卫生消毒，确保无害微生物存活。
第十三条食品生产企业应当对厂房内的设备和管道进行定期清洗和消毒，保持卫生。
第十四条食品生产企业应当配备足够的洗手间和洗手液，员工做饭后必须彻底洗手。
第十五条食品生产企业应当设立卫生检查点，对来访者进行卫生检查，确保没有传染病。
第四章设备卫生第十六条食品生产企业应当定期对设备进行清洗和消毒，保持设备卫生。
第十七条食品生产企业应当配备含氯消毒剂、酒精等清洁用品，确保设备清洁卫生。
第十八条食品生产企业应当对工作人员进行设备清洁操作规范培训，保证清洁操作准确无误。
第十九条食品生产企业应当制定设备维护计划，责任到人，对设备进行定期维护和检修。
食品生产通用卫生规范实施指南
食品生产通用卫生规范实施指南本实施指南根据中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会下发的《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》以及《GB13122-1991面粉厂卫生规范》相关条款，并结合五得利面粉集团生产情况进行汇总。
本指南只对各子公司、各部门起指导性作用，具体请根据本公司实际生产情况操作。
注：1、文中出现的编号为《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》《GB13122-1991面粉厂卫生规范》相关条款之编号。
2、各子公司、各单位根据规范内容（参照附件七生产卫生检查表）对照现场情况差缺补漏，并由办公室统一汇总形成《生产卫生整改报告》，报告形式见附件一。
一、定义2 术语和定义2.1 污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
二、实施细则3 选址及厂区环境3.1 选址表格15.1、设施附件一生产卫生整改报告附件二用水卫生标准 GB 5749附件三国家污水排放标准 GB8978附件四塑料编织袋标准附件五危害分析工作单附件六食品添加剂使用标准 GB2760 附件七生产卫生检查表。
食品车间内个人卫生设施和卫生间的要求
食品车间内个人卫生设施和卫生间的要求食品卫生通则4.4.4 个人卫生设施和卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。
这些设施应当适当包括:·适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；·按适当的卫生要求设计的卫生间；·适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。
出口食品生产企业卫生要求（七）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；（八）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；GB14881-94食品生产企业通用卫生规范4.6卫生设施4.6.1洗手、消毒4.6.1.1洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4.6.1.2要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人 1 个,200 以上者每增加20 增设 1 个。
4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
4.6.1.4生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。
4.6.1.5消毒池壁内侧与墙体呈45 度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
4.6.2更衣室4.6.2.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm 以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。
食品生产通用卫生规范GB14881-2014
食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品工厂标准设计工厂卫生安全及生活设施
第五章工厂卫生安全及全厂性旳生活设施本章重点1.食品厂卫生规定：环境卫生、设施卫生、加工卫生2.食品厂设计旳具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生第一节工厂卫生食品卫生安全是波及到消费者身体健康旳大问题，也是一种关系到市场准入、外产品出口旳国际性规范和工厂经济效益旳重要问题。
一、食品厂、库卫生规定（一）厂、库环境卫生（1）周边不能有污染食品旳不良环境。
不能兼营有碍食品卫生旳其她产品。
（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。
（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，重要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，避免尘土飞扬。
（4）污水解决后排放，水质应符合国家环保规定。
（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。
墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间旳地方集中堆放，必须当天解决出厂。
（二）厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应；②车间旳天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落旳无毒浅色涂料；③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设与生产能力适相应旳、易于清洗、消毒、耐腐蚀旳工作台、工器具和小车。
禁用竹木器具；⑤必须设与车间相接旳、与生产人数相适应旳更衣室、厕所和工间休息室。
车间进出口处设有不用手开关旳洗手及消毒设施；⑥必须设与生产能力相适应旳辅助加工车间、冷库和多种仓库。
（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列规定①车间旳墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要畅通；③要有与车间相接旳淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。
（3）肉类加工厂还必须具有下列条件①厂辨别设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。
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5.车间卫生 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、 无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑 料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死 角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序 衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管 不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入 食品。 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙 壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面 应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于 清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设 排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 （五）车间生产卫生用室要求 （六）食品仓库的卫生要求 （七）生产人员个人卫生要求 （八）原辅材料的卫生要求
1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水 源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫 大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产 区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其 距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫 生规范另行规定。
• 人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具 体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲 间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生 清洗用。
• 车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房 间为双层玻璃)，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑 或不锈钢材料。
• 车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
• 实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一 定距离，且不得位于主导风向的上风向。
（二）工厂内部总平 面布局的卫生要求
污水处理站
水塔
水泵房
卸货月台 叶菜类原料冷库
成品冷库
配电间
招待所
食堂
浴室 职工宿舍
主生产车间 主生产车间
水处理间
女更衣室 洗手间
男更衣室
车间办公室
机修间
停车场
根茎菜原料冷库
办公楼
第五章 食品工厂卫生
宁波大学
食品工厂卫生 食品卫生安全是涉及到消费者身体健 康的大问题，也是一个关系到市场准入、 外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效 益的重要问题。 为了使食品的卫生监督体系更趋完善， 我国正在广泛采用各种标准，以加强食品 卫生安全。
食品工厂设计上涉及的卫生规范
1) 2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》 2）1999 年修订:食品卫生通则 3）GB14881－1994食品企业通用卫生规范 4）GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准 5）GB50073－2001:洁净厂房设计规范 6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求 7）良好农业规范（GAP） 8）良好操作规范(GMP) 9）卫生标准操作程序（SSOP） 10）ISO22000：2005《食品安全管理体系 对食物链中任 何组织的要求》 11）GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体 系及其应用指南》 12）GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 13）卫生部2009年6月26日：《消毒产品卫生安全评价规定》 （征求意见稿）
• 楼地面坡度1.5%～2%，应做排水明沟，沟断面以宽× 深=300×150mm为好。
• 车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水， 各消毒池亦应设排水漏斗。
6.个人卫生与健康的要求 食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康 检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方 可上岗。 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、 靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 并要把双手洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴 耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、 染指甲、喷洒香水进入车间。
• 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效， 经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过 排水管道潜入车间的有效措施。
• 污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且 不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或 带盖，要便于清洗、消毒。
• 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定， 烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、 除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排 烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生 产厂应设置在季节风向的下风向。
停车场
喷泉
门卫室
值班室
煤堆 锅炉房
北
西北农林科技大学食品科学与工程学院 年产10000吨净菜加工厂
职责 设计 绘图 校对
签字
日期
设计项目
设计阶段
全厂总平面布置图
初步设计
审核
年6月
比例
1:500
第1张
共4张
3.厂区公共卫生
• 厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产 规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅 通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污 水积存。
• 车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易 堵塞，女厕所可考虑少量座式。
• 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每 人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小 宜为500×400×1800mm)。
• 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处 理设施。
4.车间防鼠设施 为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大 于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出 入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm 之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材 料砌成。 墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老 鼠上屋顶活动。
2.厂区总平面布局 合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上 风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑 结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与 半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和 其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修 环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便 于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土 飞扬。 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离， 中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。