食品工艺学
食品工艺绪论(PPT66张)
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是一门研究食品加工制造的学科，主要研究如何将食品原料转化成符合人们需求的食品。
食品工艺学涉及到食品加工的各个环节，包括原料的采集、处理、储存，制造工艺的设计、改进、管理等。
在食品工艺学中，科学技术和经验传统都是非常重要的。
食品工艺学的发展与人类的生产和生活密切相关。
随着人口的增长和物质文明的进步，人们对食品的需求也越来越高。
食品工艺学的研究和发展，不仅能够满足人们对食品的需求，也能够提高食品的品质和安全性。
食品工艺学的核心在于食品的品质和安全性。
食品加工过程中，通过控制温度、时间、pH值等参数，可以使食品的口感、香气、色泽等属性得到改善。
同时，通过添加、调味、杀菌等处理方法，还可以保证食品的安全性，防止食品中的微生物、化学物质等对人体健康造成危害。
食品工艺学的研究和发展，也需要关注环境保护和可持续发展。
在食品加工过程中，会产生大量的废水、废气和废弃物。
如何有效减少和处理这些废弃物，是食品工艺学研究的重要内容之一。
同时，还需要考虑如何利用可再生能源，减少能源的消耗，提高食品加工的资源利
用率。
总之，食品工艺学是一门既重要又复杂的学科。
在未来的发展中，应该注重科学技术和经验传统的结合，关注食品的品质和安全性，注重环境保护和可持续发展，为人类的生产和生活带来更多的福利。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是研究食品生产过程的科学，包括从食品原料的采购、
加工、保藏、运输、销售和消费的各个环节。
这门学科关注食品的
制备、营养、口感、安全性和保质期等方面。
食品工艺学的目标是开发出高品质、安全、可持续的食品产品，满
足人们对食品的需求和口味偏好。
在食品工艺学中，研究者需要考
虑食物的成分、结构、物理和化学性质，以及处理食物的各种工艺
和技术。
食品工艺学的研究内容包括：
1. 食品加工工艺：包括杀菌、脱水、冷冻、热处理等各种加工方法。
2. 食品质量控制：包括食品的感官评价、物理、化学和微生物分析，以确保食品的安全性和质量稳定性。
3. 食品安全：研究食品中的有害物质和微生物的检测、控制和预防。
4. 食品保存与保藏：包括采用适当的储存、包装和运输方法来延长
食品的保质期。
5. 新型食品加工技术：如高压处理、超临界流体萃取、辐照等，用
于改进食品的质量和保鲜效果。
6. 食品工艺的可持续性：研究减少食品生产对环境的影响，如减少
能源消耗和废物产生。
在当今社会，食品工艺学具有重要的意义。
随着人们对食品安全和质量的关注度提高，食品工艺学研究的重要性也不可忽视。
该学科的发展将为我们提供更多安全、健康、方便的食品选择，促进食品产业的可持续发展。
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学（赵晋府文稿）
⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。
第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。
2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。
3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。
⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。
1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
食品工艺学简携版讲解
1.食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。
b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。
c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。
B特性a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。
b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。
c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品(原料)变质的原因。
①微生物的作用：是腐败变质的主要原因②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。
A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。
B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。
C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。
Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。
4.浓缩和干燥的区别。
从食品中去除水分的操作称为脱水加工。
依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，水分含量较高>15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。
5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。
相同水分含量，水分活度随温度增高而增大;相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（４）创造新型、方便和特需食品。
（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
（６）研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。
通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。
对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。
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• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高；
• 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
二、低温对酶活性的影响
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等
温蒸
等 压
发 器
膨胀阀
第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
---
6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
食品工艺学
第四章 食品的冷冻保藏
第四章 食品的冷冻保藏
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
• 食品工艺学（上册） • 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
一、低温对微生物的影响
• 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件：
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
最低
-7~5 10~15 30~45
温度℃
最适
最高
15~20 25~30
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸
ATP → ADP + Pi + 7000 cal
• 这些反应产生的大ຫໍສະໝຸດ 热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
30~40 40~50
50~60 75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、 蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运 输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的
地位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却