2016食品专业基础与实务
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理汇总
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理
.. . .. . .《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原市人事局《市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用畴。
在考试容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题容在本大纲所规定的围。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲
食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲?第一部分??专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水11.1??其中2子对。
桥”的作1.21.2.1部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。
多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。
1.2.2自由水??是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为????水由1.2.3（11.3物。
22.1aw水与各种非水成分缔合的强度。
Aw在0-1之间。
2.2水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。
2.3aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系。
Aw低于0.5后，所有微生物不能生长。
aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
Aw与脂质氧化有关系。
Aw与美拉德褐变有关。
（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。
22.1?反应。
2.2美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应。
2.3焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3、熟悉淀粉的糊化和老化。
3.1糊化??淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。
如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发3.2ph值；1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。
2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源。
（四）脂类1、了解脂类的组成与分类。
食品专业基础与实务中级考试大纲.
食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。
该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。
二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。
3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。
包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。
3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。
选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。
考试通过标准为总分的60%以上。
四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。
食品专业基础与实务
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。
化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。
邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-B
烹调原料知识考试一试卷（A）（ B）（补考卷）江门市技师学院中级部_2017__-- _2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ B 卷）班级： _______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解说：（10分，每题 5 分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（ 10分，每题 2 分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，能够说，它包含了重生产的全过程。
2、搞好饮食业，关于繁华经济，活跃市场，，发展旅行事业，都拥有重要意义。
3、公司内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客供应商品的目录。
其内容主要包含和饮料的品种和价钱。
5、菜单是餐厅向来宾销售、的工具。
三、选择题：（ 30 分，每题 2 分）1、下边不属于粤菜特色的是（）。
A.选料宽泛B.嫩、爽、滑、浓C. 讲究享D. 刀法细腻2、以下不属于现代饮食业需求发展趋向的是()。
A.饮食花费普通化B.菜品菜系潮流化C.餐饮口胃多样化D.经营连锁化3、 ()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数目。
A.管理层次B.管理幅度C管.理组织 D.管理能力4、确立厨房人员数目，许多采纳的是按比率确立的方法，品位较高的饭馆一般()～13 B. 13～15 C. 15～ 20 D. 20～ 255、餐厅服务员与厨房人员的比率一般是()，其人员装备也可依据餐厅详细营业状况再做相应的调整。
A.1:1B. 2:1C. 3:1D. 1:26、大中型饮食公司广泛采纳（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C五.级管理 D.顶级管理7、（）一般合用于大、中型饮食公司。
A 直线职能制B 直线制C职能制 D 全方向制8、（）是公司组织机构的主体。
A 管理职能机构B 行政事务机构C业务经营机构 D 公司经理9、浸透订价策略又称为（）。
A 廉价策略B 平价策略C特价策略 D 高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，着重环境、服务的品位，对价钱不太关怀的顾客属于（）。
05746食品卫生学2016年4月份真题
2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码 05746)本试卷共4页，满分l00分。
考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题(共25分)一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．制作泡菜应用的食品保藏技术是A．盐渍法 B．糖渍法 C．酸渍法 D．酸发酵法2．可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用的元素是A．钠 B．钾 C．钙 D．硒3．1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡异常等现象的原因是饲料公司生产的饲料中含A．二噁英 B．B(a)PC．多氯联苯 D．N-藏硝胺4．人体暴露于丙烯酰胺的途径不包括A．饮水 B．吃油炸薯条C．吃新鲜水果 D．吸烟5．不适合糖尿病病人食用的是A．阿斯巴甜 B．蔗糖C．赤藓糖醇 D．木糖醇6．肉尸表面形成一层可阻1f：微生物入侵的干膜的阶段是A．僵直 B．后熟C．自溶 D．腐败7．不会在油脂氧化中起催化作用的元素是A．钙 B．铁C．铜 D．锰8．成品糕点冷却的适宜温度是A．O℃～l0℃ B. l0℃～20℃C．20℃—00℃ D．30℃～40℃9．方便面油炸温度应控制在A．110℃～l20℃ B．120℃～l30℃C．130℃～l40℃ D．140℃～l50℃10．属于食物中毒的是A．伤寒 B．甲型肝炎C．醉谷病 D．旋毛虫病11．预防海产品副溶血性弧菌中毒的蒸煮加热条件是A．加热至l00℃，持续5分钟 B. 加热至85℃，持续l0分钟c．加热至l00℃，持续20分钟 D．加热至l00℃，持续30分钟12．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的诊断需从可疑食物的细菌培养物中检出A．3-硝基丙酸 B．米酵菌酸C．DON D．DAS13．为避免亚硝酸盐食物中毒应采取的措施不包括A．进食新鲜蔬菜 B．剩余蔬菜冷藏储存C．腌菜加盐15％～20％ D．腌制一周以上再食用14．用于治疗有机磷中毒的抗胆碱能药物是A．双复磷 B．阿托品C．氯解磷定 D．碘解磷定15．一般认为引发成人食物中毒的组胺摄入量是A．10mg B．50mgC．100mg D．200mg二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)在每小题列出的五个备选项中至少两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡的相应代码涂黑。
05746食品卫生学2016年10月份真题
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码 05746)本试卷共4页，满分l00分，考试时间l50分钟。
考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分选择题(共25分)一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共l5分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．关于冷藏鱼表面挂冰说法错误的是A．先冷冻再表面浸水挂冰 B．冰衣厚度2．0～2．4 mmC．可减少食品干缩量 D．可有效防止油脂氧化酸败2．食品辐照保藏的优点不包括A．杀虫彻底无残留 B．延长货架期C．对营养成分影响小 D．成本低廉、用时短3．与食品中杂环胺生成量呈反比的因素是A．水分含量 B．蛋白质含量C．肌酸、肌酐含量 D．烹调温度4．在GB2715．81中规定成品粮中汞(以H9计)的限量标准是A．O．02 mg／kg B．0．2 mg／kg C．2．0 mg依g D．20 mg／kg5．使用乐果40％的乳剂，以每亩l00 9 800倍稀释喷洒黄瓜时安全间期不少于A．2天 B．4天 C．8天 D．10天6．下列属于蒸馏酒卫生问题的是A．微生物污染 B．AFB1C．氰化物 D．S027．夹心糖的菌落总数应≤A．750 cfu／g B．1000 cfu／gC．2500 cfu／g D．20000 cfu／g8．要彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度达到80℃，持续A．10分钟以上 B．12分钟以上C．1小时以上 D．2小时以上9．因所致疾病与细菌性痢疾很相似而被称为志贺样大肠杆菌的是A．ETEC B．EIECC．EHEC D．EAEC10．健康奶牛的乳汁挤出后迅速冷却到10℃以下主要的目的是为了预防污染A．沙门菌 B．大肠杆菌C．副溶血性弧菌 D．金黄色葡萄球菌11．副溶血性弧菌食物中毒区别于细菌性痢疾的症状是A．左下腹疼痛 B．里急后重严重C．发热轻、出现晚 D．较少出现脱水i2．为预防家庭自制发酵食品导致的肉毒素梭菌食物中毒所做的处理中错误的是A．原料应用饮用水充分清洗 B．加热至l00℃，10-20分钟C．加热后缓慢冷却 D．置于通风处存放13．为避免蜡样芽胞杆菌食物中毒，剩饭在食用前的加热条件是A．100℃，5分钟 B．100℃，l0分钟C．100℃，15分钟 D．100℃，20分钟14．在冰箱中保存时间过长的乳制品中最常见的致病菌是A．肉毒梭菌 B．副溶血性弧菌C．蜡样芽胞杆菌 D．李斯特菌15．用于治疗亚硝酸盐食物中毒的是A．维生素A B．维生素B6C．维生素C D．维生素E二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡的相应代码涂黑。
2016食品专业基础与实务
2016食品专业基础与实务（中级）北京
判断
美拉德反应焦糖化反应
升温提高酱油着色
铝引起老年痴呆症
单选
预糊化条件
多选
与碳水化合物有关的物质秋水仙碱丙烯酰胺苦杏仁苷黑芥子苷
与老化有关的条件温度
蛋白水合因素升温加盐
热烫作用减少微生物较少褐变反应减少空气
简答
1、冷冻保藏的利弊，怎样减少不利因素
2、发酵食品及其选用的菌种（5种）
3、油脂的特征评价指标（5种）
4、影响酸乳凝乳性的因素（5种）
5、预包装规则中的内容（5种）
6、从食品安全与营养膳食的角度阐述怎样抗癌（5条）
计算
1、12mol/L盐酸配制0.5mol/L的盐酸2L，需要多少盐酸
2、1t物料1小时从20%水分降至8%，每小时失水量多少
论述
阐述水分活度对食品加工与安全的影响，举例说明降低水分活度的方法。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -A
江门市技师学院中级部_2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。
2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。
5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。
页脚内容1A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、( )类菜点一般不列入菜单。
A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。
A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。
A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。
A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟页脚内容210、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
2017食品专业中级工程师食品专业基础与实务考试大纲
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式2、掌握水分活度及对食品加工的影响（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲The document was prepared on January 2, 2021食品工程师食品专业基础与实务考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学一水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式.结构水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构,其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键,另2个杂化轨道呈未键合电子对.六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式,它是一种高度有序的普通结构.液体水的结构是不稳定的,并不是单纯的由氢键构成的四面体形状.通过“H-桥”的作用,水分子可形成短暂存在的多边形结构,这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中.水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏.存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水,根据结合水被结合的牢固程度,结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水.邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水,与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水.多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层.1.2.2 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水.主要是通过一些物理作用而滞留的水.根据这部分水在食品中物理作用方式,可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水.毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管,水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水.1.2.3 食品中结合水和自由水的区别1食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸气压也比自由水低的很多,要想将结合水从食品中除去,需要的能量远比自由水多得多；2结合水的冰点比自由水低得多,零下40度都不结冰；3结合水不能作为溶质的溶剂；4自由水能被微生物所利用,结合水则不能.水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物.2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响.aw是指食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的最大蒸气压p0之比,反应水与各种非水成分缔合的强度.Aw在0-1之间.水分吸湿等温线：在恒温条件下,食品的含水量与aw的关系曲线.aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系.Aw低于后,所有微生物不能生长. aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性.Aw与脂质氧化有关系.Aw与美拉德褐变有关.二碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性.糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物的总称.不能再水解的最简单的糖叫单糖.由2－10个单糖分子缩水而成的糖叫低聚糖.2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化.理化性质单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应.美拉德反应非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分.由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应.包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变.美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”,主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应.焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上,也会变成黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用.3、熟悉淀粉的糊化和老化.糊化淀粉分子结构上虽有许多羟基,但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微膨胀.如果给水中淀粉加热,则随着温度上升淀粉分子的振动加剧,分子之间氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合.水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目的大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀.此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉得这个过程叫糊化.影响糊化的因素有aw,淀粉结构,盐,脂类,ph值,淀粉酶.老化热的淀粉糊冷却时,通常形成弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性.通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化.影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等.三蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点.2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用.3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源.四脂类1、了解脂类的组成与分类.2、熟悉油脂氧化与氢化反应.3、掌握油脂的品质评价及特征值.五维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源.2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响.六微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症.2、了解摄取微量元素的主要食物来源.七食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶八风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质.2、味觉的相互作用.九食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用十食品营养了解中国居民平衡膳食指南平衡膳食宝塔的基本结构和内容.二、食品微生物学一原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式.2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施.二微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素温度、水分、pH值、渗透压对微生物生长的影响.2、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法.三、食品安全一食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素.2、了解亚硝胺的来源及危害.二微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物.2、了解常用的防腐保鲜技术.3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施.三HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定.2、了解HACCP的计划实施过程与要求.3、了解HACCP在食品加工中的应用.四、食品工程原理一食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理.二颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理.2、了解液体过滤的基本原理.三乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义.四粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理.2、了解在食品工业上的应用.五吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论.2、了解吸附技术在食品工业中的应用.六浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理.2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用.七液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理.2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围.3、了解浓缩过程在食品工业中的应用.八食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念.2、了解影响干燥速度的因素.3、了解干燥器的型式及特点.五、食品检测的基础知识及理论一基本要求1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸气、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治.二采样了解采样的目的及通常的采样方法.三数据处理了解有效数字运算及处理的一般规则四化学分析1、了解容量分析的基本原理酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定及在食品工业中的应用.2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用.五微生物检验1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求.2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法.第二部分专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类.一原材料1、掌握饮料用水及水处理：了解不同水源的杂质特征,各种软饮料对水质的要求,水硬度的表示方法.通常的水处理方法.2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用.3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法,糖浆的配制和过滤.二包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响.三饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式,它们各自的特点.四水果和蔬菜汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺.2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等.五固体饮料了解固体饮料通常的生产工艺.六其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺.二、酒类生产一了解酒的定义及分类葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒二了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程.三、糖果蜜饯生产一糖果和巧克力生产1、了解硬糖和软糖生产工艺流程.2、了解巧克力生产工艺流程.二果脯蜜饯生产1、了解果脯蜜饯保藏的基本原理2、了解果脯蜜饯的生产工艺流程四、焙烤类食品生产了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程.五、乳制品生产一了解消毒奶的生产工艺流程.二了解奶粉的生产工艺流程.三了解酸奶的生产工艺流程.六、罐藏制品生产一了解罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算二了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器七、冷饮食品生产了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程.八、豆制品生产一了解豆浆、豆奶的生产工艺流程.二了解豆腐的生产工艺流程.九、畜禽蛋类食品生产一了解中式肉制品酱、卤生产工艺流程.二了解西式肉制品生产工艺流程.十、调味品生产一了解酱油生产工艺流程.二了解食醋生产工艺流程.十一、粮油食品生产了解食用油的制作工艺流程.十二、食品工业废水处理一了解食品工业废水的特征和评价指标二了解食品工业废水通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反渗透大致的分离范围及在食品工业中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品工业中应用.三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品生产中应用.四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品生产中应用.五、超高压杀菌技术了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品生产中应用.六、其它新技术一了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用.二了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品工业中的应用.三微波技术的基本原理及在食品加工中的应用.第四部分食品行业法规及知识产权相关知识一、食品卫生法中华人民共和国食品卫生法及相关法规一食品生产经营过程必须符合的卫生要求1、掌握环境要求2、掌握食品生产经营企业厂房场所及设施要求3、掌握设备布局和工艺流程要求4、掌握食品的容器和包装材料要求5、掌握食品生产从业人员卫生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗涤剂、消毒剂要求二了解禁止生产经营的食品三了解食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法四掌握食品卫生法有关用语概念食品、食品添加剂、营养强化剂、食品容器及包装材料、食品用工具及设备二、预包装食品标签通则GB7718-2004一术语概念掌握食品标签、预包装食品、容器、食品添加剂、配料、保质期、保存期、固形物.二掌握基本原则三掌握基本要求四掌握需要标注的内容三、食品认证及食品质量安全市场准入一掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品概念二掌握我国目前已被列入质量安全市场准入的食品四、商标法一注册商标的概念及分类.二商标注册的申请.五、知识产权相关知识一了解知识产权的基本概念二了解知识产权的分类三了解知识产权法四了解专利权的定义与分类五了解商标的定义六了解着作权与版权的定义七了解专利权和商标的申报程序八了解专利权和商标保护的时效。
《食品专业基础与实务(中级)》考试资料整理
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。
本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。
考试采取笔试、闭卷的方式。
考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
食品专业基础与实务-2019年北京市中级食品考试题
一简答题：
1豆制品的营养价值及抗营养因素
2食品工业常见灭菌方式及应用领域
3必需氨基酸的定义及列举至少6个必需氨基酸
4非酶褐变的影响因素及控制措施
5免除保质期的食品
二计算题
脂肪的计算
称量样品m1g，抽提前样品加瓶重m2g，抽后前样品加瓶重m3g，求脂肪含量，（具体数值忘了，以m代替）
脱水量的计算
烘干前样品含水量80%；烘干后净重20g，含水量为10%，求脱水量（具体数据忘了，随便写的数据）
三、分析题
举例某一类食品食品添加剂的作用；食品添加剂的应用原则及控制措施
四、判断题、选择题（单选及不定性选择）
都是些基本常识题，多看些资料了解下即可
1、第一限制氨基酸物：常见是赖氨酸和蛋氨酸。
前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。
通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。
而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
2、低聚果糖的功能。
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲
食品工程师食品专业基础与实务考试大纲This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。
结构水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。
六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。
液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。
通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。
水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。
存在形式1.2.1结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。
多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。
1.2.2自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。
毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。
1.2.3食品中结合水和自由水的区别（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40度都不结冰；（3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。
北京市食品中级职称考试——食品专业基础与实务(中级)考试
2014年食品专业基础与实务中级职称考试试卷-回忆版以下是4月12日考试试题的回忆版，除判断题外，其他均是完整版。
表述比较简单，大家领会重点。
在此抛砖引玉，希望今后能在此获得中级考试更多的资料。
一、判断题，20分1、婴幼儿奶粉是2013年6月，食药局同意放到药店销售2、食品在105度，2小时以上可以除去所有水分。
3、微生物生长与水的活度而不是水的含量有关系。
4、单糖是碳水化合物的最基本组成单位。
5、中餐和西餐相比，西餐是酸食物。
6、二、单选题，10分1、恒天然奶粉是哪个国家？2、属于双糖的甜味剂？3、蛋粉干燥前，需脱除葡萄糖的目的4、不属于油脂精炼工艺的5、活性炭水处理，不能脱除6、处理不澄清果汁需要设备7、牛奶、果汁、纯水和某某中冻结点最高的是？8、常压蒸发浓缩系统设备9、食品包装材料中最安全，保持食品品质的是10、耐热性最强的微生物是？三、多选题，20分1、减少食品中水分的技术2、通过氢键与水结合的基因3、脂类4、氨基酸的物化特性5、维生素的共有特性6、属多糖的添加剂7、食品添加剂描述正确的8、CIP清洗的优点9、可用于液态类食品浓缩技术10、对微生物生长有影响的环境因素四、简单题，每题5分，30分1、食品检测项目按感官、理化、微生物分类——风味、口感、色泽、黄曲霉毒素、大肠菌群、致病菌、霉菌、水分。
2、写出啤酒、白酒的原料和工艺哪里相同。
3、澄清果汁贮存变浑浊的原因。
4、‘刚挤出的鲜奶更安全，更营养’分析利弊5、食用糖用于什么食品项目？作用6、酸性食品使用巴氏杀菌安全贮藏的原因五、计算题，10分1、凯氏定氮法则，总氮量1.42%，换算系数6.25，计算蛋白质含量。
2、2.5吨/H水泵，100CM的储水罐排水，一小时下降几米？六、答题，10分GB28050的目的和意义。
（一）制定目的。
食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。
根据《食品安全法》有关规定，为指导和规范我国食品营养标签标示，引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康，保护消费者知情权、选择权和监督权，卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定了《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011，以下简称“营养标签标准”），于2013年1月1日起正式实施。
食品专业基础与实务
《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式2、掌握水分活度及对食品加工的影响（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。
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2016食品专业基础与实务（中级）北京（回忆版）一、判断
美拉德反应焦糖化反应
升温提高酱油着色
铝引起老年痴呆症
二、单选
预糊化条件
三、多选
与碳水化合物有关的物质秋水仙碱丙烯酰胺苦杏仁苷黑芥子苷
与老化有关的条件温度1%氯化钠30%铵盐
蛋白水合因素升温加盐
热烫作用减少微生物较少褐变反应减少空气
四、简答
1、冷冻保藏的利弊，怎样减少不利因素
2、发酵食品及其选用的菌种（5种）
3、油脂的特征评价指标（5种）
4、影响酸乳凝乳性的因素（5种）
5、预包装规则中的内容（5种）
6、从食品安全与营养膳食的角度阐述怎样抗癌（5条）
五、计算
1、12mol/L盐酸配制0.5mol/L的盐酸2L，需要多少盐酸
2、1t物料1小时从20%水分降至8%，每小时失水量多少
六、论述
阐述水分活度对食品加工与安全的影响，举例说明降低水分活度的方法。