咸味料部门培训材料

第一章咸味料香精基础知识咸味香精主要产品是各种肉味香精，是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。

肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。

在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。

一、咸味料香精基本概念1. 调香调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。

数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。

一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。

且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。

这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。

调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。

香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。

新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。

2. 酶解由于一般的Maillard反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法准确掌握，并且失去了天然的风味和一些微量的组分。

现代食品强调天然，所以香精的原料也采用了生物来源的材料。

酶是一种生物催化剂，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成与分解。

利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解，以至于形成天然物产生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应，可生产出纯正的天然香精。

酶的作用是将肉类等所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生Maillard反应。

3. 抽提肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。

它本身具有纯正的肉汤香气，加水以后即成天然的肉汤。

由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard 反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。

4. 微胶囊化微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范围。

微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无影响的保存下来，并且能把液体变成固体粉末。

在适当的条件下，壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中，由于没有适当的破囊条件，囊心物质不会被释放出来。

肉味香精直接应用于食品，并且需要经受食品加工过程中的苛刻条件，所以对它的包覆材料的选择受到很大限制。

5. 真空干燥此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的一种干燥方法。

我们知道香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义，但如果挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。

同时，多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变。

利用真空状态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度，防止物料分解。

这种方法还能有效的控制Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气和口感。

采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。

6. 喷雾干燥喷雾干燥优点很多，用它加工香精干燥速度快，产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳。

在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。

喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质，特别是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。

喷雾干燥是使用机械力的作用，通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烈增加，然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去，从介质中分离出物料即为产品。

二、肉味香精的评价肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。

1．香气：头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔和，飘逸，特征明显。

体香：是各种香味成分散发出来的,能在相当长的时间内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。

回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时间。

2．口感：入口感：入口时的整体感觉；主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。

3. 品评方法：（1）闻香纸品香法：用闻香纸醮取少量香精，首先闻到的是香精的头香，十分钟后闻到香精的体香，四十分钟以后闻到的是香精的底香。

（2）简易盐水品香法：香味本身没有很丰富的口感，虽有一定的食盐含量，但用水稀释以后明显不足。

取200毫升温开水，加入1.5克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感觉其回香。

（3）应用品尝对比法：称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中，通过品尝食品来鉴别香精的差异和特点。

4. 肉味香精的醇厚感取决于三个因素：（1）. 多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合；（2）. 逼真的头香对呈味物质的加乘作用；（3）. 油脂对香气成份辅助粘滞作用。

三、咸味香精产品介绍咸味香精在食品调香、增味、改善口感，提高人们的食欲方面有积极的作用。

它作为调香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的营养，而且有补充增效作用。

咸味香精以前主要靠进口，价格比较昂贵，随着国外先进技术的引进，近年来国内香精厂迅速崛起。

1. 油状香精油状香精是以天然的，合成的及半合成的香原料为基础，经调香师运用香味学，仿制天然的各种肉香，科学调配而成。

其香味逼真，浓郁强烈，挥发性强，为肉类浓缩香料，是提高各种类型调味料肉味的增强剂，用量较小，一般为0.05~0.2%。

2. 膏（液）状香精为适应肉食制品和调味品的加工需要，市场上出现肉食专用和调味品用的膏液类香精。

该香精以氨基酸，糖类，HVP，酵母精，动植物油脂及其骨素，运用生物技术、美拉德反应技术，传统烹饪技术经美拉德反应后复合调配而成，热反应呈味料天然营养、香气浓郁厚实，高温加工时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其它烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感。

应用于肉制品中，具有强化和提升肉制品的肉香味，掩盖不良气味的功效，并具有良好的耐热性，使用方便。

是各类火腿、冷切、乳化肠和调味品理想的添加剂，添加量一般为0.1~0.2%。

3. 粉状香精粉状香精分为拌合粉、真空干燥粉或喷雾干燥粉、复合调味粉。

综合运用调香调味技术，烹饪中的五香技术，生物技术，美拉德技术及微胶囊，留香技术，通过精良的科研生产设备，先进合理的工艺流程研制而成。

其中合成拌合粉香精为运用调味增香技术，由调香师采用天然及合成香料，科学合理的调配而成，用量0.5~2%。

肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）属纯天然热反应香精，肉质感丰满、圆润，该粉与香精复配使用，可以使加香产品体现良好的肉香味，在汤料中可以强化和提升整体汤料的肉香气。

而肉味复合粉香精是采用美拉德反应物为底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物复合而成，香味浓烈口感纯正鲜美，逼真自然，添加量0.2~2.5%。

第二章咸味香精应用工艺与参考配方一、调味品应用工艺及配方调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。

而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。

（一）调味的基本原理调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。

其过程遵循以下原理。

1. 味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。

这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG 溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。

又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。

2. 味掩蔽原理一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。

如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。

味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。

掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

3. 味干涉原理一种味的加入，使另一种味失真。

如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。

4. 香效应的原理增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。

但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。

5. 味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。

6. 味反应原理食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。

这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。