冷餐会的要求及准备工作
酒店酒会酒水服务流程规范
1.酒会开始时的操作所有的酒会在开始的 10 分钟是最拥挤的。
到会的人员一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。
第轮的饮料，要按酒会的人数，在 10 分钟内全部完成，送到客人手中。
大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水不断地传递给客人和服务员。
负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。
特殊是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果浮现服务人手紧张的状况，就应即将抽调人员支援。
2.放置第二轮酒杯酒会开始 10 分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。
这时到会的人手中都有饮料了，酒吧主管要催促调酒师和服务员将空杯(干净的)迅速放上酒吧台，罗列好，数量与第一轮相同。
3.倒第二轮酒水第二轮酒杯放好后，调酒师要即将将饮料倒入酒杯中备用。
大约 15 分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
酒水倒入杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或者长方形罗列好，不能杂乱，否则客人会误以为是喝过或者用剩的酒水。
4.到清洗间取杯两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
5.补充酒水在酒会中时常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特殊是大、中型酒会中的果汁、十锦水果宾治和干邑白兰地。
因此，调酒师要时常观察利留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制十锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是普通牌子的酒水，可以即将回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的允许后才干取用。
6.酒会高潮酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后 10 分钟；酒会结束前 10 分钟；还有宣读完祝酒词的时候。
如果是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕时也是高潮。
这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短期内将酒水送到客人手中。
餐厅服务员岗位职责及要求精选20篇
餐厅服务员岗位职责及要求精选20篇餐厅服务员岗位职责及要求（篇1）1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。
桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。
擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
餐厅服务员岗位职责及要求（篇2）岗位职责：1、负责餐厅的服务管理，规范服务员标准，为客人提供高标准的优质服务；2、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率；3、负责本部门服务规范和工作流程的贯彻实施；4、每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完成情况；5、负责按照宴会通知单和订单的要求，逐一布置落实，并顺利有效地实施；6、协助迎宾员迎送宾客，接待重要客人。
妥善处理客人投诉，搞好对客关系；7、检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备；8、做好餐厅安全和防火工作；9、协助餐厅经理对属下的培训工作。
任职资格：1、高中以上学历30岁以下，外形良好，有__年以上餐厅管理工作经验；2、熟悉餐厅的运作及经营；3、良好的沟通、合作能力和独立的工作能力；4、有较强的管理能力和责任心。
餐厅服务员岗位职责及要求（篇3）岗位职责：1、保持清新、整洁、优雅状态，为宾客提供热情、礼貌、周到、高质量的餐饮服务。
2、积极配合领班工作，服从领班及上级领导指挥，团结、善于帮助同事工作。
3、工作时要做到四勤：口勤、眼勤、手勤、脚勤，及时了解客人的要求。
4、善于向顾客介绍及推销本餐厅饮品及菜肴。
5、要有纯熟的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐情况及规律。
6、工作责任心强，有独立处理业务的能力，发现问题及时上报，善于班前班后提出问题，及时转达客人提出的意见。
商务宴会礼仪商务礼仪中宴会的要求
商务宴会礼仪商务礼仪中宴会的要求宴会是国际国内社会交往中一种通行的较高层次的礼仪形式.一般把政府机关、社会团体举办的有一定规模的酒宴,称为宴会，商务礼仪中宴会的要求有哪些?下面是WTT搜集整理的一些内容，希望对你有帮助。
商务礼仪中宴会的要求:宴会准备礼仪宴会具有很重要的礼仪作用，有严格的礼仪要求。
宴请宾客是一种较高规格的礼遇，所以主办单位或主人一定要认真、周到地做好各种准备工作。
明确对象、目的、范围、形式对象。
首先要明确宴请的对象。
主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等。
目的。
宴请的目的是多种多样的。
可以是为表示欢迎、欢送、答谢，也可以是为表示庆贺、纪念，还可以是为某一事、某一个人等等。
明确了目的，也就便于安排宴会的范围和形式。
范围。
宴请哪些人参加，请多少人参加都应当事先明确。
主客双方的身份要对等，主宾如携夫人，主人一般也应以夫妇名义邀请。
哪些人作陪也应认真考虑。
对出席宴会人员还应列出名单，写明职务、称呼等。
形式。
宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。
目前世界各国礼宾工作都在改革，逐步走向简化。
选择时间、地点主人确定宴会时间应从主宾双方都能接受来考虑，一般不选择在重大节日、假日，也不安排在双方禁忌日。
选择宴会日期，要与主宾进行商定，然后再发邀请。
地点的选择，也要根据规格来考虑，规格高的安排在国会大厦、人民大会堂，或高级饭店。
一般规格的则根据情况安排在适当的饭店进行。
邀请宴会一般都要用请柬正式发出邀请。
这样做一方面出于礼节，一方面也是请客人备忘。
请柬内容应包括：活动的主题、形式、时间、地点、主人姓名。
请柬要书写清晰美观，打印要精美。
请柬一般应提前两周发出，太晚了不礼貌。
安排席位宴会一般都要事先安排好桌次和座次，以便参加宴会的人都能各就各位，入席时井然有序。
席位的安排也体现出对客人的尊重。
桌次地位的高低，以距主桌位置的远近而定。
以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。
餐厅服务员(3级)培训大纲
1．宴会组织及宴会服务技能
2．各类宴会的设计与布置
3．餐饮成本核算
4．食品营养卫生知识
5．烹饪知识
6．酒类知识
7．营销知识
8．应变能力与公共关系
9．餐用具的维护与保养
10．餐饮业有关法规、政策和制度
11．外语知识
12．计算机技术
二．培训要求与内容：
第一章宴会组织及宴会服务技能
2．酒具的使用和保管
第九章餐厅插花艺术
培训要求：
通过培训和技能训练，懂得餐厅艺术插花的特点与要求，掌握插花的技能技巧
培训内容：
（一）餐厅艺术插花的特点与要求
1．餐厅艺术插花的特点
2．餐厅艺术插花的要求
3．餐厅艺术插花的原则
4．插花的艺术风格
（二）插花的技能技巧
1．延长插花花期的措施与方法
2．切花技巧
茶艺知识
6
4
餐饮成本核算
16
其中：价格构成
4
价格计算
4
毛利率确定
4
毛利率换算
4
5
烹饪知识
16
其中：烹饪与饮食服务的关系
4
菜点知识介绍
4
菜单的编制
8
6
应变能力与公共关系
12
其中：服务心理
4
突发事件处理
2
沟通与协调
2
公共关系
2
7
餐用具的维护与保养
10
其中：餐用具的鉴别
4
餐用具的使用和保管
6
8
营销知识
24
第十章旅游法规
培训要求：
通过培训，使学员了解并掌握餐饮业有关法规、制度和政策
大班社会活动冷餐会教案【含教学反思】
大班社会活动冷餐会教案【含教学反思】一、教学内容本节课选自大班社会活动教材第四章《饮食与文化》第二节《冷餐会》，详细内容主要包括冷餐会的起源、文化意义、礼仪要求以及常见的冷餐食物。
二、教学目标1. 了解冷餐会的起源、文化意义和礼仪要求，培养幼儿对饮食文化的兴趣。
2. 学会制作简单的冷餐食物，提高幼儿的动手能力和生活技能。
3. 培养幼儿在集体活动中遵守纪律、合作分享的良好品质。
三、教学难点与重点教学难点：冷餐会的礼仪要求和食物制作技巧。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、实物展示、餐具模型、食材样品。
2. 学具：每组一份食材、餐具、围裙、厨师帽。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）（1）展示冷餐会的图片，引导幼儿观察并讨论：你们知道这是什么活动吗？有什么特别之处？（2）请幼儿分享自己参加过或了解的冷餐会经历。
2. 教学内容讲解（10分钟）（1）介绍冷餐会的起源、文化意义和礼仪要求。
（2）展示常见的冷餐食物，引导幼儿观察并说出食物的名称。
3. 例题讲解（5分钟）（1）讲解并演示制作简单的冷餐食物，如水果沙拉、三明治等。
（2）强调制作过程中的注意事项，如卫生、安全等。
4. 随堂练习（10分钟）（1）分组进行冷餐食物制作，教师巡回指导。
（2）每组完成后，展示作品并进行评价。
（2）讨论在制作过程中遇到的问题和解决办法。
六、板书设计1. 冷餐会起源、文化意义、礼仪要求2. 常见冷餐食物水果沙拉、三明治等3. 制作步骤及注意事项七、作业设计1. 作业题目：回家后，与家人一起举办一场小型冷餐会，记录活动过程和感受。
2. 答案：根据实际情况完成作业，要求文字描述清晰，图片展示生动。
八、课后反思及拓展延伸1. 教学反思本节课通过实践情景引入、例题讲解、随堂练习等形式，让幼儿了解了冷餐会文化，学会了制作简单的冷餐食物。
但在教学过程中，部分幼儿对礼仪要求掌握不够熟练，需要在今后的教学中加强巩固。
2. 拓展延伸（1）组织幼儿参观冷餐会现场，感受现场氛围。
酒店冷餐会服务流程
(6)在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
铺 台
(1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要 清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚， 台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐 叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上 用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
(3)放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可 备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围， 菜肴的 般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他
菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均 匀，热菜应置于保暖炉上。
放骨盆和点心叉。
服
务
酒店冷餐会服务流程
酒店冷餐会服务流程
流
程
具体内容
准
备
(1)根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人 数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计 好台样，专人准备餐具。
(2)根据要求和台样，布置米台等，会场布置化 草盆景。
(3)根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜 只方桌面积)，一只点心台，一只水果台，一只酒水台
(1)服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持 迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。
(2)专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜 盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即 应添满。
(3)可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小 吃，并说："请”。
(4)服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务， 服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台 和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈 的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈， 若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：
自助餐操作规程与流程图
整理ppt
• （7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼 品。
• （8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一 至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可 以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时 有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切 合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门 口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛， 给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的 格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物， 使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆 重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不 类之感。
人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷
食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面
前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求
量不大。
VIP服务：
•
多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的
自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人
负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以
宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免
整理ppt
自助： 二、自助餐种类：
多出现在开业或周年庆典自助餐上， 不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为 次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不 用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、 酒水需求量较大。
半自助：
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•
多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。
பைடு நூலகம்
由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客
3． 在自助餐开始用餐前30分钟给整热理ppt 炉加水及点 火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青 蔬）
4． 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外， 各管理人员应督促员工做好收撤餐具、食物台 补充餐具、食品和随时清理地面卫生的工作。 负责食品台的人员应随时整理好食品台的餐具 和食品，保持食品台的整洁。
办公文秘的工作技巧（2）
办公文秘的工作技巧（2）⑥协办式：整个接待工作由外事部门或其他有关部门负责，秘书部门只是协助办理有关事项。
三是内宾接待的技巧。
1、工作要求：负责接待人员态度要和蔼、诚恳;接谈回答要认真、负责;介绍情况要做到实事求是、严守机密;服务工作要热情周到。
2、接待程序：接受任务——了解来宾——预定食宿——派人接站——商议日程——礼节拜访——组织会谈——陪同来宾——安排送站——接待小结3、接待内容：对上级领导机关来宾的接待;对平级机关和与本单位有业务来往的外单位来宾的接待(分领导同志来与一般工作人员来两种情况);系统受管单位来宾的接待;对新闻记者的接待。
四是外宾接待的技巧。
1、基本原则：统一的原则;适应性原则;平等的原则;内外有别的原则;节俭的原则。
2、接待工作种类：①业务性接待工作(搜集资料，熟悉情况;为领导出谋献策;斟字酌句，把好文字关);②事务性接待工作(迎来送往的安排;会见、会谈的安排;宴请安排;文艺活动、参加游览等)。
五是宴请接待安排技巧。
1、宴请的几种形式。
国际上通用的宴请(宾)形式有宴会、招待会、茶会、工作进餐等。
宴宾活动采用何种形式，通常根据活动目的、邀请对象以及经费开支等各种因素而定。
(1)宴会：①国宴。
(略)②正式宴会。
除不挂国旗、不奏国歌及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。
有时亦安排乐队奏席间乐，宾主均按身份排列就座。
③便宴。
即非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，有时亦有早上举行的早宴。
这类宴会形式简便，可不排座位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。
便宴较为随便、亲切，宜于日常友好交往。
④家宴。
即在家中设宴招待客人，以示亲切友好，家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待。
(2)招待会：①冷餐会(自助餐)。
这种宴请形式的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可以用热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取。
冷餐会，在我国常用于官方正式活动，我国举行的大型冷餐招待会，往往用大圆桌，设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品与饮料均事先放置桌上，招待会开始后，自动进餐。
冷餐会活动策划方案最新7篇
冷餐会活动策划方案最新7篇冷餐会活动策划方案篇一活动目标：1、通过谈话、讨论、品尝，初步知道哪些菜属于冷菜，并了解其营养价值和口味。
2、大胆创作，体验成功带来的乐趣。
3、培养幼儿敏锐的观察能力。
4、发展幼儿的观察比较能力。
5、探索、发现生活中的多样性及特征。
活动准备：1、各种冷菜若干盘2、绘画工具活动过程：一、谈话导入小朋友们，你们都吃过哪些菜啊？那你们知道这些菜是怎么做出来的吗？（烧出来的、炒出来的）小结：“对了，这些菜都是烧出来、炒出来的，它们都有好听的名字，叫做‘烧菜’、‘炒菜’。
二、品尝冷菜1、出示冷菜，讨论做法“今天，老师带来了一些菜，小朋友们看看都有哪些菜？”“它们是怎么做出来的？”请小朋友选一种菜向大家介绍一下它的做法。
”小结：小朋友们说的真好，它们也有一个好听的名字，叫做冷菜。
2、共同探讨冷菜的营养、口味（1）、和幼儿共同探讨冷菜的营养价值“这些冷菜的营养可丰富了，那你们知道这些冷菜都有哪些营养呢？”小结：刚才小朋友说了这么多冷菜的营养价值，其实大部分冷菜都是不用烧，也不用炒，洗干净后切成小块拌上调料就直接可以吃了，冷菜中的维生素就不容易流失，这样我们吃下去身体就会吸收更多的营养，身体就会更健康。
”（2）、品尝冷菜，了解口味① 讨论冷菜口味你们知道这些冷菜吃到嘴里是什么味吗？（个别幼儿回答）请小朋友们和你旁边的好朋友说一说。
②品尝冷菜，交代要求“到底是不是这些味道呢？一会请小朋友们尝一尝，尝的时候要注意每尝完一种菜要记住它是什么味道的，一会再来告诉大家。
”③交流品尝结果“现在请小朋友把你尝到的冷菜的味道告诉大家”三、设计冷菜，体验成功带来的乐趣1、经验迁移（1）互动交流“除了老师给你们带来的这些冷菜，你们还知道哪些菜属于冷菜呢？”请小朋友们和你旁边的好朋友说一说。
”（2）个别幼儿回答“谁把你知道的冷菜名字告诉大家？2、设计冷菜“除了我们平时看到的这些冷菜，小朋友能不能动动小脑筋想一想：哪些菜还可以做成冷菜？请你们把自己设计的冷菜画下来，好吗？”3、评价“画好的小朋友向大家介绍一下你设计的是什么冷菜？（个别幼儿介绍）有的小朋友还想说呢！那回家说给爸爸妈妈听，并且请他们帮你们把自己设计的菜做一做，尝一尝，好吗？”活动反思：本活动经过了幼儿的认知――实践的过程，让幼儿通过开放式的参观、欣赏、自由交流活动，了解了食物的分类、搭配，懂得了如何科学地摄取营养的小知识。
自助餐操作规程与流程图
一、自助餐概述 二、自助餐种类 三、自助餐布置及准备
培 训 大 纲
四、自助餐工作程序 五、人员安排
六、自助餐服务程序
七、自助餐物品、餐具及绿化 八、自助餐服务注意事项 九、自助餐服务流程图
一、自助餐概述
Buffet，本称cocktail party，中文是冷餐会或自 助餐，以宾客坐无定处，可随意自取食品，宾 客之间随意结识交谈，行动自由，气氛活跃为 特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举 行的活动；也有些是为宣传新产品而举办的商 务活动。小型自助餐除上述目的外，也有用作 现代结婚宴会的。
（1）餐厅场地限制 （2）客人特殊要求 （3）符合酒店格调
布置：
• （1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。 • （2）餐具摆放：整齐划一。 • （3）酒店食品摆放要求：咸甜分放、冷热分家。 • （4）进餐台布置：中式自助餐摆位要求。 • （5）饮料台布置：多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 • （6）签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。
五、人员安排
1、餐前准备： 领物品人员
搬物品人员 摆台人员 搞卫生人员 各项工作负责人
2、餐间服务：
送酒水人员 VIP台服务员 食品台人员 坐立台人员 下栏人员 搞卫生人员 各项工作负责人
3、收餐变景：
退物品人员 变景人员 搞卫生人员 迎送 各厅（区）负责人
六、服务程序
1． 自助餐主要负责管理人员，根据自助餐要求与 主办单位工作人员进形沟通宴会开始时间及相 关事宜。
八、自助宴会服务应注意的事项
1．随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后 到的宾客不感到零乱。 2．负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈 话的客人中间穿过。 3．宴会接近尾声时，要控制酒水（特别是中、高度酒）的 开瓶数量，以减少浪费。 4．剩下的菜品客人要求带走时，应提供方便，但原则上点 心、水果不带走。
酒店冷菜食品安全管理制度
酒店冷菜食品安全管理制度一、总则为确保酒店冷菜食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本制度。
二、冷菜食品安全管理组织1.酒店成立冷菜食品安全管理小组，由酒店负责人担任组长，餐饮部门负责人担任副组长，各部门相关人员为成员。
2.冷菜食品安全管理小组负责酒店冷菜食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的安全管理工作。
3.冷菜食品安全管理小组应当定期组织学习食品安全法律法规，提高员工的食品安全意识和水平。
三、原料采购与管理1.冷菜食品原料应当符合国家食品安全标准，具有合格证明、产地证明等文件。
2.酒店应当建立原料进货台账，记录原料的名称、规格、数量、来源、生产日期、保质期等信息。
3.原料储存应当分类、分区、分层次存放，保证原料新鲜、干燥、清洁。
4.冷菜食品原料使用应当按照先进先出的原则，避免原料过期、变质。
四、加工制作管理1.冷菜食品加工制作应当在专用的食品加工区域内进行，保持环境整洁、卫生。
2.加工制作工具应当定期清洗、消毒，避免交叉污染。
3.冷菜食品加工制作过程中，应当注意食品的切割、拌炒、冷藏等操作规范，确保食品质量。
4.加工制作后的冷菜食品应当及时冷藏保存，防止细菌滋生。
五、销售管理1.冷菜食品销售应当在专用的销售区域内进行，保持环境整洁、卫生。
2.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、手套等。
3.冷菜食品销售过程中，应当注意食品的保温、冷藏等操作规范，确保食品质量。
4.酒店应当建立销售记录，记录销售日期、品种、数量、客户等信息。
六、食品安全事故处理1.酒店应当制定食品安全事故应急预案，组织员工定期进行培训和演练。
2.发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，采取措施防止事故扩大，并及时报告监管部门。
3.酒店应当积极配合监管部门进行事故调查处理，认真履行食品安全责任。
七、监督管理1.酒店应当定期对冷菜食品安全管理制度执行情况进行自查，发现问题及时整改。
旅游专业餐饮 简答题
《餐饮专项练习—问答题》1.餐厅的空间设计与布局包括那几个方面？2.陶瓷餐具的洗涤程序是什么？3.餐厅家具的使用与保养4.地毯的使用与保养。
5.吸尘器的使用与保养方法有哪些?6.餐饮部的职能。
7.餐饮部组织机构设置的原则8.餐厅领班的主要职责。
9.餐厅服务员的主要职责。
10.传菜员的主要职责11.酒吧服务员的主要职责12.餐饮服务人员的职业道德与职业素质13.餐饮服务发展趋势14.什么是轻托，轻托的操作要领。
15.托盘保管与保养。
16.使用托盘时应注意的问题。
17.轻托的操作程序。
18.餐厅的托盘如何分类？19.酒水开瓶的基本程序。
20.葡萄酒开瓶的方法。
21.香槟酒开瓶的方法。
22.酒水开瓶的注意事项。
23.在酒水服务中斟酒前的准备工作有哪些？24.请简述酒水温热的方法25.在为客人提供斟酒服务时应注意的问题。
26.餐巾的主要作用有哪些？27.餐巾按质地分类有哪些、特点是什么？28.餐巾花选择的原则。
29.餐巾花摆放的要求有哪些？30.餐巾折花的注意事项。
31.西餐宴会摆放餐具的程序。
32.服务员在点餐前的准备工作有哪些33.服务员点餐的基本要求有那些？34.服务员如何为客人介绍、推荐菜肴？35.服务员在使用推销点餐法时应注意的问题有哪些？36.服务员在点餐时的注意事项。
37.餐厅里各种菜品在搭配时应注意哪些问题？38.服务员在点餐时出现特殊问题该如何处理？39.中餐分菜的基本要求40.服务员按餐位分菜的基本要求。
41.服务员转台分菜的基本要求。
42.服务员旁桌分菜的基本要求.43.厨房分菜的基本要求。
44.西餐分菜顺序45.西餐的分菜方式有哪些？46.宴会的特点是什么？47.宴会场景设计时要注意的问题有哪些？48.宴会菜单设计的依据是什么?49.宴会预订员应具备的技巧有哪些？50.宴会预订员应具备的基本要求有哪些？51.宴会的预定程序。
52.宴会的“八知、五了解”是什么？53.宴会团体包餐的特点是什么？54.团体包餐客人在预定服务上应注意的问题有哪些？55.宴会预定员的洽谈技巧是什么？56.中餐零点早餐服务中如何为客人提供问位开茶服务。
宴会服务礼仪
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------宴会服务礼仪宴会是为庆祝某个节日,为某人某事而举行的大型进餐活动。
下面是小编收集整理好的宴会服务礼仪 ,欢迎阅读本文!一、如何组织准备宴会能否成功地举办一次宴会，达到预期的目的，很重要的一个因素，就是在宴会前的各种准备是否充分，各方面的礼仪是否周全,所以宴会前准备的礼仪工作是很重要的。
具体要求做好以下几个方面的工作:1.列出宾客名单任何一次宴会，都是要达到一定的目的。
宴会之前要按照宴会的目的列出被邀请人员的名单，并且确定谁是主宾,谁是次主宾，谁是陪客.2。
宴请时间宴清时间应以主宾最合适的时间来确定,以多数宾客能来参加宴会为准则.宴会场所的选定，要考虑生活习惯、民族差异及宗教信仰等方面的因素。
3.宴会的菜谱宴会的菜谱要做到丰俭搭配、主次分明。
即一桌菜要有主菜，以显示菜的规格;要有一般菜，以调剂客人的口味；要有特色菜，以显示1/ 19菜的风格.应特别照顾主宾的饮食习惯.同时，酒水、香烟、水果要备齐.4.宴会中的座位安排正式宴会一般要事先安排座次，一示隆重，二免混乱，三可更好地达到宴请的目的.按共同的惯例和习惯，桌次高低以离土桌远近而定,右高左低，桌数较多时，要摆桌次牌，多桌宴请时，宴请桌排列般以最前面或居中的桌子为主桌。
二、宴会中的服务礼仪宴会中的服务直接影响顾客对酒店或餐厅服务人员的印象.所以，宴会中服务人员的服务礼仪尤为重要,主要包括几个方面:语言艺术:语言是表达思想感情的重要工具，在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美，我国的语言极为丰富复杂，作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧，才能做好餐厅服务工作，要达到语言美必须做到说话和气,说话是表达思想解决问题的手段，而和和气气的说话则是正确的态度和方法,容易被对方接受,达到解决问题的目的。
自助餐凉菜工作流程
自助餐凉菜工作流程
1. 制定菜品计划
- 根据预计用餐人数和用餐偏好,制定当日的凉菜品种和数量计划。
- 考虑菜品的新鲜度、多样性和营养均衡。
2.准备食材和器具
- 根据菜品计划,准备所需的新鲜食材,如蔬菜、肉类、水果等。
- 准备必需的厨房用具,如刀具、切板、盘子、碗等。
- 确保所有器具已清洁消毒。
3.加工和制作
- 根据菜品配方,进行切割、拌和、腌制等初步加工。
- 对部分菜品进行烹调,如焯水、炒制等。
- 注意保持食物新鲜和美味。
4.摆放和装饰
- 将凉菜分类摆放在自助餐台上,保持整洁有序。
- 为部分凉菜进行适当的装饰,提高视觉吸引力。
- 为每种菜品备有清晰的标识卡。
5.维护和补充
- 定期检查凉菜的数量和新鲜度。
- 及时补充即将售罄的热门菜品。
- 移除和更换显示不新鲜的菜品。
6.清理和收尾
- 用餐结束后,收集并清理自助餐台。
- 保持工作区域整洁,清洁所有厨具。
- 处理剩余食材,避免浪费。
7.评估和改进
- 评估当日凉菜供应的情况,收集顾客反馈。
- 根据反馈,对工作流程进行必要的调整和改进。
- 与厨师和管理人员沟通,完善下次的工作计划。
冷餐会方案（精选3篇）
冷餐会方案（精选3篇）冷餐会方案篇1(1) 餐前准备工作①、当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后，首先要根据就餐人数对本部员工进行合理调配。
②、宴会厅负责人会同厨师长，根据宴会规模和食品的标准，确定布台的大小，并画出草图，同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。
③、按照草图拉出台形。
整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快，要与宴会主题相呼应。
④、准备就餐人数相应的餐具。
如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。
如有汤的话，还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如宾客预定了香槟酒或餐后酒，则还要准备香槟杯和白兰地杯等。
⑤、准备保温热菜的布菲炉若干，并配备相应的布菲炉用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。
⑥、将以上餐具、用具准备好后，洗涤清洁，码放在布台上的固定位置上，以方便宾客取用。
餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盘里，置于大餐盘旁边。
甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。
酒杯等均整齐放在酒吧台上。
⑦、在宴会开始前的规定时间内，厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。
同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一个，以使热菜保温。
此时，服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。
⑧、宴会前约半小时，负责人召集全体人员会议，明确分工，提出要求及注意事项。
⑨、宾客到来前10分钟，要有4-5个服务员手托托盘，准备好饮料和酒水，站在餐厅入口处。
(2) 不设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序①、当宾客到来，手托饮料或酒水的服务员即上前去问候，并由宾客自选饮料，做到人手一杯。
当宾客进入餐厅一部分后，门外只留2-3人继续迎候，其余服务员则手托饮料或酒水在宾客中间走动。
他们既可继续为宾客提供饮料，又可回收宾客用过的杯子，以保持场地整洁。
②、宴会正式开始，主人讲话时，服务员不能走动、说话。
但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近，以备讲话人敬酒使用。
社区食堂冷菜管理制度
社区食堂冷菜管理制度一、制度目的为了保障社区食堂冷菜的食品安全和质量，加强食品卫生管理，提升食堂服务水平，制定本管理制度。
二、管理范围社区食堂冷菜指在制作后不需加热即可食用的食品，包括各类凉菜、凉拌菜、沙拉等。
三、管理责任1.社区食堂管理员负责制定冷菜菜单、采购食材、监督制作过程、管理库存和清洗设备等工作。
2.食堂厨师负责按照食堂管理员的要求进行制作冷菜，确保食品质量和卫生安全。
3.食堂服务员负责冷菜的分发和餐具的清洗等工作。
四、食材采购1.采购原材料应选择符合国家食品安全标准的食材，避免使用过期食材或不合格食材。
2.采购的食材应尽量选择新鲜、质量好的产品。
对采购回来的食材应当进行验收并分类存放。
五、食品加工1.食堂厨师在制作冷菜的过程中应保持工作台面和手部清洁，使用独立的切菜板和刀具进行食材切割。
2.在加工过程中应注意卫生，避免食材受到污染，确保食品质量。
3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，防止滋生害虫和细菌。
六、食品储存1.加工完成的冷菜应尽快进行封装和储存，在规定的时间内供应给客人。
2.储存过程中应注意保持食品的新鲜度和卫生安全，避免变质和受潮。
3.冷菜储存时应注意不同食材的分开储存，避免交叉污染。
七、食品供应1.食堂服务员在供餐时应按照已制定的菜单和食品供应规则进行，确保冷菜的质量和口感。
2.冷菜供应过程中应注意食品的温度和口感，及时更换新鲜食品。
八、食品清洗1.餐具清洗时应使用清洁剂和消毒水进行清洗，确保餐具的卫生安全。
2.厨房设备清洁时应定期进行清洗和消毒，避免细菌滋生和传播。
九、食品安全检查1.定期对冷菜的食品安全进行检查，避免受到细菌污染和变质。
2.发现安全问题应及时处理，确保食品安全和卫生。
十、制度执行1.社区食堂所有员工均应认真执行本制度，确保食品安全和卫生。
2.违反制度的员工将受到相应的惩罚，直至停职或辞退。
十一、制度宣传1.社区食堂应加强食品安全和卫生知识的宣传教育，提高员工的食品安全意识。
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冷餐会的要求及准备工作
一、基本常识
1、餐具：存放食物的用大型陶瓷或玻璃餐盘。
2、菜肴：以一口大小为主的菜肴为主，可以有肉块、蔬菜色拉和拌面炒饭等。
3、饮品：简单的可以直接购买大瓶饮料。
复杂的可以自行调制后用大壶。
4、安全：食物必须保证新鲜，餐具必须保证安全。
5、卫生：要准备多个大型垃圾桶给客人丢弃餐具。
6、环境：需要准备一些高脚桌以便客人可以放置餐盘。
7、服务：必须安排专人负责菜肴及饮品的添加及更换。
二、服务流程
（一）、准备工作
（1）根据冷餐会客人人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，安排专人负责准备餐具。
（2）布置会场，摆放花草盆景、菜台布置等。
（3）根据酒水的品种，备齐备足玻璃皿。
（4）在餐厅中间安放一只中心菜台（约同4-6只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。
（5）在中心菜台的四周安放一些小台桌，重点布置好主宾台。
（6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
（二）铺台
（1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。
（2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
（3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。
（4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。
（5）水果台铺放水果刀。
（6）点心台铺放骨盆和点心叉。
（三）服务
（1）在入口处安排2—4人服务员迎宾，主办方要列队迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。
（2）安排一人负责察看客人进餐情况，安排添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。
（3）安排两名服务员勤巡视、观察，主动为客人服务，并及时收拾脏杯脏盘，随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。
巡视过程中不得从正在交谈的客人中间过，
更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。
”
（4）领导致词祝酒时，安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。
（5）如领导去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。
（6）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
（7）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。
三、冷餐菜单
（一）甜点
蛋糕类（芝士蛋糕或千层蛋糕、蓝莓蛋糕）、乳酪小块、面包、蛋卷、小点心、火腿三明治、果冻（两个品种）
新鲜水果盆（苹果、火龙果、美国提子、哈密瓜）
水果色拉（梨、苹果、火龙果、美国提子、西瓜、哈密瓜、沙拉酱）
（二）饮料类
橙汁、可乐、雪碧、矿泉水、咖啡、酸奶、热茶
（三）热菜、汤类
野菌汤、热菜类（野菌芦笋烩意大利面、香菇菜心、炒饭、炒河粉等）
四、签字台用
桌台花、签字笔和本、果糖、胸花
五、会场要求
（一）播放音乐（会议开始前、开始中、签字仪式结束时、冷餐会进行中播放小提琴、二胡、古筝曲）
（二）会场（大门、会场背景、会场两旁、签到处）
（三）餐厅（大门、厅内、主宾台桌花、酒水台和甜点台的鲜花）。