冷餐会的要求及准备工作

冷餐会的要求及准备工作

一、基本常识

1、餐具：存放食物的用大型陶瓷或玻璃餐盘。

2、菜肴：以一口大小为主的菜肴为主，可以有肉块、蔬菜色拉和拌面炒饭等。

3、饮品：简单的可以直接购买大瓶饮料。复杂的可以自行调制后用大壶。

4、安全：食物必须保证新鲜，餐具必须保证安全。

5、卫生：要准备多个大型垃圾桶给客人丢弃餐具。

6、环境：需要准备一些高脚桌以便客人可以放置餐盘。

7、服务：必须安排专人负责菜肴及饮品的添加及更换。

二、服务流程

（一）、准备工作

（1）根据冷餐会客人人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，安排专人负责准备餐具。

（2）布置会场，摆放花草盆景、菜台布置等。

（3）根据酒水的品种，备齐备足玻璃皿。

（4）在餐厅中间安放一只中心菜台（约同4-6只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。

（5）在中心菜台的四周安放一些小台桌，重点布置好主宾台。

（6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。

（二）铺台

（1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。

（2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。

（3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。

（4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。

（5）水果台铺放水果刀。

（6）点心台铺放骨盆和点心叉。

（三）服务

（1）在入口处安排2—4人服务员迎宾，主办方要列队迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。

（2）安排一人负责察看客人进餐情况，安排添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。

（3）安排两名服务员勤巡视、观察，主动为客人服务，并及时收拾脏杯脏盘，随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间过，

更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。”

（4）领导致词祝酒时，安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。

（5）如领导去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。

（6）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。

（7）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。

三、冷餐菜单

（一）甜点

蛋糕类（芝士蛋糕或千层蛋糕、蓝莓蛋糕）、乳酪小块、面包、蛋卷、小点心、火腿三明治、果冻（两个品种）

新鲜水果盆（苹果、火龙果、美国提子、哈密瓜）

水果色拉（梨、苹果、火龙果、美国提子、西瓜、哈密瓜、沙拉酱）

（二）饮料类

橙汁、可乐、雪碧、矿泉水、咖啡、酸奶、热茶

（三）热菜、汤类

野菌汤、热菜类（野菌芦笋烩意大利面、香菇菜心、炒饭、炒河粉等）

四、签字台用

桌台花、签字笔和本、果糖、胸花

五、会场要求

（一）播放音乐（会议开始前、开始中、签字仪式结束时、冷餐会进行中播放小提琴、二胡、古筝曲）

（二）会场（大门、会场背景、会场两旁、签到处）

（三）餐厅（大门、厅内、主宾台桌花、酒水台和甜点台的鲜花）