枇杷果醋酿造及其饮料生产的HACCP原理应用

枇杷果醋酿造及其饮料生产的HACCP原理应用
梁璋成;钟灵珅;李维新;林晓姿;何志刚
【摘要】根据枇杷果醋饮料的加工特点,探讨危害分析与关键控制点(HACCP)系统在其生产过程中的应用,对其生产工艺进行危害分析,确定工艺流程中各个关键环节
的控制点,采取适宜措施,以提高枇杷果醋饮料产品的卫生质量和安全性.
【期刊名称】《福建农业学报》
【年(卷),期】2013(028)003
【总页数】4页(P283-286)
【关键词】枇杷果醋饮料;生物酿造;危害分析与关键控制点原理;应用
【作者】梁璋成;钟灵珅;李维新;林晓姿;何志刚
【作者单位】福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350003;福建农林
大学食品科学学院,福建福州 350002;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350003;福建省农
业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350003
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已在食品行业生产及管理部门中广泛采用［1］。

它是生产加工安全食品的一种控制手段［2］，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点
（Critical Control Point，CCP）两部分组成。

HACCP质量控制体系有7项原则，包括对产品在加工及进入市场的过程中进行危害分析、确定关键控制点、制定预防措施、建立监控程序和监控标准、采取规范的纠正措施、确认HACCP有效运作、对以上各环节进行记录［3］。

HACCP质量控制体系是一个真正的逻辑控制和评
价体系，是保证产品质量和安全性最为有效的方法，在生产中实施HACCP体系是食品行业发展的必然趋势［4－5］。

果醋具有丰富的营养、醇厚的口味、浓郁的风味，新鲜爽口且功效独特，日渐受到消费者的欢迎［6－9］。

枇杷果醋是以枇杷为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制
而成的酸性调味品［10］，将其稀释调配可制成枇杷果醋饮料。

枇杷果醋饮料在
我国已规模化生产，但其质量受原料种类、加工条件影响较大［11］。

本文根据HACCP系统的7项原则［12］，研究构建生物酿造枇杷果醋饮料生产的HACCP 体系，将不合格的产品消灭在生产过程之中，增加产品安全卫生的可信度［13］，促进枇杷果醋产业的健康发展。

1 枇杷果醋饮料的危害分析
1.1 工艺流程
原辅料验收→分选、去蒂、清洗→设备清洗→去核、打浆→ （果胶酶）酶解→榨
汁→过滤→调整糖度→酒精发酵→下胶澄清→过滤→原酒→醋酸发酵→原醋→陈酿（或人工催陈）→调配→过滤→均质→超高温瞬时灭菌→热灌装→冷却→包装→成品
1.2 枇杷果醋饮料生产过程的产品危害分析
1.2.1 危害分析［14－16］枇杷果醋饮料的生产过程存在的危害包括物理危害（P）、化学危害（C）及生物危害（B）。

物理危害包括枇杷果醋饮料生产不符
合工艺要求，原料和产品中混有树叶、泥沙、树枝、石块、金属屑等杂物等引起的危害；化学危害是指原料含有的残留农药、重金属以及生产过程中使用不合格添加
剂等造成的危害；生物危害是指致病菌污染对生产造成的危害。

枇杷果腐烂，严重病虫害，辅料微生物超标，环境卫生、设备消毒不达标等都会造成生物危害。

1.2.2 建立危害分析表根据枇杷果醋饮料的生产工艺流程，对生产过程中各工序中引入的、控制的或增加的潜在物理危害、化学危害和生物危害逐一进行分析，并提出相应的预防措施（表1）。

表1 枇杷果醋饮料加工危害分析表Table 1 The hazard analysis and control methods of loquat vinegar beverage加工步骤确定在这道工序中引入的、控制的或增加的潜在危害对潜在的危害键控制点原、辅料验收潜在的食品安全危害是否显著判断提出依据预防措施是否是关P：原料中混有树叶、树枝、沙石、金属等否原料果中可能存在树叶、树枝、沙石、金属等异物挑出杂物否C：枇杷农药、重金属残留；辅料验收是原料生长过程中使用农药量超标，土壤和水中铅、砷、铜超标；辅料质量问题凭原料农药残留、重金属普查合格证明收果；辅料供应商的检验证明或第三方证明是生虫剔除烂果是选果、去B：枇杷溃烂、腐烂、严重病虫害是枇杷霉烂、原料表面存在致病菌和寄蒂、清洗 P：果蒂否果中有果蒂残留及时挑出，在去核前可进一步除去否B：清洗水卫生不符合饮用水标准是清洗水或清洗管道污染定期检查水源微生物指标否设备清洗 C：洗涤剂、消毒剂污染是洗涤剂、消毒剂等含量超标按照SSOP控制是去核、打浆 B：致病菌、寄生虫生长与污染是清洗水或设备、操作者污染按照SSOP控制否酶解 C：作用不完全是酶解温度、时间、pH值不符合要求按工艺要求控制是B：致病菌生长是设备、操作者污染按照SSOP控制否榨汁 B：有害微生物污染是榨汁机、离心机等设备表面微生物超标按照SSOP规范清洗否过滤 B：微生物污染是过滤设备、操作者污染按SSOP规范清洗否调整糖度 P：发酵不良否糖度不符合工艺要求按照工艺要求控制否B：微生物污染是设备、操作者污染设备按SSOP规范清洗否酒精发酵 P：发酵温度否发酵温度控制不好调整介质温度控制
发酵温度是B：微生物污染是发酵容器污染；环境污染按SSOP规范清洗；发
酵容器用SO2消毒；上盖子密封否下胶澄清、过滤 P：浑浊或营养过分损失否
下胶量不足或过量按照工艺要求下胶否B：微生物污染是设备、操作者污染，
产生浑浊按照SSOP控制否醋酸发酵 P：发酵不良否温度、酒精、发酵时间、
通氧量等不符合工艺要求按照工艺要求控制是B：杂菌污染是发酵容器、操作
者污染按照SSOP控制否陈酿 B：微生物污染是设备、操作者污染按照SSOP
控制否调配、过滤、均质 C：产品风味不佳是配料添加量不符合工艺要求按照
工艺要求控制否B：微生物污染是设备、操作者污染按照SSOP控制否超高温
瞬时灭菌B：微生物污染是灭菌温度、时间不够按照工艺要求控制是热灌装B：微生物污染是灌装时温度不够按照工艺要求控制是
2 枇杷果醋饮料的关键控制点
关键控制点（CCP）是指在食品生产过程中出现的可以消除或可将危害有效控制
的一个点或一个步骤。

枇杷果醋饮料生产过程中的关键控制点有：原辅料验收、设备清洗、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、超高温瞬时灭菌、热灌装。

将控制措施在这些环节中应用，枇杷果醋饮料产品的危害能被预防、消除或将危害降到最低水平。

3 HACCP监控体系的制定
HACCP工作计划表包括关键控制点、显著危害、预防措施的关键值、监控（对象、方法、频率、人员）、纠偏行动、记录、验证等项目。

HACCP工作必须用一系列记录来体现，并将记录保存在电脑上，应至少保留5年。

HACCP体系建立后，要明确相应的关键控制点的验证人员，并制定相应的审核、复核制度，以确保HACCP体系顺利运行。

枇杷果醋饮料的HACCP计划表详见表2。

表2 枇杷果醋饮料的HACCP工作计划表Table 2 The HACCP plans for loquat vinegar beverage productionCCP点显著危害预防措施的关键限值监控对象方法频率人员纠偏行动记录验证原辅料验收农药残留、重金属、霉菌毒素按《原、
辅料规格书》规定值，不得超标农药残留、重金属超标；腐烂果、虫果超标普查原料；控制烂、虫果数；普查辅料每批1次品控人员及验收人员拒收农药残留、重
金属普查不合格的，拒收虫果、烂果；拒收不合格辅料原材料、辅料验收单品控人员核对检测合格报告，确认签字设备清洗洗涤剂、消毒剂含量超标按照产品说明书使用值洗涤剂、消毒剂控制洗涤剂、消毒剂用量；冲洗干净每批1次岗位操作工
按SSOP控制设备清洗记录表岗位操作工每日审核1次记录，定期抽样进行检验。

酶解作用不完全按酶解工艺参数要求值酶解温度、时间、酶用量控制酶解温度、酶用量和酶解时间酶解期间连续监测品控人员及岗位操作人员酶解按工艺要求进行酶解作业记录表品控人员及操作人员对每天记录进行确认酒精发酵空气杂菌；发
酵不良室内环境空气消毒；按生产工艺要求值进行环境空气，发酵温度空气杀菌；检测发酵温度、控制发酵时间发酵期间连续监测品控人员及岗位操作人员每天空气消毒记录；发酵温度、时间按工艺要求进行酒精发酵作业记录表部门负责人、品控人员及岗位操作人员对每天的记录进行确认醋酸发酵空气杂菌；发酵不良室内环
境空气消毒；按生产工艺要求值进行环境温度；通氧装置；发酵温度空气杀菌；控制通氧量；检测发酵温度、控制发酵时间发酵期间连续监测品控人员及岗位操作人员每天空气消毒记录；通氧量、发酵温度、时间按工艺要求进行醋酸发酵作业记录表部门负责人、品控人员及岗位操作人员对每天的记录进行确认超高温瞬时灭菌
致病菌污染灭菌温度为l20℃以上，出料温度为90℃以上灭菌温度用自动温度记
录仪及观察温度显示器监控全过程监控，每隔20 min观察一次温度显示器岗位操作工若杀菌温度不够，设备会自动回流重新灭菌，同时升高到要求的温度；超高温灭菌记录单、温度自动记录单每日审核1次记录，定期抽样进行微生物检验。

定
期对超高温灭菌机进行检修热灌装渗漏渗透实验表明密封无渗透饮料瓶密封性做
渗透试验 30min抽2瓶检测1次岗位操作工若有渗漏，停机调整直至合格，将
发生偏离前30min的产品隔离，重新检测，评估灌装操作记录单定期抽样样品进
行微生物检验
4 结语
本研究根据HACCP系统的7项原则，构建枇杷果醋饮料生产的HACCP体系，对提高枇杷果醋饮料生产质量管理水平具有重要意义。

生产企业在建立HACCP质量控制体系的同时，还应建立一套召回机制，对可能出现问题的产品实施紧急召回，最大限度地保证产品品质，使枇杷果醋饮料产业健康发展。

参考文献：
［1］邵伟，熊泽，唐明，等.HACCP在果醋生产中的应用［J］.食品科学，2003，24 （8）：85－87.
［2］金英燕，胡贤女，石丽敏，等.HACCP在玉米汁饮料生产中的应用［J］.保
鲜与加工，2012，12 （3）：51－54.
［3］全亮，刘芳，史云丽，等.HACCP在苹果醋生产中的应用［J］.中国食物与
营养，2009，（7）：26－29.
［4］李秀凤，闫金萍.HACCP体系在食醋生产中的应用［J］.中国调味品，2009，34 （11）：116－118.
［5］陈天仁，罗光宏，祖廷勋，等.HACCP在红枣保健醋生产中的应用［J］.食
品科学，2003，24 （8）：52－54.
［6］CEJUDO BASTANTE M J， DURAN GUERRERO E，CASTRO MEJIAS R，et al.Study of the polyphenolic composition and antioxidant activity of new sherry vinegarderived products by maceration with fruits ［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2010，58 （22）：11814－11820.
［7］MARQUES F P P，SPINOSA W，FERNANDES K F，et al.Quality pattern and identity of commercial fruit and vegetable vinegar（Acetic
acid fermentation）［J］.Ciencia e Tecnologia de Alimentos，2010，
（30）：119－126.
［8］BAE J H，LEE S M.Identification of antimicrobial substances from Prunus mume on the growth of food－borne patho－gens［J］.Food Science and Biotechnology，2003，12 （2）：128－132.
［9］YOSHIKAWA M，MURAKAMI T，ISHIWADA T，et al.New flavonol oligoglycosides and polyacylated sucroses with inhibitory effects on aldose reductase and platelet aggregation from the flowers of Prunus mume ［J］.Journal of Natural Products，2002，65 （8）：1151－1155.
［10］李维新，何志刚，林晓姿，等.臭氧对枇杷果醋的除菌效果及贮藏品质的影响［J］.热带作物学报，2009，30 （2）：219－223.
［11］李维新，何志刚，林晓姿，等.枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化［J］.中国酿造，2009，（2）：109－111.
［12］SPERBER W H.The modern HACCP system ［J］.Food Technology，1991，45 （6）：116，118，120.
［13］JAMES W.HACCP Seen as gateway ［J］.Am Vet Med Assoc，1999，214（7）：994－995.
［14］张群，单杨，吴跃辉，等.HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产中的应用［J］.饮料工业，2004，7（6）：40－44.
［15］武运，魏国坤.HACCP系统在苹果醋生产中的应用研究［J］.中国调味品，2007，（7）：39－43.
［16］何志刚，李维新，林晓姿.枇杷果酒生产的HACCP原理应用［J］.福建农业学报，2006，21 （3）：268－271.。