卤肉酱的制作方法和配方

卤肉调料汁最详细配方

卤肉调料汁最详细配方卤肉调料汁最详细配方卤肉调料汁最详细配方_视频卤水汁 10款秘制卤水配方,轻松做出凉卤菜! - 奇趣百科一个膝蹄盐水黄酱500克糖50毫升酱油250毫升黄酒250毫升白糖250克红米粉50克盐25克香料: 八角茴香100克肉桂50克茴香25克肉豆蔻4胡椒20克葱100克生姜50克砂仁20克制造...7种顶级卤水配方卤水配方大全_舌尖上的卤味今天给大家带来几道卤水配方. 川式卤水香辛料配方配方1:八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克自制卤水汁配方,比例,用量,材料,多少,配料表 - 天天菜谱网配料:7种,主料:7种,用量配比:鸭肉1/,鸭蛋10个,老抽适量,香料1包,干辣椒6个,高汤适量,老卤适量【10款适合卤肉的蘸料汁的做法步骤图】莉娜BonPain_下厨房熟菜油倒入锅中烧热,倒入调料碟中拌匀即可. 六:米椒开胃汁原料:小米椒40克,白醋... 10款适合卤肉的蘸料汁怎么调制卤肉汁-百度经验喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁,再配上一枚入味卤蛋,既成为这款台湾的地道美食――卤肉饭,享用时还需拿出旁若无人的架势,用筷子将饭、肉、汁同时扒入口,如此这...卤肉料怎么配比-百度经验茴香2克放入碗中备用,卤肉料准备好了,可以做卤肉了. END 经验内容仅供参考,如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士. 作者声明: 本篇经验系本人...卤菜汁的调制配方? 一、卤汁的配制卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响... 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调...经典卤肉汁的做法_菜谱_香哈网经典卤肉汁的详细做法步骤:1、猪皮煎过,油脂那面朝下,煎到出油(这里我先用大片的猪皮,先不切小块)用猪皮煎出来的油,把绞肉也煎过炒香2、豆鼓泡水备...卤肉料怎么配比_搜狗指南卤肉是餐桌上经常出现的美食,卤肉做的好不好吃,卤肉料的配比是关键,做的卤肉口味不同,卤肉料的配比也会有差别,咸口味的卤肉是家里经常做的,那么它的用料是怎么配比的呢? 工具/材料花椒'...。

五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

原料：牛腱子肉50千克。

腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。

(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。

(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。

(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。

其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。

常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。

自制9种超级下饭的家常酱料,告别老干妈!

自制9种超级下饭的家常酱料，告别老干妈！2015-03-21 16:23每天教你学做饭盘点超级下饭的家常酱料做法很多时候，小小的一点酱料就能改变一盘菜的味道一餐饭的质量，同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，这也难怪那些大厨店家会热衷于制作自己的秘制酱料了!吃饭没菜，它就是菜。

吃面没浇头，它就是浇头。

酱料的作用不容小觑!菜谱网就和大家分享下几种超级受欢迎的家庭常用酱料的美味做法!【牛肉花生酱】主料牛肉绞肉250克白糖3大勺酱油1大勺料酒1大勺辣椒粉35克五香粉1/2小勺花椒粉1/2小勺甜面酱2大勺豆豉酱2大勺花生4大勺白芝麻1大勺色拉油400毫升蒜末2大勺姜末1大勺1 牛肉绞肉里倒入蒜末，姜末，料酒，一大勺酱油，搅拌几下腌半个小时。

2 油锅烧热后倒色拉油。

转中火，下腌过的牛肉末开始炒。

不断用铲子翻动，炒到牛肉末颜色变深，肉粒收缩变脆。

这一步不要心急哈，不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。

在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟，把牛肉粒中的水汽都炒干。

你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色，浮在油面上。

如果没有，就继续炒。

3 转小火，下五香粉，花椒粉，翻匀。

4 下甜面酱，豆豉酱。

用铲子把酱和肉末翻搅均匀。

左上方一坨黑的就是甜面酱和豆豉酱5 倒入花生，芝麻。

再搅匀。

6 下辣椒粉，和白糖。

动作麻利地翻匀之后就熄火。

这里不能多炒，多炒辣椒粉就焦了。

要觉得翻得不匀，关火以后也能搅拌。

7 装瓶。

玻璃瓶事先煮过消毒。

【香辣豆瓣酱】这辈子就指这辣椒酱“笼络人心”了。

用这香辣酱拌面条、做香辣豆腐、茄子、香辣肉丝、炒土豆...无所不能，喜欢的朋友快来试试吧。

黄豆酱2+1/2大匙小茴香5克白糖2大匙盐1小匙鸡精1小匙熟芝麻适量做法：1、取辣椒和部分麻椒粒，放入搅拌器内，打碎;搅成的大小和超市卖的干辣椒粒相似即可;2、酱选的是海天的黄豆酱，此酱为熟酱;锅内倒水煮鱼的底油;放入小茴香;把小茴香炸出香味;放黄豆酱炒香;3、倒入搅好的辣椒，中火翻炒;4、加白糖;加盐，转小火;加入鸡精，快速翻炒;5、关火，继续翻动;最后加芝麻即可。

酱肉配方送给你,值得收藏!

酱肉配方酱猪肉配料包（按100斤肉计）桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、花椒25克、大料20克、山奈20克、良姜20克、甘草15克、白芷35克、砂仁21克、肉蔻20克、白胡椒21克、草寇18克、茴香30克、香叶10 克、陈皮30克。

酱肉卤汤的配制：1、不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。

煮5小时左右即可形成高汤。

2、将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

酱肘子: 按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包，煮10分钟。

放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。

然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、香油50克、大酱50克，酱香王适量，煮40分钟，加味精50克搅匀，焖5分钟出锅。

注: 凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等均可按此方制作。

食材主料五花肉800克配料花雕酒50毫升、盐5克、葱段20克、姜片20克、冰糖20克、老抽20毫升、八角1个、花椒5克、灯笼椒10克、白糖5克做法1、首先我们把五花肉洗干净，在切成大块不要太小了，带皮最佳。

2、把切好的五花肉放到大碗中，加入清水末过五花肉，浸泡30分钟，这一步是为了给五花肉去除杂质，使五花肉味道更嫩。

3、五花肉泡30分钟后，放入高压锅中，加入清水末过五花肉，开大火煮开水。

4、锅中水烧开了后，把飘在水上面沫子撇干净，在加入80毫升的花雕酒，花雕酒是关键，是炖肉最去腥味的。

5、锅中在加入20克葱段、20克姜片、1勺盐、1勺白糖（白糖主要也是去腥的）、把火转为小火，盖上盖子炖1个小时。

6、1个小时后，把高压锅气放掉，五花肉捞出，锅中倒入少许油，凉油的时候下入20克的冰糖小火慢慢炒糖色。

7、糖色是这道菜的关键之处，锅中糖冒泡了变成棕色了，迅速把煮好的五花肉下入锅中，倒入20毫升的老抽上色。

8、倒完老抽后，在倒入刚才煮五花肉的汤和五花肉平齐就可以，在加入1个八角，5克的花椒。

熬肉酱的方法和配料

熬肉酱的方法和配料肉酱是一道非常受欢迎的调料，可以用于面条、米饭、饺子等食品的配料，口感丰富，而且做法也非常简单。

下面就为大家介绍一下，怎样来熬肉酱。

配料1.猪肉绞肉 - 500克2.红葱头 - 1个3.生姜 - 适量4.蒜 - 适量5.豆瓣酱 - 50克6.食用油 - 适量7.盐 - 适量8.酱油 - 适量9.白糖 - 适量10.料酒 - 适量11.鸡精 - 适量以上是制作肉酱所使用到的主要配料。

制作步骤1.将红葱头、姜、蒜剁碎，备用；2.在锅中倒入适量的食用油，加热后放入切碎的红葱头、姜、蒜爆炒出香味；3.加入豆瓣酱，继续翻炒，放入适量的盐、酱油、白糖、料酒，搅拌均匀；4.加入猪肉绞肉，翻炒至变色；5.加入适量的清水，搅拌均匀，小火煮30分钟左右；6.加入鸡精，调味，并继续煮至锅中的水快干了为止；7.熬好后，把肉酱装在密封罐中，放入冰箱冷藏室里保存，口感更佳的是放置一夜后再食用。

注意事项1.制作肉酱时，猪肉必须是绞肉，这样锅中的油才不会太多；2.为了使肉酱更加香浓可口，可适量放一些五香粉进行调味；3.锅中的水不能太少，否则容易糊锅，放入少量清水，不仅能够防止肉酱粘锅，还能够增加肉酱的浓稠度；4.制作过程中需要不断的翻动，以免肉酱粘底或者糊锅。

##总结以上就是制作熬肉酱的步骤和配料以及注意事项。

熬肉酱虽然不是一道特别难的菜品，但是在熬制的过程中需要心思，需要不断翻炒以免粘底和糊锅，所以要耐心、细致、认真地去熬制肉酱。

当学会了这道菜品后，在吃面条、做饺子等菜品时加上熬好的肉酱，一定可以让你的口感得到极大的升华。

秘制肉酱 - 美食杰

秘制肉酱
作者：凡鸟
栏目：卤酱
工艺：炒
口味：咸鲜味
难度：简单
烹饪时间：10
主料：猪肉馅：适量
辅料：豆瓣酱：适量、黄酱：适量、腐乳(红)：2块、色拉油：适量、鸡精：少许
步骤：
肉酱，很多美食家们都做过。

小时候，基本上没有吃过肉酱，家里面如果将肉剁碎，那一定做肉饼吃的。

直到读到了大学，在早餐的米粉里面吃到了肉酱，味道非常的美味。

开始吃这种肉酱粉的时候，米粉吃完了，可是肉酱还有些留在了有汤的碗里面，每次都不舍得那些肉酱，但又不愿意喝汤，只有干瞪眼的份。

后来一个同学教了我个办法，用筷子把肉酱从碗的边缘捞上来，慢慢的吃。

用了这个方法之后，每次我都把肉酱吃的特别的干净。

1、准备好肉泥
2、准备好豆瓣酱适量、黄豆酱适量、两小块豆腐乳
3、锅烧热后放油
4、油热后关小火下豆瓣酱，煸炒出红油
5、放入肉泥，煸炒发白
6、放入黄豆酱，煸炒均匀
7、放入豆腐乳，煸炒均匀
8、加入一点点的鸡精出锅装盘
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不要买外面的酱卤熟食了大厨给你酱卤配方学了自己做味道好

不要买外面的酱卤熟食了大厨给你酱卤配方学了自己做味道好酱卤熟食因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴制作酱卤熟食最最重要的几点1.酱油当家酱卤熟食在酱制中一定使用较多的酱油，这样制成品才会色深、味浓、表面光亮。

所以，要先准备一瓶好酱油。

3.很容易做出自己独家风味酱卤熟食因为加工过程中所用的配料、技术不同，风味不同，所以形成了许多方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。

在家制作的你，也可以记录每次自己的配方，做出自己的独家风味哟！下面，告诉大家几款大厨制作的酱卤熟食配方，要说明的是：1.下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。

家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。

2.有的配方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是大厨们的用料习惯，酱油使用量也可以根据汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。

1.酱油、生抽、老抽之间的“裙带关系”；2.生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油；3.生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用；4.老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。

贴心配方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干一、酱牛腱肉原料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克制作1.将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。

2.牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。

3.将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。

4.酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。

5.加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。

6.大火煮开，撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。

几种酱卤肉制品的加工方法

几种酱卤肉制品的加工方法酱卤制品由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。

下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。

1、苏州酱汁肉苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。

制作流程原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。

选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。

把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。

原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。

煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。

捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。

当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。

当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。

酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。

卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。

制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。

2、北京“天福号'酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。

原料配方猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。

工艺流程原料选择→修整→酱制。

操作要点：选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。

将猪肘子完全浸泡在温水中，刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净。

将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净，并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤，除去汤中杂质。

老师傅不外传的4种打卤面酱卤制作方法！学到就是赚

老师傅不外传的4种打卤面酱卤制作方法！学到就是赚
一直很回味在北方吃的一次炸酱面，劲道的面，醇香鲜美的酱。

回味无穷！
酱卤的做法
1.猪肉炸酱
主料：猪五花肉
配料：青红椒香菇
炒料：葱姜蒜香菜
特点：香而不腻
制作方法：
a.将猪肉切成丁，葱切成葱花，蒜切成片，姜切成末。

青红椒，香菇切成丁。

香菜切成段。

b.将猪肉放入锅内炒。

料酒，酱油，葱姜蒜，高汤。

c.开锅后加入，盐，味精，胡椒粉。

青红椒，香菇
d.出锅后放入香菜。

2.虾仁炸酱
主料：虾仁
配料：青红椒香菇
炒料：葱姜蒜香菜
特点：色艳鲜香滋味醇厚
制作方法：
a.将虾仁切成小段。

青红椒，香菇切成丁。

葱切成葱花，姜切成末，蒜切成片。

b.姜葱加蒜爆香，适量的高汤，虾仁，青红椒丁，香菇丁，盐，料酒，味精，胡椒粉搅拌均匀
d.熬成糊状出锅即可
3.什锦炸酱
主料：猪五花肉馅海鲜青红椒香菇
炒料：葱姜蒜香菜
特点：味鲜清速
制作方法：
a.将海鲜，香菇，青红椒切成小丁，葱切成葱花，姜切成末，蒜切成片
b.锅上火，放下五花肉馅翻炒，加入葱姜蒜，酱油，盐，味精，胡椒粉和适量的高汤
c.将切好的配料全部放入锅中翻炒，最后出锅撒上香菜
4.番茄肉沫炸酱
主料：猪五花肉沫番茄酱
炒料：葱姜香菜
特点：醇香不腻富有营养
制作方法；
a.将葱切成葱花，姜切成沫，香菜切成段
b.将猪肉末放入锅中翻炒，加入料酒，葱姜，番茄酱，酱油，盐，味精，胡椒粉，高汤
d.熬成糊状即可。

酱卤肉生产工艺

酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食，其生产工艺需要经过多个步骤。

下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。

1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉，可以选用五花肉或者瘦肉。

此外，还需要
准备一些调味料，如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。

2. 腌制
将猪肉切成块或条，放入腌料中腌制。

腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。

腌制时间一般在4-6小时左右。

3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水，加入调味料和香料，如八角、桂皮等。

然后用小火慢慢烧开，再转为中火焖煮1-2小时左右。

4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质，再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。

可以根据个人口味适量添加盐和白糖。

5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中，用小火慢慢烧开。

然后用中火煮
30分钟左右，直到肉变为棕红色。

6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出，放入冷水中冷却。

这样可以让酱卤肉更加入味。

7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。

可以作为菜品或者零
食食用。

总之，酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤，其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。

只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。

正宗清真酱牛肉的卤料配方及做法

正宗清真酱牛肉的卤料配方及做法
材料：
牛肉1000克，黄酱100克，食盐30克，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，茴香500克，水500克
正宗清真酱牛肉的做法步骤：
一、选料整理。

选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。

然后切成肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

二、调酱。

锅内加入清水，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。

煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

三、牛肉装锅。

先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

四、酱制。

肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之
后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

五、出锅。

出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

酱卤香料技术，适用于猪肉，猪蹄，牛肉，让你成为酱卤高手

酱卤香料技术，适用于猪肉，猪蹄，牛肉，让你成为酱卤高手
香叶：2-3个
千里香：1两
毕拔：1两
山奈：1两
肉蔻：1两
丁香：1两
白芷：1两
良姜：1两
红扣：1两
白扣：1两
小茴香：2两
八角：1两
各分三付，3天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3付，以此循环即可。

一、制作过程：
1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回
后首先退2、买5-8斤黄香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。

3、把肉放进黄香锅内，使肉皮全部沾满黄香，立刻放进另一个水盆内之后，把黄香揭掉，揭掉后再放进黄香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。

二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用三、根据肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。

再等半个小时左右即可。

四、捞肉：
用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。

卤肉酱的制作方法和配方

卤肉酱的制作方法和配方
卤肉酱是一种非常受欢迎的调味料，在中国的很多地方都有制作和使用。

下面是卤肉酱的制作方法和配方：
材料：
1. 猪肉末 500克
2. 葱姜蒜适量
3. 干辣椒 10-15个
4. 八角 2-4个
5. 桂皮 1根
6. 花椒 1小把
7. 料酒 50毫升
8. 生抽 100毫升
9. 老抽 50毫升
10. 冰糖 50克
11. 清水适量
制作方法：
1. 将猪肉末放入锅中煸炒至变色，然后盛出备用。

2. 锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香。

3. 放入干辣椒、八角、桂皮、花椒继续煸炒。

4. 加入料酒、生抽、老抽、冰糖和足够的清水，煮开后加入猪肉末。

5. 小火炖煮30-40分钟至汁水浓稠，最后加盐调味。

注意：
1. 煮卤肉酱时要慢火炖煮，让肉末充分吸收调料的味道。

2. 可以根据个人口味决定辣度和咸度的大小。

3. 制作好的卤肉酱可以长时间保存，如果要保存时间更长，可以放入冰箱冷冻保存。

以上就是卤肉酱的制作方法和配方，希望对大家有所帮助。

香菇卤肉酱的做法

香菇卤肉酱的做法
也许你朋友很多，但是你不可能每天都和他们待在一起。

就算是每天待在一起，但是年轻的你肯定不会自己做菜。

所以，为了更好地生存，下面就来教你关于香菇卤肉酱的做法。

1.五花肉洗净切较小的块，入冷水锅加姜片煮开稍煮几分钟，去尽血水
2.香菇用冷水泡发
3.洋葱切小丁
4.五花肉放凉后切小丁
5.香菇泡发后洗净沥干切小丁
6.油锅烧热后倒入洋葱
7.小火煸炒至金黄
8.倒入香菇丁翻炒片刻
9.五花肉丁重新入锅，煸炒至微黄微焦后，加除盐之外的所有调料和调料包及刚好没过肉的水，煮开后转小火炖1小时至五花肉软烂
10.取出调料包，根据口味调入盐，最后大火收汁即可
做菜讲究火候的把握，那么今天为你介绍香菇卤肉酱，大家一定
要注意火候的拿捏，赶快去尝试着做一做吧！。

香菇卤肉酱

香菇卤肉酱【导读】提起卤肉酱，大概很多人都会流口水吧，不仅因为卤肉酱色香味俱全，还十分的百搭，拿来当菜，或是拌饭拌面，都可以。

香菇卤肉酱属于家常菜谱,主料是五花肉、蘑菇,口味是香,工艺是炖,中级难度,看了香菇卤肉酱的做法步骤以后,你就知道香菇卤肉酱怎么做最好吃、如何做最美味了。

原料:五花肉、干香菇、洋葱。

调料包：八角、桂皮、香叶、草果、橙皮、山楂、干辣椒、花椒（所有调料用纱布包好系好成调料包）。

料酒、生抽、老抽、盐、冰糖。

1、准备材料、调料、调料包。

2、五花肉洗净切较小的块。

3、入冷水锅加姜片煮开稍煮几分钟，去尽血水。

4、香菇用冷水泡发。

5、洋葱切小丁。

6、五花肉放凉后切小丁。

7、香菇泡发后洗净沥干切小丁。

8、油锅烧热后倒入洋葱小火煸炒至金黄。

9、倒入香菇丁翻炒片刻。

10、五花肉丁重新入锅，煸炒至微黄微焦后，加除盐之外的所有调料和调料包及刚好没过肉的水，煮开后转小火炖1小时至五花肉软烂。

11、取出调料包，根据口味调入盐，最后大火收汁即可。

温馨提示：1、提起卤肉酱，大概很多人都会流口水吧，不仅因为卤肉酱色香味俱全，还十分的百搭，拿来当菜，或是拌饭拌面，都可以。

2、说起卤肉酱，最有名的当属台湾的卤肉酱，用红葱酥煮的卤肉酱特别的香。

我们这边很少能买到红葱头，所以我就拿洋葱代替了，也算更为家常的做法，不要纠结正宗与否，好吃就行啦！3、卤肉酱的香味很重要，除了加洋葱，我还加了干香菇，鲜香菇也是可以的，但干香菇的香气更浓郁哦！香菇卤肉酱的营养价值香菇卤肉酱不仅风味独特，而且营养价值也是可观的哦，我们日常生活中可以多食用香菇卤肉酱来提高我们菜的风味哦！一、香菇的营养功效提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

十里飘香的酱卤配方

十里飘香的酱卤配方
卤汤制作：清水、鸡2只、猪骨头3根、五花肉2斤，熬煮2小时形成高汤，然后下大料20克、花椒10克、桂皮15克、小南10克、丁香5克,熬制成做酱肉的卤汤。

酱肘子、酱猪舌、酱猪脚
做法：酱料卤水料包（花椒5克、大料4克、桂圆6克、草果4克、桂皮4克、丁香2克、肉意5克、良姜5克、甘草4克、白芷5克、砂仁4克、山茶5克、白胡椒4克、草嵬4克、苗香5克、香叶1克、陈皮6克）。

将调好的卤汤大火烧开，放入卤水料包继续煮10分钟。

然后放入要卤的原材料煮开，然后调色，放入红曲粉15克、加入盐20克、白糖10克、香油15克、卤煮40分钟后关火焖几分钟即可。

酱牛肉
做法：酱牛肉卤料包（砂仁4克、陈皮5克、草果4克、白糖10克、桂皮3克、大料4克、花椒6克、山茶3克、甘草4克、豆蔻4克、小茴香2克、味紫4克）。

将卤汤大火烧开，放入酱牛料包煮10分钟,放入牛肉煮开，然后加入红曲粉8克，改用小火加盐30克、大酱15克、酱香王3克煮1小时，放香油15克、味精10克，炖煮熟透即可。

酱鸡爪、鸡腿、鸡翅
做法：鸡肉卤料包（花椒6克、小黄4克、木香2克，白芷5克、革蔻4克、香果4克、肉翹5克、山奈4克、草果5克、T香4克、良姜5克、陈皮5克、毕拔4克、砂仁5克、肉桂4克、甘草5克。

卤汤大火烧开，放入鸡肉料包、鸡肉原料大火煮10分钟，放入红曲粉5克、改小火放盐20克、香油10克、鸡粉5克,大火煮1个半小时，关火焖几分即可。

卤肉卷酱料制作方法

卤肉卷酱料制作方法引言卤肉卷是一道具有浓郁香气和口感的传统中式美食。

作为卤肉卷的关键部分，酱料深深影响了菜肴的味道和口感。

本文将介绍一种简单易制作的卤肉卷酱料制作方法，希望能够帮助大家制作出美味的卤肉卷。

所需材料以下是制作卤肉卷酱料所需的材料： - 生抽：50ml - 老抽：30ml - 料酒：20ml - 冰糖：30g - 姜末：适量 - 蒜末：适量 - 鸡精：适量 - 盐：适量 - 水：400ml 制作步骤步骤一：准备调料1.将姜切成末，蒜切成末备用。

2.准备一个碗，将生抽、老抽、料酒、冰糖、姜末和蒜末倒入碗中，搅拌均匀。

步骤二：炒制调料1.取一个炒锅，加入适量食用油，烧热。

2.将调料倒入炒锅中，用中小火炒制，同时不断搅拌。

3.炒制至调料出现深红色时，加入适量鸡精和盐，再炒匀。

步骤三：加水煮制1.继续保持中小火，将400ml水倒入炒锅中。

2.搅拌均匀后，继续用中小火煮制，直到水烧开。

3.将火调至小火，继续煮10分钟，使调料充分融入水中。

步骤四：调味1.尝试酱料的味道，适量加入鸡精和盐进行调味。

2.根据个人口味调整甜咸度，可以添加适量冰糖或盐。

使用方法将制作好的卤肉卷酱料倒入煮好的卤肉汁中，搅拌均匀后，可用于调制卤肉卷。

卤肉卷酱料可以配合各种食材一起卤煮，也可以用于拌面、凉菜等制作。

结束语卤肉卷酱料的制作方法并不复杂，只需要准备一些常见的调味品，就可以制作出美味的卤肉卷。

希望本文介绍的制作方法能够为大家在家制作美食提供一些帮助。

注意：以上卤肉卷酱料制作方法仅供参考，请根据实际情况适量调整材料用量和调味方法。

卤菜有约：酱卤肉的制作方法及配方——加一种香料，成就一道特色菜

卤菜有约：酱卤肉的制作方法及配方——加一种香料，成就一道特色菜说起卤菜，首先想到的应该就是普通的红卤和辣卤，白卤，黄卤，其实还有一种卤菜店比较少做的卤菜，那就是——酱卤，今天我们来换换口味，了解一下酱卤的制作，开店的可以给自己增加一道特色菜，也许你就在众多的竞争者中脱颖而出了：本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。

不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。

自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法：卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。

先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。

熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克为例1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。

详解酱卤牛腱子家常做法附卤水调配技术

详解酱卤牛腱子家常做法附卤水调配技术调卤汁其实很简单，首先了解一下要用的卤汁配料及调制方法。

下面以牛腱子为例演示卤肉全过程。

一、万能卤汁配方及调配配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断）调制方法：1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。

2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。

3、加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。

二、酱卤牛腱子家常做法1、各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒，另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。

烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，略煮一会，这清卤汁就算做成了。

当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。

2、牛腱子一条，随意切两到三段，洗净后焯水，然后用冷水冲洗并浸泡一会，让肉质紧缩，然后放入烧开的卤汁中，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。

懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。

3、搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁：蒜剁碎，葱切花，加入适量生抽、香醋、胡椒粉，一点点糖提味，喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油，不喜欢的可以放芝麻油，点缀几片香菜，再洒点熟芝麻，这一片牛肉放下去，挂满蘸料，酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。

每次肉吃完后，蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。

小贴士：1、香料可根据实际情况，差不多就行，不一定非得是香料大全。

量是根据个人喜好进行调整。

2、卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。

3、此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。

酱汁卤水制作酱肉卤肉老汤的那些讲究

酱汁卤水制作酱肉卤肉老汤的那些讲究酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。

其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

洪湖烤卤柴鸡经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。

酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。

昆仑秘制牛肉酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。

酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。

酱乳鸽酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。

糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。