桂林米粉的卤水选料与制作工艺

桂林米粉的卤水选料与制作工艺
作者：黄卫恒
桂林米粉是桂林的风味小吃，桂林山城是桂林米粉的世界。

全市从南到北，由东至西的1800多个个体饮食餐馆摊点，有几家门前的经营项目招牌上不写有“米粉”一字呢？国营、集体的几十个饮食店、甜品店外，其余都主营或兼营米粉。

作为较早兴起的涉外宾馆饭店群中的达华大酒店，早茶是精美点心，中晚餐办酒席，它们一般是不卖米粉的。

但遇有喝茶人或宴酒者点名要吃粉时，“顾客是上帝”的宗旨令酒店不得不去外面粉店买几碗端回以满足“上帝”的需要。

而榕湖、丹桂等涉外宾馆，则把米粉列入餐饮部的食谱表，早餐隔日一次米粉，晚餐酒宴上作为一道咸食品供中外宾客享用。

四十年代，桂林成为文化城时，有记者有生花之笔写道：“闲话道地桂林粉，敢与山水并齐名。

”四十年后的今天证明了他这句高度概括的话很有生命力。

如潮的游人涌进桂林，他们留下对桂林山水美的赞叹时，也留下了对桂林米粉美味的回味，从平民百姓到党的总书记、共和国总理，都难例外。

一是选料精，加工卤菜所用的料取用猪、牛的哪个部位都很讲
究。

如做锅烧非要猪下巴与血口之间那一块，炸制出来后那味道据说可与今天的烤乳猪媲美，香豆选黄豆弃花生，因黄豆若混进一二颗坏籽，吃了只是瘪而无异味，而花生遇着坏籽满嘴皆臭，整碗粉都食而无味了。

卤菜更多地是选用牛鞭、牛大肠和牛的肝肚等。

二是做工考究：用豆豉、香料等起卤锅，不放一滴酱油，也没有味精，各类卤菜一起下锅熬制，卤菜熬熟，卤锅里的汤便成了吃粉所用的卤水。

每斤卤菜放多少水熬制、配料比例、一锅卤水卖多少粉都严格掌握，决不含糊。

在桂林，桂林米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的桂林米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。

但最终决定哪家的桂林米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看桂林米粉卤水的调制的功夫了。