青岛白领午餐市场现状及竞争格局研究

剖析 了青 岛白领 午餐 市场存在的诸 多问题 ，最后分析 了现在 白领午餐 市场 的主要 竞争格局 ，为白领午餐 市场的进一步发展提供 参考 。
关 键 词 ： 白 领 午 餐 ；市 场 现 状 ；竞 争 格 局 １ ． 白领 午 餐 市 场 现状
１ ．１中央商务 区市场 现状。 目前 ，Ｃ Ｂ Ｄ白领 的工作 餐基本 上是 依 靠楼层餐厅 和外卖形式 来提供 的。另外 ，越来越多 的餐饮企 业 已经开 始 对Ｃ Ｂ Ｄ进行 电子 营销 ，主要 的电子 商务 品牌 有 ：美 团外卖 、饿 了么 等 外卖 网站 。这些外 卖网站只是为消费者与餐厅之间搭建 平 台，与众 多餐 饮企业之 间并不存 在合作的关系 。 再者 ，围绕 Ｃ Ｂ Ｄ商务大厦 的周 围会集 中兴 起小餐 馆一 条街 ，很 多 白领会选择 在这 种地方解决 自己的午餐 ，比如青 岛香港 中路麦凯乐 附近 的小餐馆 就 比较集 中，基本涵盖 了各种方便食用 的美 食 ，午餐 时间也 比 较火爆 。 青 岛地 方 政 府 已将 “白领 午 餐 ” 纳 人 民 生 工 程 ， 从 ２ ０ ０ ９年 开 始 就 打造 “ 楼 宇供餐” 工程 ，为进驻楼 宇 的大 型餐饮 企业 进行 租 金补贴 及 奖励 ，并 推出 “ 凡夫 子 ” 白领午餐 流动 餐车 。但是最 近 ，由于流 动商 贩 恶性的竞争 ，再加上 吃的时 间长 了，白领对 台湾美食 也失去 了兴趣 ， 订餐量越来 越少。“ 凡夫 子 ” 白领午 餐车 已经退 出午 餐市场 改做 早餐 。 此 外 ，崂山 区政府专 门 出台 了关于 实施 楼宇 午餐 工程 的意 见 ，根 据意 见 ，品牌餐饮企业进入楼字 ，打造 开放性楼宇食堂 ；对 于配套不完善的楼 字 ，鼓励周边大中型酒店推出楼宇午餐特色餐厅。同时 ，具有相应规模和资 质 的团膳配送企业，可以为楼宇员工提供标准化午餐配送服务。根据计划 ， 按照商务楼宇员工每 １ ０ ０ ０人配置 １ 个 中心餐厅 的目标 ，计划到 ２ ０ １ ６年 ，扶 持发展楼宇午餐承办单位 ２ ０ 家以上 ，其中 ２ ０１ ４年 ，试点运行楼宇午餐承办 单位 ｌ ６ 家，初步满足 １ ．５ 万名 白领员工的午餐需求。 １ ．２工业 因区以及 大型 工业企 业市场现 状。 由于 “ 世界 工厂 ” 的 作用 ，青岛诞生 了无数个新 型工 业园 ，这些工业园区和大 型工 业企业 在 最 初一般都会建立 自己的食 堂 ，修建公共餐厅 ，后来 由于他们 通常将 更 多的精力投注到 自身专 业领域的发展 ，有些大型企业通常 做法是通过 竞 标的方法将本单位 的工作 餐问题外包给专业的团膳企业 ，由专业 团膳 企 业来解决 园区白领 工人就餐问题 ，取得不错效果 。 ２ ． 白领午餐 消费的现 状 在调查 中，通 过网上发放问卷的形式对 白领关于午餐 的满意状况 进 行 了调研 ，网上共 填写有效问卷 １ ３ ０份 ，以下是通过 问卷 反映 出的白领 午 餐 的基 本 情 况 。 在调查结果 中发现 １ ） 大 部 分 白领 所 工 作 的 地 方 是 配 有 餐 厅 或 食 堂 的 ，但是仍有三分 之一 的白领所处的工作场所没有设置食 堂 ，这些人 只 能外 出就餐 或者 订餐 ，可能存在午餐 困难 的难题 。２ ）餐馆就 餐与外 卖 以及 网上 订餐占据很大的 比例 ，在商 业 Ｃ Ｂ Ｄ或者工 业 园附近发 展 白领 午餐市场是有利 可图的。３）鉴 于 电子 商务 的迅猛 发展趋 势 ，移动终 端 及无线交 易的普 及以及越来越多的订餐平 台出现 ，白领 午餐市场 中的 网 上订餐细分 市场 在现实 操作 中必须 首先 考虑 送餐 时 间以及 起送 价等 因 素 ，以保证 市场 占有率 。４）白领们对 午餐 的要求反 映 了白领 午餐 的发 展方 向就是 价格合 理 、快捷方便 、营养价值高 ，这些要求 也对 白领 午餐 提供 了标 准 ，餐饮企业要兼顾这几方面 的因素 ，才能 占住市场 。 ３ ．白领 午餐市场存在的问题 ３ ． １白领 午餐 供 应 商 多 元 化 且 数 目多 ， 良 莠 不 齐 。快 餐 产 业 具 有 投 资较少 、资金 回收较快 、进入 门槛较低等特点 。处 于发展 中的白领午 餐业可 以说 是鱼龙混杂 ，不仅有全球 团体供餐业 巨头 ，而且也存 在着 国 内新 兴的各 种团膳 、个体快餐供应商 ，同时市场上 的家 庭作坊式 午餐供 应点更是遍 地开花。近来各种便利店如 ７—１ 】等也开始 提供盒 饭、饭团 和各种简餐 ，不过 口味从来没有推陈 出新 。 团体 餐的外资管理公司 以中国团体餐行 业发展 中的 “ 安 全 、卫生 ” 的管理短板 为突破 口占领了一部分 白领午餐市场 。而在 现行 中低 端的 自
领午餐市场上 ，小 、脏 、乱 、差的状况依然存在 。家庭作坊式 的供应商 工业化生产程度较低 ，大多数都是 以手工操作为主 ，生产工 艺的标准量 化 程 度 远 远 不 够 ，难 以形 成 真 正 意 义 上 的 规 范 化 、工 业 化 生 产 ，有 些 小 作坊甚至连最基本 的食品卫生和安全都不能保证 。 ３ ．２ 白领 午 餐 市 场 利 润 率 较 低 ， 存 在 经 营 空 白点 。 大 多来并不 容 易 ，挑战性很强 。白领午餐不可能有大众餐饮那样 的高利润 ，既要让 白 领们吃饱 、吃好 ，使其满意 的同 时，价 格又要 控制在 可以接受 的范 围。 经营餐馆的一个老板说 ，“ 卖２ ０份 白领午餐还不如五六个人 一桌客人 挣 得多 ” 。再者 ，自领午餐也就是 中午工作几个小时 ，不可能一直有客 源 ， 而且提供午餐 的餐馆大多分布于 Ｃ Ｂ Ｄ，还要承担高价房租 ，在物价 上涨 幅度较大 的情况下 ，利润空 间显然 非常小 。另外 ，白领 午餐还要解 决周 末 、节假 日期 间的经 营空 白点。鉴 于平均 利润低 的特 点 ，要想在竞争 中 站稳脚 步，白领午餐 供应 者必须 做大规模 ， 创造 规模效 益。 ３ ．３白领午餐 市场 面临消 费者 的多重要 求 ，白领 午餐供 应商 生产 标准化低 。白领午餐 作为工作餐 ，首先要满足快捷 的要求 ，同时 ，作为 当地 消 费者 ，必 会 提 出 口昧 多样 化 选择 的 要求 ，千人 千 味 。 再 次由于中国菜系的复杂多变 ，制作过程的个性 化 ，难 以形成 规范 的作 业程序 ，其次就是 制作技 术 的模糊 化 ，难 以形 成质 量的 指标化 体 系 。 这 种技 术 的不 确 定性 以 及 环 境 的 多 变 造 成 产 品 质 量 最 终 难 以 量 化 。 最后 就是高层次人才缺乏 ，经验上升为理论有一定难度 。在很 长一段时 间里 ，我国快 餐业 只是提供简单 劳务的第三产业 ，仅仅 作为一 门技 术来 对待 ，忽视 了系统教育和高层次教育 ，从业人员素质普遍较低 ，而要形 成餐饮生产 标准 ，涉及的学科众多 ，必须要有能将经验上升为 理论的高 层次人才。 ４ ． 自领 午 餐 市 场 的 竞 争 格 局 就 目前 白领午餐市场来说 ，团膳专业餐饮公司可以说是 占据着主要 市场 ，此外就是像黄焖鸡米饭 、排骨米饭 、沙县小吃 、兰州 拉面 、米线
青 岛 白领 午 餐 市 场 现 状 及 竞 争格 局研 究
邵佩 佩 王 方 园
摘 要 ： 古人 云 ：“ 民 以食 为 天 ” ， 商务 楼 宇 、 工 业 园 区 员 工 午 餐 用餐 问题 一 直 是 困扰 众 多 白领 的 难 题 。青 岛 的 白 领 午 餐 市 场 中 也 没 有 出现 引领 市场 的餐 饮 企 业 ，相 反 一 直 处 于 “ 鱼 龙 混 杂 ” 的 状 态 ，通 过 了解 和 调 查 从 白领 到 企 业 再 到 政 府 关 于 白领 午 餐 市 场 的 现 状 ，发 现 并